民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第19題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (2) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (3) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (4) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
官方答案
(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
豆類（如黃豆）與穀類（如糙米）所含必需胺基酸的種類互補。穀類普遍缺乏離胺酸，豆類則富含離胺酸；反之豆類中蛋胺酸、半胱胺酸相對較少，穀類則較充足。將兩者同時搭配攝取，可使各自限制的胺基酸互相補足，提高整體蛋白質的生物價值與利用率，達到「蛋白質互補」的效果，符合素食者獲得足夠且較完整蛋白質的原則。
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