民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第23題
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
題目
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
- (1) 長糯米
- (2) 在來米
- (3) 蓬萊米
- (4) 圓糯米
官方答案
(4) 圓糯米
解析
米飯黏度取決於澱粉組成，糯米幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後黏度遠高於在來米（糯米性低）與蓬萊米（粳米，直鏈澱粉較多）。圓糯米（粳糯）支鏈澱粉比例與膠稠度一般高於長糯米（秈糯），故蒸煮後以圓糯米黏度最高，其次長糯米，再次蓬萊米，最後在來米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。