民國106年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是良好豬油糕應有的品質? 1. 大小一致 2. 切薄片彎曲後不易斷裂 3. 成型性良好不易潰散 4. 印紋清楚。

答案：(2) 切薄片彎曲後不易斷裂

第2題

粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關? 1. 糯米量太多 2. 蒸的火太大 3. 粽繩材質 4. 蒸過度。

答案：(3) 粽繩材質

解析：粽子蒸製時爆裂多與內部糯米吸水膨脹有關。糯米量過多（選項1）會使填充過密、膨脹空間不足；火力過大（選項2）或蒸製時間過長（選項4）會造成急速加熱與過度膨脹，皆易導致粽皮或整體爆裂。粽繩主要用於捆紮固定粽形，材質對於糯米在蒸製過程中因吸水膨脹而產生的內部壓力並無直接關聯，因此與爆裂原因較無關，正確答案為選項3。

第3題

我國目前以何種米食消費量最大? 1. 米粒類 2. 膨發類 3. 熟粉類 4. 漿( 粿) 粉類。

答案：(1) 米粒類

解析：我國傳統飲食以米飯為主食，民生米食消費結構中，以直接食用之米粒類（如白飯、各式米飯料理）長期佔有最大消費量。相較於膨發類（如米果）、熟粉類或漿（粿）粉類等加工米食製品，其普遍性與日常消費頻率皆較高，因此以米粒類消費量最大，正確答案為選項1。

第4題

米花糖的成分標示為「膨發米、麥芽、糖、花生、白芝麻、植物油、鹽」,其素食標示宣稱 是? 1. 奶素 2. 植物五辛素 3. 純素 4. 蛋素。

答案：(3) 純素

解析：該米花糖成分僅列「膨發米、麥芽、糖、花生、白芝麻、植物油、鹽」，全數均為植物來源，未添加乳品、蛋、肉類等動物性原料。依台灣常用之素食標示慣例，完全不含動物性成分者可宣稱「純素」（vegan）。「奶素」需不含肉魚蛋但允許乳製品、「蛋素」允許蛋、「植物五辛素」則強調避開五辛（蔥、蒜、韭、薤、興渠）等，題目配方並無五辛成分，惟最符合成分全植物且無動物性原料之宣稱為「純素」，正確答案為選項3。

第5題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 椰子油 3. 沙拉油 4. 牛油。

答案：(3) 沙拉油

解析：沙拉油（如大豆油、葵花油、菜籽油）屬於植物油，富含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸（單元不飽和與多元不飽和），比例遠高於動物性油脂。豬油與牛油以飽和脂肪酸為主；椰子油雖為植物油，但含月桂酸等中鏈飽和脂肪酸極高，不飽和脂肪酸比例最低。

第6題

下列何者非煮飯的必須步驟? 1. 冷藏 2. 浸米 3. 加熱 4. 加水。

答案：(1) 冷藏

第7題

漿糰3 公斤相當於? 1. 6 台斤 2. 5 台斤 3. 3 台斤 4. 4 台斤。

答案：(2) 5 台斤

第8題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 磁碗 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 鋁盤 4. 玻璃杯。

答案：(3) 鋁盤

第9題

使用食品添加物應優先考慮 1. 經濟性 2. 方便性 3. 安全性 4. 有用性。

答案：(3) 安全性

解析：依《食品安全衛生管理法》第15條及食品添加物使用範圍標準，使用食品添加物首要原則為「安全性」，需經風險評估證無害，且以達成預期功效所需最低量為限；經濟性、方便性、有用性皆屬次要考量。

第10題

米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣? 1. 易產生不良化學反應者 2. 有異味 3. 符合衛生法規 4. 有毒者。

答案：(3) 符合衛生法規

解析：依《食品衛生管理法》第 16 條及《食品用器具、食品用容器或包裝衛生標準》，包裝材料必須符合衛生法規、無毒、無異味、不產生不良化學反應，始得製造販賣。選項 1、2、4 皆為禁止事項。

第11題

下列那一種方法不常用於米漿之脫水? 1. 真空脫水法 2. 篩分法 3. 離心法 4. 壓搾法。

答案：(2) 篩分法

第12題

米食加工用的磷酸鹽類是? 1. 調昧劑 2. 黏稠劑 3. 品質改良劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 品質改良劑

解析：磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）在米食加工中作為「品質改良劑」：調節pH、螯合金屬離子、增加保水性、改善組織結構與口感、延緩澱粉老化。不屬調味劑、增稠劑或防腐劑。

第13題

下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化? 1. 添加泡打粉 2. 添加蛋白 3. 添加油脂 4. 提高砂糖比例。

答案：(1) 添加泡打粉

解析：麻糬老化主因為澱粉回凝（retrogradation）導致水分流失、質地變硬。添加油脂可包覆澱粉、減少水分散失；提高砂糖比例能藉由糖的保水性延緩老化；蛋白含蛋白質與保水成分亦有助延緩。泡打粉為化學膨脹劑，作用於加熱產氣使產品膨鬆，與抑制澱粉回凝、延緩老化無關，故無助於延長麻糬柔軟度與貯存性，為本題正確（無助）選項。

第14題

味精顯出的味道是 1. 鹹味 2. 甜味 3. 鮮味 4. 酸味。

答案：(3) 鮮味

第15題

製作米粉時,不需用到下列何種機械? 1. 切片機 2. 乾燥機 3. 濕磨機 4. 擠絲機。

答案：(1) 切片機

解析：米粉（米粉絲）製程為：洗米、浸米、濕磨成米漿（需濕磨機）、壓乾、攪拌、蒸煮、擠壓成絲（需擠絲機）、切斷、乾燥（需乾燥機）。全程以米漿擠絲成形，並無將原料切片之步驟，故切片機非製作米粉所需機械。其餘三項皆為米粉生產線常見設備。

第16題

油飯的品質要求,下列何者較不正確? 1. 外觀色澤光亮 2. 黏性愈強愈佳 3. 配料分布均勻 4. 飯粒完整。

答案：(2) 黏性愈強愈佳

解析：油飯品質要求包含外觀色澤光亮不呆白、配料分布均勻、飯粒完整不破碎，且應鬆散適口而非過度黏結。若黏性愈強愈佳，易導致飯粒糊化過度、結塊成團、口感黏膩且配料無法均匀分布，反而失去油飯應有之鬆潤感，故「黏性愈強愈佳」較不正確，為本題答案。

第17題

如果工作中擔任採購的任務,自己的親朋好友都會介紹自己產品,以提供你購買時,我應該 1. 暗中地幫忙親朋好友,不要被發現即可 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 4. 既然是親朋好友,應該互相幫忙。

答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第18題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 米漿型 2. 飯粒型 3. 一般漿糰 4. 熟粉類。

答案：(4) 熟粉類

解析：糕仔崙與鳳片糕均以「熟粉」製作：先將糯米炒熟或蒸熟後磨成粉（糕仔粉/熟糯米粉），再加糖、油等拌壓成形，未經米漿調製或飯粒蒸煮流程，歸屬於熟粉類米食。米漿型為磨漿製品（如碗粿），飯粒型為米粒蒸熟製品（如油飯），一般漿糰則如麻糬，均不相符。

第19題

廣東粥屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 一般漿糰 3. 粥品型 4. 熟粉類。

答案：(3) 粥品型

解析：廣東粥係將米粒長時間熬煮使澱粉糊化、米粒近乎糊散成稠粥，依中式米食分類歸為「粥品型」製品。其製作非調製米漿（米漿型）、非拌揉漿糰（一般漿糰）、亦非以熟粉壓製（熟粉類），故依產品特性應選粥品型。

第20題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 太白粉 2. 油脂 3. 糕仔粉 4. 麵粉。

答案：(2) 油脂

解析：麻糬貯存中易因澱粉回凝而變硬。於漿糰中添加油脂，可在澱粉顆粒外形成疏水膜、降低水分蒸發並干擾澱粉鏈重新結合，有效延緩老化、延長柔軟貯存期。太白粉、糕仔粉、麵粉主要影響口感與筋度，無明顯延緩老化之貯存效果，故以添加油脂最適宜。

第21題

米粉絲常用的乾燥方法是? 1. 冷凍乾燥 2. 真空乾燥 3. 熱風乾燥 4. 滾筒乾燥。

答案：(3) 熱風乾燥

解析：米粉絲大量生產採用「熱風乾燥」：以熱空氣對流帶走麵絲表面與內部水分，設備簡單、成本低且能連續作業，為業界常用方式。冷凍乾燥與真空乾燥成本高、多用於高價或特殊食品；滾筒乾燥適於片狀或糊狀物料，皆非米粉絲主流乾燥法，故選熱風乾燥。

第22題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 預備犯罪前 2. 犯罪未發覺前 3. 犯罪未起訴前 4. 犯罪未遂前。

答案：(2) 犯罪未發覺前

第23題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：米飯黏度取決於澱粉組成，糯米幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後黏度遠高於在來米（糯米性低）與蓬萊米（粳米，直鏈澱粉較多）。圓糯米（粳糯）支鏈澱粉比例與膠稠度一般高於長糯米（秈糯），故蒸煮後以圓糯米黏度最高，其次長糯米，再次蓬萊米，最後在來米。

第24題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請 問下列何者屬於「商業性營業秘密」? 1. 成本分析 2. 先進製程 3. 專利技術 4. 產品配方。

答案：(1) 成本分析

第25題

浸米的時間與浸漬的水溫呈? 1. 無相關性 2. 反比 3. 正比 4. 不一定。

答案：(2) 反比

解析：浸漬水溫越高，米粒吸水速率越快，達到相同浸漬程度所需時間越短，故時間與水溫呈反比。低溫時吸水慢需較長時間，高溫則縮短。正比（3）表示溫度越高時間越長，與事實相反；無相關（1）與不一定（4）亦不符合米食加工吸水原理。

第26題

純水之水活性為 1. 0 . 7 2. 0 . 5 3. 1 . 0 4. 0 . 2 。

答案：(3) 1 . 0

解析：水活性（aw）為物質中自由水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比，純水完全由自由水組成，故 aw=1.0。米食製品 aw 越低越不易滋生微生物。其他數值 0.7、0.5、0.2 均低於純水，非純水之水活性，常見於具抑制性的低水活性乾燥食品。

第27題

廣東裹蒸粽最好的粽葉是? 1. 荷葉 2. 桂竹籜 3. 月桃花葉 4. 麻竹葉。

答案：(1) 荷葉

解析：廣東裹蒸粽傳統外層包覆荷葉，荷葉葉面大且韌性佳、香氣獨特，能賦予粽香並耐受長時間蒸煮而不易破裂。桂竹籜、麻竹葉多為一般肉粽所用；月桃花葉非傳統裹蒸粽用葉。故以荷葉為最理想之粽葉。

第28題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 清水 2. 稀釋的醋 3. 牛奶 4. 蘇打水。

答案：(1) 清水

第29題

下列何種材料對游離輻射屏蔽效果最好? 1. 鐵 2. 鋼 3. 石頭 4. 鉛。

答案：(4) 鉛

解析：游離輻射（如 γ 射線、X 光）之屏蔽以高密度、高原子序物質效果最佳。鉛原子序 82、密度高，對光子衰減能力最強，且成本低、易加工，為輻射防護首選。鐵、鋼之密度與原子序均低於鉛，屏蔽效果較差；石頭效果最弱。

第30題

油炸的米食製品,其貯存條件應選擇? 1. 高溫、乾燥 2. 高溫、陽光直射 3. 高溫潮濕 4. 陰冷、 乾燥。

答案：(4) 陰冷、 乾燥

解析：油炸米食含油量高，高溫與潮濕會加速油脂氧化酸敗（產生油耗味）並助長微生物生長，陽光直射亦促進氧化劣變。故應貯存於陰冷、乾燥、避光處以延長保存期限並維持品質。其餘高溫選項均會加速產品劣化。

第31題

製作八寶粥時,最後加入的原料是? 1. 桂圓、麥片 2. 薏仁、花生 3. 紅豆、綠豆 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：八寶粥製作時，薏仁、花生、紅豆、綠豆、桂圓、麥片等較難熟透者先下鍋久煮；砂糖若過早加入會提高糖度、延緩澱粉糊化與豆類軟化，且久煮易焦化影響色澤風味，故於起鍋前或最後階段再加入調味。最後加入者為砂糖。

第32題

市售罐裝八寶粥依食品衛生管理法規定,素食的宣稱標示,下列何者錯誤? 1. 「素食可食」 的標示宣稱不得使用 2. 含有油蔥的食品可標示為植物五辛素 3. 素食的宣稱應細分為純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素 4. 植物五辛指的是蔥、蒜、韭、簥、興渠。

答案：(2) 含有油蔥的食品可標示為植物五辛素

解析：依食品安全衛生管理法及包裝素食標示原則，素食宣稱區分為純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素，且不得使用「素食可食」等非規範標示；植物五辛指蔥、蒜、韭、薤、興渠。油蔥多由紅蔥頭以豬油炸製而含動物油脂，不符植物五辛素規範，故該項說法錯誤。

第33題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 微火 2. 大火 3. 中火 4. 小火。

答案：(2) 大火

解析：煮大鍋飯為使米粒迅速受熱、水分快速沸騰滲入，剛下鍋應用大火（強火）將水燒開；待水沸、米粒表面糊化後再轉小火悶煮，避免底部焦糊且使米心熟透。若一開始用小火，受熱慢、易黏鍋且米心難熟。故選大火。

第34題

爆米花膨發製作原理是? 1. 碳酸氫氧之使用 2. 冷凍乾燥 3. 油炸膨發 4. 高壓下瞬間減壓。

答案：(4) 高壓下瞬間減壓

解析：爆米花的膨發原理在於利用玉米穀粒內部所含水分。將穀粒置於高壓密閉容器中加熱時，內部水分受熱轉化為水蒸氣，並在高壓下被限制在穀粒內部。當達到適當溫度後，瞬間開啟減壓，內部高壓水蒸氣便會急速向外膨脹，使穀粒內部已糊化的澱粉隨之擴張而成爆米花。此「高壓加熱→瞬間減壓」的壓力差，是造成急速膨發的關鍵。

第35題

年糕蒸盤內最理想的墊紙是? 1. 玻璃紙 2. 銅版紙 3. 保鮮膜 4. 塑膠製品。

答案：(1) 玻璃紙

解析：年糕在蒸製過程中會產生大量水蒸氣，且成品冷卻時易與盤面黏著。玻璃紙具備一定耐溫性、光滑表面及良好隔離性，能在蒸製時防止年糕糊底黏盤，脫模亦較為順暢。相較之下，塑膠類墊材不耐高溫蒸汽，銅版紙易吸濕軟化而失去隔離效果，因此以玻璃紙最為理想。

第36題

米花糖貯存時,其本身水份條件在? 1. 30 % 2. 40 % 3. 20 % 4. 10 %。

答案：(4) 10 %

解析：米花糖屬於高糖、低水分的糖漿凝結類米食。若貯存環境或本身水分過高，極易自外界吸濕，導致糖體返潮、產生黏性，進而失去酥脆口感並影響保存性。一般而言，米花糖需控制於較低的水分含量下貯存，約在10%左右最有利於維持其乾爽酥脆的品質。

第37題

當處置使用具有下圖式之危害性化學品時,不應採取下列何措施? 1. 用剩之化學品以水稀釋後直接倒入排水溝 2. 廢液倒入廢液桶中 3. 操作時穿戴合適之個人防護具 4. 依S O P 操作。 ( 圖式外框標準為紅色)

答案：(1) 用剩之化學品以水稀釋後直接倒入排水溝

第38題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1 : 0 . 5 2. 1 : 1 . 2 3. 1 : 3 4. 1 : 2 。

答案：(2) 1 : 1 . 2

解析：煮白米飯時，米粒需充分吸水才能完成糊化。一般中式白米飯以淘洗後的米與水比例約1：1.2最為常用，此比例可使米粒吸水均勻、糊化完全，煮出粒粒分明且有適度軟硬的口感。比例過低會使水分不足、米心較生，比例過高則易造成過軟或糊爛的結果。

第39題

何種米食製品適用擠壓方式製成? 1. 米粉絲 2. 鳳片糕 3. 米糕 4. 碗粿。

答案：(1) 米粉絲

解析：米粉絲屬於米漿型產品，製作時多將浸泡研磨後的米漿調製均勻，經由擠壓成型機將米漿擠出成細絲狀，再進行蒸煮、冷卻等後續處理。此「擠壓」成型方式適用於具流動性且可塑的米漿系原料。其他選項多屬米粒或蒸糕類成型，並非以擠壓方式為主。

第40題

明知公司營運不佳,卻以公司經理人身分慫恿民眾入股投資,導致投資人血本無歸,觸犯下 列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 屬投資風險不構成犯罪 3. 背信罪 4. 詐欺罪。

答案：(4) 詐欺罪

第41題

米食製品之品質不須注意? 1. 熟度均一 2. 室內溫度 3. 適當之口感 4. 外觀平整。

答案：(2) 室內溫度

解析：米食製品的品質評估重點多著重於產品本身，如熟度均一、適當之口感及外觀平整等，這些均直接影響食用品質。室內溫度雖會影響作業環境或暫存穩定性，卻並非判定成品「品質」本身的必要檢查項目，因此不須列為成品質量的注意重點。

第42題

製作豬油糕時,下列機器設備何者不需要? 1. 篩分機 2. 蒸箱 3. 攪拌機 4. 烤箱。

答案：(4) 烤箱

解析：傳統豬油糕的製程多以米粉或相關粉料過篩（篩分機）、拌和油脂及配料（攪拌機）、再經蒸製（蒸箱）使粉糰糊化定型為主。整個過程主要以「蒸」的方式完成，並非烘烤。故烤箱在此製程中屬非必要設備。

第43題

傳統紅龜粿的墊底是? 1. 墊布 2. 玻璃紙 3. 植物葉片 4. 白紙。

答案：(3) 植物葉片

解析：傳統紅龜粿在製作與蒸製時，多以天然植物葉片墊於模具或蒸盤底部。植物葉片不僅能有效防止粿體黏著，還可在蒸製過程中釋出天然清香，與紅龜粿強調的傳統風味有密切關聯，亦符合傳統中式米食常用的墊底方式。

第44題

煮粥時前段加熱最好使用? 1. 微火 2. 大火 3. 小火 4. 中火。

答案：(2) 大火

解析：煮粥的加熱分段：前段應使用大火快速將水煮沸並使米粒翻滾、釋放澱粉，建立濃稠基底；沸騰後再轉小火慢熬至軟爛。微火或小火在前段加熱效率不足，中火則介於中間，不如大火直接。因此前段加熱最好使用大火。

第45題

米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 乾果 2. 生鮮魚貝類 3. 香辛料 4. 蜜餞。

答案：(2) 生鮮魚貝類

解析：副原料中生鮮魚貝類屬於高風險易腐食材，含水量高、蛋白質豐富，極易滋生細菌及寄生蟲，衛生安全須特別留意，需低溫保鮮並快速處理。乾果、香辛料與蜜餞因水分低或糖濃度高，保存性較佳，風險相對較低。

第46題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 不易脫落為宜 2. 色彩宜柔和較佳 3. 宜在中間層較佳 4. 與食物黏著無所謂。

答案：(4) 與食物黏著無所謂

解析：外包裝印刷顏料應不易脫落、色彩柔和，並印在中間層（如複合膜內層）以避免直接接觸食品。與食物黏著並非無所謂，油墨若遷移至食品會造成污染與安全疑慮，因此「與食物黏著無所謂」的說法不正確。

第47題

鳳片糕發生長黴情形,其主要可能原因是? 1. 油脂太多 2. 水分太高 3. 砂糖太多 4. 添加色素。

答案：(2) 水分太高

解析：黴菌生長需要水分，鳳片糕若水分含量過高，水分活性提升，易於貯存期間滋生黴菌。油脂過多、砂糖過多或色素添加並非長黴的主要原因；控制水分含量與水活性是防止黴變的關鍵。

第48題

薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 胡椒粉 2. 大蒜粉 3. 味精 4. 薑粉。

答案：(3) 味精

解析：依食品添加物管理規範，味精（L-麩酸鈉）屬於調味劑類食品添加物，需依規定使用。薑粉、胡椒粉、大蒜粉則屬於天然辛香料食材，非食品添加物管理範疇。故四者中僅味精列屬食品添加物管理。

第49題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 容器 2. 外觀 3. 風味 4. 口感。

答案：(1) 容器

解析：米乳品質的判定主要來自於產品本身的感官與理化性質，包括風味（米香、甜度、異味）、口感（滑順度、顆粒感）、外觀（色澤、均勻度）等。容器僅為盛裝、保存或商業包裝的載具，並不直接決定米漿的風味、口感或外觀品質。只要內容物本身符合品質要求，更換容器通常不會改變上述產品品質要素，故容器與米乳本身品質的相關性最小。

第50題

米漿一公斤的重量等於? 1. 100 公克 2. 1000 公克 3. 1 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 1000 公克

第51題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 低筋粉 2. 全麥麵粉 3. 粉心粉 4. 高筋粉。

答案：(2) 全麥麵粉

第52題

下列何者不是製作雪片糕的原料? 1. 生糯米粉 2. 液體油 3. 熟糯米粉 4. 糖粉。

答案：(1) 生糯米粉

第53題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 檢查室內溫度 2. 安全操作空間 3. 量測水平 4. 防震墊。

答案：(1) 檢查室內溫度

解析：米食加工機器安裝時需注意安全操作空間、量測水平（水平校正）與防震墊等事項，以確保運轉穩定與操作安全。檢查室內溫度與機器安裝本身無直接關係，屬於環境管理範疇，故與安裝無關。

第54題

芋頭糕在4 °C貯存,造成品質劣化的最主要原因是? 1. 營養成分流失 2. 腐敗菌繁殖 3. 脫水 4. 氧化酸敗。

答案：(2) 腐敗菌繁殖

第55題

米食製品包裝之標示,目前何者不須標明? 1. 製造日期 2. 營養指標 3. 保存期限 4. 成分百分比。

答案：(4) 成分百分比

解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，市售包裝米食製品應標示品名、內容物名稱與重量、食品添加物名稱、製造廠商、所在地、電話、有效期限（保存期限）及營養標示（營養指標）等項目，製造日期亦屬應標示事項。至於各原料之「成分百分比」，法規並未要求一般米食製品標明各原料所占重量百分比，僅特定情形（如基因改造原料、過敏原）須註明。因此目前不須標明者為成分百分比。答案：4。

第56題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 保鮮(縮收)膜 2. 真空包裝袋 3. 紙箱 4. 腸衣。

答案：(3) 紙箱

解析：紙箱多用於外包裝或運輸，於預備、成型作業現場若需裁切、拆封或重複使用，紙箱纖維易剝落產生大量塵埃與紙屑，飄落於食品或作業檯面上即造成異物污染，違反食品良好衛生規範（GHP）。保鮮（縮收）膜、真空包裝袋、腸衣均為直接接觸食品之包材，使用時較不產生碎屑。故在作業現場易生塵埃屑末而污染食品者為紙箱。答案：3。

第57題

下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸? 1. 年糕 2. 紅龜粿 3. 蘿蔔糕 4. 九層糕。

答案：(2) 紅龜粿

解析：紅龜粿係將糯米粉與蓬萊米粉調製之粿皮包入餡料後，放入粿模壓印成型，再直接置於芭蕉葉或蒸籠布上炊蒸，個別成型不需裝入盤皿即可蒸製。年糕須倒入平盤蒸製；蘿蔔糕須裝盤整盤入籠蒸炊；九層糕須分層倒入平盤蒸製。故不必裝盤即可炊蒸者為紅龜粿。答案：2。

第58題

不同種類米加水煮飯,下列何者正確? 1. 糯米的加水量大於蓬萊米 2. 蓬萊米的加水量大於在來米 3. 在來米的加水量大於糯米 4. 糯米的加水量大於在來米。

答案：(3) 在來米的加水量大於糯米

解析：煮飯加水量取決米種之澱粉組成與吸水性。在來米直鏈澱粉含量高（約25～30%），米粒鬆散、糊化後不黏，需水量最多；糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性大、易糊化，加水量最少；蓬萊米居中。故水量排序為在來米＞蓬萊米＞糯米，即「在來米的加水量大於糯米」正確。蓬萊米加水量不大於在來米，糯米亦不大於在來米。答案：3。

第59題

下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下? 1. 米花糖 2. 鳳片糕 3. 八寶粥罐頭 4. 菜包粿。

答案：(4) 菜包粿

解析：菜包粿內包蔬菜、豆乾、香菇等濕潤餡料，水分與營養豐富，屬高水活性之易腐敗米食，室溫（約25～35°C）下微生物易快速繁殖導致酸敗變質，故不宜室溫保存，應冷藏或即時食用。米花糖、鳳片糕水分低可室溫貯存；八寶粥罐頭經商業滅菌可室溫存放。答案：4。

第60題

一般市售白米貯存於? 1. - 4 °C 2. 4 °C 3. 室溫乾燥處 4. 20 °C。

答案：(3) 室溫乾燥處

解析：市售白米（生米）含水量低、水活性小，不易滋生微生物，平常貯存於室溫乾燥、陰涼、通風良好處即可，避免高溫潮濕與日光直射以防蟲害、黴變與油脂酸敗。-4°C或4°C冷藏冷凍非必要且徒增成本；20°C若環境潮濕亦不佳，故以室溫乾燥處為宜。答案：3。

第61題

蒸紅龜粿宜使用何種火候? 1. 大火 2. 烈火 3. 中小火 4. 強火。

答案：(3) 中小火

解析：蒸紅龜粿宜用中小火。火候過大（大火、烈火、強火）會使蒸氣過猛，粿皮表面易出水、黏爛、龜裂或塌陷，且內餡受熱不均；中小火可使蒸氣溫和均勻，粿皮熟成平整、色澤佳、花紋清晰不模糊。故炊蒸紅龜粿以中小火為宜。答案：3。

第62題

那一種油最適於長時間連續油炸米花糖? 1. 葵花油 2. 黃豆沙拉油 3. 花生油 4. 棕櫚油。

答案：(4) 棕櫚油

解析：長時間連續油炸需油品具高氧化安定性與高煙點，棕櫚油飽和脂肪酸比例高、耐熱性佳，不易劣化產生油煙與異味，故最適合連續油炸米花糖。葵花油、黃豆沙拉油、花生油不飽和脂肪酸較高，長時間受熱易氧化酸敗。

第63題

下列何種米食產品以熟米( 漿) 糰為外皮? 1. 元宵 2. 麻糬 3. 湯圓 4. 紅龜粿。

答案：(2) 麻糬

第64題

以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 一樣 2. 高 3. 不一定 4. 低。

答案：(4) 低

第65題

製作油飯使用何種油最香? 1. 豬油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 玉米油。

答案：(1) 豬油

解析：油飯講究米粒飽滿、油亮且具濃郁米香與油香。豬油含飽和脂肪酸高，熬炒時能包裹米粒並釋放特有豬油香，屬傳統最佳用油。沙拉油、棕櫚油、玉米油風味較淡，油香表現不如豬油。

第66題

鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確? 1. 須正確控制鹼量與浸漬時間 2. 會影響成品顏色 3. 會影響成品風味 4. 任何鹼類均可使用。

答案：(4) 任何鹼類均可使用

解析：鹼粽鹼粉必須使用食品級鹼類（如碳酸鉀、碳酸鈉）並正確控制鹼量與浸漬時間，過量或時間過長會影響顏色與風味；任意鹼類（如工業鹼、氫氧化鈉）不可使用，故「任何鹼類均可使用」敘述不正確。

第67題

下列何種原料不是製作粽子之材料? 1. 醬油 2. 防腐劑 3. 粽葉 4. 糙米。

答案：(2) 防腐劑

解析：粽子主要材料為糯米(或糙米)、粽葉、鹹肉、蛋黃、花生、菇類等食材，並以醬油、五香粉調味。防腐劑屬食品添加物，非製作粽子之必要原料，合法產品應依保存條件與衛生管理控制，而非仰賴添加防腐劑。

第68題

米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定? 1. 飼料級 2. 食品級 3. 試藥級 4. 工業級。

答案：(2) 食品級

解析：依《食品衛生管理法》及相關添加物使用範圍標準，食品製造加工僅得使用符合「食品級」規格之添加物。飼料級、試藥級、工業級純度、雜質管制不符食用安全標準，嚴禁用於食品。

第69題

米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品? 1. 膨發米體積變小 2. 體積變大 3. 形狀易變形 4. 過硬。

答案：(4) 過硬

解析：米花糖糖漿煮製溫度過高(超過硬球階段約121-130℃)，糖液濃度過高、水分過低，冷卻後糖體結晶硬度大，導致成品過硬、咬合困難，甚至失去酥鬆口感。溫度過高不會使膨發米體積變小或變形。

第70題

紅龜粿為了延緩硬化可在表面? 1. 塗( 刷) 食用紅色素 2. 塗( 刷) 食用油 3. 沾糕仔粉 4. 塗( 刷) 糖漿。

答案：(2) 塗( 刷) 食用油

解析：紅龜粿蒸熟後表皮容易乾燥硬化，影響口感與外觀。製作完成出爐時，趁熱在表面刷一層食用油（如淺色植物油或豬油），可形成保護膜鎖住水分，延緩澱粉老化回生導致的硬化，同時增加光澤度。選項1紅色素用於著色非保濕；選項3糕仔粉用於防黏非延緩硬化；選項4糖漿會增加黏產感且易吸濕發霉，不作為常規表面處理。

第71題

八寶飯屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 粥品型 3. 熟粉類 4. 一般漿糰。

答案：(1) 米粒類

解析：八寶飯以糯米為主料，經浸泡蒸熟後拌入糖、油、豆沙等餡料，壓入模具再蒸製而成。其核心特徵為保留完整米粒狀態，屬於「米粒類」米食製品的典型代表。粥品型指米粒破碎糊化成粥狀；熟粉類指米粉經糊化製成；一般漿糰則以米漿蒸製成團塊，均與八寶飯製程與形態不同。

第72題

下列何種米食製品須使用到「腸衣」? 1. 糯米腸 2. 粿粽 3. 粽子 4. 蘿蔔糕。

答案：(1) 糯米腸

解析：糯米腸製作時將浸泡瀝乾的糯米與調味料、配料混合，灌入豬大腸或人工腸衣中，紮段後蒸煮成熟，切片可油煎食用，過程必須使用「腸衣」包裹成型。粿粽、粽子以竹葉、蘆葦葉包裹；蘿蔔糕以模具蒸製成型，均不需腸衣。

第73題

碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 色澤 2. 體積大小 3. 質地 4. 口感。

答案：(2) 體積大小

解析：碗粿品質評定重點在於色澤（米漿本色或添加配料顏色均勻）、質地（蒸熟後凝膠彈性、軟糯度、無夾生）、口感（滑順、米香、配料融合度）。體積大小僅取決於碗具容量與漿量，非品質優劣指標，故較不需考慮。

第74題

下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 豬油糕 2. 雪片糕 3. 鳳片糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕以米漿、蘿蔔絲蒸熟冷卻凝固切塊，質地緻密韌性佳，切面平整不易碎裂，極適合油煎或油炸使表層焦酥內軟，風味升級。豬油糕、雪片糕、鳳片糕皆屬蒸食軟糯糕點，質地鬆軟含水率高，油炸易散裂吸油過多、口感不佳，習慣直接蒸食或冷食。

第75題

製作鹼粽須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 圓糯米

第76題

發粿( 發糕) 最不可能使用之原料米是? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 長秈米。

答案：(3) 圓糯米

解析：發粿/發糕依賴米漿發酵產生氣體膨脹成蜂窩狀鬆軟組織，需用非糯米（在來米/蓬萊米/長秈米）因其直鏈澱粉較多、膠質較低，蒸熟後組織較鬆散利於氣孔擴大定型。圓糯米支鏈澱粉幾乎100%，膠質極強蒸熟極黏彈，氣體難以撐開形成蜂窩，蒸出來會變成黏密的「糯米糕」而非發粿，故最不可能使用。

第77題

鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 成形性佳 2. 軟硬適中 3. 質地堅硬 4. 風味溫和。

答案：(3) 質地堅硬

解析：鳳片糕（又稱鳳梨糕/薄片糕）以米漿薄薄攤開蒸熟，要求成形性佳（不破裂）、軟硬適中（有彈性不硬）、風味溫和（米香淡雅）。「質地堅硬」屬缺點，代表蒸製過度或配方比例失調導致回生硬化，口感粗糙難入口，故此描述較不正確。

第78題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、熟粉類 2. 分屬一般漿糰、熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 均屬熟粉類。

答案：(4) 均屬熟粉類

解析：雪片糕與糕仔崙均屬熟粉類米食。熟粉類是將米先蒸（炊）熟或炒熟後磨成粉，再與糖漿、油脂拌勻、壓模成型，原料粉已「熟成」，不需再經加熱糊化。雪片糕以熟粉加糖油製成薄片；糕仔崙同樣以熟粉（炊粉）混合糖與油壓模。二者皆非一般漿糰（需加水調漿再蒸煮糊化）或米漿型漿糰製品。選項1、2、3將其歸於米漿型漿糰或分屬不同類別均不正確，正確為二者均屬熟粉類。

第79題

有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 餡要外露 2. 大小均一 3. 黏牙的口感 4. 顏色愈紅愈好。

答案：(2) 大小均一

解析：紅龜粿品質以「大小均一」較正確。紅龜粿為米漿型一般漿糰製品，良品應外型完整、印紋清晰、大小一致、皮勻不破漏。選項1「餡要外露」錯誤，應包餡完整不外露；選項3「黏牙的口感」錯誤，優良口感應柔韌不黏牙；選項4「顏色愈紅愈好」錯誤，紅色來自紅麴或食用色素，顏色適中即可，過紅並非品質指標且可能涉及色素過量。故以大小均一為正確品質要求。

第80題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響 體能及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 肺水腫 2. 皮膚癌 3. 多發性神經病變 4. 腦心血管疾病。

答案：(4) 腦心血管疾病