民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第12題
下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?
題目
下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?
- (1) 油炸米花糖
- (2) 鳳片糕
- (3) 肉粽
- (4) 碗粿
官方答案
(4) 碗粿
解析
碗粿在傳統製法中，常先將部份米漿或全量米漿以適當加熱方式預糊化（partial gelatinization），使漿體產生初期黏性，再與生漿混合或直接倒模蒸製，藉此提升成品的滑嫩度、緊實度與不易鬆散的結構。選項1油炸米花糖屬糖漿與膨發處理；選項2鳳片糕多以直接蒸製方式成型；選項3肉粽則以糯米浸漬、拌料後包裹蒸煮，並非以「米漿預糊化」為關鍵步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。