民國110年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 須冷藏或須冷凍 2. 基因改造成分 3. 反式脂肪酸含量 4. 水分含量。

答案：(1) 須冷藏或須冷凍

解析：依《食品衛生管理法》及相關公告，真空包裝即食食品為防止肉毒桿菌等厭氧菌生長產毒，標示須標示「須冷藏」或「須冷凍」。基因改造、反式脂肪、水分含量非此類食品強制標示項目。

第2題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 2. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 3. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 4. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。

答案：(3) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

第3題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第4題

廣東裹蒸粽最好的粽葉是? 1. 麻竹葉 2. 荷葉 3. 桂竹籜 4. 月桃花葉。

答案：(2) 荷葉

解析：廣東裹蒸粽體積大、餡料多，傳統上以荷葉包裹，再以水草紮緊後長時間水煮。荷葉葉面寬大、韌性夠、帶清香，能完整包覆大量糯米與餡料，是其最大特色。麻竹葉、桂竹籜多用於台灣南部粽、北部粽等體積較小的粽類；月桃葉則常見於鹼粽或地方特色粽。因此裹蒸粽最適合的粽葉為荷葉。

第5題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 2. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 3. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。

答案：(1) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

第6題

浸米的時間與浸漬的水溫呈? 1. 無相關性 2. 正比 3. 反比 4. 不一定。

答案：(3) 反比

解析：浸米是讓米粒充分吸水、軟化組織，使後續蒸煮或研磨更均勻。水溫越高，水分子運動越快，米粒吸水速率越大，達到同樣吸水量所需時間就越短；水溫越低則需越久。因此浸米時間與水溫呈反比關係，並非正比或無相關。實務上冬天水溫低要浸久一點，夏天水溫高可縮短時間。

第7題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 2. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 3. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(3) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

第8題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 每日蔬、果攝取份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足。

答案：(2) 每日蔬、果攝取份量不足

第9題

煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用? 1. 硼砂 2. 乳化劑 3. 油脂 4. 改良劑。

答案：(1) 硼砂

解析：硼砂並非合法食品添加物，依食品安全衛生管理法不得添加於食品中，食用過量會危害健康，雖能使米粒表面光滑、口感彈韌，仍屬違法使用，不可使用。油脂可在米粒表面形成薄膜、減少黏結；乳化劑與改良劑在合法品項及限量內可用來改善米飯質地。因此要使米粒表面光滑平整，絕不可使用硼砂。

第10題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購回收材料製造之物品 2. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 3. 以精美包裝為主要首選 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(3) 以精美包裝為主要首選

第11題

有關煮飯操作下列何者正確? 1. 夏天浸米的時間比冬天長 2. 不用浸米 3. 冬天浸米的時間比夏天長 4. 冬天跟夏天浸米的時間一樣長。

答案：(3) 冬天浸米的時間比夏天長

解析：浸米時間長短主要受水溫影響。冬天氣溫與水溫較低，米粒吸水速度慢，必須延長浸漬時間才能達到足夠的吸水程度；夏天水溫高，吸水快，浸米時間可縮短。所以冬天浸米時間比夏天長。認為夏天要浸更久、或冬夏一律相同、或完全不用浸米，都不符實際吸水原理。

第12題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 皂素 3. 二甲基黃 4. 鹽基性介黃。

答案：(1) 黃色五號

第13題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂關鍵在源頭管制：妥善密封收藏已開封食品、清除食物殘渣、避免紙箱堆置（蟑螂棲息地）。選項 1 誘餌不宜放工作檯面汙染食品；選項 2 應隨時清理；選項 3 紙箱易藏蟑螂卵鞘。

第14題

關於常使用的粽葉敘述何者錯誤? 1. 廣東裹蒸粽的荷葉 2. 野薑花粽的月桃葉 3. 鹼粽的麻竹葉 4. 台式肉粽的麻竹葉。

答案：(2) 野薑花粽的月桃葉

第15題

製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高? 1. 麥芽糖 2. 砂糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 果糖

解析：在食品加工中，不同糖類的相對甜度以蔗糖為基準（1.0）。果糖的甜度約為蔗糖的1.2～1.7倍，砂糖（蔗糖）為1.0，葡萄糖約0.7，麥芽糖約0.4。因此在製作米食時，若以甜度為考量，果糖甜度最高。其他選項甜度均低於果糖，故正確答案為果糖。

第16題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 讓機器設備降溫下來再查修 2. 法規沒有規定,這完全沒有必要 3. 讓裡面的電容器有時間放電完畢, 才安全 4. 先平靜心情,做好準備才動手。

答案：(3) 讓裡面的電容器有時間放電完畢, 才安全

第17題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 自行服藥後繼續工作 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

第18題

何種米食製品適用擠壓方式製成? 1. 鳳片糕 2. 米糕 3. 米粉絲 4. 碗粿。

答案：(3) 米粉絲

解析：擠壓方式是將米糰或米漿透過模具擠出成條狀或絲狀產品的製法，常用於製造米粉、米粉絲等細條狀米製品。鳳片糕、米糕、碗粿則多採蒸煮或炊熟方式成形，不需擠壓成絲。因此適用擠壓方式製成的是米粉絲。

第19題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 主廚自家 3. 鍋具存放櫃 4. 辦公室的文件保存區。

答案：(4) 辦公室的文件保存區

解析：依食品衛生管理相關規定，食品從業人員健康檢查報告應妥善保存於辦公室或管理單位的文件保存區，以備衛生主管機關查核。乾料庫房、主廚自家及鍋具存放櫃均非適當保存地點，且不利於文件管理與稽查。

第20題

紅龜粿屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米粒類 3. 一般漿糰 4. 米漿型。

答案：(3) 一般漿糰

解析：紅龜粿是將糯米磨成米漿、脫水後揉成粿糰（漿糰），包入餡料再壓入龜模、蒸熟而成，製程核心是漿糰的揉製與成型，故屬一般漿糰類。熟粉類是以炒熟或蒸熟的米粉直接拌糖壓模，如糕仔、雪片糕；米粒類則保留米粒形態，如油飯、八寶飯。紅龜粿並非以熟粉或完整米粒製作。

第21題

以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為? 1. 4 公克 2. 5 公克 3. 3 公克 4. 2 公克。

答案：(2) 5 公克

解析：配方以米量為100%基準，鹽量2%，表示鹽量為米量的百分之二。計算式：鹽用量＝米用量×鹽比例＝250公克×2%＝250×0.02＝5公克。因此鹽用量為5公克。若算成4公克、3公克或2公克，都是比例換算或位數計算錯誤，與2%的基準不符。

第22題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 原領工資 2. 基本工資 3. 前1 年平均工資 4. 前6 個月平均工資。

答案：(1) 原領工資

第23題

製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先? 1. 與溫度無關 2. 加熱 3. 冷凍 4. 冷卻。

答案：(4) 冷卻

解析：製作芋粿巧時，調配料炒熟後溫度較高，若直接混入米糰或米漿中，可能造成局部過熟或影響口感與成形。因此炒過的調配料在混入前應先冷卻至適當溫度，避免熱度破壞米糰結構。冷凍會使食材硬化不便混合，加熱則更不利。

第24題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。

答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

第25題

製作元宵須選用下列何種原料米? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

第26題

下列何種米製品不需要經預糊化處理? 1. 芋頭糕 2. 蘿蔔糕 3. 碗粿 4. 河粉。

答案：(4) 河粉

解析：預糊化處理是將澱粉加熱糊化以改善吸水與成形性。芋頭糕、蘿蔔糕、碗粿多使用米漿或米糰，需預糊化使質地穩定。河粉以米漿直接蒸成薄片，不需預糊化即可成形，因此不需經預糊化處理的是河粉。

第27題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 3. 每人用水量紀錄 4. 水循環的過程。

答案：(2) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第28題

下列何種米製品製作時可以用大火蒸熟? 1. 九層糕 2. 菜包粿 3. 寧波年糕 4. 紅龜粿。

答案：(3) 寧波年糕

解析：蒸製米食時火候依製品而異：九層糕需小火慢蒸以層層凝固；菜包粿、紅龜粿以中火蒸熟以保形。寧波年糕組織較緊實，可使用大火蒸熟以縮短時間並使內部熟透。故可大火蒸熟的是寧波年糕。

第29題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1:0.5 2. 1:1.2 3. 1:2 4. 1:3 。

答案：(2) 1:1.2

第30題

製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策? 1. 加乾粉 2. 多加些熱水 3. 多加些預糊化粿粹 4. 多加些冷水。

答案：(1) 加乾粉

解析：製作湯圓時若漿糰太硬，表示水份不足、糯性粉糰延展性差。正確對策應補充水份或具糊化作用之原料以軟化組織，如多加熱水(選2)、多加冷水(選4)或添加預糊化粿粹(選3)，均可增加可塑性。選項1『加乾粉』反而會吸收漿糰中既有的水份，使粉糰更乾硬、更難操作，故為不可採取之對策。關鍵觀念：漿糰硬度與水粉比成正比，水越少越硬；調整時應朝增加液相方向修正，而非再加入固態粉類。

第31題

糕仔崙收縮嚴重之可能原因為? 1. 蒸炊過久 2. 糕仔糖太少 3. 熟蓬萊米粉用量過高 4. 蒸炊不足。

答案：(1) 蒸炊過久

解析：糕仔崙係以熟粉(蒸熟再磨之米粉)調製後蒸炊成型之米食。收縮嚴重多因蒸炊過久(選1)，長時間高溫使澱粉網狀結構過度軟化、水份流失，冷卻後體積回縮明顯。相對地，蒸炊不足(選4)會導致不熟、黏牙而無法成型，並非收縮主因；糖太少(選2)主要影響風味與柔潤度，熟粉用量失調(選3)影響質地，但與收縮關聯較低。關鍵觀念：熟粉類製品蒸炊時間須適中，收縮以『過久』為典型原因。

第32題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 口感 2. 重量 3. 色澤 4. 質地。

答案：(2) 重量

解析：米苔目之品質評定以感官與質構為主，包括口感(選1，彈韌滑順度)、質地(選4，組織均勻與透明度)、色澤(選3，米白自然不變色)均為重要項目。重量(選2)屬規格或計量項目，並非品質評定主要指標，因米苔目為濕式米食，重量受含水率影響波動大，不具評判品質之穩定意義，故較不需考量。關鍵觀念：米食品評重視色、香、味、質地與口感，重量是生產規格而非品質特性。

第33題

加工機具運轉時,下列何者不對? 1. 可同時檢修 2. 須注意操作人員之安全 3. 須接地線 4. 須使用正確電源。

答案：(1) 可同時檢修

解析：加工機具運轉(帶電、轉動)時，依機械安全規範，絕對不可同時進行檢修(選1)，否則極易發生夾捲、感電等人員傷害，須先停機、斷電、上鎖掛牌後方可維修。其餘選項皆為正確安全作為：須注意操作人員安全(選2)、須接地線以防漏電(選3)、須使用正確電源規格(選4)避免電壓不符損機或起火。關鍵觀念：運轉中檢修屬違規動作，停機斷電是維修基本原則。

第34題

米花糖貯存時,其本身水份條件在? 1. 40% 2. 30% 3. 10% 4. 20%。

答案：(3) 10%

解析：米花糖為膨發酥脆類米食，貯存時若本身水份過高易吸濕回軟、失去酥脆並助長微生物。其適當水份條件應低，約在10%左右(選3)為宜，以維持脆度與延長保存；選項40%、30%、20%均過高，會加速變軟甚至霉變。觀念：水活性與含水率越低，微生物生長越受抑制；酥脆產品含水率一般控制在個位數至10%左右。故貯存水份以此10%為合理上限。

第35題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 液體以公克表示 2. 熱量以大卡表示 3. 固體以公克表示 4. 鈉以毫克表示。

答案：(1) 液體以公克表示

解析：依食品安全衛生管理法及營養標示相關規範，固體食品以公克(g)表示(選3正確)，液體食品應以體積『毫升(mL)』表示而非公克，故選1『液體以公克表示』錯誤；熱量以大卡(kcal)表示(選2正確)；鈉以毫克(mg)表示(選4正確)。關鍵觀念：營養標示單位依物態區分，液體用容量單位mL、固體用重量單位g，不可混用，以確保標示一致性與消費者判讀正確。

第36題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 施工架組配 3. 模板支撐 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

第37題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 飯粒型 2. 熟粉類 3. 一般漿糰 4. 米漿型。

答案：(2) 熟粉類

解析：糕仔崙與鳳片糕均屬『熟粉類』米食製品(選2)。熟粉類係將米原料蒸熟、乾燥、磨粉後，再調味壓模或切型製成，不經煮製或發酵。糕仔崙為熟米粉加糖壓模蒸炊；鳳片糕(又稱鳳眼糕)為熟糯米粉製之乾式糕點。二者皆非飯粒型(選1)、非一般漿糰(選3，如湯圓、麻糬生漿糰)亦非米漿型(選4，如米漿製粄條)。關鍵觀念：米食依加工方式分類，熟粉類特徵為『先熟粉後成型』。

第38題

年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成? 1. 酵素 2. 檸檬酸 3. 色素 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：年糕(如紅龜粿、甜年糕)外觀呈金黃至橙黃色，主要因添加『砂糖』(選4)受熱產生焦糖化與美拉德反應，使製品自然上色金黃，非人工色素(選3)。酵素(選1)為生物催化劑、檸檬酸(選2)為酸味劑/抗氧化劑，皆不具受熱呈金黃之特性。關鍵觀念：糖受熱褐變是傳統米食自然上色主因，掌握糖量與加熱程度可控制色澤深淺，無須依賴著色劑。

第39題

油炸的米食製品,其貯存條件應選擇? 1. 高溫、潮濕 2. 高溫、陽光直射 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、乾燥。

答案：(3) 陰冷、乾燥

解析：油炸米食製品含油脂較高，最怕高溫、潮濕、陽光直射會加速油脂氧化酸敗與微生物繁殖。貯存條件應選擇陰冷、乾燥、避光處，以降低氧化速率並抑菌，維持產品品質與食用安全。選項1、2、4的高溫環境皆會促進氧化與變質。

第40題

八寶粥之黏稠性主要來自於? 1. 桂圓肉 2. 糖 3. 紅豆 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：八寶粥的黏稠性主要源於圓糯米含澱粉以支鏈澱粉為主（接近100%），糊化後極具黏性與膠著性。桂圓肉、紅豆主要提供風味與口感，糖僅增加甜度與溶質效應，均非黏稠主因。

第41題

常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 真空乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 滾筒乾燥 4. 熱風乾燥。

答案：(4) 熱風乾燥

解析：米粉絲產業傳統且普遍採用熱風乾燥（如隧道式或箱式熱風乾燥機），利用熱對流使濕氣蒸發，成本低、設備普及。真空乾燥、冷凍乾燥成本極高多用於高價值產品；滾筒乾燥適合漿狀物料製片，不適用於條狀粉絲。

第42題

下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 焦糖色素 2. 食鹽 3. 食用油脂 4. 在來米粉。

答案：(3) 食用油脂

解析：添加食用油脂可阻隔澱粉分子間氫鍵結合，延緩澱粉老化（回生），使年糕維持柔軟度並延長貯存期。焦糖色素僅著色，食鹽雖能調節水分活度但非主要軟化劑，在來米粉特性不具延緩老化功能。

第43題

白米的最適保存溫度及保存期,下列敘述何者不正確? 1. 一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月 2. 一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月 3. 以真空包裝在室溫保存期限5 個月 4. 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月。

答案：(4) 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月

解析：白米真空包裝室溫可保存約1年以上，充二氧化碳（或氮氣）氣調包裝亦可達1年以上，選項3、4的5個月、8個月均偏保守。選項1冬季室溫2個月、選項2夏季室溫1個月符合一般小包裝米品在未低溫條件下的建議貯存期限。

第44題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 48 2. 24 3. 12 4. 8。

答案：(4) 8

第45題

雪片糕及麻糬屬於何種米食製品? 1. 分屬熟粉類及一般漿糰 2. 均屬熟粉類 3. 分屬熟粉類及米漿型 4. 均屬一般漿糰。

答案：(1) 分屬熟粉類及一般漿糰

解析：雪片糕是將糯米炒熟磨成糕粉，拌入糖後壓模成型，屬於以熟粉為主的熟粉類製品。麻糬則是把糯米浸漬、蒸熟後搗揉成黏稠漿糰，再分塊包餡或沾粉，製程以漿糰為主，屬一般漿糰類。兩者製程不同，因此是分屬熟粉類及一般漿糰，並非同屬一類，也不是米漿型。

第46題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 2. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 3. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 4. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料。

答案：(1) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

第47題

市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 脂肪的熱量以每公克四大卡計算 2. 蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 3. 糖醇的熱量得以每公克二.四大卡計算 4. 碳水化合物以每公克四大卡計算。

答案：(1) 脂肪的熱量以每公克四大卡計算

解析：依《食品營養標示規定》，熱量換算係數：蛋白質4 kcal/g、碳水化合物4 kcal/g、脂肪9 kcal/g、酒精7 kcal/g、糖醇2.4 kcal/g。選項1脂肪寫4 kcal/g錯誤，應為9 kcal/g；其餘選項係數皆正確。

第48題

為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效? 1. 改變包裝大小 2. 選擇米的品種 3. 注重包裝材質 4. 添加合法防腐劑。

答案：(1) 改變包裝大小

解析：延長米食貯存期有效對策為：選擇低脂、高支鏈澱粉米品種（如糯米）、使用高阻隔包裝材質（阻氧、阻濕）、添加合法防腐劑（如去乙酸鹽）。改變包裝大小（如改小包裝）僅影響開封後用畢速度，無法改變產品本身保存期限，屬無效對策。

第49題

下列何種米食製品要經壓模成型之手續? 1. 年糕 2. 芋頭糕 3. 豬油糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 豬油糕

解析：豬油糕屬熟粉類製品，以炒熟的糯米粉（糕粉）拌合豬油、糖等，再壓入模型定型，壓模是成型關鍵步驟。年糕、蘿蔔糕、芋頭糕則屬漿糰類，是把米漿或粿漿調好後倒入蒸籠或容器蒸熟凝固，靠蒸煮定型而非壓模。因此需經壓模成型手續者為豬油糕。

第50題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 鐵 2. 錫 3. 不鏽鋼 4. 鋁。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：煮糖漿需高溫（約 110～130°C）且糖濃度高，極易因金屬離子溶出導致糖漿變色、產生異味或發生美拉德反應過度。不鏽鋼（不鏽鋼 304/316）耐腐蝕、化學性質穩定、不溶出金屬離子、易清潔，符合食品衛生標準，為最佳材質。鐵鍋易鏽蝕溶出鐵離子使糖漿變黑；鋁鍋在酸鹼環境下易溶出鋁離子；錫鍋軟度不足且高溫下錫層可能脫落。

第51題

下類何者不屬於米粒類的米食製品? 1. 八寶粥 2. 甜米糕 3. 糯米腸 4. 米果。

答案：(4) 米果

解析：米粒類米食製品指保留米粒原貌或以整粒米為主體製成者。八寶粥、甜米糕、糯米腸主要原料皆為完整米粒（糯米或粳米）經蒸煮製成。米果屬「膨發類」米食，其製程為將米粒在高溫高壓下瞬間膨化破裂，內部結構已破壞，外觀呈膨鬆狀態，不再保有完整米粒型態，故不屬於米粒類。

第52題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸條件無須驗收 2. 採購及驗收應同一人辦理 3. 現場合格者驗收,無須記錄 4. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收。

答案：(4) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：依《食品衛生管理法》及 HACCP 概念，驗收須建立紀錄以利追溯，故選項 3 錯誤；採購與驗收應分離（職責分離），選項 2 錯誤；運輸條件（如冷鏈溫度）為關鍵驗收項目，選項 1 錯誤。冷凍食品包裝出現水漬或冰晶，代表曾經歷溫度波動導致解凍再冷凍，品質與安全性均有疑慮，應拒收或退貨，選項 4 正確。

第53題

下列那一種米食製品之主要原料不是糯米? 1. 筒仔米糕 2. 紅龜粿 3. 湯圓 4. 米粉絲。

答案：(4) 米粉絲

解析：筒仔米糕、紅龜粿、湯圓三者主要原料皆為糯米（或糯米粉），屬糯米製品。米粉絲（米線）主要原料為「粳米」（非糯米），利用粳米澱粉直鏈澱粉含量較高、膠凝性佳的特性，經蒸煮、擠壓、冷卻老化成型，口感較有韌性不易爛，故非以糯米為主原料。

第54題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 紅莧菜半碗(約3 兩) 3. 牛肉1 兩 4. 葡萄8 粒。

答案：(3) 牛肉1 兩

解析：依衛福部食物熱量營養素資料庫（每 100 克可食部分鐵含量）：牛肉約 2.5～3.5 mg、紅莧菜約 2.0～2.5 mg、雞蛋約 1.8 mg、葡萄約 0.3 mg。換算題目份量：牛肉 1 兩（37.5 g）約 0.9～1.3 mg；紅莧菜半碗（約 3 兩 = 112.5 g）約 2.3～2.8 mg；雞蛋 1 個（約 50 g）約 0.9 mg；葡萄 8 粒（約 60 g）約 0.18 mg。雖紅莧菜總鐵量稍高，但屬非血鐵吸收率低（<5%）；牛肉為血鐵，吸收率高（15～35%），生理可利用鐵質最豐富，為最佳來源。

第55題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 核能 2. 太陽能 3. 生質能 4. 地熱能。

答案：(3) 生質能

第56題

冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為? 1. 自由水產生冰晶 2. 冷凍庫溫度跳動 3. 芝麻餡的油脂滲出 4. 生粉與預糊化粉保水能力不同。

答案：(3) 芝麻餡的油脂滲出

解析：冷凍湯圓龜裂主因：(1) 自由水形成冰晶刺破麵皮結構；(2) 冷凍庫溫度波動導致反覆結凍/融化，冰晶長大加劇破壞；(3) 外皮若混合生粉與預糊化粉（熟粉），兩者保水、膨脹收縮特性不同，凍融循環產生內應力破裂。芝麻餡油脂滲出屬「餡料滲油」現象，會造成外皮油潤、口感變差，但非直接導致外皮龜裂的主因。

第57題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 清水 2. 蘇打水 3. 牛奶 4. 稀釋的醋。

答案：(1) 清水

第58題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯身、杯底、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯腳、杯身、 杯底、杯內 4. 杯底、杯身、杯內、杯腳。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第59題

下列何種米製品中應無完整米粒? 1. 廣東粥 2. 筒仔米糕 3. 海鮮粥 4. 肉粽。

答案：(1) 廣東粥

解析：廣東粥的特色是把米粒長時間熬煮到「開花」、化開，澱粉充分糊化，成品呈濃稠綿密的糊狀，因此幾乎看不到完整米粒。作法上通常先將米浸泡、拌油後再熬煮，並持續攪拌以破壞米粒結構。筒仔米糕與肉粽都是以糯米粒蒸熟成型，米粒外觀完整；海鮮粥屬台式粥品，米粒仍粒粒分明，只是湯汁較多。

第60題

食品添加物之認知,何者正確 1. 生鮮肉類不能添加保水劑 2. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 3. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑 4. 鹼粽添加硼砂是合法的。

答案：(1) 生鮮肉類不能添加保水劑

解析：依據《食品安全衛生管理法》相關食品添加物使用規定，生鮮肉類原則上不得任意添加保水劑。保水劑雖可用於部分加工肉品，但於未加工之生鮮肉類多屬不符使用範圍，故選項1正確。選項2：雙氧水非一般生鮮麵條合法殺菌用添加物；選項3：罐頭食品並非「不能吃」，其保存方式多以熱殺菌為主，未必大量添加防腐劑；選項4：硼砂在我國列為不得使用於食品之有害物質，絕對不合法。

第61題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 煤>油> 天然氣>核能 2. 煤>天然氣>油>核能 3. 油>煤>核能>天然氣 4. 油>煤>天然氣>核能。

答案：(1) 煤>油> 天然氣>核能

第62題

米食製品的品質評定,不適用下列何種方式? 1. 內部品質 2. 感官品評 3. 用手觸摸 4. 外觀品質。

答案：(3) 用手觸摸

解析：米食製品品質評定多採系統性方式，如內部品質（組織、熟度）、外觀品質（色澤、形狀）及感官品評（口感、香氣）等。單純「用手觸摸」缺乏客觀標準與評分依據，較難作為整體品質評定方式，故不適用，選項3正確。其餘選項皆為米食加工中常用之品質評定觀念。

第63題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 口味 2. 香味 3. 色澤 4. 防腐效果。

答案：(4) 防腐效果

第64題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 吊白塊 2. 硼砂 3. 磷酸鹽 4. 石棉。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：在中式米食加工實務中，部分鹼粽會使用磷酸鹽類作為合法之食品添加物，於符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》使用範圍及限量下方可使用。吊白塊、硼砂及石棉均為我國嚴禁添加於食品之物質，絕對不合法，故選項3正確。

第65題

要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入? 1. 油脂 2. 麵粉 3. 蛋白粉 4. 蛋。

答案：(1) 油脂

解析：製作艾草粿時，於漿糰中適量加入油脂，可在糊化過程中潤滑顆粒、減少黏著，進而使成品口感更滑潤細緻。麵粉易使質地偏筋或較緊實，蛋白粉及全蛋對「滑潤」的直接效果較不如油脂，故選項1最符合實際加工需求。

第66題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 里辦公處 2. 清潔隊 3. 環保志工 4. 相對戶或相鄰戶分別各半清除。

答案：(4) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

第67題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 衣著髒污 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 避免言談 4. 指甲未修剪。

答案：(3) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時，應維持良好個人衛生與禮儀。為降低餐點受飛沫汙染之風險，應盡量避免高聲談笑或面對餐點交談，選項3「避免言談」最符合食品衛生與服務衛生觀念。衣著髒污、嬉戲笑鬧口沫橫飛、指甲未修剪皆屬不當行為，違反食品良好衛生原則。

第68題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米水分含量較多 2. 新米煮熟黏性小 3. 舊米蒸煮時吸水量較多 4. 新米風味較佳。

答案：(2) 新米煮熟黏性小

解析：新米澱粉結構較完整，水分含量也較舊米高，煮熟後糊化程度佳，黏性反而較大。舊米經儲存後水分流失，蒸煮時需吸收較多水分才能達到適當糊化程度，新米整體風味也較舊米清香。選項2「新米煮熟黏性小」與事實相反，為不正確敘述，故選項2正確。

第69題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 自產能源充足,不需仰賴進口 2. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 3. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 4. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響。

答案：(1) 自產能源充足,不需仰賴進口

第70題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 2. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 3. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 4. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入。

答案：(3) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制的規定，貯存物品不得直接置於地面，須離地放置，並與地面、牆壁保持適當距離，以利清潔、通風、防潮及搬運，故選項3正確。倉庫應保持通風良好，不可緊閉不透風；也不可為了善用空間而過度堆疊或擠放；「先進先出」原則雖正確，但「貼牆整齊放置」不符離牆規定的要求。

第71題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰雇用該名員工的公司 2. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 3. 該名員工及其雇主皆須受罰 4. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰。

答案：(3) 該名員工及其雇主皆須受罰

第72題

寧波年糕常使用何種原料米製作? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(3) 蓬萊米

解析：寧波年糕以蓬萊米（粳米）為主要原料，米粒短圓、直鏈澱粉比例適中，浸泡磨漿、壓乾脫水後蒸製揉練，成品口感Q彈、有嚼勁而不黏牙。圓糯米與長糯米支鏈澱粉含量高、黏性過強，成品易軟爛黏牙，難以形成年糕所需的彈韌組織；在來米黏性偏低、質地鬆散，也不易塑造出年糕的韌性。

第73題

米食製品品質的評定是以下列何者最為實用? 1. 化學分析 2. 感官品評 3. 顯微鏡觀察 4. 物性分析。

答案：(2) 感官品評

解析：米食製品的最終對象為消費者，其品質評定應以實際接受度為主。感官品評可同時綜合評估色、香、味、形與口感等多項特性，既能反映整體風味，又快速且經濟，最符合實際生產與銷售需求。化學分析僅能定量特定成分，無法直接代表整體食用品質；顯微鏡觀察多用於結構研究；物性分析雖可量測如硬度等單一指標，卻難以完整涵蓋消費者對整體品質的判定，因此以感官品評最為實用。

第74題

下列有關甜年糕與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 兩者之熟粿糰均可經過拌打 2. 兩者均須裹粉食用 3. 兩者成品均為熟粿糰 4. 原料米穀粉相同。

答案：(2) 兩者均須裹粉食用

解析：甜年糕與麻糬在傳統製作上雖同屬米食製品，但並非「兩者均須裹粉食用」。麻糬多半為直接成形、切塊或包餡食用，未必需裹粉；甜年糕則視品種與食用習慣而定，亦非所有種類皆須裹粉。兩者原料多使用糯米或相關米穀粉製成，成品多為熟粿糰，且在適當條件下均可經拌打以調整組織，故選項2最不正確。

第75題

文字印刷最好不要在米食包裝材料之? 1. 最外層 2. 中間層 3. 無所謂 4. 最內層。

答案：(4) 最內層

解析：米食多為直接入口食品，包裝設計須考量食品安全。若將文字、油墨直接印刷於最內層，極易因接觸、摩擦或溶出而轉移至食品，增加污染風險。一般原則應將印刷面置於最外層或中間夾層，並以食品用膜或阻隔層隔開，避免油墨直接與食品接觸。故文字印刷最好不要設於最內層。

第76題

下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 元宵 2. 蘿蔔糕 3. 雪片糕 4. 米花糖。

答案：(2) 蘿蔔糕

解析：水活性（Aw）係指食品中可自由活動水分的程度，與微生物生長及保藏性密切相關。蘿蔔糕在製作時常加入大量絞碎蘿蔔及調味液，整體水分含量較高，故其水活性亦較高。相較之下，元宵雖帶有水分，但多經蒸煮後有一定結構；雪片糕與米花糖則多為低水分或經烘烤、膨發等處理，水分大幅降低，水活性明顯較低，因此以蘿蔔糕最高。

第77題

那一種磨米機具最易發熱? 1. 濕式石磨機 2. 乾式磨粉機 3. 半乾式磨粉機 4. 磨漿機。

答案：(2) 乾式磨粉機

解析：磨粉機在運轉時，磨石或刀片與物料摩擦會產生熱能。乾式磨粉機多以乾米直接研磨，無水分散熱，且摩擦面積大、轉速較高，故最易累積發熱。濕式石磨機於研磨時加入水分，水本身具吸熱與散熱作用；半乾式磨粉機水分介於兩者間，發熱程度較乾式為低；磨漿機多以研磨成漿為目的，亦多配合水分操作，較不易產生如乾磨般明顯的溫升。

第78題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 化學性 2. 物理性 3. 自然性 4. 生物性。

答案：(1) 化學性

第79題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 2. 外層有脂肪膜 3. 用75%酒精可以殺死 4. 1 -10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1 -10 個病毒即可致病

第80題

何者不會影響糕仔崙之品質? 1. 發酵糖 2. 製作技術 3. 加水量 4. 糕粉品質。

答案：(3) 加水量