民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第56題
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
題目
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
- (1) 自由水產生冰晶
- (2) 冷凍庫溫度跳動
- (3) 芝麻餡的油脂滲出
- (4) 生粉與預糊化粉保水能力不同
官方答案
(3) 芝麻餡的油脂滲出
解析
冷凍湯圓龜裂主因：(1) 自由水形成冰晶刺破麵皮結構；(2) 冷凍庫溫度波動導致反覆結凍/融化，冰晶長大加劇破壞；(3) 外皮若混合生粉與預糊化粉（熟粉），兩者保水、膨脹收縮特性不同，凍融循環產生內應力破裂。芝麻餡油脂滲出屬「餡料滲油」現象，會造成外皮油潤、口感變差，但非直接導致外皮龜裂的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。