米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的?

題目

(1) 糊化

米漿糰要具良好柔韌度須經適當「糊化」。米漿中的澱粉在加水加熱時，澱粉顆粒吸水膨潤、內部氫鍵斷裂而轉為糊化態，使漿糰產生黏性與延展性。糊化不足則鬆散無彈性；適度糊化才形成韌性。老化是糊化澱粉冷卻後回凝變硬，反降柔韌；冷藏、冷凍僅為貯藏手段，不會直接賦予柔韌度。

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