民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第71題
糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?
題目
糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?
- (1) 蛋白質
- (2) 澱粉
- (3) 水分
- (4) 油脂
官方答案
(2) 澱粉
解析
糯米支鏈澱粉含量極高（近100%），在來米含直鏈澱粉約20-25%。支鏈澱粉糊化後形成軟糯膠體，直鏈澱粉易老化回生硬化，兩者澱粉結構差異直接造成咀嚼感截然不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。