民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第76題
麻糬應具有下列何種品質?
題目
麻糬應具有下列何種品質?
- (1) 硬實感
- (2) 潮濕感
- (3) 軟而有彈性
- (4) 黏牙感
官方答案
(3) 軟而有彈性
解析
優良麻糬的品質關鍵在於糯米澱粉經蒸煮糊化後形成的網狀結構。此結構賦予麻糬軟而有彈性的特性，咀嚼時既具延展性又不過於鬆散，方能呈現傳統麻糬的風味與口感。硬實感代表糊化不足或冷卻過度，潮濕感與黏牙感則多與配方水分控制不當或加工條件有關，均非理想品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。