民國114年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
油炸米乾時下列何者錯誤? 1. 需隨時清除油炸油中的雜質 2. 油炸油的酸值過高時須更換新油 3. 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟 4. 沙拉油不是最適當的油炸油。
答案：(3) 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟
解析：一般米乾在製作時多已乾燥成形，油炸目的在於高溫使水分急速汽化產生膨發，並非要先使其軟化。若事先長時間浸泡反而會吸收過多水分，不利膨發且易造成油炸時濺油、油耗增加等情形。其餘選項均為正確的油炸油管理原則：需隨時撈除雜質、油炸油酸值過高應更換，以及沙拉油並非最適用於傳統米乾油炸之首選油品。
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。
答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降? 1. 組織變軟,吸水性降低 2. 失去光澤 3. 變黃 4. 煮成米飯時的黏度降低。
答案：(1) 組織變軟,吸水性降低
解析：米粒在長時間儲存或高溫高濕環境下會產生老化現象，主要表現為失去光澤、色澤轉黃、吸水性降低、膨潤性改變及煮飯時黏度下降等。但陳化的米粒質地反而會變得較硬，而非「組織變軟」。因此選項1所述與實際老化情形不符，是本題答案。
所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 2. 所有人已採取合理之保密措施者 3. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 4. 一般涉及該類資訊之人所知者。
答案：(4) 一般涉及該類資訊之人所知者
肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬米粒類、一般漿糰 3. 均屬米粒類 4. 分屬米粒類、米漿型。
答案：(2) 分屬米粒類、一般漿糰
解析：中式米食分類上，常以「米粒類」與「一般漿糰類」區分。傳統肉粽、鹼粽多以完整糯米粒包覆餡料蒸製，屬於米粒類；粿粽則常以米漿或調製後之糊狀米料蒸製成糰狀，較接近一般漿糰類。因此兩者並非同一類型，應分屬米粒類與一般漿糰類。
製作碗粿須選用下列何種原料米? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 長糯米。
答案：(3) 在來米
解析：碗粿的核心特徵在於其獨特的彈性與黏著口感，必須使用「在來米」（日本晴、台農67號等粳米品種）製作。在來米屬粳米，直鏈澱粉含量適中（約18-20%），糊化後兼具黏性與彈性，且不易老化回生。選項1蓬萊米即在來米別名，但考題慣用學名「在來米」；選項2、4糯米屬糯米類，直鏈澱粉近乎0%，製品過黏缺乏彈性，不適合碗粿。
米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 香辛料 2. 乾果 3. 蜜餞 4. 生鮮魚貝類。
答案：(4) 生鮮魚貝類
解析：依《食品安全衛生管理法》及相關公告，生鮮魚貝類屬高風險食材，極易攜帶致病菌（如腸炎弧菌、沙門氏菌）、寄生蟲或組織胺，且通常未經加熱殺菌直接作為米食餡料或配料，衛生安全管控最嚴格。香辛料、乾果、蜜餞經乾燥、高糖或高鹽處理，水分活度低，微生物風險相對較低。
下列何者非為事業單位勞動場所發生職業災害者,雇主應於8 小時內通報勞動檢查機構? 1. 發生災害之罹災人數在1 人以上,且需住院治療 2. 發生災害之罹災人數在3 人以上 3. 勞工受傷無須住院治療 4. 發生死亡災害。
答案：(3) 勞工受傷無須住院治療
解析：依《職業安全衛生法》第35條及《職業災害勞工保護法》施行細則第8條，雇主須於8小時內通報之職業災害包含：死亡、3人以上住院治療、1人以上住院治療且涉及特定危險作業、或造成特定嚴重傷病。選項3「勞工受傷無須住院治療」屬輕微傷害，僅需依規定紀錄並申報勞保給付，不屬8小時緊急通報範圍。選項1、2、4均符合通報要件。
有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。
答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格
市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 2. 碳水化合物以每公克四大卡計算 3. 脂肪的熱量以每公克九大卡計算 4. 碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算。
答案：(4) 碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算
解析：依《食品營養標示定型化包裝食品營養標示辦法》第4條，碳水化合物熱量係數為每公克4大卡。膳食纖維屬碳水化合物一種，雖人體難消化，但依現行法規仍以4大卡計算，不得列為0大卡（僅糖醇類如山梨醇得以2.4大卡計算）。選項1蛋白質4大卡、選項2碳水化合物4大卡、選項3脂肪9大卡均正確。
發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬特殊膨發類 2. 分屬一般漿糰、一般膨發類 3. 均屬一般膨發類 4. 分屬米漿型、一般膨發類。
答案：(4) 分屬米漿型、一般膨發類
解析：依技術士技能檢定「中式米食加工」分類標準：發粿（發糕）屬「米漿型」製品，以米漿發酵後蒸製；米花糖（米花、膨化米）屬「一般膨發類」，以高溫高壓膨化製成。兩者製程原理、原料形態截然不同，分屬不同大類。選項1、3錯誤將兩者歸為同類；選項2「一般漿糰類」指粄、粿等非發酵米漿製品，發粿不屬此類。
冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為? 1. 外皮顏色變淡 2. 外皮可能龜裂 3. 口感不佳 4. 壓模紋路不清晰。
答案：(1) 外皮顏色變淡
解析：冰皮月餅外皮過硬（糯米粉過多、水分不足或冷藏過久）會導致口感發硬不佳（選項3）、壓模紋路因無法貼合模具而不清晰（選項4）、甚至因內餡膨脹或收縮應力使外皮龜裂（選項2）。外皮顏色主要取決於原料（如糯米粉、澱粉、色素）及蒸製時間，硬度變化不會直接使顏色變淡，故選項1為不會產生的問題。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 2. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 3. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生 4. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化。
答案：(3) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生
下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作? 1. 紅色6 號 2. 苯甲酸鈉 3. 己二烯酸 4. 硼砂。
答案：(1) 紅色6 號
解析：紅龜粿傳統呈現紅色外觀，依《食品添加物使用範圍及限量規格》表一，合成色素「紅色6號」（Allura Red AC, E129）准許用於米製品，最大使用量0.3 g/kg，為合法添加物。選項2苯甲酸鈉為防腐劑，米製品通常不添加；選項3己二烯酸（山梨酸）同為防腐劑，非著色用途；選項4硼砂屬禁用物質（食品衛生標準第3條），嚴禁添加。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 糖 3. 鮮奶油 4. 鹽。
答案：(3) 鮮奶油
下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 禁止露天燃燒稻草 2. 汽機車強制定期排氣檢測 3. 汽機車加裝消音器 4. 汰換老舊柴油車。
答案：(3) 汽機車加裝消音器
九層粿切片後有層次分離現象與何者無關? 1. 蒸太久 2. 火力不均勻 3. 容器種類 4. 米漿濃度不一。
答案：(3) 容器種類
解析：九層粿分層不均而致切片分離，多與各次倒入米漿的厚度、米漿濃度差異、蒸製時火力是否均勻、以及蒸製時間過長導致糊化過度有關。容器形狀、材質雖會影響整體受熱，但在實務上並非造成「層次分離」最直接的主要因素，故選項3關聯性最小。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 設備有金屬外殼保護即可免接地 4. 電線架高或加以防護。
答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免接地
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 2. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食。
答案：(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析：豆類（如黃豆）與穀類（如糙米）所含必需胺基酸的種類互補。穀類普遍缺乏離胺酸，豆類則富含離胺酸；反之豆類中蛋胺酸、半胱胺酸相對較少，穀類則較充足。將兩者同時搭配攝取，可使各自限制的胺基酸互相補足，提高整體蛋白質的生物價值與利用率，達到「蛋白質互補」的效果，符合素食者獲得足夠且較完整蛋白質的原則。
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理垃圾的程序 2. 減少空氣污染 3. 減少處理後的垃圾體積 4. 去除垃圾中所有毒物。
答案：(3) 減少處理後的垃圾體積
飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低。
答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪攝取過多會促使低密度脂蛋白膽固醇上升，長期過量與動脈粥樣硬化有關，進而增加血栓、中風、心肌梗塞等心血管疾病風險。國內外飲食指引多建議適量攝取飽和脂肪，並優先選用富含單元不飽和脂肪或多元不飽和脂肪的油脂，故選項3正確。
不影響米食製品貯存期限的因素為? 1. 濕度 2. 包裝大小 3. 溫度 4. 光線。
答案：(2) 包裝大小
解析：米食製品的貯存期限主要受環境因子影響：濕度會影響水分活性與微生物生長；溫度過高易加速油脂氧化或微生物繁殖；光線也可能促使油脂氧化而產生劣味。相較之下，包裝大小本身並非直接決定貯存期限的環境條件，影響較大的多為包裝材質、密封性、透氣性等設計因素，因此包裝大小不屬於直接影響貯存期限的因素。
下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程? 1. 擠絲 2. 冷凍 3. 蒸煮 4. 磨漿。
答案：(2) 冷凍
解析：傳統米粉絲製程大致為：選米→浸泡→磨漿→蒸煮（使米漿糊化）→擠絲（透過模孔成型）→冷卻、水洗、整絲→脫水曬乾等步驟。其中「擠絲」、「蒸煮」、「磨漿」皆屬常見製程，「冷凍」並非傳統米粉絲的製作步驟，故選項2不屬於傳統米粉絲之製作過程。
有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤? 1. 胚芽米的纖維素含量比白米高 2. 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 3. 胚芽米維生素E 的含量比白米高 4. 胚芽米含維生素B 1,是預防腳氣病的重要營養成分。
答案：(2) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米
解析：糙米是僅去除穀殼後的全穀米，仍保留米糠層、胚芽及胚乳。胚芽米並非「糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽」，而是指在碾製過程中儘量保留胚芽的米粒（多以糙米為出發，僅作輕度碾磨或精選）。選項2的敘述與實際定義不符，故為錯誤。胚芽確實富含維生素E及維生素B1，纖維素亦較白米高。
下列何種米食製品要經壓模成型之手續? 1. 年糕 2. 豬油糕 3. 蘿蔔糕 4. 芋頭糕。
答案：(2) 豬油糕
解析：豬油糕在傳統製作中，常將米粉與配料拌勻後裝入模具，利用壓力使其密實並賦予固定外形，再行蒸熟，故屬較具「壓模成型」概念的製品。年糕多以糯米蒸煮搗練後整塊成型，蘿蔔糕、芋頭糕則多以米漿與材料拌和後直接入模蒸製成型，較少採用壓模定型作業。
使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 防塵口罩 2. 棉紗手套 3. 耳塞 4. 護目鏡。
答案：(2) 棉紗手套
在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩埋、焚 化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. ABC 2. 僅C 3. 僅A 4. 僅B。
答案：(1) ABC
有關碗粿的品質要求,下列何者不正確? 1. 外表有光澤 2. 內部質地堅硬 3. 口味純正無異味 4. 表面平坦不凹陷。
答案：(2) 內部質地堅硬
解析：優良碗粿應具外表有光澤、表面平坦不凹陷、切面組織細膩均勻、質地軟嫩有彈性、口味純正無異味等品質。若內部質地堅硬，代表糊化程度不足、配粉比例不當或蒸製條件有誤，並非碗粿的正常品質要求，故選項2不正確。
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估?A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦 1. ABC 2. AC 3. BC 4. AB。
答案：(1) ABC
解析：依《環境影響評估法》相關規定，屬於法定應實施環境影響評估之開發行為中，常見如科學園區開發、新建大眾捷運系統等重大交通建設，以及採礦等開發，均可能符合應實施環評之種類或規模。題目所列A（開發科學園區）、B（新建捷運工程）、C（採礦）三者在一般考題範疇多屬應實施環境影響評估之類型，故答案為1（ABC）。
下列何者最不適於製作白米飯? 1. 台農67 號 2. 台中在來1 號 3. 台中189 號 4. 台南70 號。
答案：(2) 台中在來1 號
解析：台中在來1號屬於在來米（秈稻），米粒細長、直鏈澱粉含量高（約25%以上），米飯冷後易變硬、黏性與光澤差，口感乾鬆不適合做日常白米飯。台農67號、台中189號、台南70號皆為蓬萊米（稉稻），直鏈澱粉較低（約18～20%），飯粒飽滿具黏性與光澤，最適合炊煮白米飯。故最不適宜者為在來米品種。
如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉質鬆軟表皮平滑 2. 肉有光澤緊實毛細孔突起 3. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4. 雞體味重肉無彈性。
答案：(2) 肉有光澤緊實毛細孔突起
浸米時不必注意? 1. 微生物 2. 容器大小 3. 溫度 4. 時間。
答案：(2) 容器大小
解析：浸米目的在讓米粒吸水軟化並進行少量乳酸發酵，過程中必須管控微生物（防止異味菌孳生）、溫度（影響發酵與酸敗速度）與時間（決定吸水率與口感）。容器大小僅影響操作便利性與裝載量，與米粒品質變化無直接關係，故浸米時「不必特別注意」的是容器大小。
製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。
答案：(3) 在來米
解析：蘿蔔糕要求質地爽脆、不黏牙且能成型切片，須選用在來米（秈米）。在來米直鏈澱粉高，製成米漿炊蒸後冷卻不易回黏，口感Q彈不黏。糯米（長糯、圓糯）支鏈澱粉極高，成品會過於黏軟無法成型；蓬萊米黏性介於兩者間亦不如在來米適合。故原料米選在來米。
下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸? 1. 紅龜粿 2. 年糕 3. 蘿蔔糕 4. 九層糕。
答案：(1) 紅龜粿
解析：紅龜粿是將粿糰填入粿模壓印後直接入籠炊蒸，以模具定型故不必先裝盤。年糕、蘿蔔糕、九層糕皆需將米漿或粿料倒入平盤（長方盤）整平後方能炊蒸成型，屬裝盤蒸製品。因此不必裝盤即可炊蒸者為紅龜粿。
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 淡灰白者 2. 暗灰色者 3. 潔白者 4. 透明者。
答案：(1) 淡灰白者
解析：魩仔魚乾優良品應呈自然淡灰白或灰白微黃，具乾燥香氣，無刺鼻味。若色澤「潔白」過於均勻，多經漂白劑（如雙氧水）處理，有食安疑慮；「暗灰色」可能受潮陳舊變質；「透明者」非魩仔魚乾正常狀態。採購以淡灰白、乾燥完整者最符合衛生安全。
為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 2. 不告不理制度 3. 告訴乃論制度 4. 非告訴乃論制度。
答案：(1) 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度
傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 麻竹葉 2. 桂竹籜 3. 香蕉葉 4. 月桃花葉。
答案：(1) 麻竹葉
解析：傳統鹼粽（鹼水粽）以麻竹葉包製為佳，麻竹葉寬大柔韌、香氣清雅且不易破損，能耐長時間蒸煮並賦予粽香。桂竹籜多用於肉粽；香蕉葉、月桃花葉非傳統鹼粽主流包材，香氣與韌性較不適合。故最好粽葉為麻竹葉。
米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 防震墊 2. 安全操作空間 3. 量測水平 4. 檢查室內溫度。
答案：(4) 檢查室內溫度
解析：米食加工機器安裝須重視防震墊（減震降噪）、安全操作空間（維修與作業安全）及量測水平（確保運轉平穩、延長機件壽命）。室內溫度屬環境條件，會影響原料但非機器「安裝」步驟所需量測或調整的項目，與安裝作業無直接關聯。故無關者為檢查室內溫度。
煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當? 1. 用竹製品刷洗 2. 用刀子刮 3. 用菜瓜布刷洗 4. 先泡在熱水中再刷洗。
答案：(2) 用刀子刮
解析：鍋底燒焦時，應先泡熱水軟化焦垢，再以竹製品或菜瓜布輕刷去除，避免傷鍋。若「用刀子刮」會刮傷鍋面塗層、破壞不沾層並留下刮痕藏污，屬不當處置。故處置不當者為用刀子刮。
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 2. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 3. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
答案：(3) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
寧波年糕正常的色澤是? 1. 灰色 2. 白色 3. 灰白 4. 淡黃。
答案：(2) 白色
解析：寧波年糕以稉米（蓬萊米/在來米）磨漿、壓乾、蒸煮、捶打製成，正常成品呈現潔白或半透明白色，這是米漿純淨、熟成良好的標準外觀。若出現灰色、灰白或淡黃，多因米質不佳、久放氧化、添加物不當或摻雜其他粉類所致，並非正常色澤。選項1灰色、3灰白、4淡黃均非正常；2白色才是寧波年糕應有的正常色澤，故選2。
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地? 1. 糯米 2. 沒有差異 3. 稉米 4. 秈米。
答案：(1) 糯米
解析：饅頭質地軟硬與米穀粉的直鏈澱粉（amylose）含量有關。糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），缺乏直鏈澱粉，取代20%麵粉後成品較柔軟、黏稠；稉米直鏈澱粉約15–20%，質地居中；秈米直鏈澱粉約25–30%，成品偏硬乾。故柔軟度為糯米＞稉米＞秈米。選項2無差異、3稉米、4秈米均不如糯米軟，故選1。
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。
答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確? 1. 質地堅硬 2. 外形平坦無水痕 3. 口味純正 4. 色澤均勻。
答案：(1) 質地堅硬
下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好? 1. 芋粿巧 2. 蘿蔔糕 3. 糕仔崙 4. 粿粽。
答案：(3) 糕仔崙
解析：糕仔崙屬熟粉類製品，先將糯米蒸熟、舂成細粉，再與糖、油拌成鬆散粉狀，須趁粉體尚帶溫熱與微濕時迅速填入模中壓實。若動作慢，粉料冷卻失水或吸潮結塊，便難成型、易鬆散掉粉，品質下降。芋粿巧、蘿蔔糕為米漿蒸製，粿粽為米漿包餡，操作節奏較不受限。故強調動作要快的是3糕仔崙。
何種貯存溫度最易使碗粿變壞? 1. 0°C 2. 10°C 3. 25°C 4. -20°C。
答案：(3) 25°C
解析：碗粿水分高、營養豐富，是微生物易繁殖的環境。細菌在「危險溫度帶」約7–60°C生長最快，25°C接近室溫且最利於腐敡菌與產毒菌增殖，最易變壞。0°C冷藏抑制多數菌生長；-20°C冷凍使水分結晶、菌幾乎不活動；10°C雖在危險帶邊緣但仍較25°C慢。故最易變壞者為3（25°C）。
關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 2. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 3. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 4. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率。
答案：(4) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率
欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的? 1. 適當包裝 2. 降低水份 3. 冷藏 4. 使用防腐劑。
答案：(4) 使用防腐劑
解析：延長米食貯存期限的正確方法有適當包裝（隔絕氧氣與污染）、降低水份（降低水分活性可抑制微生物）、冷藏（低溫抑菌）。「使用防腐劑」在一般米食加工並非正規必要手段，且食品添加物須符合食品安全衛生管理法核准項目與限量，不可任意添加；題意「何者是錯的」即指不當依賴防腐劑並非正確原則。故選4。
不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確? 1. 秈米加水量較糯米多 2. 秈米加水量較稉米多 3. 稉米加水量較糯米多 4. 糯米加水量較秈米多。
答案：(4) 糯米加水量較秈米多
解析：煮飯加水量依米的澱粉特性而異：秈米（在來米）直鏈澱粉高、米粒鬆散，吸水量最多；稉米（蓬萊米）次之；糯米幾乎全為支鏈澱粉、黏性大，加水量最少。正確順序為秈米＞稉米＞糯米。故選項1（秈＞糯）、2（秈＞稉）、3（稉＞糯）皆正確；選項4「糯米加水量較秈米多」與事實相反，為不正確者，故選4。
下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 外觀 2. 價格 3. 質地 4. 製成率。
答案：(2) 價格
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 營養物質 4. 食品材料。
答案：(1) 食品添加物
有關米花糖的品質要求,下列何者不正確? 1. 膨發均勻 2. 色澤均勻 3. 具膨發米香、無異味 4. 質地堅硬。
答案：(4) 質地堅硬
解析：米花糖為膨發米製糖製品，品質要求膨發均勻、色澤均勻、具膨發米香且無異味，口感應「酥脆」而非「堅硬」。若質地堅硬，多因米花未充分膨發、糖漿熬煮過老或加壓不當，反屬不良。選項1、2、3均為正確品質要求；選項4「質地堅硬」不符合米花糖應有之酥脆特性，為不正確者，故選4。
下列何者非屬工作安全分析的目的? 1. 作為員工在職訓練的參考 2. 發現並杜絕工作危害 3. 懲罰犯錯的員工 4. 確立工作安全所需工具與設備。
答案：(3) 懲罰犯錯的員工
製作發粿使用之發粉是一種? 1. 乳化劑 2. 防腐劑 3. 調味劑 4. 膨脹劑。
答案：(4) 膨脹劑
解析：發粿利用化學膨發使米漿在蒸製時產生二氧化碳而膨脹、形成孔洞與裂口。所用「發粉」即泡打粉（baking powder），由碳酸鹽與酸性鹽組成，遇水加熱釋放氣體，屬食品添加物中的膨脹劑（leavening agent）。它非乳化劑、防腐劑或調味劑。故選4（膨脹劑）。
下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸? 1. 芋粿巧 2. 粿粽 3. 蘿蔔糕 4. 麻糬。
答案：(3) 蘿蔔糕
解析：蘿蔔糕屬熟粉類製品，製作時將調好的粉漿倒入淺盤或模具中，需以炊蒸方式加熱定型，因此必須裝盤才能炊蒸； whereas 粿粽以粽葉包裹、麻糬多以蒸籠或布巾處理，芋粿巧則依傳統造型處理，不一定要裝盤炊蒸。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 90% 2. 80% 3. 70% 4. 95%。
答案：(3) 70%
解析：乾料庫房為儲存乾性原料之場所，為防止米、粉類吸 moisture 而黴變或蟲害，相對濕度宜控制在約 70% 左右；濕度過高（80%、90%、95%）易造成原料受潮變質，因此最佳濕度比為 70%。
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 肉類 2. 蔬果類 3. 魚貝類 4. 熟食。
答案：(4) 熟食
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 否,因為等熱水時流出的水量不多 4. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水。
答案：(4) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水
市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定,下列廠商資訊的標示何者非為必要? 1. 網址 2. 電話 3. 地址 4. 名稱。
答案：(1) 網址
解析：依食品衛生管理法及食品標示相關規定，市售小包裝在來米粉須標示品名、內容量、廠商名稱、地址、電話、製造日期、有效日期等；網址並非法定必要標示項目，故 manufacturers 可不標示網址。
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
米乳包裝不良時不會影響產品之? 1. 風味 2. 色澤 3. 體積 4. 質地。
答案：(3) 體積
解析：米乳為液體或半流動性飲品，包裝不良最常導致的是與空氣、光線、微生物接觸而引起風味劣變、色澤改變或質地（如分層、凝絮）異常。產品的「體積」在密閉包裝下原則上不會因包裝密封性不良而直接改變，多半會先表現於感官品質上，因此選項3最不易直接受此影響。
傳統米乳為了增加風味,一般均添加? 1. 芋頭 2. 花生 3. 甘藷 4. 牛乳。
答案：(2) 花生
解析：傳統台灣米乳在製作上常加入帶有油脂與香氣的食材來增添風味，其中以花生最具代表性。花生經研磨後能提供細膩的香氣及圓潤口感，與米漿搭配後風味較為協調，亦符合早期米乳攤常用的配方慣例。
廣東粥屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 熟粉類 3. 米漿型 4. 粥品型。
答案：(4) 粥品型
製作米粉絲時不會用到下列何種設備? 1. 蒸爐 2. 擠絲機 3. 壓片(輪粿)機 4. 封罐機。
答案：(4) 封罐機
常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 滾筒乾燥 2. 真空乾燥 3. 熱風乾燥 4. 冷凍乾燥。
答案：(3) 熱風乾燥
下列何種米煮熟後較Q、黏,較適合作為麻糬原料米? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
解析：圓糯米（短粒糯米）支鏈澱粉含量極高（接近 100%），煮熟後結構緻密、黏性極強，且具備優異的延展性與彈性，是製作麻糬、湯圓等需高黏彈口感製品的首選原料。長糯米（長粒糯米）雖為糯米但粒形較長，黏性與彈性稍遜；蓬萊米、在來米屬粳米（非糯米），直鏈澱粉比例較高，煮熟後硬度較大、黏性較低，不適合作麻糬原料。
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 只要方便取用,可隨意置放 4. 知名廠商無須檢視標示內容。
答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏
下列何種米原料製成之製品老化較快? 1. 稉米 2. 圓糯米 3. 秈米 4. 長糯米。
答案：(3) 秈米
碗粿的預糊化溫度約在? 1. 45~55°C 2. 60~75°C 3. 95~100°C 4. 30~40°C。
答案：(2) 60~75°C
解析：碗粿使用「米漿」（米浸水磨漿）蒸製，屬澱粉糊化成型。粳米（蓬萊米/在來米）澱粉糊化起始溫度約 60°C，完成糊化約 75°C，實務操作中預糊化（半糊化）控制在 60~75°C 區間，使米漿呈半透明膠狀再入模蒸熟，可保持 Q 彈口感並避免過度糊化導致結構崩解。45~55°C 尚未充分糊化；95~100°C 為完全糊化/沸騰溫度；30~40°C 遠低於糊化溫度。
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 商業滅菌 3. 滅菌 4. 巴斯德殺菌。
答案：(3) 滅菌
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5.2 公克 2. 2.2 公克 3. 3.6 公克 4. 2.8 公克。
答案：(2) 2.2 公克
何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂? 1. 台式肉粽 2. 鹼粽 3. 粿粽 4. 豆沙粽。
答案：(2) 鹼粽
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化? 1. 添加蛋白 2. 提高砂糖比例 3. 添加油脂 4. 添加泡打粉。
答案：(4) 添加泡打粉
解析：麻糬老化本質為支鏈澱粉雙螺旋重新結合（回生）及水分遷移。蛋白質（蛋白）可形成網絡包裹澱粉顆粒阻礙回生；高濃度砂糖降低水分活度、競爭水分子延緩澱粉再結合；油脂疏水包覆澱粉顆粒表面減少水分接觸並潤滑鏈段。泡打粉（膨鬆劑）主要產生 CO₂ 形成多孔結構，無法抑制澱粉回生，反而增加表面積加速水分流失，對延緩老化無助益。
原料米的品質不須考慮? 1. 包裝重量 2. 貯存時間 3. 品種 4. 產品特性。
答案：(1) 包裝重量
解析：原料米品質評估核心指標包含：品種（決定澱粉組成、膠質特性）、貯存時間（影響陳化程度、脂肪酸價、吸水性）、產品特性（依製品需求選對應米種）。包裝重量屬包裝規格/物流管理範疇，與米粒內在品質（外觀、理化特性、衛生指標）無關，採購驗收時不以包裝重量判斷米質優劣。
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相反 2. 物流:清潔區→準清潔區→ 污染區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。
答案：(1) 人流與物流方向相反
調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性? 1. 奶粉 2. 糖粉 3. 水 4. 油。
答案：(3) 水
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求 2. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 3. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 4. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動。
答案：(3) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉
稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 長糯米。
答案：(3) 圓糯米
解析：黏度取決於支鏈澱粉比例與粒徑。圓糯米為短粒糯米，支鏈澱粉含量最高（近 100%），粒徑小、比表面積大，蒸煮時澱粉顆粒極易破裂溢出，形成高濃度支鏈澱粉溶液，黏度峰值最高。長糯米雖為糯米但粒長、比表面積較小，溢出量稍低；蓬萊米、在來米含直鏈澱粉，糊化後網狀結構較強、流動性較大，黏度顯著低於糯米。
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 加冰水 2. 縮短浸泡時間 3. 煮沸殺菌 4. 放入冷藏庫。
答案：(3) 煮沸殺菌
有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 2. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 3. 應避開火源, 以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 4. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下。
答案：(2) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會