民國115年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

有關碗粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 表面凹陷 2. 內部質地軟硬適中 3. 內部質地堅硬 4. 內部質地孔隙多。

答案：(2) 內部質地軟硬適中

解析：碗粿品質要求表面光滑、內部質地軟硬適中且口感細緻，不應有過多孔隙或堅硬現象。表面凹陷表示蒸煮或配方不良，內部堅硬或孔隙多皆為缺陷。因此正確選項為內部質地軟硬適中。

第2題

奶粉應購買 1. 無不良氣味 2. 有雜質 3. 呈黑色 4. 有結塊。

答案：(1) 無不良氣味

第3題

下列何者不屬於一般漿糰的米食製品? 1. 紅龜粿 2. 芋粿巧 3. 粿粽 4. 碗粿。

答案：(4) 碗粿

第4題

傳統用何種材料作發粿(發糕)? 1. 小蘇打粉 2. 新鮮酵母 3. 老麵種 4. 鹼水。

答案：(3) 老麵種

解析：傳統發粿多利用老麵種的天然酵母進行發酵，使米漿膨發並產生獨特風味與孔隙結構。小蘇打粉屬化學膨脹劑，新鮮酵母與鹼水雖可使用但非傳統主要材料。故傳統作發粿主要使用老麵種。

第5題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 水費有大幅度增加 3. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第6題

為了節能與降低電費的需求,應該如何正確選用家電產品? 1. 選用高功率的產品效率較高 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 4. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電。

答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品

第7題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 不易斷裂 2. 黏牙 3. 粗細一致 4. 良好的口感。

答案：(2) 黏牙

解析：米粉絲（米苔目、冬粉類）的品質要求應為不易斷裂、粗細一致、口感佳且不黏牙。黏牙代表產品糊化過度或米漿調配不當、澱粉老化，屬於不良的食用口感，因此『黏牙』不符合品質要求，為本題較不正確者。其餘選項：不易斷裂表示筋性與乾燥適當；粗細一致為外觀規格要求；良好口感為基本品質目標，三者均屬正確的品質標準。故答案為黏牙。

第8題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加糯米粉 2. 添加秈米粉 3. 預糊化要控制好 4. 添加沙拉油。

答案：(4) 添加沙拉油

第9題

市售罐裝八寶粥依食品安全衛生管理法規定,素食的宣稱標示,下列何者錯誤? 1. 素食的宣稱應細分為純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素 2. 植物五辛指的是蔥、蒜、韭、簥、興渠 3. 「素食可食」的標示宣稱不得使用 4. 含有油蔥的食品可標示為植物五辛素。

答案：(4) 含有油蔥的食品可標示為植物五辛素

解析：依食品安全衛生管理法及素食標示規定，素食宣稱應區分為純素（全素）、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素五類；植物五辛指蔥、蒜、韭、薤、興渠；且不得使用『素食可食』等模糊標示。選項四稱『含有油蔥的食品可標示為植物五辛素』有誤：油蔥多以豬油（葷油）爆香製成，若含動物油脂即不符任何素食類別，縱使僅含植物性蔥料，仍須確認全成分無動物來源始得標示植物五辛素，不能一概而論。故本題錯誤者為選項四。

第10題

傳統米粉絲之主原料為? 1. 糙米 2. 精白米 3. 發芽米 4. 米澱粉。

答案：(2) 精白米

解析：傳統米粉絲（粄條、米篩目等）的主原料為在來米，經碾白去除糠層與胚芽後的精白米，再磨漿、製絲、蒸煮、乾燥而成。糙米因含糠層與纖維，口感粗糙且不易成型；發芽米、米澱粉亦非傳統米粉絲的主要原料。精白米澱粉純度佳、粘性與口感適中，最適合製作米粉絲。故本題答案為精白米。

第11題

蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用? 1. 都用小火 2. 芋頭糕大火、發粿小火 3. 都用大火 4. 芋頭糕微火、發粿大火。

答案：(3) 都用大火

解析：蒸製米食的火力原則：發粿屬一般膨發類，依靠化學膨脹劑或酵母產氣，入蒸籠後須以大火讓其迅速膨發定型，且中途不可開蓋或降火，否則易『消風』塌陷。芋頭糕為米漿蒸製產品，亦需水滾後以大火蒸透，使澱粉充分糊化、組織均勻，避免離水與夾生。兩者皆宜用大火，小火或微火會導致熟成慢、品質不佳。故本題最適當為兩者都用大火。

第12題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、一般膨發類 2. 均屬特殊膨發類 3. 分屬一般漿糰、一般膨發類 4. 均屬一般膨發類。

答案：(1) 分屬米漿型、一般膨發類

第13題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 口感 2. 風味 3. 外觀 4. 容器。

答案：(4) 容器

解析：米乳（米漿、米奶）的品質評價以感官特性為主，包含口感（滑順度、稠度、有無粉感）、風味（米香、甜度、有無異味）與外觀（色澤、均勻度、有無分層沉澱）三項，皆直接影響消費者接受度。容器（選項4）僅為盛裝與包裝用途，與米乳本身的理化或感官品質無直接關聯，故為最不相關者。雖然適當容器可輔助保存，但就「決定米乳品質」而言，容器並非品質指標，因此本題應選4。

第14題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第二槽 3. 第一槽 4. 第三槽。

答案：(3) 第一槽

第15題

下列有關芋粿巧與芋頭糕之敘述,何者最正確? 1. 兩者作法相同 2. 兩者屬於同一類米食 3. 兩者原料相近 4. 兩者形狀相同。

答案：(3) 兩者原料相近

解析：芋粿巧與芋頭糕的主要原料相近，均以芋頭、在來米粉（或糯米粉）與油蔥、蝦米、鹽等調味料製成，故「原料相近」最為正確。兩者作法並不相同：芋頭糕是將米漿與芋頭丁混合後蒸熟、冷卻切塊；芋粿巧則多經蒸後油炸或煎製，形成外酥內軟口感，故作法與形狀（橢圓/長條 vs 方塊）均不同。分類上二者雖皆屬一般漿糰類米食，但加工方式與質地差異明顯，不宜視為作法相同，故選3。

第16題

使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要? 1. 壓力 2. 時間 3. 溫度 4. 電壓。

答案：(4) 電壓

解析：使用蒸練機製作麻糬時，溫度決定澱粉糊化程度，時間影響熟成與黏稠均勻性，壓力（或蒸汽強弱）關係到加熱效率與質地，三者皆直接影響麻糬成品的Q度與口感。電壓（選項4）僅為機器運作所需電力規格，只要電壓符合額定即可正常運轉，並不直接改變製程參數或產品品質，故相對最不重要。實務上應依配方調整溫度與時間，並注意蒸汽狀態，而非追求特定電壓，因此本題選4。

第17題

熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適合使用? 1. 加入乾燥劑 2. 加入乾燥劑及脫氧劑 3. 充CO2 氣體 4. 加入脫氧劑。

答案：(3) 充CO2 氣體

解析：熟粉類米食（如麻糬、鳳片糕、雪片糕）水分低但富含澱粉與油脂，保存重點在防潮與防氧化。加入乾燥劑可吸濕、加入脫氧劑可去除氧氣抑制油脂氧化與霉變，兩者皆適用；乾燥劑加脫氧劑組合效果更佳。然而充填CO2氣體對乾燥粉狀米食並不適宜：CO2易被澱粉顆粒吸附，造成包裝塌陷，且防止氧化之效果不如充氮（N2）或搭配脫氧劑。故本題不適合使用者為充CO2氣體。

第18題

廣東粥與八寶粥不同的特性是? 1. 使用米為主原料 2. 水份多 3. 煮熟的時間較長 4. 副原料不同。

答案：(4) 副原料不同

解析：廣東粥與八寶粥皆以米為主要原料、水分含量高且需長時間熬煮，這三項特性二者相似。兩者真正的差異在於副原料：廣東粥屬鹹粥，添加肉類、魚片、蛋、油蔥等鹹味配料；八寶粥則為甜粥，加入紅豆、綠豆、蓮子、桂圓、紅棗等甜味雜糧果乾。因此「副原料不同」是二者最明顯不同的特性，選項4正確。二者雖熬煮時間與稀稠度略有差異，但本質上皆為米製流質粥品，故以副原料區分最為關鍵。

第19題

米花糖貯存時,其本身水份條件儘量控制在多少? 1. 40% 2. 30% 3. 10% 4. 20%。

答案：(3) 10%

解析：米花糖由爆裂米粒拌糖漿壓製而成，屬酥脆型米食，其酥脆度與保存性高度依賴低水分。水分過高易致吸濕回軟、糖體黏膩甚至發霉，故貯存時應儘量降低產品水份。在題目所列數值中，40%、30%、20%均偏高，唯10%為最低，最能維持酥脆並延長保存期限。實務上米花糖水份宜控制在低溫低濕環境且儘可能越低越好，因此依選項應選最低的10%，即選項3。

第20題

蒸煮後黏性最弱的米種是? 1. 糯米 2. 稉米 3. 蓬萊米 4. 秈米。

答案：(4) 秈米

解析：米依澱粉組成分為糯米、稉米（含蓬萊米）、秈米（在來米）。糯米幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後黏性最強；稉米與蓬萊米（同屬粳型）支鏈澱粉比例高，黏性中等；秈米直鏈澱粉含量最高（約25%以上），米粒鬆散、蒸煮後黏性最弱，口感較硬且粒粒分明。故「蒸煮後黏性最弱」者為秈米，選項4正確。製作米食時可依需求選米：麻糬、湯圓選糯米，炒飯、米粉選秈米。

第21題

鳳片糕紋路不清晰的可能原因為? 1. 內餡使用太多 2. 香蕉油使用量不足 3. 食用色素添加不足 4. 配方中使用過多熟粉外皮較硬。

答案：(4) 配方中使用過多熟粉外皮較硬

解析：鳳片糕紋路不清晰主因在於外皮配方中熟粉（澱粉）比例過高，熟粉吸水膨脹後會使外皮質地變硬、缺乏彈性，蒸製時無法隨內餡膨脹自然形成清晰紋路。選項1內餡過多會導致爆漿而非紋路不明；選項2香蕉油（香料）僅影響香氣；選項3色素僅影響顏色。

第22題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 水庫 2. 運動公園 3. 滯洪池 4. 人工溼地。

答案：(4) 人工溼地

第23題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 分開使用 3. 共一塊即可 4. 依經濟情況而定 ,以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

解析：依據食品衛生管理規範及HACCP觀念，生熟食品必須使用專用砧板、刀具與容器分開處理，以防止交叉污染。選項1、3、4皆違反分離生熟的基本原則，若視工作量、經濟或共用砧板，極易造成熟食遭受生食細菌二次污染，危害食品安全。

第24題

芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 口感及風味佳 2. 表面龜裂 3. 內部組織細密 4. 色澤均勻。

答案：(2) 表面龜裂

解析：優良芋頭糕品質標準為：表面平整光滑無龜裂、內部組織細密無大氣孔、色澤均勻呈現芋頭本色、口感軟糯彈牙風味濃郁。選項2「表面龜裂」屬於缺點，通常因蒸製溫度過高、漿料稠度不當或冷卻太快導致表面水分快速流失收縮所致。

第25題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 2. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 3. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 4. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損。

答案：(2) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

第26題

影響米飯彈性之最重要因素是? 1. 油脂 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

第27題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註 冊才能主張商標權? 1. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 2. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 3. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 4. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認。

答案：(3) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

第28題

要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經? 1. 用手揉捏 2. 均質 3. 攪拌 4. 捶打。

答案：(4) 捶打

解析：蒸熟的漿糰（如麻糬、年糕漿）必須經過「捶打」（傳統用木槌或機械捶打）使澱粉糊化後的分子鏈重新排列、發展網狀結構，才能產生特有的韌性、彈性與延展性（Q彈口感）。單純揉捏、攪拌或均質無法提供足夠剪切力建立麵筋狀網絡。

第29題

加工機具運轉時,下列何者不對? 1. 須注意操作人員之安全 2. 須使用正確電源 3. 可同時檢修 4. 須接地線。

答案：(3) 可同時檢修

解析：機械運轉時嚴禁進行檢修、保養或清理，必須待機器完全停止並切斷電源（LOTO上鎖掛牌）後始可進行。選項1、2、4皆為正確安全規範：操作人員安全優先、使用額定電壓電源、金屬外殼須接地防漏電。

第30題

下列何者為國內能源消費最大部門? 1. 運輸 2. 住宅 3. 工業 4. 服務業。

答案：(3) 工業

解析：依經濟部能源署長期統計年報，台灣能源消費結構中「工業部門」佔比最高（約45%-50%），遠大於運輸（約25%）、住宅（約12%）與服務業（約15%），主要因製造業（半導體、石化、鋼鐵等）高能耗特性。

第31題

下列有關用電觀念何者不正確? 1. 同一插座可利用延長線同時接多項電器設備 2. 機器上裝置漏電斷路開關 3. 不用潮濕手或腳部直接接觸插座 4. 經常檢查老舊電路設備。

答案：(1) 同一插座可利用延長線同時接多項電器設備

解析：同一插座使用延長線同時接多項電器極易造成超載發熱、絕緣劣化甚至引發火災，屬嚴重違規行為。正確做法：大功率電器應單獨配線、插座不超載。選項2裝設漏電斷路器、選項3避免濕手觸電、選項4定期檢查老舊線路均為正確用電安全觀念。

第32題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 立即用大量清水沖洗 3. 使用酸鹼中和 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(2) 立即用大量清水沖洗

第33題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 2. 依環境保護法規定處理 3. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 4. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理。

答案：(4) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依《廢棄物清理法》第 35 條，一般家庭及小吃店產生的廢食用油屬於「一般廢棄物」，非事業廢棄物（選項 1 錯）；環保署公告之「應回收廢棄物」不含廢食用油（選項 3 錯）；非餐館業（如家庭、小吃店）產生的廢食用油，應交付清潔隊或合格清除機構處理（選項 4 正確）；選項 2 應依《廢棄物清理法》而非《環境保護法》處理。

第34題

米穀粉貯藏之理想濕度為? 1. 10~20% 2. 90~100% 3. 30~40% 4. 55~65%。

答案：(4) 55~65%

解析：米穀粉（糯米粉、在來米粉等）吸濕性強，貯藏濕度過高易吸濕結塊、發霉與滋生蟲害；過低則粉體易飛散並產生靜電。食品工廠貯藏粉類原料，相對濕度一般控制在55~65%、溫度15~20°C為宜。選項1（10~20%）過於乾燥不利作業；選項2（90~100%）極高，粉易吸濕變質；選項3（30~40%）偏低且不常見。故理想貯藏濕度為55~65%。

第35題

為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質? 1. 糖 2. 味精 3. 食鹽 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

解析：煮飯時添加少許沙拉油，油分會在米粒表面形成薄油膜，減少澱粉顆粒表面水分蒸發並潤滑米粒，使米飯晶瑩、增加光澤且不黏結。糖、鹽主要為調味，味精用於提鮮，皆無法賦予米飯表面光澤。因此欲使米飯增加光澤，煮飯時可添加沙拉油。

第36題

每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 廚餘回收堆肥後製成肥料 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積。

答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第37題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 2. 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 3. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 4. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或併科10 萬元以下罰金。

答案：(3) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第38題

鳳片糕所使用之鳳片粉,是用何種米製成? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：鳳片粉（又稱鳳眼粉）是將圓糯米洗淨、蒸熟、乾燥後磨成的熟粉，質地細緻並具黏性，為製作鳳片糕、糕仔崙等熟粉類米食的主要原料。長糯米黏性較強多用於麻糬、油飯；蓬萊米、在來米則用於米飯或米漿型製品。故鳳片糕所用鳳片粉係以圓糯米製成。

第39題

傳統米乳為了增加風味,一般均添加? 1. 芋頭 2. 甘藷 3. 花生 4. 牛乳。

答案：(3) 花生

解析：傳統米乳（米漿）以在來米浸泡磨漿、熬煮而成，為增添香氣與濃郁滑順口感，民間習慣添加花生一同研磨或熬煮，形成具代表性的花生米乳風味。芋頭、甘藷較少用作米乳增香；牛乳非傳統米乳添加物。故傳統米乳為增加風味一般均添加花生。

第40題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 廚房清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 洗衣粉。

答案：(3) 食品用洗潔劑

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），洗滌食品容器、器具、設備應使用食品用洗潔劑，並經充分清水沖洗，避免洗劑殘留污染食品。強酸強鹼具腐蝕性，洗衣粉含非食用成分有毒，廚房清潔劑多為非食品級界面活性劑，均不宜接觸餐具。故應使用食品用洗潔劑。

第41題

下列何種米製品不能先成型再蒸煮? 1. 麻糬 2. 芋粿巧 3. 冰皮月餅 4. 湯圓。

答案：(3) 冰皮月餅

解析：冰皮月餅屬熟粉類米食，其皮料以預先蒸熟（或炒熟）的糯米粉（冰皮粉）與糖、油、水調和後直接壓模成型，製程中不需再加熱蒸煮。其餘如麻糬、芋粿巧、湯圓皆需經蒸、煮等加熱熟成才可食用。故冰皮月餅不能「先成型再蒸煮」。

第42題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 飯粒型 2. 熟粉類 3. 米漿型 4. 一般漿糰。

答案：(2) 熟粉類

解析：糕仔崙與鳳片糕均屬熟粉類米食，製作方式是將米（糯米）蒸熟、乾燥、磨成熟粉後，加糖、水、油等調和壓模成型，不再經蒸煮或僅輕微乾燥。飯粒型如油飯，米漿型如米粉、河粉，一般漿糰如麻糬。故兩者歸類為熟粉類。

第43題

下列何者非通風換氣之目的? 1. 稀釋空氣中有害物 2. 補充新鮮空氣 3. 防止火災爆炸 4. 防止游離輻射。

答案：(4) 防止游離輻射

第44題

下列何者為發糕未膨脹之可能原因? 1. 忘記添加糖 2. 忘記添加發粉 3. 忘記添加水 4. 忘記添加麵粉。

答案：(2) 忘記添加發粉

解析：發糕係利用化學膨脹劑「發粉」（泡打粉，含碳酸氫鹽與酸性鹽）受熱產生二氧化碳，使麵糊組織膨鬆。若忘記添加發粉，麵糊無產氣來源，蒸熟後無法膨脹、質地緻密。糖、水、麵粉影響甜度、硬度與口感，但非膨脹主因。故發糕未膨脹之可能原因為忘記添加發粉。

第45題

米乳包裝不良時不會影響產品之? 1. 色澤 2. 風味 3. 質地 4. 體積。

答案：(4) 體積

解析：米乳的體積主要由充填量與膨發狀態決定，包裝不良雖可能導致漏氣、潮濕或受壓破損，卻不會直接改變產品本身的體積。相對而言，包裝破損易使空氣、水氣或污染物接觸，進而影響色澤、風味及質地。因此在選項中，以體積最不受包裝不良直接影響。

第46題

為防止勞工感電,下列何者錯誤? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 設備有金屬外殼保護即可免接地 4. 電線架高或加以防護。

答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免接地

解析：依據電氣安全觀念，金屬外殼的電氣設備若僅有外殼保護而未妥善接地，萬一絕緣破損，外殼即可能帶電，造成觸電危險。正確作法應為金屬外殼接地，並配合防止不當延長、使用適當防護或防水插頭等措施。選項3將「有金屬外殼保護即可免接地」視為正確，故為錯誤。

第47題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜? 1. 使用蚊香 2. 使用白色防蟲簾 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 噴灑農藥。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅主要以腐敗性有機物為繁殖源，若垃圾桶及廚餘未密閉，易吸引蒼蠅產卵並傳播病菌。將垃圾及廚餘密閉貯放可斷絕其食物與產卵場所，屬病媒防治中最有效的源頭管理方式。蚊香針對蚊類、白色防蟲簾僅為阻隔、噴灑農藥並非一般食品場所首選且易留殘留。

第48題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(2) 在來米

解析：傳統米苔目多採用在來米製作。相較蓬萊米澱粉結構較不利於傳統搓揉與延展，在來米較具適當的糊化特性與筋力，較易製成有彈性且不易斷裂的米苔目條狀。長糯米、圓糯米多用於湯圓、麻糬等偏糯性製品，並非傳統米苔目的主用原料。

第49題

影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為? 1. 衛生條件 2. 包裝材料 3. 添加物 4. 貯存條件。

答案：(1) 衛生條件

第50題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。

答案：(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

第51題

湯圓之品質要求,下列何者為非? 1. 不黏牙 2. 具硬實感 3. 具柔韌感 4. 大小均一。

答案：(2) 具硬實感

解析：湯圓品質重視外皮柔軟有彈性，入口滑順且不黏牙，並要求大小均一，俾利均勻煮熟。若具「硬實感」，代表外皮過硬或未達適當糯性糊化，與傳統軟糯適口的品質要求不符。因此選項2並非湯圓應有的品質要求。

第52題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套? 1. 上廁所之前 2. 下班打卡之前 3. 倒垃圾之前 4. 更換至不同作業區之前。

答案：(4) 更換至不同作業區之前

解析：為避免交叉污染，從業人員於更換至不同作業區時，應更換手套。不同作業區可能涉及不同原料、半成品或清潔區域，若未更換手套，易將前一區域的污染帶入下一區域。上廁所、倒垃圾等行為雖亦需換手套或洗手，但題目所列時機中，以更換作業區最符合防止區域間交叉污染之原則。

第53題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米煮熟黏性小 2. 新米風味較佳 3. 舊米蒸煮時吸水量較多 4. 新米水分含量較多。

答案：(1) 新米煮熟黏性小

解析：新米水分含量較高，澱粉結構較未老化，煮熟後糊化程度較完全，黏性通常較舊米大而非較小。舊米經長期貯存，水分略減且澱粉有部分老化，吸水性雖會改變但整體黏性反而降低。故選項1「新米煮熟黏性小」之敘述不正確。

第54題

米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 生鮮魚貝類 2. 乾果 3. 香辛料 4. 蜜餞。

答案：(1) 生鮮魚貝類

解析：生鮮魚貝類極易攜帶沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌，且屬高蛋白質、高水分食材，極易腐敗產生組織胺等毒素，衛生風險最高，須嚴格把關鮮度、冷鏈與交叉污染。乾果、香辛料、蜜餞水分活度較低，微生物風險相對較小。

第55題

對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確? 1. 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂 2. 白堊質會大大降低米的營養價值 3. 白堊質米會降低市場的接受程度 4. 米粒白堊質被認為是澱粉質排列疏鬆所致。

答案：(2) 白堊質會大大降低米的營養價值

解析：白堊質（腹白、心白）指米粒中澱粉顆粒排列疏鬆、不透明的區域，輾米時此處結構脆弱易破裂，降低完整米粒比率，也影響外觀與市場接受度。但白堊質主要影響外觀與碾製良率，並不會大幅降低米的營養價值，故「會大大降低營養價值」的敘述不正確。其成因確實與澱粉質排列疏鬆有關。

第56題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 沒有髒污就可以繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地面即遭環境微生物污染，即使肉眼看不出髒污，仍可能附著致病菌。依餐飲衛生規範，應回收送洗，經清洗、消毒、洗淨並晾乾後方可再度提供使用，不可僅以桌布或面紙擦拭後續用，以免交叉污染危害用餐安全。

第57題

下列何者非屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 落實公司治理 2. 維護社會公益 3. 加強個人資料揭露 4. 發展永續環境。

答案：(3) 加強個人資料揭露

第58題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將前 述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ACB 2. CBA 3. BAC 4. ABC。

答案：(4) ABC

第59題

元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生? 1. 彈性增加 2. 龜裂 3. 餡量減少 4. 柔軟度增加。

答案：(2) 龜裂

解析：元宵、湯圓若製作不良（如皮料含水量不均、糯米粉品質不佳或包餡受損），冷凍保存時水分分布不均會形成冰晶並產生收縮應力，導致表面龜裂、裂口，解凍加熱後更易破餡。冷凍不會增加彈性或柔軟度，餡料量也不會因此減少。

第60題

開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論,符合下列哪一情形,得檢附變更內容 對照表辦理? 1. 環境監測計畫變更 2. 開發行為規模增加未超過百分之五 3. 降低環境保護設施處理等級或效率 4. 既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下。

答案：(1) 環境監測計畫變更

第61題

米漿一公斤的重量等於? 1. 100 公克 2. 1 公克 3. 1000 公克 4. 10 公克。

答案：(3) 1000 公克

解析：重量單位換算：1 公斤（kg）＝1000 公克（g），因此米漿 1 公斤即等於 1000 公克。其餘選項 1（100 公克）、2（1 公克）、4（10 公克）數值均遠小於 1000 公克，不符合公斤與公克的進位關係（1 公斤＝10 百克＝1000 公克）。

第62題

糯米腸之主要原料米為? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 長糯米。

答案：(4) 長糯米

解析：糯米腸係以糯米灌入腸衣蒸煮而成，傳統使用長糯米（秈糯），因其米粒細長、黏性適中、蒸煮後口感 Q 彈且不過度軟爛，最適合製作糯米腸。圓糯米較圓短、黏性高，多用於甜點；在來米、蓬萊米非糯米，不具所需黏性，不適用。

第63題

鳳片糕的主要原料是? 1. 生在來米粉 2. 熟糯米粉 3. 生糯米粉 4. 熟在來米粉。

答案：(2) 熟糯米粉

解析：鳳片糕屬熟粉類米食，先將糯米洗淨、蒸煮熟化、乾燥後磨成熟糯米粉，再拌糖、油料等壓模成形，不需再經烘焙即可食用。故主要原料為熟糯米粉。生糯米粉、生/熟在來米粉的黏性與熟成度不符鳳片糕鬆綿口感需求。

第64題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 室溫解凍 2. 沸水解凍 3. 蒸煮解凍 4. 微波解凍。

答案：(2) 沸水解凍

解析：沸水解凍會使米食製品表面瞬間高溫糊化、內部未解凍，造成口感極差且營養流失；室溫解凍雖較慢但易滋生菌，仍優於沸水；蒸煮解凍、微波解凍均為業界常用且能保持品質的方法。

第65題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高溫 2. 高水分 3. 高酸度 4. 乾燥。

答案：(2) 高水分

解析：微生物生長需要水分、適當溫度與養分。水分活度（Aw）越高，越利於微生物進行代謝與繁殖；高水分環境正好提供此條件，故選2。選項1高溫：超過約60℃多數微生物生長受抑制甚至被殺滅；選項3高酸度：低pH環境會抑制多數細菌（發酵、醋漬防腐即利用此理）；選項4乾燥：降低水分活度使微生物無法生長，故乾燥、高鹽、高糖同為傳統保存法。

第66題

下列何者非洗米的正確方法? 1. 用力搓洗 2. 動作要輕 3. 動作要迅速 4. 不必搓揉。

答案：(1) 用力搓洗

解析：洗米正確方式應輕、快、不搓揉。用力搓洗（選項1）會破損米粒並沖走表面澱粉與B群維生素，屬錯誤方法，故選1。選項2動作要輕、選項4不必搓揉，均為避免米粒斷裂與營養流失的正確做法；選項3動作迅速可減少水溶性營養素溶出。除選項1外，其餘皆符合洗米原則。

第67題

每日飲食指南建議每天3〜5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜50 公克 3. 未煮的蔬菜200 公克 4. 未煮的蔬菜150 公克。

答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克

解析：依衛生福利部每日飲食指南，蔬菜1份以未烹煮生重計為100公克（約煮熟後半碗至1碗量），每日建議3〜5份即300〜500公克，故選1。選項2（50公克）僅半份；選項4（150公克）為1.5份；選項3（200公克）為2份，皆不符合1份之定義。

第68題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當? 1. 可不必冷藏 2. 放在陰涼通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陽光充足的通風處。

答案：(4) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬水產品或肉類剩餘後仍屬高水分活度易腐敗食材，放置陽光充足通風處（選項 4）會加速氧化質、微生物繁殖與毒素產生，最不適當。正確做法為冷藏（選項 3）或短期陰涼通風（選項 2），選項 1「可不必冷藏」亦錯誤但選項 4 風險最大。

第69題

油漆塗裝工程應注意防火防爆事項,下列何者錯誤? 1. 嚴禁煙火 2. 確實通風 3. 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發 4. 注意電氣火花。

答案：(3) 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發

解析：油漆含易燃溶劑，塗裝須防火防爆。『緊密門窗以減少溶劑擴散揮發』（選項3）錯誤，因密閉會使可燃揮發氣積聚、遇火花易爆炸；正確應確實通風（選項2）排氣。選項1嚴禁煙火、選項4注意電氣火花，皆為避免引火源之正確措施。故錯誤者為選項3。

第70題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 冰期來臨 3. 海平面下降 4. 臭氧層破洞。

答案：(1) 溫室效應惡化

第71題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀? 1. 芒果 2. 草莓 3. 芭樂 4. 鳳梨。

答案：(1) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，市售包裝食品含法定過敏原者應標示警示。芒果（選項1）名列我國公告之強制標示過敏原（含芒果、蝦蟹、花生、牛奶、蛋、堅果、芝麻、大豆、麩質穀物、魚等）。草莓、芭樂、鳳梨非現行強制標示過敏原項目，故選1。

第72題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 3. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

答案：(2) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小學童餐應均衡、少油糖鹽。選項2以天然起司或鮮奶入菜作點心，可補充鈣質與優質蛋白，符合健康烹調，故選2。選項1水果為健康來源不應避免；選項3油炸類易致熱量過高；選項4多加奶油與調味料會增加飽和脂肪與鈉攝取，皆違健康原則。

第73題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 碳烤肉類 3. 汆燙肉類 4. 蒸烤肉類。

答案：(2) 碳烤肉類

第74題

米經隔夜浸漬主要的目的是? 1. 飽和含水率改變 2. 蛋白質分解 3. 加工特性改變 4. 澱粉分解。

答案：(3) 加工特性改變

第75題

影響稻米品質最大的因素為? 1. 品種 2. 氣象 3. 產地 4. 栽培方法。

答案：(1) 品種

解析：稻米品質受多因素影響，其中品種決定米粒外觀、直鏈澱粉含量、食味與加工適性等根本特性，是影響品質最大的因素；氣象、產地與栽培方法雖重要，但多屬於環境與管理條件，仍以品種為核心。

第76題

磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為? 1. 繼續使用至不能運轉再檢修 2. 一面運轉一面檢修 3. 停機檢修 4. 停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌。

答案：(4) 停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌

解析：機械異常時必須立即停機、切斷電源並掛「禁止送電」警示牌（LOTO 上鎖掛牌程序），防止維修時意外送電造成夾傷、絞傷等職業災害。選項 1、2 持續運轉極危險；選項 3 缺斷電上鎖步驟，不符職安法規。

第77題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 神經毒 3. 肺病毒 4. 腸病毒。

答案：(2) 神經毒

第78題

為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 膨脹劑 2. 著色劑 3. 品質改良劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 品質改良劑

解析：米食製品老化主要為澱粉直鏈淀粉重新結晶（退醇化），添加品質改良劑（如乳化劑、酵素、親水膠體）可干擾澱粉分子排列、保濕延緩老化。膨脹劑用於增加體積、著色劑用於色澤、防腐劑用於抑菌，均無法改善澱粉老化。

第79題

米食製品包裝之標示,目前何者不須標明? 1. 製造日期 2. 營養指標 3. 成分百分比 4. 保存期限。

答案：(3) 成分百分比

第80題

九層粿切片後有層次分離現象與何者無關? 1. 容器種類 2. 火力不均勻 3. 蒸太久 4. 米漿濃度不一。

答案：(1) 容器種類

解析：九層粿層次分離主要與米漿糊化及沉降有關，常因米漿濃度不一、蒸製火力不均或蒸製時間過久等，導致各層間結合不均而分離。相比之下，容器種類雖會影響熱傳導速度，但並非造成層次明顯分離的主要直接因素，故選項1與此現象關聯最小。