民國115年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第59題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
題目
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
- (1) 彈性增加
- (2) 龜裂
- (3) 餡量減少
- (4) 柔軟度增加
官方答案
(2) 龜裂
解析
元宵、湯圓若製作不良（如皮料含水量不均、糯米粉品質不佳或包餡受損），冷凍保存時水分分布不均會形成冰晶並產生收縮應力，導致表面龜裂、裂口，解凍加熱後更易破餡。冷凍不會增加彈性或柔軟度，餡料量也不會因此減少。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。