民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第36題
製作芋頭糕須選用下列何種原料米?
題目
製作芋頭糕須選用下列何種原料米?
- (1) 秈米
- (2) 長糯米
- (3) 稉米
- (4) 圓糯米
官方答案
(1) 秈米
解析
芋頭糕（芋粿）屬漿糰類蒸製米食，需具成形性與適當硬度，應選直鏈澱粉含量高的秈米（在來米）。在來米直鏈澱粉約25%，糊化後冷卻凝膠性強、質地較鬆爽不黏，適合製作碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等糕類；稉米（蓬萊米）直鏈澱粉僅約15～20%，糯米更低且幾無直鏈澱粉，製成會過黏軟、不易定型。故選秈米。
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