民國115年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第28題
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經?
題目
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經?
- (1) 用手揉捏
- (2) 均質
- (3) 攪拌
- (4) 捶打
官方答案
(4) 捶打
解析
蒸熟的漿糰（如麻糬、年糕漿）必須經過「捶打」（傳統用木槌或機械捶打）使澱粉糊化後的分子鏈重新排列、發展網狀結構，才能產生特有的韌性、彈性與延展性（Q彈口感）。單純揉捏、攪拌或均質無法提供足夠剪切力建立麵筋狀網絡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。