民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第49題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 使產品表面光滑
- (2) 改善膠體質地
- (3) 增加風味
- (4) 提高白度
官方答案
(2) 改善膠體質地
解析
在碗粿製程中，單純以在來米漿蒸製易使產品質地較軟且缺乏適度彈性。適量添加澱粉（如太白粉、玉米澱粉等）可與米漿中的澱粉共同形成凝膠網絡，強化保水性與內聚力，從而改善膠體質地，使切面較有咀嚼感且不易鬆散。此目的主要為結構調整，而非單純增白、增香或僅追求表面光滑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。