民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第7題
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
題目
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
- (1) 蘿蔔使用量不足
- (2) 水比例過高
- (3) 蒸過久
- (4) 米漿預糊化不足
官方答案
(1) 蘿蔔使用量不足
解析
蘿蔔糕太軟無法切片，常見原因為水量過高使糕體稀鬆、蒸煮過久破壞澱粉結構，或米漿預糊化不足而無法充分凝結定型；預糊化是以熱水使在來米粉部分糊化以增強硬度，不足則鬆散偏軟。蘿蔔本身含纖維與大量水分，若使用量不足，相對米漿比例提高，糕體多偏向緊實而非過軟，故「蘿蔔使用量不足」最不可能是過軟原因。其他三選項均會直接降低硬度。
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