民國108年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
油炸米乾時下列何者錯誤? 1. 油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟 2. 沙拉油不是最適當的油炸油 3. 油炸油的酸值過高時須更換新油 4. 需隨時清除油炸油中的雜質。
答案：(1) 油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟
解析：本題問『錯誤』者。米乾油炸前應以清水浸泡或蒸軟，使其吸收水分回軟，並非浸泡於溫油中；若泡溫油會使表面油脂化、不易炸透，亦非必要步驟，故第1項敘述錯誤。沙拉油發煙點較低，並非最適油炸油（第2項正確）；油炸油酸價過高表示劣化，應換新油（第3項正確）；隨時撈除碎屑雜質可防止焦化產生苦味（第4項正確）。因此錯誤的是第1項。
在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電暖爐 2. 電熱風扇 3. 冷暖氣機 4. 電熱輻射機。
答案：(3) 冷暖氣機
下列何者對米粒吸水量影響最低? 1. 浸泡溫度 2. 浸泡時間 3. 米粒品種 4. 浸泡容器。
答案：(4) 浸泡容器
解析：米粒吸水量主要受浸泡溫度、時間與品種影響：溫度越高分子運動越快、吸水越迅速；時間越長吸水量越多；不同品種（如糯米、在來米、蓬來米）因澱粉組成與米粒結構差異，吸水性明顯不同。浸泡容器僅為盛裝器具，材質與形狀並不改變米粒內部吸水機制，對吸水量影響最低。故選第4項。
芋頭糕在4°C貯存,造成品質劣化的最主要原因是? 1. 營養成分流失 2. 腐敗菌繁殖 3. 氧化酸敗 4. 脫水。
答案：(2) 腐敗菌繁殖
下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好? 1. 粿粽 2. 蘿蔔糕 3. 糕仔崙 4. 芋粿巧。
答案：(3) 糕仔崙
解析：糕仔崙以炒熟的米粉（熟粉）拌入糖漿後壓模成型，粉料含水量低，拌合後水分迅速散失，極易結塊硬化，因此拌糖、篩粉、壓模都必須快速完成，成品才會細緻、不乾裂。粿粽、蘿蔔糕、芋粿巧屬生粉漿或粿類，須充分蒸熟，操作時間較寬裕，並不以「迅速」為品質關鍵。
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 夏月半尖峰時段 2. 離峰時段 3. 尖峰時段 4. 非夏月半尖峰時段。
答案：(2) 離峰時段
下列何者不是製作雪片糕的原料? 1. 生糯米粉 2. 液體油 3. 熟糯米粉 4. 糖粉。
答案：(1) 生糯米粉
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1~7/31 2. 5/1~8/31 3. 7/1~10/31 4. 6/1~9/30。
答案：(4) 6/1~9/30
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 食用油脂 2. 在來米粉 3. 焦糖色素 4. 食鹽。
答案：(1) 食用油脂
解析：年糕添加適量食用油脂（如豬油、沙拉油）可發揮『油酥』作用，在澱粉顆粒間形成潤滑薄膜，延緩澱粉老化回凝、減少水分散失，使質地更柔軟並延長貯存期。在來米粉會改變米食特性而非延軟；焦糖色素僅供著色；食鹽主要調味，過多反而加速失水。故選第1項。
何種技術對米食製品老化的影響最低? 1. 攪拌技術 2. 磨漿技術 3. 蒸煮技術 4. 成型技術。
答案：(4) 成型技術
解析：米食老化（澱粉回凝）主要受糊化程度與配方影響：蒸煮技術決定澱粉糊化是否完全；磨漿粗細影響吸水與糊化均勻度；攪拌影響澱粉網狀結構與水分分布，三者均與老化相關。成型技術僅將熟料塑形，不改變澱粉分子狀態，對老化影響最低。故選第4項。
傳統米苔目是以何種米製作? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。
答案：(1) 在來米
油飯販售時用何種包裝材料最佳? 1. 塑膠袋 2. 保麗龍 3. 紙盒 4. 鋁箔盒。
答案：(3) 紙盒
米食製品之品質不須注意? 1. 熟度均一 2. 外觀平整 3. 室內溫度 4. 適當之口感。
答案：(3) 室內溫度
解析：米食製品的品質評估重點在於產品本身的特性，包括熟度均一、外觀平整、適當口感等感官品質指標。室內溫度屬於生產環境條件，而非製品本身的品質屬性，因此不屬於米食製品品質需注意的項目。
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 濫用水資源 2. 雨水酸化 3. 超抽地下水 4. 水庫淤積。
答案：(2) 雨水酸化
下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給日本的委託公司 3. 將個人資料傳送給美國的分公司 4. 將個人資料傳送給經濟部。
答案：(4) 將個人資料傳送給經濟部
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. A型 3. D型 4. C型。
答案：(2) A型
調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 3 倍 2. 10 倍 3. 15 倍 4. 5 倍。
答案：(2) 10 倍
解析：普通白粥的標準米水比例約為 1:10 至 1:12，即用水量約為米量的 10 倍左右。3 倍水量屬於軟飯比例，5 倍水量較稠，15 倍則過稀，皆非普通白粥標準比例。
食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 上廁所之前 2. 下班打卡之前 3. 倒垃圾之前 4. 更換至不同作業區之前。
答案：(4) 更換至不同作業區之前
解析：依食品優良衛生規範（GHP）規定，食品從業人員配戴手套作業時，更換不同作業區、接觸非食品物品、手套破損或髒污時皆須更換手套。上廁所、倒垃圾、下班前應脫除手套並洗手，而非單純更換手套。
下列何者屬於米食產品內部品質特性? 1. 外觀 2. 裝飾 3. 體積 4. 質地。
答案：(4) 質地
解析：米食產品品質特性分為外部與內部：外部特性含外觀、體積、裝飾、色澤；內部特性指質地、口感、風味、內部結構等食用品質屬性。質地屬內部品質特性，其餘三項均為外部特性。
下列何種米食製品保存期限較短? 1. 鳳片糕 2. 爆米花 3. 壽司 4. 乾米粉絲。
答案：(3) 壽司
解析：壽司含有生鮮魚片、醋飯等高水分、易變質成分，屬高風險即食食品，常溫下極易滋生細菌，保存期限最短（通常 2～4 小時）。鳳片糕、爆米花、乾米粉絲水分活度低，經乾燥或油炸處理，保存期限較長。
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 2. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 3. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 4. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
答案：(2) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉
下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上? 1. 乾米粉絲 2. 糕仔崙 3. 雪片糕 4. 海鮮粥。
答案：(4) 海鮮粥
解析：海鮮粥含高水分、海鮮蛋白質，常溫極易腐敗，冷藏僅能存放 1～2 天，必須冷凍（-18℃以下）才能保存一個月以上。乾米粉絲、糕仔崙、雪片糕水分活度較低，常溫或冷藏即可保存較久。
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 油脂 2. 麵粉 3. 糕仔粉 4. 太白粉。
答案：(1) 油脂
解析：漿糰中加入油脂，可在澱粉粒子表面形成油膜，減緩水分蒸散與澱粉回凝老化，並降低表面水活性、抑制黴菌生長，因此能保持麻糬柔軟並延長貯存期限。麵粉、太白粉同屬澱粉原料，主要調整質地，無抑菌效果；糕仔粉為熟粉，多用於調整糕類口感，並非延長麻糬保存的主要方式。
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陰涼通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陽光充足的通風處。
答案：(4) 放在陽光充足的通風處
下列何種米較不適用製作白米飯? 1. 高雄145 號 2. 台農71 號 3. 台稉9 號 4. 台稉糯1 號。
答案：(4) 台稉糯1 號
解析：台稉糯1 號屬糯米品種，澱粉以支鏈澱粉為主，煮飯黏性極強、不鬆散，口感軟糯，不適合製作要求粒粒分明、鬆軟口感的白米飯。高雄145、台農71、台稉9 號均為粳米或籼米良食米品種，適合做白飯。
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
解析：米食老化（回凝、澱粉回凝）主要由直鏈澱粉（amylose）造成，直鏈澱粉冷卻後易重新排列、析出水分而變硬。糯米類（長糯米、圓糯米）直鏈澱粉含量極低（約0～2%），幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），分枝結構多、不易回凝，故糯米製品最不易老化。在來米（秈米）與蓬萊米（稉米）直鏈澱粉分別約25%、15～20%，冷卻後易硬化。圓糯米支鏈澱粉比例又略高於長糯米，質地更黏軟，故最不易老化。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 物理性 3. 化學性 4. 生物性。
答案：(3) 化學性
九層粿切片後有層次分離現象與何者無關? 1. 容器種類 2. 蒸太久 3. 火力不均勻 4. 米漿濃度不一。
答案：(1) 容器種類
米花糖貯存時,其本身水份條件在? 1. 10% 2. 30% 3. 20% 4. 40%。
答案：(1) 10%
解析：米花糖為酥脆糖製品，貯存重點在防止吸濕回軟與糖體潮解。米花經膨發後質地多孔，極易吸附環境水分；若產品本身水分或環境濕度偏高，會使糖漿溶解、口感變黏軟甚至發霉。因此貯存時本身水分應越低越好。題幹四選項中10%為最低值，最符合低水分貯存原則；20%、30%、40%皆明顯偏高，會加速產品軟化、糖析與變質，不宜採用。
洗米之過程應該? 1. 先浸泡再快洗 2. 慢 3. 快 4. 快慢均可。
答案：(3) 快
解析：洗米目的是去除米糠粉、雜質與表面澱粉，應「快洗」而非久泡慢洗。米粒表面的維生素B群（尤其硫胺素）為水溶性，浸泡或搓洗過久會使營養素流失；且米粒過度吸水會影響後續炊煮的吸水率與米粒完整度。正確作法是加水後迅速輕輕淘洗、立即瀝乾，重複1～2次即可，隨後再依配方浸泡。故「快」為正確方式；慢洗或先浸泡再洗皆不當。
煮大鍋飯剛開始要用? 1. 中火 2. 小火 3. 大火 4. 微火。
答案：(3) 大火
解析：煮大鍋飯（炊飯）火候原則為「先大火、後小火」。剛開始下鍋應用大火，使鍋內水分快速沸騰、熱量均勻傳遞至全部米粒，避免底部焦糊而上層夾生；待水沸、米粒吸水膨潤後，再轉小火讓澱粉充分糊化並收乾水分，最後燜飯。若一開始用中小火或微火，升溫慢易致受熱不均；若全程大火則水分蒸發過快、米心難熟。故剛開始宜用大火。
關於常使用的粽葉敘述何者錯誤? 1. 野薑花粽的月桃葉 2. 鹼粽的麻竹葉 3. 廣東裹蒸粽的荷葉 4. 台式肉粽的麻竹葉。
答案：(1) 野薑花粽的月桃葉
蒸紅龜粿宜使用何種火候? 1. 強火 2. 大火 3. 烈火 4. 中小火。
答案：(4) 中小火
解析：紅龜粿外皮為糯米粿糰，包餡壓模後應以中小火蒸熟，讓熱度緩慢均勻傳入，粿體才能定型、花紋清晰、表面光滑。若用強火、大火或烈火，外層急速膨脹而內部尚未熟透，容易龜裂、變形或塌陷，蒸氣過猛也會使粿面起泡、失去光澤。
製作八寶粥最宜選用下列何種原料米? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 稉米。
答案：(2) 圓糯米
下列何者不屬於一般漿糰的米食製品? 1. 碗粿 2. 粿粽 3. 芋粿巧 4. 紅龜粿。
答案：(1) 碗粿
製作芋頭糕須選用下列何種原料米? 1. 秈米 2. 長糯米 3. 稉米 4. 圓糯米。
答案：(1) 秈米
解析：芋頭糕（芋粿）屬漿糰類蒸製米食，需具成形性與適當硬度，應選直鏈澱粉含量高的秈米（在來米）。在來米直鏈澱粉約25%，糊化後冷卻凝膠性強、質地較鬆爽不黏，適合製作碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等糕類；稉米（蓬萊米）直鏈澱粉僅約15～20%，糯米更低且幾無直鏈澱粉，製成會過黏軟、不易定型。故選秈米。
家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 繼續服用 2. 交由藥局回收 3. 倒入馬桶沖掉 4. 送給相同疾病的朋友。
答案：(2) 交由藥局回收
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 鐵馬步行 2. 自己開車不共乘 3. 多吃肉少蔬食 4. 不隨手關燈。
答案：(1) 鐵馬步行
解析：環境保護的核心在減少碳排放與能源消耗。選項1「鐵馬步行」屬於綠色交通，不消耗化石燃料、零排放，符合環保原則。選項2「自己開車不共乘」會增加車輛使用率與人均碳排；選項3「多吃肉少蔬食」畜牧業溫室氣體排放量遠高於植物性食物；選項4「不隨手關燈」造成電力浪費，間接增加發電端碳排。故唯有選項1為正確作為。
下列何者不會影響米的吸水速率? 1. 浸米的容器 2. 浸米的溫度 3. 米的精白度 4. 米粒的大小。
答案：(1) 浸米的容器
解析：米的吸水速率主要受理化因素影響：(1)溫度愈高，水分子動能大，滲透壓加快，吸水愈快；(2)精白度愈高（拋光愈多），表層蛋白質與脂肪被磨除，胚乳暴露，吸水率提升；(3)米粒愈小，表面積/體積比愈大，吸水速率愈快。選項1「浸米的容器」材質與形狀不改變米粒本身的擴散係數與濃度梯度，僅影響操作便利性，不影響吸水速率本身。
傳統油飯是由何種米製成? 1. 稉米 2. 長糯米 3. 秈米 4. 在來米。
答案：(2) 長糯米
下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氟氯碳化物 2. 二氧化碳 3. 氮氧化合物 4. 二氧化硫。
答案：(1) 氟氯碳化物
解析：臭氧層破壞物質以含氯、溴之鹵素化合物為主。選項1「氟氯碳化物」（CFCs）在平流層受紫外線分解釋放氯自由基，催化臭氧 (O₃) 分解為氧氣 (O₂)，破壞力極強，蒙特婁議定書列管淘汰。選項2 二氧化碳為溫室氣體，不直接破壞臭氧層；選項3 氮氧化合物 (NOx) 主要造成酸雨與光化學煙霧，對平流層臭氧有微弱催化作用但非主因；選項4 二氧化硫同屬酸雨前驅物。
糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 一般漿糰 2. 飯粒型 3. 熟粉類 4. 米漿型。
答案：(3) 熟粉類
解析：糕仔崙與鳳片糕皆屬「熟粉類」米食。熟粉類特徵：原料先蒸熟或炒熟成熟粉（如糯米粉、稉米粉），再加糖、水、油調製成漿或團，二次蒸製成品。糕仔崙以糯米蒸熟搗成糰再製；鳳片糕以糯米粉蒸熟切片再烘烤/油炸。選項1 一般漿糰（如麵線粿、米粉湯）為生粉調漿蒸煮；選項2 飯粒型（如油飯、珍珠飯）保留米粒原貌；選項4 米漿型（如碗粿、腸粉）為生米磨漿直蒸。
米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 熟讀操作手冊 2. 用完後熟讀安全注意事項 3. 瞭解使用能源 4. 瞭解保養注意事項。
答案：(2) 用完後熟讀安全注意事項
解析：機具安全操作原則為「使用前」必須完成準備。選項1、3、4 均屬使用前應辦事項：熟讀操作手冊、確認能源規格（電壓/相數/氣壓）、瞭解保養週期與潤滑點。選項2「用完後熟讀安全注意事項」邏輯錯誤——安全注意事項必須在「開機前」閱讀並遵守，事後才看無法預防操作風險，屬不恰當敘述。
每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 25 天 2. 20 天 3. 35 天 4. 15 天。
答案：(1) 25 天
下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 豬油糕 2. 蘿蔔糕 3. 雪片糕 4. 鳳片糕。
答案：(2) 蘿蔔糕
解析：蘿蔔糕屬「熟粉類」米食，製程為糯米粉/稉米粉拌漿蒸熟成糕，冷卻定型切塊後，食用前常「油煎」或「油炸」使表面酥脆、內部軟糯，此為其典型烹調特性。選項1 豬油糕、選項3 雪片糕、選項4 鳳片糕皆為蒸熟即食或烘烤乾燥類，鮮少以油炸/油煎為主要食用方式。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 維生素 4. 醣類。
答案：(3) 維生素
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 主動告知管理人員進行健康管理。
答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理
下列何者不屬於傳統發糕製程? 1. 乾燥 2. 磨漿 3. 洗米 4. 蒸煮。
答案：(1) 乾燥
解析：傳統發糕（如發粿、甜發糕）製程為：洗米→浸米→磨漿→發酵→蒸煮。其核心在利用酵母菌發酵產生 CO₂ 使麵糰膨鬆，「乾燥」非必要步驟（成品為高溼度蒸品，若需保存才另行乾燥/冷凍）。選項2 磨漿、選項3 洗米、選項4 蒸煮皆為標準製程關鍵步驟。
健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/4 3. 1/2 4. 1/3。
答案：(4) 1/3
常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 嚴重收縮 2. 水漬嚴重 3. 無法成型 4. 產品未熟。
答案：(1) 嚴重收縮
製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 按摩機 3. 蒸籠 4. 封罐機。
答案：(3) 蒸籠
解析：蘿蔔糕的製作需將調好的粉漿與蘿蔔絲等食材放入容器，以蒸籠蒸炊至熟，故所需設備為蒸籠。擂潰機、按摩機多用於肉類加工，封罐機用於罐頭包裝，均非蘿蔔糕製作之主要設備。
市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 固體以公克表示,液體以毫升表示 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示 3. 熱量以大卡表示 4. 鈉以毫克表示。
答案：(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示
解析：依食品安全衛生管理法及營養標示相關規定，固體食品以公克(g)表示、液體以毫升(mL)表示；蛋白質、脂肪、碳水化合物等巨量營養素應以公克(g)表示，而非毫克；熱量以大卡(kcal)表示；鈉以毫克(mg)表示。故以毫克表示蛋白質、脂肪、碳水化合物為錯誤。
勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 基本工資 2. 前6 個月平均工資 3. 前1 年平均工資 4. 原領工資。
答案：(4) 原領工資
職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 交通災害 2. 天然災害 3. 公共災害 4. 職業災害。
答案：(4) 職業災害
請問以下敘述,那一項不是立法保護營業秘密的目的? 1. 保障企業獲利 2. 維護產業倫理 3. 調和社會公共利益 4. 確保商業競爭秩序。
答案：(1) 保障企業獲利
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 使杯子水分快速散去 2. 檢查杯子是否乾淨 3. 多此一舉 4. 展示杯子的造型。
答案：(2) 檢查杯子是否乾淨
糕仔崙收縮嚴重之可能原因為? 1. 蒸炊過久 2. 蒸炊不足 3. 熟蓬萊米粉用量過高 4. 糕仔糖太少。
答案：(1) 蒸炊過久
解析：糕仔崙蒸炊過久會造成水分大量蒸散、組織收縮變硬，導致嚴重收縮。蒸炊不足則可能未熟；熟蓬萊米粉用量過高或糖量過少雖影響質地，但嚴重收縮的主要原因仍以蒸炊過久為主。
食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 2. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 3. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫 4. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速。
答案：(4) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析：食材貯存應避免交叉污染與溫度波動：海鮮、肉類、蛋類不可混放；近期使用食材不宜置於冷藏庫出風口以免凍傷；煮熟餐點應先降溫再冷藏。人員進出冷凍或冷藏庫宜迅速，以減少冷氣外流、維持庫內溫度，此敘述正確。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 生蠔 3. 雞蛋 4. 罐頭食品。
答案：(2) 生蠔
製作甜年糕時米榖粉為100%,砂糖為80%,若米榖粉的使用量為500 公克,則砂糖的使用量為? 1. 200 公克 2. 500 公克 3. 400 公克 4.
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為何? 1. 視職業災害原因判定是否補償 2. 依工程性質決定責任 3. 依承攬契約決定責任 4. 仍應與承攬人負連帶責任。
答案：(4) 仍應與承攬人負連帶責任
下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 蔗糖素 3. 甲醛 4. 己二烯酸。
答案：(3) 甲醛
調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是? 1. 脫水機 2. 攪拌二重鍋 3. 磨漿機 4. 攪拌機。
答案：(2) 攪拌二重鍋
解析：蘿蔔糕粉漿調製需邊加熱邊攪拌，使澱粉糊化形成具黏度之漿體。攪拌二重鍋（雙層鍋）利用夾層水蒸氣間接加熱，溫和且均勻，配合攪拌槳可防止漿糊焦底、結塊，為最理想機具。磨漿機用於研磨，脫水機用於脫水，普通攪拌機無加熱功能，均不適合。
請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 女性貧血 3. 孕婦低血壓 4. 老人低血糖。
答案：(1) 嬰兒低智商
紅龜粿之製作,與下列何種米食相近? 1. 菜包粿 2. 麻糬 3. 芝麻球 4. 湯圓。
答案：(1) 菜包粿
解析：紅龜粿與菜包粿同屬「粿」類，製作方式皆為：糯米漿蒸熟揉成皮、包入餡料、壓入木模成型、再蒸熟。麻糬為糯米蒸熟捶打成團包餡，芝麻球為糯米粉團油炸，湯圓為糯米粉揉團煮熟，成型與加熱方式均不同。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 2. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 3. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 4. 僅能自用而不得販售獲取利益。
答案：(1) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
米食製品官能品評之評定不包括? 1. 價格 2. 外觀 3. 質地 4. 風味。
答案：(1) 價格
解析：米食製品官能品評依據感官檢驗原則，主要評定項目為外觀（色澤、形狀）、氣味、風味（滋味）、質地（口感、彈性）等感官屬性。價格屬於商品經濟屬性，非感官品評範疇，故不包含在官能品評評定項目內。
米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣? 1. 有異味 2. 有毒者 3. 符合衛生法規 4. 易產生不良化學反應者。
答案：(3) 符合衛生法規
解析：依食品衛生管理法及相關法規，食品用包裝材料必須符合衛生標準，不得有毒、有異味、易產生不良化學反應等危害人體健康之情形。因此，包裝材料必須「符合衛生法規」始可製造販賣使用。選項1、2、4均為法規禁止之缺陷特徵。
製作廣東粥時,以何種條件最不重要? 1. 時間 2. 溫度 3. 容器大小 4. 水分。
答案：(3) 容器大小
解析：製作廣東粥時，米粒要充分吸水並在加熱過程中糊化釋出澱粉，才能形成綿滑的口感。水分比例直接影響稠度，溫度與加熱持續的時間則決定糊化程度。相較之下，容器大小只要足夠容納食材與避免沸騰溢出，對米粒糊化與最終口感的影響最小，因此以容器大小最不重要。
餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6~1,500 萬 2. 6 萬~2 億元 3. 6~100 萬 4. 6~5,000 萬。
答案：(2) 6 萬~2 億元
解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，餐飲業者違反食品良好衛生規範準則，經主管機關命其限期改正而屆期不改正者，處新臺幣六萬元以上、二億元以下罰鍰。此為法規對未落實衛生管理之嚴格處分，以強制業者儘速改善環境與作業衛生。
下列何者對乾燥的抵抗力最強 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 酵素 4. 細菌。
答案：(3) 酵素
傳統紅龜粿的墊底是? 1. 玻璃紙 2. 墊布 3. 植物葉片 4. 白紙。
答案：(3) 植物葉片
解析：傳統紅龜粿製作時，常以新鮮植物葉片（如香蕉葉）墊於蒸模或蒸籠底部。葉片不僅可防止粿體黏底，更能在蒸煮過程中釋出天然香氣，賦予紅龜粿獨特風味，此為傳統中式米食中常用的天然墊材。
下列何者最不適於製作白米飯? 1. 台南70 號 2. 台農67 號 3. 台中在來1 號 4. 台中189 號。
答案：(3) 台中在來1 號
解析：白米飯講求蒸煮後顆粒完整、適度膨鬆且不過於軟爛。台中在來1號屬於傳統在來稻品種，其米粒性質較偏向適合碾製米粉或加工用粉料，若直接用來蒸煮食用白飯，往往較不易獲得一般消費者所偏好的飯粒口感，故最不適於製作白米飯。
下列何者較不適做粽繩? 1. 馬蘭草 2. 綿繩 3. 塑膠繩 4. 鹹草。
答案：(3) 塑膠繩
解析：傳統粽子多採用天然纖維材料作為粽繩，如馬蘭草或鹹草，這些材料具一定韌性、耐水煮且不會在長時間蒸煮下大量融解。塑膠繩雖有韌性，但非傳統用材，且在高溫蒸煮下可能有不當物質移轉之顧慮，因此較不適合作為傳統粽繩。
經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件,事 業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 當地主管機關 2. 勞動部 3. 法院公證處 4. 勞動檢查機構。
答案：(1) 當地主管機關
非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 4. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。
答案：(4) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應? 1. 部分糊化 2. 過度糊化 3. 不必糊化 4. 完全糊化。
答案：(1) 部分糊化
解析：製作蘿蔔糕時，若採用完全生漿，米粒間結合力不足，成品易鬆散；若過度糊化，則漿體過於黏稠且失去適當凝聚性，反而影響切片。較理想的做法是使米漿達到部分糊化，即先將少量米漿與熱水調製成米糊，與其餘生漿混合後再拌入料件，藉此在蒸煮時獲得適度膠凝，塑造出有彈性且易切片的蘿蔔糕。
下列何者是正確的洗手方式 1. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。
答案：(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：正確的食品從業人員洗手方式，應於流動的乾淨水源下，使用洗手乳或肥皂，徹底搓揉手心、手背、指縫、拇指、指尖及手腕等部位，並以流動水沖洗乾淨後，以清潔的擦手紙巾或乾手機擦乾。此做法能有效去除手部污垢與微生物，符合食品良好衛生規範之基本要求。
米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 質地 2. 口感 3. 色澤 4. 重量。
答案：(4) 重量
解析：米苔目為傳統米食，其品質評定重點在於外觀色澤、糰體的質地與彈性以及食用時的口感，這些皆直接影響消費者的接受度。相較之下，成品的「重量」僅屬生產量或計價上的數值，並非判定其風味、組織或製作品質好壞的依據。故在一般米苔目品質評定中，重量較不需列為主要考量項目。
芋頭糕及發糕屬於? 1. 分屬米漿型及膨發類 2. 均屬熟粉類 3. 分屬熟粉類及膨發類 4. 均屬米漿型。
答案：(4) 均屬米漿型
解析：中式米食可依加工型態區分。芋頭糕多以熟米粉（或經預糊化處理之米粉）與配料調製、蒸熟成型，屬於熟粉類製品；發糕則多利用酵母或發酵作用，於蒸煮過程中產生氣體使組織膨鬆，屬於一般膨發類製品。兩者製法與膨發機制不同，因此分屬熟粉類及膨發類。