民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第1題
油炸米乾時下列何者錯誤?
題目
油炸米乾時下列何者錯誤?
- (1) 需隨時清除油炸油中的雜質
- (2) 油炸油的酸值過高時須更換新油
- (3) 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟
- (4) 沙拉油不是最適當的油炸油
官方答案
(3) 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟
解析
一般米乾在製作時多已乾燥成形，油炸目的在於高溫使水分急速汽化產生膨發，並非要先使其軟化。若事先長時間浸泡反而會吸收過多水分，不利膨發且易造成油炸時濺油、油耗增加等情形。其餘選項均為正確的油炸油管理原則：需隨時撈除雜質、油炸油酸值過高應更換，以及沙拉油並非最適用於傳統米乾油炸之首選油品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。