民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第24題
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
題目
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
- (1) 加大火蒸煮
- (2) 磨漿時,顆粒愈小愈好
- (3) 米需浸漬
- (4) 米漿先經適度糊化處理
官方答案
(4) 米漿先經適度糊化處理
解析
蘿蔔糕易產生離水現象主因是澱粉糊化不完全、網狀結構不穩；若將米漿先經適度糊化處理（如燙漿或預煮），可使澱粉顆粒充分膨脹破裂形成穩定凝膠網絡，有效減少離水與糊化不均。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。