民國112年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 乳製品、甜點、生肉可共同存放。

答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫存放原則：生熟分離、分類分層。海鮮屬高風險食材，易滋生李斯特菌、腐敗菌，須與即食食品、乳製品、甜點分開存放，防止交叉污染。熱食應先降溫再冷藏；生肉汁液易污染其他食材，不可混放。

第2題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A. 手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. BDFHJ 2. DEFIJ 3. A DFGJ 4. ADEFJ。

答案：(3) A DFGJ

第3題

關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確? 1. 會影響產品品質 2. 只要成粉狀並不影響品質及操作 3. 會影響攪拌時水合作用 4. 會影響加工條件。

答案：(2) 只要成粉狀並不影響品質及操作

解析：米穀粉粗細度直接影響水合速度、糊化特性、成品口感與加工參數（如攪拌時間、蒸煮溫度），粗粉吸水慢、糊化溫度高，細粉易團聚，兩者品質差異大，故「只要成粉狀並不影響品質及操作」顯屬錯誤。

第4題

浸米的時間與浸漬的水溫呈? 1. 不一定 2. 無相關性 3. 正比 4. 反比。

答案：(4) 反比

解析：浸米過程為擴散現象，水溫越高，水分子動能越大，滲透壓差驅動力增強，米粒吸水達飽點所需時間越短，兩者呈反比關係。實務上夏季水溫高約浸 2～3 小時，冬季水溫低須 4～6 小時或冷藏過夜。

第5題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 會產生有害物質 3. 增加油色之美觀 4. 能殺菌、容易保存。

答案：(2) 會產生有害物質

第6題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 孕婦低血壓 2. 女性貧血 3. 嬰兒低智商 4. 老人低血糖。

答案：(3) 嬰兒低智商

第7題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 蘿蔔使用量不足 2. 水比例過高 3. 蒸過久 4. 米漿預糊化不足。

答案：(1) 蘿蔔使用量不足

解析：蘿蔔糕太軟無法切片，常見原因為水量過高使糕體稀鬆、蒸煮過久破壞澱粉結構，或米漿預糊化不足而無法充分凝結定型；預糊化是以熱水使在來米粉部分糊化以增強硬度，不足則鬆散偏軟。蘿蔔本身含纖維與大量水分，若使用量不足，相對米漿比例提高，糕體多偏向緊實而非過軟，故「蘿蔔使用量不足」最不可能是過軟原因。其他三選項均會直接降低硬度。

第8題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 不變 2. 增加 3. 不一定 4. 減少。

答案：(4) 減少

第9題

勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 勞動檢查機構 2. 保險公司 3. 調解委員會 4. 法律輔助機構。

答案：(1) 勞動檢查機構

第10題

下列何者屬安全的行為? 1. 不適當之支撐或防護 2. 使用防護具 3. 有缺陷的設備 4. 不適當之警告裝置。

答案：(2) 使用防護具

第11題

白米飯變硬是由於? 1. 澱粉老化(回凝) 2. 蛋白質變化 3. 澱粉糊化 4. 油脂氧化。

答案：(1) 澱粉老化(回凝)

解析：白米飯煮熟後冷卻變硬，主因是「澱粉老化（回凝，retrogradation）」。米飯中的糊化澱粉在降溫後，直鏈與支鏈澱粉分子重新排列、以氫鍵結合並將水分擠出，使米飯由軟變硬、口感粉糙。澱粉糊化（選項3）是煮熟時吸水軟化的過程，與變硬相反；蛋白質變化與油脂氧化並非米飯貯放硬化主因。故答案為澱粉老化。

第12題

糕仔粉貯存,不適條件為? 1. 乾燥溫熱處 2. 冷藏 3. 陰涼處 4. 乾燥處。

答案：(1) 乾燥溫熱處

第13題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 個人防護具 2. 噪音源 3. 偵測儀器 4. 傳播途徑。

答案：(2) 噪音源

第14題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 2. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 3. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 4. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙。

答案：(2) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第15題

芋頭糕及發糕屬於? 1. 均屬熟粉類 2. 均屬米漿型 3. 分屬米漿型及膨發類 4. 分屬熟粉類及膨發類。

答案：(2) 均屬米漿型

第16題

米的精白度高低不會影響產品之? 1. 品質 2. 白度 3. 甜度 4. 貯存性。

答案：(3) 甜度

解析：米的精白度指碾白去除糠層的程度。精白度愈高，米粒白度愈佳（選項2受影響）；去除含脂質的糠層後，產品貯存性提升、較不易酸敗（選項4受影響）；外觀與食味等整體品質亦受影響（選項1受影響）。但精白度改變的是糠層去除比例，澱粉本體組成與甜度變化不大，米製品甜度主要來自配方添加糖，故「甜度」不受精白度高低影響，答案為3。

第17題

那一種油最適於長時間連續油炸米花糖? 1. 葵花油 2. 花生油 3. 黃豆沙拉油 4. 棕櫚油。

答案：(4) 棕櫚油

解析：長時間連續油炸需選用氧化安定性佳、發煙點高且耐反覆加熱的油脂。棕櫚油含飽和脂肪酸比例高，氧化安定性優於葵花油、黃豆沙拉油等富含多不飽和脂肪酸的油品，高溫下不易酸敗變質，為商業連續油炸米花糖等產品的理想用油。花生油雖較穩定但仍不及棕櫚油。故答案為棕櫚油。

第18題

芝麻球最理想的油炸溫度? 1. 140~180°C 2. 80~120°C 3. 260°C以上 4. 220~260°C。

答案：(1) 140~180°C

解析：芝麻球（糯米粉製）油炸時需先以低溫讓內部熟透並膨脹，再升溫上色。理想溫度約140~180°C：溫度過低（80~120°C）不易定型且吸油；過高（220°C以上）外皮迅速焦化而內部未熟、無法充分膨發。140~180°C可使芝麻球均勻受熱、緩慢脹大而外酥內軟，故答案為1。

第19題

鳳片糕的主要原料是? 1. 熟在來米粉 2. 生糯米粉 3. 熟糯米粉 4. 生在來米粉。

答案：(3) 熟糯米粉

解析：鳳片糕為「熟粉類」米食，是將糯米粉先以乾炒或蒸煮等方式熟化（即熟糯米粉）後，拌入糖等配料壓製成型的傳統糕點，故主要原料為熟糯米粉。生糯米粉與生在來米粉未經熟化，無法直接壓製成型；熟在來米粉則多用於其他熟粉製品。故答案為熟糯米粉。

第20題

紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量? 1. 支鏈澱粉 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 直鏈澱粉。

答案：(1) 支鏈澱粉

解析：紅龜粿以糯米為原料，糯米澱粉中「支鏈澱粉（amylopectin）」含量高、直鏈澱粉極少。澱粉老化（回凝）是米食貯存硬化主因，而支鏈澱粉分子分支多、重新排列結晶的速率慢，老化程度低，故含大量支鏈澱粉的紅龜粿在貯存期間不易硬化。相對地，直鏈澱粉含量高者較易回凝變硬。故答案為支鏈澱粉。

第21題

最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是? 1. 4°C 2. 18°C 3. 常溫 4. -10°C。

答案：(1) 4°C

解析：澱粉回凝（老化）速率在 0~4°C 時最快，因水分子活動度降低，直鏈澱粉重新排列形成雙螺旋結構，導致米食變硬；18°C 及常溫回凝較緩，-10°C 冰晶形成反而抑制回凝。

第22題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 由雇用人指定之自然人或法人 4. 受僱人。

答案：(4) 受僱人

第23題

米食製品材料倉庫屬於? 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 一般作業區。

答案：(4) 一般作業區

解析：依食品優良衛生規範（GHP）分區原則，原料倉庫屬一般作業區（污染風險最低），清潔作業區指內包裝、冷卻等高風險區，準清潔作業區指烹調、成型等中風險區，非食品處理區則為化學品、包材等區域。

第24題

如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象? 1. 加大火蒸煮 2. 磨漿時,顆粒愈小愈好 3. 米需浸漬 4. 米漿先經適度糊化處理。

答案：(4) 米漿先經適度糊化處理

解析：蘿蔔糕易產生離水現象主因是澱粉糊化不完全、網狀結構不穩；若將米漿先經適度糊化處理（如燙漿或預煮），可使澱粉顆粒充分膨脹破裂形成穩定凝膠網絡，有效減少離水與糊化不均。

第25題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 2. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 3. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。

答案：(1) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第26題

芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 口感及風味佳 2. 色澤均勻 3. 內部組織細密 4. 表面龜裂。

答案：(4) 表面龜裂

解析：芋頭糕之品質評價重點在於色澤均勻、內部組織細膩、口感軟糯有彈性及風味協調。蒸製或冷卻過程若操作不當可能產生裂痕，但「表面龜裂」屬於外觀缺陷，並非品質要求。故此敘述較不正確。

第27題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 8 小時 2. 24 小時 3. 4 小時 4. 12 小時。

答案：(1) 8 小時

解析：依據食品從業人員衛生講習相關規定，持有烹調相關技術士證照之從業人員，於從業期間應定期接受食品衛生講習。一般考試慣用之數值為每年至少8小時，以強化衛生觀念、個人衛生及防止食品污染等知識。

第28題

何種米食製品適用擠壓方式製成? 1. 米粉絲 2. 米糕 3. 鳳片糕 4. 碗粿。

答案：(1) 米粉絲

解析：擠壓法是將米穀粉與水調成糰後，送入擠壓機，靠螺桿推送的壓力與摩擦熱使澱粉糊化，再從模孔挤出成細長條狀，適合連續生產米粉絲。米糕、碗粿是米粒或米漿經蒸煮成形；鳳片糕則屬熟粉壓模製品，都不採擠壓方式。

第29題

海鮮粥屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 熟粉類 3. 米粒類 4. 一般漿糰。

答案：(3) 米粒類

解析：海鮮粥以整粒米加水長時間熬煮，米粒雖糊化但仍保持粒狀，屬米粒類製品。米漿型是米磨成漿後再調配蒸煮（如碗粿、蘿蔔糕）；熟粉類是米穀粉先蒸熟再加工（如鳳片糕）；一般漿糰是糯米糰製品（如紅龜粿、麻糬），三者形態與粥不同。

第30題

下列何者不是良好豬油糕應有的品質? 1. 大小一致 2. 切薄片彎曲後不易斷裂 3. 印紋清楚 4. 成型性良好不易潰散。

答案：(2) 切薄片彎曲後不易斷裂

解析：優良豬油糕品質為：大小一致、表面印紋清晰、成型性佳不易潰散、切片具韌性可彎折；「切薄片彎曲後不易斷裂」描述正確特徵，故非較不正確項。題目問「較不正確」，選項 2 為正確描述，其餘三項皆為標準優良品質，唯選項 2 非缺點，故為答案。

第31題

有關稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確? 1. 比玉米澱粉小 2. 比馬鈴薯澱粉小 3. 比甘薯澱粉小 4. 比小麥澱粉大。

答案：(4) 比小麥澱粉大

解析：稻米澱粉顆粒是所有商用澱粉中最小者之一，粒徑約3～8μm，多呈多角形。玉米澱粉粒徑約5～25μm、馬鈴薯澱粉15～100μm、甘藷澱粉5～25μm，均大於或明顯大於稻米澱粉；小麥澱粉粒徑約2～35μm，稻米澱粉一般仍小於小麥澱粉。故「稻米澱粉比小麥澱粉大」之敘述不正確，為本題答案。其餘三選項敘述稻米澱粉比玉米、馬鈴薯、甘藷小，皆符合實際粒徑大小關係，為正確說法。

第32題

市售包裝蘿蔔糕的營養數據之標示規範,下列何者錯誤? 1. 每一份量的熱量以整數或小數點後一位標示 2. 每份包裝所含的份數以整數標示 3. 每一份量的鈉含量以整數標示 4. 數據的有效數字不超過2 位。

答案：(4) 數據的有效數字不超過2 位

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示的數據以整數或小數點後一位表示，有效數字不超過三位，因此「不超過2位」的說法錯誤。熱量與鈉含量均可採整數或一位小數標示，每份包裝所含份數則以整數標示，故前三項敘述符合規範。

第33題

已超過保存期限的米食製品,應如何處理? 1. 不理會繼續販賣 2. 更改保存期限 3. 回收丟棄 4. 重新包裝。

答案：(3) 回收丟棄

解析：依食品安全衛生管理法，超過保存期限之食品不得販售或贈送，應立即下架、回收並做廢棄處理，以免微生物滋長危害消費者健康。故正確處理方式為回收丟棄（選項3）。選項1繼續販賣、選項2更改保存期限、選項4重新包裝後販售，均屬違法且不安全之行為，從業人員不得為之。

第34題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.2 公克 2. 2.8 公克 3. 3.6 公克 4. 5.2 公克。

答案：(1) 2.2 公克

解析：WHO建議反式脂肪酸攝取量不超過每日總熱量1%。男性每日攝取2000大卡，其熱量上限=2000×1%=20大卡。每公克脂肪（含反式脂肪）提供9大卡，故質量上限=20÷9≈2.22公克，約2.2公克（選項1）。計算步驟：先求熱量上限2000×0.01=20 kcal，再除以9 kcal/g得2.22g。其餘選項2.8、3.6、5.2公克均超過1%之上限，故不正確。

第35題

與白米飯比較,其糙米飯較? 1. 黏 2. 濕軟 3. 乾硬 4. 偏白。

答案：(3) 乾硬

第36題

米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定? 1. 食品級 2. 工業級 3. 試藥級 4. 飼料級。

答案：(1) 食品級

解析：食品添加物依食品安全衛生管理法，必須為「食品級」，且其使用範圍、限量及規格須符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。工業級、試藥級、飼料級均非供人食用，未經食品級規格把關，不得添加於米食製品。故合乎使用規定者為食品級（選項1），其餘三者皆不合規定。

第37題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 2. 無需將衣物適當分類 3. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 4. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完。

答案：(1) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

第38題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相反。

答案：(4) 人流與物流方向相反

第39題

粽葉在使用前宜做何種處理較好? 1. 泡冷水 2. 不須浸泡 3. 水沖洗即可 4. 泡熱水。

答案：(4) 泡熱水

解析：粽葉（竹葉或蘆葦葉）使用前以熱水浸泡或汆燙，可軟化葉片便於包捲成形，並能去除表面塵土、蟲卵與異味，高溫亦有助殺菌。故以泡熱水處理較佳（選項4）。僅泡冷水軟化與殺菌效果較差；不須浸泡或僅水沖洗，難達清潔與柔軟要求，包粽時易破裂且衛生堪慮。

第40題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。

答案：(2) 避免引來病媒

第41題

製作芝麻球須選用下列何種原料米? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：芝麻球為油炸糯米製品，需具黏性與Q彈口感，應選用糯性米（糯米）。圓糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉，黏性高、製成之糯米粉適合作麻糬、湯圓及芝麻球（選項4）。長糯米黏性略低多用於油飯、粽子；在來米與蓬萊米屬粳稻，幾無糯性，炸後不具黏彈性，不適用於芝麻球。

第42題

下列何者燈泡發光效率最高? 1. LED 燈泡 2. 鹵素燈泡 3. 省電燈泡 4. 白熾燈泡。

答案：(1) LED 燈泡

第43題

18°C之便當販售時間約? 1. 1 天 2. 半年 3. 1 個月 4. 1 星期。

答案：(1) 1 天

解析：便當屬高水活性、易腐敗之米食製品。18°C落在食品「危險溫度帶」（7～60°C）內，此溫度微生物易快速繁殖。為確保安全，室溫販售之便當應於當日（約1天）內售完並食用，不宜久置。故答案為1天（選項1）。半年、1個月、1星期皆已超出安全販售時限，易導致食物中毒。

第44題

下列何種米製品不需要經預糊化處理? 1. 碗粿 2. 芋頭糕 3. 河粉 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 河粉

解析：河粉屬於直接以生米漿攤製後蒸熟成薄皮再切條的產品，並非先將米穀粉製成預糊化熟粉再加工。相對而言，碗粿、芋頭糕、蘿蔔糕在傳統製程中多需利用已糊化的米糊或調配後經蒸製達到所需凝膠結構，故需較多預處理。河粉主要仰賴生米漿本身的直鏈澱粉在蒸製時糊化與老化所形成的薄膜性，故不需經預糊化處理。

第45題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 外層有脂肪膜 4. 1-10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1-10 個病毒即可致病

第46題

要磨較細的米漿,較不受下列何者因素影響? 1. 水量 2. 室溫 3. 磨漿機磨盤之間隙 4. 加料速度。

答案：(2) 室溫

解析：磨漿細度主要由磨盤間隙決定，間隙越小，研磨越細；加料速度過快會使米粒停留時間不足、研磨不完全；水量則影響米漿濃度與流動性，間接影響研磨效果。室溫只改變環境條件，不會改變磨盤的機械剪切作用，因此對磨漿細度的影響最小。

第47題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 材質與使用方法 3. 國內外品牌 4. 價格高低。

答案：(2) 材質與使用方法

第48題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「超越」天然補注量 2. 天然補注量「超越」地下水抽水量 3. 地下水抽水量「低於」降雨量 4. 地下水抽水量「低於」天然補注量。

答案：(1) 地下水抽水量「超越」天然補注量

第49題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 使產品表面光滑 2. 改善膠體質地 3. 增加風味 4. 提高白度。

答案：(2) 改善膠體質地

解析：在碗粿製程中，單純以在來米漿蒸製易使產品質地較軟且缺乏適度彈性。適量添加澱粉（如太白粉、玉米澱粉等）可與米漿中的澱粉共同形成凝膠網絡，強化保水性與內聚力，從而改善膠體質地，使切面較有咀嚼感且不易鬆散。此目的主要為結構調整，而非單純增白、增香或僅追求表面光滑。

第50題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第51題

有關米花糖的品質要求,下列何者不正確? 1. 具膨發米香、無異味 2. 膨發均勻 3. 色澤均勻 4. 質地堅硬。

答案：(4) 質地堅硬

解析：米花糖應具備膨發均勻、色澤均勻、具膨發米香且無異味等品質要求，其口感應為蓬鬆、酥脆而非堅硬。若質地堅硬，通常表示膨發不足、含水過高或冷卻結晶過度，已偏離米花糖應有的蓬鬆結構，故選項4不正確。其餘選項均符合一般米花糖的品質要求。

第52題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 4. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等, 可能使現有不平等狀況更為惡化。

答案：(1) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

第53題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 腦心血管疾病 2. 皮膚癌 3. 肺水腫 4. 多發性神經病變。

答案：(1) 腦心血管疾病

第54題

米漿一公斤的重量等於? 1. 10 公克 2. 1000 公克 3. 100 公克 4. 1 公克。

答案：(2) 1000 公克

解析：在台灣傳統米食計量慣例中，所稱「米漿一公斤」即指重量一千公克。公制換算上，1公斤＝1000公克，故答案為1000公克。選項1、3、4之數值均不符此公制重量定義。

第55題

米浸漬處理時,應該? 1. 浸漬後再洗淨 2. 無所謂 3. 不必清洗 4. 先洗淨後再浸漬。

答案：(4) 先洗淨後再浸漬

解析：米粒在磨漿前應先洗淨，以去除表面灰塵、碎屑及部分雜質，避免影響米漿色澤、風味及衛生。洗淨後再行浸漬，方能使米粒均勻吸水、軟化組織，有利於後續研磨出較細膩的米漿。若先浸漬再洗淨，已吸水的米粒不易將表面雜質沖洗乾淨，故應採先洗淨後再浸漬的順序。

第56題

製作豬油糕時,下列機器設備何者不需要? 1. 烤箱 2. 篩分機 3. 攪拌機 4. 蒸箱。

答案：(1) 烤箱

解析：傳統豬油糕多採蒸製方式成形，故主要需使用蒸箱。製程中亦常利用篩分機將粉料過篩，使粉體均勻；利用攪拌機將粉料、豬油、水等配料混合均勻。一般並不以烤箱作為主要成型加熱設備。若非特殊改良配方，烤箱並非豬油糕製作中必需的機器設備，故選項1正確。

第57題

1 台兩重的湯圓等於? 1. 32.5 公克 2. 50 公克 3. 37.5 公克 4. 38.5 公克的湯圓。

答案：(3) 37.5 公克

解析：台制計量慣用「兩」作為單位，1台兩＝37.5公克。所謂「1台兩重的湯圓」即指每顆湯圓重量約37.5公克。依此換算可得答案為37.5公克。其餘選項之數值皆不符合台制1台兩的公克換算關係。

第58題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 奶油 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 麻油。

答案：(1) 奶油

解析：奶油為乳製品提煉的動物性油脂，飽和脂肪酸含量明顯高於植物性油脂。花生油、沙拉油、麻油皆屬植物性油，以不飽和脂肪酸為主，其中沙拉油（大豆或玉米油）與麻油不飽和程度更高、飽和度更低。常見油脂中奶油、豬油、椰子油飽和度較高，本題四選項僅奶油為動物性，故飽和脂肪酸最高者為奶油。其他三項皆為植物性油脂，飽和脂肪酸比例較低，故不選。

第59題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 完成食品業者登錄之食材供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

答案：(1) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者應辦理登錄，選用已完成食品業者登錄之供應商，才能確保供應鏈可追溯與產品安全。提供廉價食材、即期或重新標示食品、解凍再重新冷凍食材者，皆涉及食安風險或標示不實問題，非選商應有之標準。故正確作法為選擇完成食品業者登錄之供應商，以落實源頭管理。

第60題

下列何種米製品需要壓模成型? 1. 碗粿 2. 菜包粿 3. 紅龜粿 4. 鹼仔粿。

答案：(3) 紅龜粿

解析：紅龜粿為傳統節慶米製品，製作時將熟粿糰填入刻有龜紋與吉祥圖案的木製粿印（模具）中加壓成型，故需壓模。碗粿為米漿注入容器蒸熟；菜包粿多為包餡後以葉片墊底蒸熟；鹼仔粿為調鹼水之米漿蒸製或直接塑形，三者皆非以壓模為主要成型方式，故選紅龜粿。

第61題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 洗刷地板之消毒劑 2. 去除病媒之誘餌 3. 清洗廁所之清潔劑 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：食品作業場所操作區僅可暫存與食品直接接觸且符合食品用規範之清潔劑，如清洗碗盤之食品用洗潔劑。洗刷地板之消毒劑、清洗廁所之清潔劑、去除病媒之誘餌皆屬非食品用化學物質，依食品良好衛生規範準則應存放於專用場所並標示，不得置於操作區，以免污染食品，故僅食品用洗潔劑可暫存。

第62題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入臭氧 2. 紫外線消毒 3. 加入二氧化碳 4. 加入氯氣。

答案：(3) 加入二氧化碳

第63題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 圓糯米。

答案：(3) 在來米

解析：傳統米苔目係以在來米（秈米）製作，在來米直鏈澱粉含量較高，製成米漿經蒸煮、攪拌、擠壓成條後口感滑順Q彈。蓬萊米黏性較高，糯米（長、圓糯米）支鏈澱粉高、黏性強，多用於麻糬、粿等黏性產品，不適合製作米苔目，故選在來米。

第64題

室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下? 1. 30% 2. 20% 3. 14% 4. 25%。

答案：(3) 14%

解析：米粉絲於室溫貯藏時，水分含量須控制在14%以下；水分過高易致微生物滋長、發霉變質，此為米製乾貨常見之安全貯存水分標準。選項30%、25%、20%皆高於14%，不符合室溫乾貯之安全要求，故正確為14%以下。

第65題

使用攪拌二重釜時,通常配合下列何種設備? 1. 成型機 2. 包裝機 3. 揉絲機 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

解析：攪拌二重釜（夾層釜）係以蒸汽通入夾層加熱並同時攪拌物料，本身不產生熱源，因此需搭配提供蒸汽之鍋爐使用。成型機、包裝機、揉絲機皆為後段加工設備，非二重釜必要配合之熱源設備，故選鍋爐。

第66題

臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 鉛 2. 砷 3. 鎘 4. 汞。

答案：(2) 砷

第67題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 二分之一 2. 六分之一 3. 五分之一 4. 四分之一。

答案：(2) 六分之一

第68題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 4. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。

答案：(2) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依國民健康署每日飲食指南六大類食物分類，糙米為全穀，南瓜、山藥皆屬富含澱粉、可替代主食之全穀雜糧類，故三者同屬全穀雜糧類正確。玉米、栗子屬全穀雜糧類而非蔬菜類；瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類；紅豆、綠豆、花豆屬全穀雜糧類而非豆魚蛋肉類，故其餘選項分類皆有誤。

第69題

雪片糕及麻糬屬於何種米食製品? 1. 分屬熟粉類及米漿型 2. 均屬熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬熟粉類及一般漿糰。

答案：(4) 分屬熟粉類及一般漿糰

解析：雪片糕係將糯米或在來米蒸熟、炒熟後磨成粉，再拌糖油壓製成型，屬「熟粉類」製品，製程不經漿糰糊化。麻糬則是糯米蒸熟後搗練成具黏性可塑形的糰狀，屬「一般漿糰」類米食，須經蒸煮與練製。二者製法與分類不同，故雪片糕屬熟粉類、麻糬屬一般漿糰。選項1的「米漿型」不適用麻糬；選項2、3將二者歸為同一類亦不正確，故選4。

第70題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 設置成本較高 3. 需較大的土地面積 4. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定。

答案：(1) 不易受天氣影響

第71題

製備八寶粥時,下列何者不正確? 1. 糯米與麥片浸泡時間相等 2. 紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片 3. 紅豆與綠豆浸泡時間相等 4. 紅豆與糯米浸泡時間相等。

答案：(4) 紅豆與糯米浸泡時間相等

解析：製備八寶粥時，紅豆、綠豆屬豆類，種皮緻密、吸水慢，須較長時間浸泡（常數小時至隔夜）才能煮軟；糯米與麥片為穀類澱粉，浸泡時間較短即可。故「紅豆浸泡時間應長於糯米」（選項2）正確，紅豆與綠豆浸泡時間相近（選項3）亦合理；選項1糯米與麥片同屬穀類、浸泡時間相等尚屬可能。唯選項4「紅豆與糯米浸泡時間相等」與豆類需長時間吸水之原理相違，為不正確之敘述，故選4。

第72題

傳統米粉絲之主原料為? 1. 糙米 2. 發芽米 3. 精白米 4. 米澱粉。

答案：(3) 精白米

解析：傳統米粉絲以在來米（秈米，indica）為主原料，經洗米、磨漿、壓榨去水、製粉、蒸熟、成型、乾燥而成。在來米屬精白米（精碾去糠之白米），富含直鏈澱粉，所成粉條韌性佳、不易糊化斷裂。糙米含糠層、發芽米為發芽處理米，皆非傳統米粉絲主原料；米澱粉多為再製澱粉原料，亦非主原料。故本題應選3精白米。

第73題

煮白米飯應添加多少水量(重量比)? 1. 1.6 倍以上 2. 0.6-0.8 倍 3. 1.0-1.2 倍 4. 0.6 倍以下。

答案：(3) 1.0-1.2 倍

解析：煮白米飯時，米與水之重量比約為1：1.0～1.2。白米吸水糊化所需水量略大於米重，若加水低於1.0倍（如0.6～0.8倍）米心不易熟透、飯粒乾硬；若達1.6倍以上則水量過多，已接近粥品（稀飯水量約6～10倍）。故一般白米飯以加水1.0～1.2倍最為適當，選3。油飯因拌炒與配料含水，加水量可更低（約1.0倍）。

第74題

麻糬販售時,以何種包裝方式,較容易變形? 1. 充氣包裝 2. 具格狀包裝盒 3. 紙容器 4. 真空包裝。

答案：(4) 真空包裝

解析：麻糬質地柔軟具黏性與可塑性，受壓易變形。真空包裝會抽除袋內空氣並加壓貼合，使麻糬在負壓與外壓下被壓扁、失去圓整外形，故最容易變形。充氣包裝（充填惰性氣體）能撐住袋型、緩衝外力；具格狀包裝盒可固定個別位置；紙容器有一定支撐度，三者皆較能保持造型。因此選4真空包裝。

第75題

食用下列何種米易脹氣? 1. 秈米與稉米 2. 糯米 3. 稉米 4. 秈米。

答案：(2) 糯米

解析：糯米（糯稻，幾乎全為支鏈澱粉）黏性高、糊化後質地緻密，在人體腸胃中消化較慢、易產氣，食用後比秈米、稉米更容易脹氣、不消化。秈米、稉米含較多直鏈澱粉，結構較鬆散、相對易於消化。故易脹氣者宜少吃糯米製品（如麻糬、湯圓、粽），選2糯米。

第76題

蒸練機一般需配合何種機械使用? 1. 攪拌機 2. 蒸籠 3. 煮飯機 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

解析：蒸練機為米食加工中同時具蒸煮與揉練功能之機械（常見用於麻糬、粿類），其蒸煮段需以高溫蒸氣加熱米粒，故須配合提供穩定蒸氣來源之「鍋爐」使用。蒸練機本身即取代傳統蒸籠與人工搗練，無須再搭配蒸籠；攪拌機、煮飯機非其必要配套。因此選4鍋爐。

第77題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6~1,500 萬元 2. 6~5,000 萬元 3. 6 萬~2 億元 4. 6~100 萬元。

答案：(3) 6 萬~2 億元

解析：依《食品安全衛生管理法》第44條規定，違反第8條第1項「食品良好衛生規範準則（GHP）」且經主管機關命其限期改正，屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰，情節重大者並得命歇業、停業。故本題餐飲業衛生不良違反GHP、屆期不改正之罰鍰範圍為6萬～2億元，選3。其餘選項之金額範圍與本條規定不符。

第78題

原料米的品質不須考慮? 1. 包裝重量 2. 產品特性 3. 貯存時間 4. 品種。

答案：(1) 包裝重量

解析：原料米的選用重點應在品種、產品特性及貯存時間。不同品種的米其直鏈澱粉與支鏈澱粉比例不同，會直接影響吸水性、糊化性與成品口感。貯存時間過久會使米質劣變，吸水及膨潤特性也會改變。產品特性則決定應採用適當型態的米以符合加工需求。包裝重量僅屬於計量或銷售單位，並非影響米質本身或米食加工適用性的內在品質因素，因此不須考慮。

第79題

有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 圓糯米寬厚透明 2. 稉米寬厚透明 3. 秈米細長透明 4. 長糯米細長臘白色。

答案：(1) 圓糯米寬厚透明

解析：圓糯米粒型短圓、寬厚，但呈乳白不透明（臘白），並非透明，因此「寬厚透明」的敘述不正確。稉米（蓬萊米）寬厚且透明，秈米細長透明，長糯米細長而呈臘白色，這三項描述都符合實際外觀，可作為辨識米種的依據。

第80題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 太白粉 2. 糕仔粉 3. 麵粉 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：麻糬在蒸煮糊化後，若單純以水分存在，隨貯存會發生澱粉老化而變硬。添加適量油脂可在糰體表面及內部形成油膜，減少水分散失，並能抑制澱粉分子間再結晶，從而延緩老化速度，維持軟糯的口感以達到延長短期貯存期限的效果。太白粉、糕仔粉及麵粉主要是改變稠度或吸水用，並非以延緩老化為主要目的。