民國113年 第3梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 4. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。

答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

第2題

18°C之便當販售時間約? 1. 1 星期 2. 半年 3. 1 天 4. 1 個月。

答案：(3) 1 天

解析：依據食品衛生管理法及中央主管機關公告「熟食品保存溫度與時間標準」：常溫（約 18~25°C）下之熟食品（含便當）上架販售時間不得超過 4 小時，實務建議 2~4 小時內售完；18°C 屬常溫區間，微生物仍具生長繁殖能力，販售時間以「1 天」（當日製當日售、不超過 4~6 小時）為原則。1 星期、半年、1 個月均需冷藏（≤7°C）或冷凍（≤-18°C）條件，常溫下極易變質超標。

第3題

下列何種非傳統粿粽選用的原料? 1. 太白粉 2. 圓糯米粉 3. 長糯米粉 4. 稉米粉。

答案：(1) 太白粉

解析：傳統粿粽（如菜粿、水粿、粿粽）製作選用原料多為圓糯米粉、長糯米粉、稉米粉等米穀粉，以取得適當黏性與口感。太白粉為樹薯澱粉提煉，非傳統粿粽使用原料，多用於勾芡或增加成品透明感，故非傳統選用原料者為太白粉。

第4題

政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%? 1. 23 2. 18 3. 13 4. 8。

答案：(3) 13

解析：政府收購稻穀依糧食收購相關標準，稻穀含水率不得超過13%，以利安全貯藏，防止發芽、霉變與品質劣變。含水率若過高（如18%以上）易在倉儲中發熱、發霉，影響糧食品質，故正確上限為13%。

第5題

製作油飯使用何種油最香? 1. 玉米油 2. 豬油 3. 棕櫚油 4. 沙拉油。

答案：(2) 豬油

解析：油飯製作強調香氣，豬油（以板油熬製）具特殊脂香，能賦予油飯濃郁香味與滑潤口感，為傳統最香之選用油脂。玉米油、沙拉油風味清淡，棕櫚油香氣與適口性較差，故以豬油製作油飯最香。

第6題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 四季豆 3. 蛋黃醬 4. 腰果。

答案：(1) 牡蠣

解析：依六大類食物分類，牡蠣屬海鮮水產，歸於「豆、魚、蛋、肉」類，為優質蛋白質來源。四季豆為蔬菜類；蛋黃醬油脂含量高，歸油脂與堅果種子類；腰果為堅果種子類。故屬該類者為牡蠣。

第7題

水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質? 1. 顆粒大小 2. 糊化程度 3. 吸水性 4. 顏色。

答案：(2) 糊化程度

第8題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 停電作業應檢電掛接地 2. 穿戴絕緣防護具 3. 使其使用電工安全帽 4. 穿戴棉質手套絕緣。

答案：(4) 穿戴棉質手套絕緣

第9題

下列有關用電觀念何者不正確? 1. 經常檢查老舊電路設備 2. 不用潮濕手或腳部直接接觸插座 3. 同一插座可利用延長線同時接多項電器設備 4. 機器上裝置漏電斷路開關。

答案：(3) 同一插座可利用延長線同時接多項電器設備

解析：同一插座經延長線同時接多項電器，易造成過載、發熱而引發火災，為不正確用電觀念。其餘選項均正確：定期檢查老舊線路、保持手部乾燥不觸插座、裝設漏電斷路器，皆為安全用電措施，故不正確者為該項。

第10題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(2) 圓糯米

解析：稻米蒸煮後黏度由直鏈澱粉含量決定，糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏度最高；圓糯米支鏈澱粉比例較長糯米略高且顆粒圓短，黏性優於長糯米。蓬萊米（梗米）直鏈澱粉較多黏度次於糯米，在來米（秈米）直鏈澱粉最高黏度最低，故圓糯米黏度最高。

第11題

常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 嚴重收縮 2. 產品未熟 3. 無法成型 4. 水漬嚴重。

答案：(1) 嚴重收縮

第12題

甜年糕黏性的主要來源是? 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 水分 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：甜年糕多以糯米粉或糯米製作，其黏性主要來自澱粉。糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉，加熱糊化後吸水膨潤、產生黏稠與膠質口感，是年糕柔韌黏牙的主因。蛋白質在米食中含量低且非黏性來源；油脂主要提供滑潤與香氣，反而會降低黏性；水分是糊化介質，但單獨水分不會產生黏性。故主要來源為澱粉。

第13題

煮粥時前段加熱最好使用? 1. 小火 2. 大火 3. 微火 4. 中火。

答案：(2) 大火

解析：煮粥前段宜用大火，使鍋內水能快速升溫至沸騰，米粒表面澱粉迅速糊化形成保護層，減少米粒破碎，並利用劇烈對流讓米水均勻混合。待沸騰、米粒舒展後再轉小火慢熬，避免溢出與焦底。微火、小火適合後段收稠，中火效率不如大火，故前段以大火為佳。

第14題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 30 人 3. 50 人 4. 100 人。

答案：(2) 30 人

第15題

元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生? 1. 柔軟度增加 2. 龜裂 3. 餡量減少 4. 彈性增加。

答案：(2) 龜裂

解析：元宵、湯圓含高水分，冷凍時內部水分結成冰晶體積膨脹，若製作品質不良（如皮厚不均、含氣多、凍溫過低或凍速不當），冰晶撐破表皮即產生龜裂。龜裂後易失水、凍燒並影響口感。冷凍不會使柔軟度或彈性增加，餡量亦不會因冷凍而減少，故不良現象為龜裂。

第16題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用範圍及使用量均無限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用量並無限制。

答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國對食品添加物採正面表列管理， each 添加物均限定可使用之食品範圍與最大使用量（殘留量），並訂有規格標準，非經許可不得使用。因此使用範圍及使用量均有限制，並非無限制，以保障消費者安全。

第17題

米食製品成品貯存場屬於? 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 非食品處理區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

第18題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過觸摸 2. 透過雨水 3. 透過飲食 4. 透過呼吸。

答案：(3) 透過飲食

第19題

自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點? 1. 不受到天候的影響 2. 所需乾燥時間較短 3. 省錢 4. 衛生條件較佳。

答案：(3) 省錢

解析：自然乾燥法利用日光、風等天然條件，不需購置熱風乾燥設備亦不耗用電力或燃料，設備與操作成本低，故優點為省錢。其缺點恰為受天候影響、乾燥時間較長、衛生條件較差，因此選項所述不受天候、時間短、衛生佳均非其優點，正確者為省錢。

第20題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 4. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料。

答案：(3) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

第21題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 使用年限短 3. 耐腐蝕 4. 易生鏽。

答案：(3) 耐腐蝕

第22題

下列米飯的營養價值高低順序何者是對的? 1. 糙米>胚芽米>白米 2. 白米>胚芽米>糙米 3. 糙米 =胚芽米=白米 4. 胚芽米>糙米=白米。

答案：(1) 糙米>胚芽米>白米

解析：米粒依精製程度：糙米僅去穀殼，保留麩皮、胚芽與糊粉層，營養素（膳食纖維、維生素B群、礦物質、油脂）最完整；胚芽米去除麩皮僅留胚芽，營養次於糙米；白米再去除胚芽，僅剩胚乳，營養最少。故營養價值高低順序為糙米＞胚芽米＞白米。

第23題

米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是? 1. 含較多澱粉 2. 含較多不飽和脂肪酸 3. 水活性較低 4. 含較多氨基酸。

答案：(2) 含較多不飽和脂肪酸

解析：米花糖製程常加入花生、芝麻、核果或食用油等，這些原料富含不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸碳鏈含雙鍵，化學性質不穩定，易與空氣中氧氣發生自氧化產生過氧化物與酸敗味。澱粉、氨基酸與低水活性並非酸敗主因，故易氧化酸敗是因含較多不飽和脂肪酸。

第24題

下列何者非洗米的正確方法? 1. 動作要輕 2. 動作要迅速 3. 用力搓洗 4. 不必搓揉。

答案：(3) 用力搓洗

解析：正確洗米應動作輕、迅速，以水沖洗並不需搓揉，以免破壞米粒表面、流失水溶性維生素與澱粉，影響口感與營養。用力搓洗會磨損米粒、使澱粉過度溶出導致米飯黏稠度異常，且易造成營養流失，屬不正確方法。故「用力搓洗」非正確洗米方式。

第25題

夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 放入冷藏庫 2. 縮短浸泡時間 3. 加冰水 4. 煮沸殺菌。

答案：(4) 煮沸殺菌

解析：夏天氣溫高，浸泡原料米時米粒易因高溫與微生物作用而過度吸水、產酸發酵。為防止發酸，應降低溫度（放冷藏庫、加冰水）並縮短浸泡時間，這些都是正確預防措施。煮沸殺菌雖能滅菌，但會使生米熟化、澱粉糊化，破壞米粒結構而無法再製作米漿或漿糰，故浸泡階段應避免煮沸。本題問「需避免」者，即為煮沸殺菌。

第26題

粿粽屬於何類米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米漿型 3. 飯粒型 4. 熟粉類。

答案：(1) 一般漿糰

第27題

裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 米粒類。

答案：(4) 米粒類

第28題

粽葉在使用前宜做何種處理較好? 1. 不須浸泡 2. 泡冷水 3. 泡熱水 4. 水沖洗即可。

答案：(3) 泡熱水

解析：粽葉（竹葉、蘆葦葉）使用前需去除灰塵、農藥殘留與附著雜菌，並使葉片柔軟不易破裂。以熱水浸泡或燙煮可達清潔殺菌、軟化葉片之效，包粽時較不易折裂且較衛生；冷水浸泡清潔殺菌力不足，僅沖洗更難去除汙垢。故粽葉使用前以泡熱水處理較佳，可兼顧衛生與操作性。

第29題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 熱量 2. 膳食纖維 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(1) 熱量

解析：依食品安全衛生管理法及營養標示規範，包裝食品營養標示之強制項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉。膳食纖維、維生素、礦物質屬自願標示項目，僅於產品有相關營養宣稱時始須標示。故冷凍包裝肉粽依法必須標示者為熱量，其餘三項並非強制。

第30題

米食包裝之第一目標是? 1. 儲運方便 2. 保護內容物 3. 製造方便 4. 銷售方便。

答案：(2) 保護內容物

解析：包裝之首要功能在保護內容物，避免受光、氧氣、濕氣、微生物及搬運碰撞而變質損壞，確保產品安全與品質。儲運方便、製造方便、銷售方便均屬次要或衍生功能，須建立在已保護好產品之前提下。故米食包裝的第一目標為保護內容物，維持商品價值與食用安全。

第31題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 應避免供應水果、飲料等甜食 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：兒童餐應均衡且減少油鹽糖。天然起司、鮮奶可提供優質蛋白質與鈣質，作為餐間點心營養且適量，符合健康原則。油炸類（薯條、炸雞）高油高熱量不宜為主；水果富含維生素應適量供應而非避免；過多奶油與調味料增加飽和脂肪與鈉，不利健康。故選可運用天然起司入菜或以鮮奶作點心。

第32題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 賞味期限 3. 製造日期 4. 保存期限。

答案：(1) 有效日期

第33題

鳳片糕的主要原料是? 1. 熟糯米粉 2. 生在來米粉 3. 熟在來米粉 4. 生糯米粉。

答案：(1) 熟糯米粉

解析：鳳片糕為熟粉類米食，係將糯米蒸熟、烘乾、磨成熟糯米粉後，與糖、油拌壓成型切片，過程中不經水煮糊化。故其主要原料為熟糯米粉。生在來米粉、熟在來米粉、生糯米粉均非鳳片糕主原料；熟粉類特色即先將米熟化再製粉，與漿糰類製程不同。

第34題

碗粿的預糊化溫度約在? 1. 45~55°C 2. 30~40°C 3. 95~100°C 4. 60~75°C。

答案：(4) 60~75°C

第35題

米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的? 1. 老化 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 糊化。

答案：(4) 糊化

解析：米漿糰由米漿加熱使澱粉吸水膨潤並達糊化（gelatinization），澱粉分子重排形成黏彈網狀結構，才能有柔韌咬勁。若未充分糊化則鬆散無韌性；老化、冷藏、冷凍會使澱粉回凝、水分離而變硬，反而降低柔韌度。故米漿糰要具良好柔韌度，需經適當糊化處理。

第36題

以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為? 1. 4 公克 2. 2 公克 3. 3 公克 4. 5 公克。

答案：(4) 5 公克

解析：以米重為基準的百分比計算法：鹽量＝米重×鹽的百分比＝250×2%＝250×0.02＝5 公克。選項4的5 公克符合。其餘 4 公克為 1.6%、3 公克為 1.2%、2 公克為 0.8%，皆未達 2% 的基準比例，故不正確。配方計算時要先確認基準量是米重而非總重，才不會算錯。

第37題

磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為? 1. 停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌 2. 停機檢修 3. 一面運轉一面檢修 4. 繼續使用至不能運轉再檢修。

答案：(1) 停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌

解析：機械異常檢修時，依職業安全衛生規則必須先切斷電源（斷電）、上鎖並掛上「禁止送電」警示牌，確保能源隔離防止誤啟動，才能進行安全檢修。選項 2 缺能源隔離步驟，選項 3、4 極度危險。

第38題

下列何種米製品需要壓模成型? 1. 菜包粿 2. 紅龜粿 3. 碗粿 4. 鹼仔粿。

答案：(2) 紅龜粿

解析：紅龜粿是把糯米糰包入餡料後，放入刻有龜紋與花紋的木模中壓印成型，再脫模蒸熟，所以「壓模成型」是它的關鍵製程。菜包粿為手工包捏成半月或桃形；碗粿是米漿調味後直接倒入碗中蒸熟；鹼仔粿則是米漿加鹼後加熱糊化、凝膠定型，三者都不需壓模。

第39題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 內臟類 4. 穀類。

答案：(4) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素、伏馬毒素等）主要由黴菌在含澱粉、油脂的農產品上生長而產生，穀類、花生、玉米、豆類最常見，尤其在高溫高濕、儲存不當、受潮或蟲咬破損時風險最高。家禽、魚貝與內臟雖可能有藥物或重金屬殘留問題，但不是黴菌毒素的主要來源，因此防治重點在原料乾燥、低溫低濕儲存與定期抽驗。

第40題

冷凍盒裝炒飯的營養標示項目依食品衛生管理法規定,下列何者不是必須標示的項目? 1. 膳食纖維 2. 鈉 3. 碳水化合物 4. 飽和脂肪。

答案：(1) 膳食纖維

解析：依「營養標示範圍、標示方式及容許差異標準」，預包裝食品必須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、鈉、糖等 8 項；膳食纖維為選擇性標示項目，非強制。

第41題

下列何者不適做粽葉? 1. 茶葉 2. 麻竹葉 3. 桂竹籜 4. 荷葉。

答案：(1) 茶葉

解析：粽葉需具備韌性佳、耐長時間水煮、無毒且具清香等條件。麻竹葉、桂竹籜（竹殼）與荷葉葉片大、纖維強韌，是常用材料。茶葉為製茶飲用的原料，葉片小而薄、乾燥後易脆裂，包覆米料時容易破損滲漏，且不耐久煮，風味與用途都不適合當粽葉。

第42題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬一般膨發類 2. 分屬一般漿糰、一般膨發類 3. 分屬米漿型、一般膨發類 4. 均屬特殊膨發類。

答案：(3) 分屬米漿型、一般膨發類

第43題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 使用柴油內燃機發電提供照明 2. 實施通風換氣 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 進入作業許可程序。

答案：(1) 使用柴油內燃機發電提供照明

解析：局限空間通風不良，柴油內燃機燃燒會消耗氧氣並產生一氧化碳、氮氧化物等廢氣，極易造成缺氧與中毒，因此照明應採用防爆型電動照明或安全電壓燈具，不可用柴油發電機。實施通風換氣、測定氧氣與危險物及有害物濃度、執行進入作業許可程序，都是法定的必要危害預防措施。

第44題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 土壤肥沃 2. 增加森林生長速度 3. 增加水生動物種類 4. 湖泊水質酸化。

答案：(4) 湖泊水質酸化

第45題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 緊張、焦慮 2. 工作效率低落 3. 精神很集中 4. 煩躁、失眠。

答案：(3) 精神很集中

第46題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 晚上關閉所有公共區域的照明 3. 全面調低照明需求 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。

答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第47題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 洗衣粉 3. 食品用洗潔劑 4. 廚房清潔劑。

答案：(3) 食品用洗潔劑

第48題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 2. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 3. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

第49題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 蘿蔔使用量不足 2. 米漿預糊化不足 3. 蒸過久 4. 水比例過高。

答案：(1) 蘿蔔使用量不足

解析：蘿蔔糕過軟無法切片，主因是水分過多或結構 insufficient。蘿蔔使用量不足會減少水分與纖維，使糕體更乾硬而非過軟，因此最不可能造成過軟。米漿預糊化不足會降低凝膠強度、蒸過久會破壞結構、水比例過高直接增加水分，三者皆可能導致過軟。

第50題

製作爆米花時,膨發壓力應控制到何種範圍? 1. 1-3 kg/cm2 2. 15 kg/cm2 以上 3. 8-12 kg/cm2 4. 3-6 kg/cm2。

答案：(3) 8-12 kg/cm2

解析：爆米花利用高溫高壓使水分瞬間汽化膨發，壓力需控制在適當範圍以獲得良好膨發率與口感。一般操作壓力約為 8-12 kg/cm²；過低膨發不足、過高則易焦糊或爆裂不均。故選擇 8-12 kg/cm²。

第51題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 2. 已構成犯罪 3. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 4. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪。

答案：(2) 已構成犯罪

第52題

關於新舊米特性比較何者錯誤? 1. 舊米米粒不透明無光澤,顏色轉黃 2. 新米風味口感較佳 3. 舊米煮飯時吸水量較少 4. 新米黏度較高。

答案：(3) 舊米煮飯時吸水量較少

解析：新舊米比較：舊米因陳放水分流失，米粒不透明、無光澤、顏色轉黃；新米風味與口感較佳、黏度較高。舊米因水分含量低，煮飯時吸水能力反而較強，故「舊米煮飯時吸水量較少」與事實相反，為錯誤敘述。

第53題

米食製品的品質評定,不適用下列何種方式? 1. 內部品質 2. 感官品評 3. 外觀品質 4. 用手觸摸。

答案：(4) 用手觸摸

解析：米食製品品質評定常用外觀品質、內部品質（組織、色澤等）與感官品評（風味、口感）等客觀或半客觀方法。用手觸摸並非標準的品質評定方式，缺乏量化與一致性，故最不適用。

第54題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱1 分鐘 2. 100°C加熱半分鐘 3. 90°C加熱半分鐘 4. 90°C加熱 1 分鐘。

答案：(1) 100°C加熱1 分鐘

解析：食品用具煮沸殺菌法是將用具完全浸入沸水中，以 100°C 加熱至少 1 分鐘達到殺滅微生物的效果。90°C 未達沸點，半分鐘時間亦不足，故以 100°C 加熱 1 分鐘為正確。

第55題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 製成率 2. 質地 3. 價格 4. 外觀。

答案：(3) 價格

解析：米食製品品質鑑定依據通常包括製成率（收率）、質地（硬度、彈性）與外觀等可測量或可品評項目。價格受市場因素影響，非產品品質本身之鑑定依據，故最不適合作為品質鑑定標準。

第56題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 二年至少清理一次 2. 一月至少清理一次 3. 三年至少清理一次 4. 一年至少清理一次。

答案：(4) 一年至少清理一次

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品業者供水系統中的蓄水池（塔、槽）應每年至少清理一次，並留存紀錄，以避免泥沙沉積、生物膜與微生物滋生影響用水衛生。選項中的每月、每二年、每三年皆與規定的頻率不符，故選項4正確。

第57題

下列何者較不適做粽繩? 1. 綿繩 2. 馬蘭草 3. 塑膠繩 4. 鹹草。

答案：(3) 塑膠繩

解析：粽繩須能承受長時間水煮且不釋出有害物質。綿繩、馬蘭草、鹹草屬天然纖維材料，耐熱、無毒，是傳統常用材料。塑膠繩受熱易軟化熔融，可能釋出塑化劑等化學物質污染食品，且不耐高溫蒸煮，因此較不適合作粽繩。

第58題

下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟? 1. 油炸米花糖 2. 鳳片糕 3. 碗粿 4. 肉粽。

答案：(3) 碗粿

解析：碗粿製作需將在來米浸泡磨成米漿後，先加熱使澱粉「預糊化」成糊狀，再入模蒸製；此預糊化步驟可使成品質地均勻滑順。鳳片糕屬熟粉類，乃將米蒸熟磨粉後直接拌糖壓製，不經米漿預糊化；油炸米花糖以爆米花拌糖壓製；肉粽則以糯米直接蒸煮，三者均無米漿預糊化程序。故選 3。

第59題

下列何者不是良好雪片糕應有的品質? 1. 切片有均勻分佈的裂紋 2. 色白 3. 外表光潔平整 4. 切薄片彎曲後不易斷裂。

答案：(1) 切片有均勻分佈的裂紋

解析：優良雪片糕應色白、外表光潔平整、質地細緻柔軟，切薄片彎曲後不易斷裂，具韌性與彈性。若切片出現均勻分佈裂紋，通常表示水分不足、油糖比例不當或攪拌不均，致組織脆弱易斷，屬不良品特徵而非應有品質。其餘選項皆為良好雪片糕應具備之特性。故選1。

第60題

下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 燈具之外型是否美觀 2. 照度是否適當 3. 照明方式是否適當 4. 照明之品質是否適當。

答案：(1) 燈具之外型是否美觀

第61題

冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 防腐劑 2. 磷酸鹽 3. 吊白塊 4. 硼砂。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品添加物使用範圍及限量標準，磷酸鹽類可作為品質改良劑、結著劑或保水劑，於冷凍米食製品限量內得添加。吊白塊（甲醛次硫酸鈉）與硼砂均屬違禁非食品用化工原料，對人體有害嚴禁添加；防腐劑非冷凍米食常態允許添加物。故選2。

第62題

下列有關促進參與及預防貪腐的敘述何者錯誤? 1. 對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 2. 推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐 3. 提高決策過程之透明度,並促進公眾在決策過程中發揮作用 4. 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定。

答案：(4) 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定

第63題

要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入? 1. 麵粉 2. 蛋白粉 3. 蛋 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：艾草粿以糯米漿團為主，製作時加入油脂（豬油或沙拉油）可潤滑漿糰、降低黏性、增加光澤與滑潤口感，使成品不乾澀、好包餡且外觀油亮。麵粉會改變米食特性；蛋白粉與蛋雖增筋性或香氣，但非使艾草粿滑潤之關鍵材料。故選4。

第64題

下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸? 1. 九層糕 2. 蘿蔔糕 3. 年糕 4. 紅龜粿。

答案：(4) 紅龜粿

解析：紅龜粿為個別包餡、印模成型後，直接置於粿葉（如香蕉葉）上炊蒸，不需裝入盤中。九層糕須分層倒入平盤蒸製；蘿蔔糕與年糕均須裝入模型或盤中定型後再蒸。故不必裝盤即可炊蒸者為紅龜粿，選4。

第65題

下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 雪片糕 2. 鳳片糕 3. 豬油糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕由米漿混合蘿蔔絲蒸成糕體，質地軟嫩，食用前常以油煎或油炸加熱，使外皮酥脆、內部軟嫩，為常見食用方式。雪片糕、鳳片糕、豬油糕均屬熟粉類軟糕，直接切片食用，不適合油炸或油煎。故選4。

第66題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 水泥 3. 不銹鋼 4. 塑膠。

答案：(3) 不銹鋼

解析：食品加工場所之水槽與工作檯，基於衛生、耐腐蝕、易清洗消毒及不與食品產生不良反應考量，材質以不鏽鋼最佳。木材易吸濕藏污且難徹底清潔；水泥表面粗糙易積污；塑膠耐熱與耐用性較差易刮傷。依食品良好衛生規範準則，設備器具應以不鏽鋼等易清洗材質為宜。故選3。

第67題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 錫 2. 鐵 3. 鋁 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：煮糖漿鍋具宜選化學性質穩定、耐熱、不易與糖反應且不影响糖色風味者。不鏽鋼鍋耐熱穩定、易清洗，為最佳選擇。鐵鍋易生鏽並與糖反應使糖漿變色、產生金屬味；鋁鍋高溫酸性下可能溶出；錫耐熱性不足。故選4。

第68題

氣候變遷因應法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 1. 1 公升 2. 1 公斤 3. 1 立方米 4. 1 公噸。

答案：(4) 1 公噸

解析：依據我國《氣候變遷因應法》相關規定，排放額度（Emission Allowance）係以二氧化碳當量（CO₂e）為計量單位。所謂「一單位之排放額度」代表允許排放相當於一公噸二氧化碳當量的溫室氣體。此單位設計與國際碳交易機制（如京都議定書、巴黎協定）慣用公噸為基礎一致，並非以體積或較小重量單位衡量。

第69題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備,隨時供應 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(3) 處理迅速,避免疏忽

第70題

米食製品的貯存條件以何者為宜? 1. 視產品種類而異 2. 室溫 3. 高溫 4. 低溫。

答案：(1) 視產品種類而異

解析：米食製品種類繁多，貯存條件需視其特性而定。例如水分含量高的熟製品（如湯圓、麻糬）較易腐敗，需冷藏或冷凍；水分較低且已乾燥的產品（如米粉乾）則適宜於通風乾燥處常溫保存。各類產品的水活性、油脂含量及製程差異皆會影響最佳貯存方式，故無單一溫度適用所有米食製品。

第71題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 2. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 3. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站。

答案：(2) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

第72題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 重量 2. 口感 3. 質地 4. 色澤。

答案：(1) 重量

解析：米苔目品質評定主要著重於食用品質，而非絕對重量。評審重點通常包括口感（咀嚼性、彈性）、質地（滑順度、黏稠適中）及色澤（均勻、無異色）等感官性狀。產品單位長度或整體重量雖可能影響份量，但並非決定其製作品質優劣的關鍵指標，故重量較不需納入品質評定考量。

第73題

米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想? 1. 140°C 2. 120°C 3. 100°C 4. 80°C。

答案：(3) 100°C

解析：米粉絲經擠絲成型後，需透過蒸熟使澱粉充分糊化以達到適當的結構與口感。一般以蒸氣溫度接近沸點之100°C蒸熟最為理想。過低溫（如80°C）易致糊化不完全，產品易斷裂或缺乏韌性；過高溫（如120°C、140°C）則可能造成過度糊化、表面軟爛或失去擠絲所需之筋性，影響米粉絲的彈性與拉絲性。

第74題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為丁烷與下列何種成分所組成? 1. 甲烷 2. 乙烷 3. 辛烷 4. 丙烷。

答案：(4) 丙烷

第75題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 2. 合梯應具有堅固之構造 3. 有安全之防滑梯面 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。

答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第76題

麻糬應具有下列何種品質? 1. 硬實感 2. 潮濕感 3. 軟而有彈性 4. 黏牙感。

答案：(3) 軟而有彈性

解析：優良麻糬的品質關鍵在於糯米澱粉經蒸煮糊化後形成的網狀結構。此結構賦予麻糬軟而有彈性的特性，咀嚼時既具延展性又不過於鬆散，方能呈現傳統麻糬的風味與口感。硬實感代表糊化不足或冷卻過度，潮濕感與黏牙感則多與配方水分控制不當或加工條件有關，均非理想品質。

第77題

從事廢棄物清除、處理業務者,應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何 種文件後,始得受託清除、處理廢棄物業務? 1. 公司財務證明 2. 運輸車輛購買證明 3. 運輸車輛駕駛證明 4. 公民營廢棄物清除處理機構許可文件。

答案：(4) 公民營廢棄物清除處理機構許可文件

第78題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 包裝完整 2. 出現凍燒情形 3. 中心溫度達0°C 4. 出廠日期。

答案：(1) 包裝完整

第79題

下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 魚貝類 3. 食物pH 值3.0 以下 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(2) 魚貝類

解析：依據食品微生物學分類，低酸性食品（Low-Acid Food）指 pH 值大於 4.6 且水活性（Aw）大於 0.85 的食品。魚貝類（如魚肉、蝦、貝類）多屬此類，富含蛋白質且 pH 接近中性，為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等嗜中性微生物較易生長的基質。相對而言，食用醋屬酸性食品，pH 值3.0以下或4.6以下的食品多屬酸性或酸化食品，並非低酸性食品的定義。

第80題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 食品添加物 2. 保險粉 3. 黴菌毒素 4. 農藥。

答案：(3) 黴菌毒素

解析：天然毒素是指天然存在於生物體內的有毒物質。黴菌在適當濕度與溫度條件下可能產生黴菌毒素（Mycotoxins），如黃麴毒素、赭麴毒素等，屬於微生物所產生的天然毒素。食品添加物為人為添加以達特定目的之物質，保險粉多屬化學膨鬆劑，農藥則為防治用化學藥劑，均非天然毒素。