民國109年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

加工過程中,於米食製品裝入容器後應? 1. 放機器蓋板上 2. 放棧板上 3. 用紙舖放在地上 4. 放地上。

答案：(2) 放棧板上

解析：米食製品在裝入容器後，仍可能帶有餘熱，且需良好通風以利散熱與避免悶濕。將成品放置於棧板上，可使容器底部離地，促進空氣流通，並符合作業衛生原則，避免直接與地面接觸而沾染污物或受潮。將成品放於機器蓋板、地面或以紙舖放於地上，皆不利於散熱與衛生，故應放置於棧板上。

第2題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依照排氣量徵收 3. 依牌照徵收 4. 依車輛里程數計費。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

第3題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 洪水 2. 地震 3. 熱浪 4. 旱災。

答案：(2) 地震

第4題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 有害物與食物隔離 2. 常洗手、漱口 3. 穿工作服 4. 不在工作場所進食或飲水。

答案：(3) 穿工作服

第5題

鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 成形性佳 2. 風味溫和 3. 質地堅硬 4. 軟硬適中。

答案：(3) 質地堅硬

解析：鳳片糕為傳統米食點心，品質要求強調外觀整齊成形、內部組織均勻，口感應為軟硬適中，且具溫和細膩的米香風味。若成品質地堅硬，將削弱其鬆軟綿密的食感，與鳳片糕應有的特性不符。成形性佳、風味溫和、軟硬適中皆為正確的品質要求，故選項3較不正確。

第6題

以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 運用雇主的資源,從事個人工作 2. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 3. 未經雇主同意擅離工作崗位 4. 利用正常工作時間從事私人事務。

答案：(2) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私

第7題

米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的? 1. 糊化 2. 老化 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(1) 糊化

解析：米漿糰要具良好柔韌度須經適當「糊化」。米漿中的澱粉在加水加熱時，澱粉顆粒吸水膨潤、內部氫鍵斷裂而轉為糊化態，使漿糰產生黏性與延展性。糊化不足則鬆散無彈性；適度糊化才形成韌性。老化是糊化澱粉冷卻後回凝變硬，反降柔韌；冷藏、冷凍僅為貯藏手段，不會直接賦予柔韌度。

第8題

A 受雇於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 工商秘密罪 2. 侵占罪 3. 侵害著作權罪 4. 違反公平交易法。

答案：(2) 侵占罪

第9題

下列何者對米苔目品質的影響較小? 1. 擠出的速度 2. 工作環境的溫度 3. 米種 4. 漿糰的含水量。

答案：(2) 工作環境的溫度

第10題

為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳? 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 二氧化碳 4. 空氣。

答案：(1) 氮氣

解析：防止食米變質最佳充填「氮氣」。食米劣變多因油脂氧化酸敗、蟲害及霉變，氮氣為惰性氣體，充填後可排擠包裝內氧氣，抑制好氧微生物生長並減緩油脂氧化，延長保存期。氧氣與空氣含氧高會促進氧化與菌繁殖；二氧化碳雖抑菌但穩定性與適用性不及氮氣，故以氮氣最宜。

第11題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 改善膠體質地 2. 增加風味 3. 提高白度 4. 使產品表面光滑。

答案：(1) 改善膠體質地

第12題

年糕屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 熟粉類 3. 米漿型 4. 一般漿糰。

答案：(4) 一般漿糰

解析：年糕是將米浸泡後磨成米漿，脫水成漿糰，再經蒸煮、揉練成型，屬於漿糰類製品，因此歸為「一般漿糰」。米粒類是指米粒保持完整型態者，如粽子、油飯、米糕；熟粉類是以炒熟的米粉為主原料，如糕仔；「米漿型」多用於直接調漿蒸製的蘿蔔糕、碗粿等，與年糕先脫水成糰的製程不同。

第13題

清洗米食加工機械時應? 1. 讓機器繼續運轉 2. 看情況選擇操作 3. 停機但不必拔除電源 4. 拔除電源。

答案：(4) 拔除電源

解析：清洗米食加工機械應「拔除電源」。依食品機械安全操作原則，清理、保養或拆卸可動部件前，務必切斷電源並拔除插頭，防止誤觸啟動造成捲夾傷害。僅停機未拔電源仍有感電與突波啟動風險；讓機器運轉中清洗更屬危險違規作業。拔除電源是確保人員安全的基本要求。

第14題

夏天浸米之溫度最好保持在? 1. 高溫 2. 冷凍 3. 室溫 4. 冷藏。

答案：(4) 冷藏

解析：夏天浸米最好保持「冷藏」。浸米旨在使米粒均勻吸水以利磨漿，但夏季氣溫高，室溫浸米易使米粒發酵產酸、變質生異味。將浸米水置於冷藏（約4～7℃）可抑制微生物與酵素作用，減緩酸敗以維持米漿品質。冷凍會使米粒結晶損傷構造，高溫更助長變質，故以冷藏為宜。

第15題

市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存? 1. 油炸 2. 生鮮 3. 水煮 4. 冷凍乾燥。

答案：(4) 冷凍乾燥

第16題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 冷媒 3. 苯 4. 甲醛。

答案：(2) 冷媒

第17題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 分屬一般漿糰、一般膨發類 3. 分屬米漿型、一般膨發類 4. 均屬特殊膨發類。

答案：(3) 分屬米漿型、一般膨發類

第18題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適量 為 1. 50ppm 2. 500ppm 3. 1000ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具以氯液殺菌法處理，氯液總有效氯最適量為200ppm。準則規定氯液總有效氯量應達200ppm以上，並將餐具完全浸入至少2分鐘始能有效殺菌。濃度過低（如50ppm）殺菌力不足；過高（500、1000ppm）則殘留異味且具腐蝕刺激，200ppm兼顧效力與安全，為最適濃度。

第19題

製作粿粽須選用下列何種原料米? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：粿粽（客家粿粽）的粿皮是將圓糯米浸泡磨漿、壓乾後，取部分米糰煮熟揉練成粿糰，再包入餡料。圓糯米黏性高、糯性強，揉出的粿皮軟Q、延展性好且不易龜裂。長糯米黏性較低、粒形長，多用於一般肉粽；在來米黏性不足、蓬萊米黏性亦不及糯米，單獨使用難以形成粿粽所需的黏彈粿皮。

第20題

以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 低 2. 不一定 3. 一樣 4. 高。

答案：(1) 低

解析：胚芽米保留了米粒的胚芽與部分米糠，含有較高的脂肪與蛋白質。製作米漿時，胚芽中的脂質會包覆澱粉顆粒，干擾澱粉的吸水膨潤與糊化，使澱粉膠體的結合度下降，因此米漿黏度會比以精白米製作的傳統米漿低。此外，脂質與蛋白質也會改變漿體的流變特性，使成品口感較不黏稠。故選「低」。

第21題

浸米的時間與浸漬的水溫呈? 1. 反比 2. 正比 3. 不一定 4. 無相關性。

答案：(1) 反比

解析：浸米是讓米粒吸水膨潤的過程，水溫越高，水分子活動力越強，滲透進入米粒內部、使澱粉與蛋白質吸水軟化的速度越快，所需浸漬時間越短；反之水溫低則需較長時間。因此浸米時間與浸漬水溫呈反比關係。實作上常以室溫水或適溫水控制，但水溫過高易導致米粒發酸變質，故須依水溫調整浸漬時間。

第22題

下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作? 1. 硼砂 2. 苯甲酸鈉 3. 食用紅色6 號 4. 己二烯酸。

答案：(3) 食用紅色6 號

解析：紅龜粿的紅色外觀傳統上以食用色素著色。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食用紅色6號為合法著色劑，可使用於一般食品（含米食製品）並有用量限制，故可用於紅龜粿。選項1硼砂已禁止作為食品添加物，屬違法；苯甲酸鈉與己二烯酸雖為合法防腐劑，但須依品項與限量使用，紅龜粿製作關鍵在於著色，故本題選食用紅色6號（選項3）。

第23題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. C型 2. D型 3. A型 4. B型。

答案：(3) A型

解析：依「食品良好衛生規範準則」健康管理規定，食品從業人員若感染或罹患A型肝炎、傷寒、副傷寒、痢疾、結核病、化膿性皮膚病等疾病，或為病原菌帶原者，不得從事與食品接觸之工作。A型肝炎主要經糞口途徑傳播，患者糞便帶病毒，手部衛生不佳極易污染食品造成群聚感染，故罹病期間禁止從事餐飲工作。B型、C型、D型多經血液傳播，非屬該規範限制重點。故選3。

第24題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。

答案：(1) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女因雌激素下降，骨質流失加快，易罹患骨質疏鬆。每日適度日曬約15～20分鐘，可促進皮膚合成維生素D，協助鈣質吸收，有助預防骨質疏鬆，故選項1正確。選項2多吃紅肉會增加飽和脂肪與心血管疾病風險，且應多攝取蔬果；選項3黃豆類含大豆異黃酮（植物雌激素），適量攝取反而有助緩解不適；選項4每日15杯（3600毫升）水分過量，一般建議約1500～2000毫升即可。

第25題

米食製品材料倉庫屬於? 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 一般作業區。

答案：(4) 一般作業區

解析：依食品優良衛生規範（GHP）分區原則，原料倉庫屬一般作業區（污染風險最低），清潔作業區指內包裝、冷卻等高風險區，準清潔作業區指烹調、成型等中風險區，非食品處理區則為化學品、包材等區域。

第26題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 加鹼粉 2. 糙米顏色 3. 梅納反應 4. 加黃色色素。

答案：(1) 加鹼粉

解析：鹼粽製作時會加入鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉或三偏磷酸鈉等合法鹼劑），米粒中的類黃酮物質或澱粉在鹼性環境下會呈現黃色，且鹼性能使米粒更易糊化，成品具透明、Q彈口感與特殊香氣，此黃色即來自加鹼粉，而非人工色素或梅納反應。早期曾用硼砂，現已禁用，改以合法鹼粉取代；糙米顏色亦非成因。故選1。

第27題

製作八寶粥時,最後加入的原料是? 1. 薏仁、花生 2. 桂圓、麥片 3. 砂糖 4. 紅豆、綠豆。

答案：(3) 砂糖

解析：製作八寶粥時，紅豆、綠豆、薏仁、花生等質地堅硬、需長時間熬煮的原料先下鍋；米粒居中；桂圓、麥片等易熟或易糊化者稍後加入以免過爛；最後起鍋前才加入砂糖調味，因糖早加易使食材不易軟爛，且長時間熬煮可能焦化影響色澤與風味，故砂糖為最後加入之原料。故選3。

第28題

米食製品之品質不須注意? 1. 室內溫度 2. 熟度均一 3. 適當之口感 4. 外觀平整。

答案：(1) 室內溫度

解析：米食製品之品質管控應注意熟度是否均一、口感是否適當（如Q彈、鬆軟）、外觀是否平整美觀等直接影響產品評價的項目。室內溫度屬於環境條件，雖會間接影響作業與貯存，但並非產品本身的品質屬性，不在「製品之品質」應注意的項目之內，故題目問「不須注意」者為室內溫度。故選1。

第29題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 濫用水資源 2. 超抽地下水 3. 水庫淤積 4. 雨水酸化。

答案：(4) 雨水酸化

第30題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 用

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒為無套膜（無脂質外膜）的RNA病毒，對酒精不敏感，75%酒精無法有效殺滅，須用含氯漂白水消毒。貝類若生長於受人類糞便污染的水域，病毒會蓄積於消化腺（消化器官）而非閉殼肌。其感染劑量極低，約10至100個病毒顆粒即可致病，故選項3正確。選項1（有脂肪膜）、4（酒精可殺死）皆錯誤；選項2蓄積部位不正確。

第31題

油蔥粿之副原料最好使用? 1. 炸青蔥 2. 青蔥 3. 生紅蔥頭 4. 炸香的紅蔥頭。

答案：(4) 炸香的紅蔥頭

解析：油蔥粿風味的關鍵在於「油蔥」，傳統做法是將紅蔥頭切片後以油小火炸至金黃酥香，釋出蔥油香氣並去除辛辣生味，冷卻後拌入米漿蒸製。生紅蔥頭帶辛辣且不易與米漿融合；青蔥風味不符。故副原料應使用炸香的紅蔥頭，選項4正確。

第32題

廣東粥之主要原料米為? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(4) 蓬萊米

解析：廣東粥選用蓬萊米，因其直鏈澱粉含量較低、吸水與糊化性佳，久煮容易開花並釋出澱粉，形成綿滑濃稠的粥底。長糯米、圓糯米黏性過高，久煮易結塊、口感過於黏膩；在來米質地較鬆、黏性低，煮後不易產生濃稠綿密的口感，故不適合作為廣東粥的主要原料米。

第33題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 3. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 4. 乳製品、甜點、生肉可共同存放。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存應生熟分開，海鮮須獨立密封存放於下層，避免汁液滴落造成交叉污染，選項1正確。熱食應先降溫（分裝、冰浴）再入冷藏，否則會使庫溫升高、影響其他食品並易腐敗；煮熟與未烹調、乳製品與生肉皆不可混放。故選項2、3、4均不正確。

第34題

下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下? 1. 菜包粿 2. 八寶粥罐頭 3. 鳳片糕 4. 米花糖。

答案：(1) 菜包粿

解析：菜包粿內餡含蔬菜、豆乾、肉類或蝦米等易腐敗原料，水分與營養豐富，室溫下微生物極易繁殖，須冷藏或現作現吃；八寶粥罐頭經商業滅菌密封可常溫保存；鳳片糕、米花糖屬低水分熟粉糖類製品，室溫乾燥處即可。故不宜室溫保存者為選項1。

第35題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 特定性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

第36題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 可永遠存放 3. 品質仍然在下降 4. 不會變質。

答案：(3) 品質仍然在下降

第37題

製作麻糬的皮餡比為皮:餡=3:2,若餡為20 公克則其皮為? 1. 40 公克 2. 50 公克 3. 20 公克 4. 30 公克。

答案：(4) 30 公克

解析：皮餡比為皮:餡=3:2，表示皮佔3份、餡佔2份。已知餡為20公克，則1份=20÷2=10公克，皮=3份×10=30公克。亦可列式：皮=餡×(3/2)=20×1.5=30公克。故選項4（30公克）正確。

第38題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(2) 在來米

解析：傳統米苔目多採用在來米製作。相較蓬萊米澱粉結構較不利於傳統搓揉與延展，在來米較具適當的糊化特性與筋力，較易製成有彈性且不易斷裂的米苔目條狀。長糯米、圓糯米多用於湯圓、麻糬等偏糯性製品，並非傳統米苔目的主用原料。

第39題

蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確? 1. 硬度較佳 2. 輾米時較不易斷裂 3. 煮飯時間較長 4. 煮飯時間較短。

答案：(4) 煮飯時間較短

解析：米粒蛋白質含量越高，米質越硬、食味偏硬，輾米時因結構較堅韌而不易斷裂破碎，且蛋白質使糊化變慢，煮飯所需時間較長。故「硬度較佳」「輾米不易斷裂」「煮飯時間較長」皆正確；「煮飯時間較短」與事實相反，為不正確敘述，選項4正確。

第40題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 客戶名單 2. 程式 3. 生產製程 4. 設計圖。

答案：(1) 客戶名單

第41題

以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用? 1. 聚丙烯(PP)材質 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 棉布 4. 聚乙烯(PE) 材質。

答案：(3) 棉布

解析：蒸籠布直接接觸高溫蒸汽與米食，從衛生安全考量應選化學性質安定、不釋出有毒物質且可清洗重複使用的材質。棉布為天然纖維，耐熱、無塑化劑疑慮，是傳統安全的選擇；聚氯乙烯（PVC）受熱易釋出塑化劑等有害物，不適用於加熱食品接觸。故選項3正確。

第42題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的? 1. 甜度 2. 增加韌性 3. 防腐 4. 膨鬆。

答案：(2) 增加韌性

解析：鹼粉（碳酸鈉、碳酸鉀）屬鹼性物質，加入糯米中會使澱粉分子發生鹼性水解與膨脹，促進澱粉糊化並產生黏著力，使糯米粒相互黏合、口感更具韌性與彈性（俗稱「糯、韌」），並呈現特殊黃色與鹼香。選項1鹼粉無甜味；選項3防腐非主要目的；選項4膨鬆需靠泡打粉等膨脹劑。

第43題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 上面可放置東西 3. 減少清理次數 4. 美觀大方。

答案：(1) 避免引來病媒

解析：食品衛生管理規範要求作業場所垃圾、廚餘桶必須加蓋，主要為防止蒼蠅、蚊蟲、老鼠等病媒生物棲息、孳生與傳播病菌，避免交叉污染食品原料與成品。選項2、3、4皆非衛生法規核心要求。

第44題

臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 垃圾分類資源回收 2. 運至國外處理 3. 蓋焚化廠 4. 向海爭地掩埋。

答案：(1) 垃圾分類資源回收

第45題

肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒類、一般漿糰 2. 分屬米粒類、米漿型 3. 均屬一般漿糰 4. 均屬米粒類。

答案：(1) 分屬米粒類、一般漿糰

解析：米食製品依加工方式可分成米粒類、漿（粉）糰類、熟粉類與膨發類。肉粽與鹼粽都是把整粒糯米（鹼粽先浸過鹼水）包入粽葉後蒸煮，米粒外形完整，所以屬於米粒類；粿粽的外皮則是把糯米磨成漿、脫水後揉成粿糰，再包入餡料，所以屬於漿糰類中的一般漿糰。兩種型態都有，因此選「分屬米粒類、一般漿糰」。米漿型是指碗粿、蘿蔔糕這類以米漿直接蒸凝成形的製品，與粿粽不同。

第46題

米食製品品質之評定不必注意? 1. 外型 2. 色澤 3. 溫度 4. 組織。

答案：(3) 溫度

解析：米食製品的品質評定以感官品評為主，評定項目包括外型（外觀是否完整、大小是否一致）、色澤（是否均勻、有無褐變）、組織（質地軟硬、彈性、緻密度）以及風味。溫度屬於品評時的環境條件或樣品供應條件，會影響品評結果，但並不是品質評定的項目本身，所以「不必注意」的是溫度。

第47題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第48題

糕粉的貯存環境宜? 1. 陰暗潮濕 2. 無所謂 3. 溫度高於20°C 4. 乾燥陰冷。

答案：(4) 乾燥陰冷

解析：糕粉屬於熟粉，粉粒細、表面積大，吸濕性強，貯存時應放在乾燥陰冷處，並密封防潮，才能避免結塊、結露及微生物滋生而造成發霉、變質。陰暗潮濕的環境會使糕粉吸水，品質劣變；「無所謂」則忽略貯存條件對品質的影響。因此宜選乾燥陰冷。

第49題

下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程? 1. 冷凍 2. 蒸煮 3. 磨漿 4. 擠絲。

答案：(1) 冷凍

解析：傳統米粉絲製程為：糙米/白米浸漬→磨漿→濾漿/澱粉沉澱→調漿→糊化/蒸煮→擠壓成絲→蒸熟/冷卻→乾燥/曝曬→包裝。傳統製法採日曬或熱風乾燥，無「冷凍」步驟（冷凍屬現代速食米粉保鮮技術）。

第50題

何種米食製品適用擠壓方式製成? 1. 鳳片糕 2. 米糕 3. 碗粿 4. 米粉絲。

答案：(4) 米粉絲

解析：擠壓（extrusion）加工是把米穀粉加水調和後送入擠壓機，靠螺桿推擠、剪切並加熱，使澱粉糊化，再由模孔連續成形，適合量產米粉絲（米粉條）。鳳片糕屬於熟粉類，以熟粉加糖壓模成形；米糕、碗粿則是米粒或米漿經蒸煮糊化成形的製品，都不採擠壓方式。

第51題

碗粿的預糊化溫度約在? 1. 60~75°C 2. 30~40°C 3. 95~100°C 4. 45~55°C。

答案：(1) 60~75°C

第52題

紅龜粿為了延緩硬化可在表面? 1. 沾糕仔粉 2. 塗(刷)食用油 3. 塗(刷)糖漿 4. 塗(刷)食用紅色素。

答案：(2) 塗(刷)食用油

解析：紅龜粿蒸熟出爐後，表面刷一層食用油（傳統用豬油或植物油）可隔絕空氣、減緩水分流失，延緩澱粉老化（回生硬化），並增加光澤與口感滑順。選項1糕仔粉會吸水變糊；選項3糖漿易黏連發酵；選項4紅色素僅著色。

第53題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是食品加工中最基本且有效的衛生措施，能移除手部微生物與污垢，避免經手將病原體帶入食品造成交叉污染。戴手套前仍須洗手，因為手套可能破損或配戴不當；手部無明顯污垢不代表沒有微生物；忙碌也不能省略洗手步驟。

第54題

米乳包裝不良時不會影響產品之? 1. 體積 2. 風味 3. 質地 4. 色澤。

答案：(1) 體積

解析：米乳包裝不良主要影響風味、質地與色澤，例如氧化、吸濕或異味移轉等。體積則由內容物填充量與容器容量決定，非包裝品質直接改變的產品屬性，因此包裝不良不會影響產品體積。

第55題

下列何者符合高纖的原則 1. 以水果取代蔬菜 2. 以果汁取代水果 3. 以糙米取代白米 4. 以紅肉取代白肉。

答案：(3) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食強調保留穀物外層與麩皮，糙米比白米保留更多膳食纖維。以水果取代蔬菜、果汁取代水果均可能降低纖維攝取；紅肉與白肉的替換主要影響脂肪與蛋白質，與纖維無直接關係。

第56題

炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油? 1. 品質變劣 2. 養分增加 3. 香味增加 4. 黏度降低。

答案：(1) 品質變劣

解析：油炸過程中油品受熱氧化、聚合與分解，顏色變深變黑是油品劣化的外觀指標，代表品質變劣，應更換新油。油品劣化不會增加養分或香味，黏度通常因聚合物生成而上升而非降低。

第57題

下列何者是元宵與湯圓的差異? 1. 包餡方式 2. 餡料 3. 加熱方式 4. 米穀粉的種類。

答案：(1) 包餡方式

解析：元宵與湯圓的差異在於包餡方式：元宵是把餡料切塊、沾水後在乾糯米粉中反覆滾動，讓粉一層層裹上（滾元宵）；湯圓則是把糯米漿糰揉成皮，包入餡料後搓圓（包湯圓）。兩者餡料種類相近，加熱多以水煮為主，所用原料也都是糯米（粉），因此差異關鍵是包餡方式。

第58題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 依承攬契約決定責任 4. 依工程性質決定責任。

答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任

第59題

廣東粥與八寶粥不同的特性是? 1. 煮熟的時間較長 2. 水份多 3. 副原料不同 4. 使用米為主原料。

答案：(3) 副原料不同

第60題

製作發粿使用之發粉是一種? 1. 乳化劑 2. 膨脹劑 3. 防腐劑 4. 調味劑。

答案：(2) 膨脹劑

解析：發粉（泡打粉）屬於化學膨脹劑，主要成分為碳酸氫鈉等鹼性鹽類與酸性鹽，遇水或受熱會反應產生二氧化碳，使米漿或麵糰內部形成氣孔而膨鬆。製作發粿時靠發粉產氣，蒸製時體積膨脹並在表面裂開。它不具乳化、抑菌防腐或調味功能，因此不是乳化劑、防腐劑或調味劑。

第61題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門無氣簾 2. 自動門有氣簾 3. 全開式有氣簾 4. 全開式無氣簾。

答案：(4) 全開式無氣簾

第62題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 銅 2. 鐵 3. 不鏽鋼 4. 鋁。

答案：(3) 不鏽鋼

第63題

製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 按摩機 3. 封罐機 4. 蒸籠。

答案：(4) 蒸籠

解析：蘿蔔糕的作法是將在來米漿與蘿蔔絲、調味料拌勻後倒入模具，再以蒸籠蒸煮，使澱粉糊化凝固成形，所以蒸籠是必要設備。擂潰機用於魚漿、肉漿等擂潰細化；按摩機用於肉品滾揉嫩化；封罐機用於罐頭封蓋，三者與蘿蔔糕製作無關。

第64題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是 1. 可以先用刷子刷去積塵 2. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 3. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 4. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕。

答案：(2) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

第65題

影響稻米品質最大的因素為? 1. 栽培方法 2. 氣象 3. 品種 4. 產地。

答案：(3) 品種

解析：稻米品質主要取決於品種遺傳特性，品種決定了澱粉結構、直鏈/支鏈澱粉比例、蛋白質含量及香氣前驅物等關鍵品質指標。雖然栽培方法、氣象與產地（環境因子）會影響品質表現，但品種是基礎決定因素。

第66題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 綠變肉 2. 紅變肉 3. 褐變肉 4. 黑變肉。

答案：(1) 綠變肉

第67題

麻糬製作過程中添加多量糖是為了? 1. 防止腐敗 2. 顏色好看 3. 糖便宜 4. 增加彈性。

答案：(1) 防止腐敗

解析：麻糬漿糰中加入多量糖，可降低水活性，使微生物不易生長繁殖；糖液也能減緩澱粉回凝、保持粿體柔軟，因此兼具防腐與保鮮作用，是延長保存的主要手段。糖並非著色劑，成本高低也不是配方設計的理由；彈性主要來自糯米澱粉糊化後經攪拌、搗揉形成的黏彈結構，與加糖無直接關係。

第68題

下列何種米食製品貯存時較易氧化變質? 1. 米花糖 2. 蘿蔔糕 3. 湯圓 4. 肉粽。

答案：(1) 米花糖

解析：米花糖含油脂較高（常添加花生、芝麻或油炸），且水分活度低、表面積大，極易發生油脂氧化酸敗產生哈喇味。蘿蔔糕、湯圓、肉粽以澱粉為主、水分高，主要風險為微生物腐敗而非氧化。

第69題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 4. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰。

答案：(2) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

第70題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 責罵員工 3. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(3) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第71題

糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響? 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 水分 4. 油脂。

答案：(2) 澱粉

解析：糯米支鏈澱粉含量極高（近100%），在來米含直鏈澱粉約20-25%。支鏈澱粉糊化後形成軟糯膠體，直鏈澱粉易老化回生硬化，兩者澱粉結構差異直接造成咀嚼感截然不同。

第72題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低, 但因其熱量也高,故不建議應用於素食。

答案：(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

第73題

下列何者不是糕仔崙食品標示的目的? 1. 保障消費者的權益 2. 提供消費者議價的資訊 3. 提供消費者合理的認識與選擇 4. 讓製造商對食品負責。

答案：(2) 提供消費者議價的資訊

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示的目的在於提供消費者充分且正確的資訊，保障消費者權益、協助消費者對產品有合理認識與選擇，並讓製造商對其產品負責、可追溯來源。議價屬市場價格機制，與標示內容無關，並非食品標示的目的，故選2。

第74題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 廚房清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸、強鹼。

答案：(3) 食品用洗潔劑

第75題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及精 神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 肺水腫 2. 腦心血管疾病 3. 多發性神經病變 4. 皮膚癌。

答案：(2) 腦心血管疾病

第76題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 大量製備,一次完成 3. 提早製備,隨時供應 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

第77題

欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應? 1. 過度糊化 2. 不必糊化 3. 部分糊化 4. 完全糊化。

答案：(3) 部分糊化

解析：蘿蔔糕需「部分糊化」：米漿攪拌加熱至半透明糊狀即停火。完全糊化會導致蒸製後質地過軟無彈性、切片易斷；不糊化則生粉味重、結構不成型。部分糊化平衡成型性與口感韌度。

第78題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒 1. 肉毒桿菌 2. 葡萄球菌 3. 李斯特菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：XO醬屬低酸性（pH>4.6）、厭氧環境罐裝食品，滅菌不足極易產生肉毒桿菌芽孢萌發產毒。肉毒桿菌抗熱芽孢需121℃高壓滅菌，家庭廚房難達標，屬高風險致死性食品中毒。

第79題

品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形? 1. 米粒具韌性 2. 米粒糜爛,易消化 3. 腸衣完整 4. 外型飽滿。

答案：(2) 米粒糜爛,易消化

解析：優良糯米腸要求米粒「完整具韌性」（Q彈口感），米粒糜爛屬製程失敗（浸泡過久、蒸煮過度、攪拌過猛），口感爛軟無嚼勁，屬品質缺陷。腸衣完整、外型飽滿皆為優良品相指標。

第80題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(1) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：比較各選項熱量：米飯類屬高熱量主食，五穀米飯每100公克約130大卡，160公克約208大卡；芋頭含水量高，每100公克約65大卡，140公克約91大卡；玉米每100公克約100大卡，130公克約130大卡；粥因加大量水烹煮，每100公克僅約45大卡，250公克約112大卡。雖粥重量最大，但水分多、熱量密度低。綜合計算，五穀米飯1碗熱量最高，其餘選項均明顯較低，故選第1項。