民國110年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 不易斷裂 2. 良好的口感 3. 粗細一致 4. 黏牙。

答案：(4) 黏牙

解析：優良米粉絲的品質要求包括條體不易斷裂、粗細均一、久煮不爛且口感爽滑有韌性。「黏牙」代表糊化過度或配方不當，口感黏膩不佳，屬於不良品質指標。題目問「較不正確」之品質要求，黏牙顯然不符合標準，故選4。選項1、2、3皆為正確要求。

第2題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 不得作食品添加物用 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 可任意添加於食品中 4. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中。

答案：(1) 不得作食品添加物用

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品添加物相關規範，食品添加物須為衛生福利部公告準用品目，且限於食品用途。工業上使用的化學物質（如工業級試劑）非屬食安法所准用之食品添加物，不得作為食品添加物使用，以免危害人體健康。故選1。選項4所述僅適用於合法食品添加物，非指工業化學物質。

第3題

冰皮月餅之品質要求,下列何者錯誤? 1. 產品壓紋清晰 2. 產品外型式樣有20%以上不完整 3. 無異味 4. 色澤均勻。

答案：(2) 產品外型式樣有20%以上不完整

解析：冰皮月餅的品質要求為外觀完整、壓紋清晰可辨、色澤均勻一致、組織細膩且無異味。產品外型式樣應保持完整，「有20%以上不完整」代表缺角、變形等瑕疵，明顯不符合格標準，屬錯誤敘述，故選2。選項1、3、4皆為正確之品質要求。

第4題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. LED 燈泡 2. 白熾燈泡 3. 螢光燈管 4. 省電燈泡。

答案：(2) 白熾燈泡

第5題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉質鬆軟表皮平滑 2. 雞體味重肉無彈性 3. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4. 肉有光澤緊實毛細孔突起。

答案：(4) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：選購新鮮雞肉時，應以「肉有光澤、緊實」為重點。新鮮雞肉的肌肉纖維緊密，表面富有自然光澤，皮下及肌肉組織間的毛細血管較明顯，故選項4較符合。選項1的「肉質鬆軟」易為解凍或不新鮮之肉品；選項2有異味且肉無彈性，顯示已腐敗；選項3「暗紅有水般的光澤」多半是因擺放過久或滲出汁液所致，並非新鮮之徵象。

第6題

有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 黏牙的口感 2. 大小均一 3. 顏色愈紅愈好 4. 餡要外露。

答案：(2) 大小均一

解析：紅龜粿屬於傳統節慶米食，製作上最重視外觀整齊。品質要求應以「大小均一」為原則，才能符合傳統擺盤及包裝規格。選項1黏牙的口感並非品質優良的標準，反而多屬糯性過強或操作不當；選項3顏色並非愈紅愈好，應以自然均勻為宜，過紅易有色素使用過量之疑慮；選項4餡料應完整包覆於粿皮內，絕不可外露，否則易破損並影響整體外觀。

第7題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依牌照徵收 2. 依照排氣量徵收 3. 依車輛里程數計費 4. 隨油品銷售徵收。

答案：(4) 隨油品銷售徵收

第8題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加口味 3. 可增加香味 4. 可增加顏色。

答案：(1) 可能發生中毒

第9題

下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸? 1. 蘿蔔糕 2. 芋粿巧 3. 年糕 4. 粿粽。

答案：(1) 蘿蔔糕

第10題

製作麻糬的皮餡比為皮:餡=3:2,若餡為20 公克則其皮為? 1. 30 公克 2. 50 公克 3. 20 公克 4. 40 公克。

答案：(1) 30 公克

解析：此題屬比例計算。題目給定皮：餡 = 3：2，已知餡重 20 公克。計算方式如下：皮重 = 餡重 ×（皮／餡） = 20 ×（3／2） = 20 × 1.5 = 30 公克。故皮應為 30 公克，答案為選項1。製作麻糬時需嚴守此配比，方能使皮料足夠包覆餡料，避免餡露、皮破等情形。

第11題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 國定假日出勤,工資加倍發給 4. 工資不得低於基本工資之80%。

答案：(3) 國定假日出勤,工資加倍發給

第12題

下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟? 1. 油炸米花糖 2. 鳳片糕 3. 肉粽 4. 碗粿。

答案：(4) 碗粿

解析：碗粿在傳統製法中，常先將部份米漿或全量米漿以適當加熱方式預糊化（partial gelatinization），使漿體產生初期黏性，再與生漿混合或直接倒模蒸製，藉此提升成品的滑嫩度、緊實度與不易鬆散的結構。選項1油炸米花糖屬糖漿與膨發處理；選項2鳳片糕多以直接蒸製方式成型；選項3肉粽則以糯米浸漬、拌料後包裹蒸煮，並非以「米漿預糊化」為關鍵步驟。

第13題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 洪水 2. 地震 3. 熱浪 4. 旱災。

答案：(2) 地震

第14題

預糊化米穀粉以何種程度為佳? 1. 略黏稠具流動性 2. 稀薄易流動 3. 成米糰狀 4. 黏稠不流動狀。

答案：(1) 略黏稠具流動性

解析：預糊化米穀粉製備時，若糊化程度過低（過稀），無法提供足夠的黏結力，成品易鬆散；若糊化程度過高（接近米糰或不流動），則操作上不易攪拌、傾倒及與生漿混合。較理想的狀態應為「略黏稠具流動性」，即漿體尚可緩慢流動，卻已有初步糊化所產生的黏性，方能達到增稠、黏結與保形的效果，最符合實際操作需求。

第15題

油蔥粿之副原料最好使用? 1. 炸香的紅蔥頭 2. 青蔥 3. 炸青蔥 4. 生紅蔥頭。

答案：(1) 炸香的紅蔥頭

解析：油蔥粿講求香氣，傳統上多以「紅蔥頭」經油炸至金黃色、香氣四溢後再使用。炸香的紅蔥頭不僅提供特有的焦香，更能釋出油脂，增添油蔥粿整體風味及誘人色澤。選項2青蔥水分較高且香氣較清淡，不適合作為主體油蔥香料；選項3炸青蔥亦較少用於此傳統配方；選項4生紅蔥頭直接拌入，不經油炸，無法產生傳統油蔥粿所需的油香。

第16題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 降雨量減少 3. 森林減少 4. 工業排放廢氣。

答案：(4) 工業排放廢氣

第17題

擠壓米食製品時不須考慮? 1. 原料進料速度 2. 擠壓溫度 3. 電壓 4. 原料水分。

答案：(3) 電壓

解析：擠壓成型之米食製品，操作上主要需考慮原料物性與擠壓參數：包括原料進料速度（選項1）、擠壓溫度（選項2）以及原料水分含量（選項4），此三者皆會影響澱粉糊化程度、擠出阻力、膨發程度及成品組織。電壓（選項3）雖與電力供應有關，卻非直接影響原料擠壓成型機理的「配方或擠壓條件」考慮項目，故為不須考慮者。

第18題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 液體以公克表示 2. 固體以公克表示 3. 鈉以毫克表示 4. 熱量以大卡表示。

答案：(1) 液體以公克表示

解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「包裝食品營養標示應遵行之事項」，營養標示單位規範為：熱量以大卡（kcal）表示，蛋白質、脂肪、碳水化合物等以公克（g）表示，鈉以毫克（mg）表示；且固體食品以「每100公克」、液體食品以「每100毫升（mL）」為標示基準。因此液體應以毫升而非公克表示，選項1「液體以公克表示」違反規定，為錯誤者。選項2固體以公克、選項3鈉以毫克、選項4熱量以大卡均符合法令。

第19題

筒仔米糕屬於何類米食製品? 1. 一般漿糰 2. 熟粉類 3. 飯粒型 4. 米漿型。

答案：(3) 飯粒型

解析：米食製品依加工型態分為飯粒型、米漿型、一般漿糰、熟粉類等。筒仔米糕係將長糯米洗淨蒸熟成飯粒後，拌入油蔥、肉燥等配料，再裝入筒模蒸熟，成品由完整米粒組成，屬「飯粒型」米食。一般漿糰如麻糬、湯圓為粉糰製品；熟粉類如鳳片糕係以熟粉調製；米漿型如蘿蔔糕由米漿蒸製，均與筒仔米糕之米粒型態不同。故選3。

第20題

下列那一種米的直鏈澱粉含量最多? 1. 圓糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(3) 在來米

解析：稻米依品種直鏈澱粉（amylose）含量不同：糯米（含圓糯米、長糯米）直鏈澱粉極低，約0～2%，故具黏性；蓬萊米（稉米）約15～20%；在來米（秈米）含量最高，約25～30%。直鏈澱粉越多，米飯越鬆散、冷後易老化回凝。題目問含量最多者，圓糯米最少，蓬萊米次之，長糯米亦低，故以在來米最高，選3。

第21題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 2. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 3. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 4. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多。

答案：(2) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

第22題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病 風險之關係一般為何? 1. 呈正相關 2. 呈負相關 3. 無相關性 4. 部分為正相關,部分為負相關。

答案：(1) 呈正相關

第23題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出現凍燒情形 2. 中心溫度達0°C 3. 包裝完整 4. 出廠日期。

答案：(3) 包裝完整

第24題

廣東粥與筒仔米糕的原料米? 1. 均用秈米 2. 均用稉米 3. 分別用稉米與糯米 4. 分別用秈米與糯米。

答案：(3) 分別用稉米與糯米

第25題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏

答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品良好衛生規範（GHP），洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位，避免污水逆流污染水源，故選項3正確。選項1截油設施應定期清理，一年一次不足且不符規範；選項2塑膠砧板較木質易清洗、不易藏菌，木質反而較難維持清潔；選項4熱藏（保溫）溫度應保持攝氏60度以上，50度不足以抑制微生物生長。故僅3正確。

第26題

米食製品之品質不須注意? 1. 外觀平整 2. 室內溫度 3. 適當之口感 4. 熟度均一。

答案：(2) 室內溫度

解析：米食製品之品質管控重點在產品本身特性，包括外觀平整、色澤均一、適當口感與熟度均一等，均直接影響成品品質與接受度。而「室內溫度」屬生產環境條件，雖間接影響作業，但非產品品質之直接評鑑項目。題目問「不須注意」之品質項目，故選2。其餘外觀、口感、熟度均屬應注意之品質要項。

第27題

家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 當地政府清潔隊 2. 行政院 3. 內政部 4. 行政院環境保護署。

答案：(1) 當地政府清潔隊

第28題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。

答案：(1) 雞肉

第29題

糯米腸之主要原料米為? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(1) 長糯米

解析：糯米腸係將長糯米經浸泡、調味後灌入豬腸衣中蒸煮而成，成品米粒呈長條、口感Q彈，主要原料為長糯米。圓糯米多用於麻糬、湯圓等需高黏性之製品；蓬萊米（稉米）與在來米（秈米）為一般食用米，非糯米腸主料。故依題意主要原料米為長糯米，選1。

第30題

米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準? 1. 衛福部 2. 內政部 3. 財政部 4. 勞動部。

答案：(1) 衛福部

解析：包裝食品之標示（含營養標示、內容物、保存期限等）相關規範，係由主管食品衛生之「衛生福利部（衛福部）」依《食品安全衛生管理法》公布與管理，如「包裝食品營養標示應遵行之事項」。內政部主管戶政地政、財政部主管稅賦關務、勞動部主管勞工事務，均非食品標示之主管機關。故米食製品包裝標示應符合衛福部標準，選1。

第31題

為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 防腐劑 2. 著色劑 3. 品質改良劑 4. 膨脹劑。

答案：(3) 品質改良劑

解析：米食製品老化主要是澱粉老化（回生）現象，品質改良劑（如乳化劑、酵素製劑）能抑制澱粉分子重新排列結合，延緩硬化、失水；防腐劑僅抑菌、著色劑僅調色、膨脹劑僅製造氣孔，均無法解決澱粉回生問題。

第32題

台式肉粽宜選用? 1. 長秈米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 長糯米

解析：台式肉粽宜選長糯米。肉粽需米粒蒸熟後仍彼此黏結成團、口感 Q 彈且不糊爛，長糯米的支鏈澱粉含量高，黏性強、粒形完整，最適合包裹肉粽。長秈米與在來米（秈米）黏性低，蓬萊米（梗米）黏性中等且質地偏硬，皆不如長糯米適合製作肉粽，故選 2。

第33題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 51% 2. 33% 3. 100% 4. 67%。

答案：(1) 51%

第34題

以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為? 1. 40 公克 2. 10 公克 3. 30 公克 4. 20 公克。

答案：(3) 30 公克

解析：太白粉使用量以米穀粉為 100% 基準，10% 即 0.10 × 300 g = 30 g；選項 1 為 13.3%、2 為 3.3%、4 為 6.7%，均不符合題設比例。

第35題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 蘇打水 3. 稀釋的醋 4. 清水。

答案：(4) 清水

第36題

米經隔夜浸漬主要的目的是? 1. 澱粉分解 2. 蛋白質分解 3. 加工特性改變 4. 飽和含水率改變。

答案：(3) 加工特性改變

第37題

米食製品的品質評定,不適用下列何種方式? 1. 用手觸摸 2. 外觀品質 3. 內部品質 4. 感官品評。

答案：(1) 用手觸摸

解析：米食品質評定依《食品優良衛生規範》與 CNS 標準，採外觀（色澤、形狀）、內部（氣孔、組織）、感官（香氣、口感、風味）三大項目標化評分；徒手觸摸屬主觀經驗判斷，無量化指標，不列入正式評定方式。

第38題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

第39題

芝麻球之主要原料米為? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：芝麻球需外酥內彈、膨脹定型，圓糯米（圓粒糯米）支鏈澱粉近 100%，糊化後極高黏彈性，能鎖住油溫膨脹的氣體維持球狀；長糯米較細長、蓬萊米與在來米直鏈澱粉較高，皆無法達成同等膨脹彈性。

第40題

小蘇打屬於? 1. 著色劑 2. 防腐劑 3. 調味劑 4. 膨脹劑。

答案：(4) 膨脹劑

解析：小蘇打即碳酸氫鈉（NaHCO₃），遇熱或遇酸會分解產生二氧化碳，使麵糰或米漿內部形成氣孔、體積膨大，因此屬於膨脹劑。它不提供主要色澤，也不是防腐或調味的主力；雖然略帶鹼味，但食品分類上仍以其產氣膨鬆的功能為準。使用時通常需配合加熱或酸性材料才能充分發揮。

第41題

糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近? 1. 炒飯 2. 豬油糕 3. 蘿蔔糕 4. 寧波年糕。

答案：(2) 豬油糕

解析：糕仔崙水分較低、質地乾鬆，通常可常溫密封防潮保存；豬油糕同樣以糖、油及米粉製成，水分活性較低，也以常溫保存為主，兩者都怕受潮。炒飯、蘿蔔糕與寧波年糕含水量高，必須冷藏或冷凍，保存條件與糕仔崙差異較大，因此選豬油糕。

第42題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(2) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第43題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質。

答案：(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：自104年7月起，我國包裝食品營養標示除熱量外，強制標示蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等七項營養素。因此選項1正確；其他選項缺糖或額外加入纖維、鈣質等非強制項目。

第44題

雪片糕及麻糬屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬熟粉類及一般漿糰 3. 均屬熟粉類 4. 分屬熟粉類及米漿型。

答案：(2) 分屬熟粉類及一般漿糰

解析：雪片糕是將糯米粉炒熟或熟化後，再與糖、油拌壓成型，屬於熟粉類；麻糬則是把糯米磨成漿、脫水後蒸煮揉製成具黏彈性的糰狀，屬於一般漿糰。兩者製程不同，所以不是同屬熟粉類，也不是同屬一般漿糰，更不是米漿型，因此為分屬熟粉類及一般漿糰。

第45題

下列米飯的營養價值高低順序何者是對的? 1. 胚芽米>糙米=白米 2. 糙米>胚芽米>白米 3. 白米> 胚芽米>糙米 4. 糙米=胚芽米=白米。

答案：(2) 糙米>胚芽米>白米

解析：稻米碾製程度越低，保留的糠層與胚芽越多，膳食纖維、維生素B群、維生素E及礦物質越豐富，因此營養價值順序為糙米最高、胚芽米次之、白米最低。白米因去除糠層和胚芽，主要成分幾乎只剩澱粉，微量營養素流失最多；三者熱量相近，但營養密度不同。

第46題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對的? 1. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 2. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的 3. 兩者同時啟動 4. 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的。

答案：(4) 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

第47題

下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 脫水的方法 2. 磨米的方法 3. 成型的形狀 4. 漿糰的含水量。

答案：(3) 成型的形狀

解析：漿糰品質主要受磨米方法、脫水方式、含水量及後續攪拌蒸煮等影響。磨米方法會改變粉粒粒徑與澱粉損傷程度，脫水方法會影響水分分布，含水量則直接影響黏稠度與成型性。成型形狀是產品外觀設計，發生在漿糰品質已大致決定之後，不會反過來影響漿糰本身的品質。

第48題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、一般膨發類 2. 均屬一般膨發類 3. 分屬一般漿糰、 一般膨發類 4. 均屬特殊膨發類。

答案：(1) 分屬米漿型、一般膨發類

解析：發粿是將米磨成米漿，經發酵或添加膨鬆劑後蒸製，屬於米漿型製品；米花糖則是把米粒經膨發處理後，與糖漿拌合壓製，屬於一般膨發類。兩者製程一個以米漿為主、一個以膨發米粒為主，因此是分屬米漿型與一般膨發類，而非同屬膨發類或漿糰類。

第49題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 2. 可以,這是我努力獲得的消息 3. 可以,有錢大家賺 4. 可以,不賺白不賺。

答案：(1) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

第50題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 蒸煮解凍 2. 沸水解凍 3. 微波解凍 4. 室溫解凍。

答案：(2) 沸水解凍

解析：沸水解凍會讓米食製品外層直接接觸高溫水分，表面迅速糊化、吸水膨脹，內部卻仍凍結，造成受熱不均、口感軟爛及形狀崩解，因此最不適合。蒸煮解凍可利用蒸氣較溫和地加熱，微波解凍速度快且較均勻，室溫解凍則需注意時間與衛生；相較之下，直接沸煮對米製品的破壞最大。

第51題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳罩 2. 棉花球 3. 碎布球 4. 耳塞。

答案：(1) 耳罩

第52題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 重量減輕 2. 香氣濃郁 3. 產生酸味 4. 更美味。

答案：(3) 產生酸味

第53題

以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時,與傳統者比較,含量不變者為? 1. 膳食纖維 2. 花青素 3. 糖 4. 維生素E。

答案：(3) 糖

第54題

米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 瞭解保養注意事項 2. 熟讀操作手冊 3. 用完後熟讀安全注意事項 4. 瞭解使用能源。

答案：(3) 用完後熟讀安全注意事項

第55題

一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 交由清潔隊回收 2. 交由販賣商回收 3. 交給拾荒者回收 4. 拿到便利商店回收。

答案：(2) 交由販賣商回收

解析：依據《廢棄物清理法》及資源回收相關規定，事務機器用之碳粉匣、墨水匣屬應回收廢棄物，應由製造、輸入或販賣業者負回收責任，故應交由原販賣商（或經銷商）回收。清潔隊雖回收一般垃圾與部分資源物，但碳粉匣含微量有害物質與殘餘碳粉，非其常態回收項目；拾荒者缺乏專業處理能力；便利商店回收據點多針對電池、燈管等特定項目，碳粉匣應回歸販賣商責任制度最為正確。

第56題

影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為? 1. 包裝材料 2. 貯存條件 3. 添加物 4. 衛生條件。

答案：(4) 衛生條件

第57題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/2 2. 1/5 3. 1/3 4. 1 /4。

答案：(3) 1/3

第58題

米食製品成品貯存場屬於? 1. 非食品處理區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(2) 清潔作業區

解析：依食品優良衛生規範（GHP）區域劃分，成品貯存場須為清潔作業區，控制溫濕度、防蟲鼠、避免交叉污染；非食品處理區、準清潔區、一般作業區均不符合成品貯存衛生等級要求。

第59題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 銅 2. 不鏽鋼 3. 鋁 4. 鐵。

答案：(2) 不鏽鋼

解析：油炸槽以不鏽鋼材質最佳，因其耐高溫、耐氧化、抗腐蝕、不易生鏽且表面光滑易清洗，可避免金屬離子溶出污染油品與食品，符合食品器具容器衛生標準。銅在高溫油炸下可能釋出銅離子；鋁質軟易刮傷、耐酸性差；鐵易生鏽，鏽蝕產物除影響風味外亦造成衛生疑慮。故綜合衛生與安全考量，不鏽鋼為首選。

第60題

米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是? 1. 含較多澱粉 2. 含較多氨基酸 3. 水活性較低 4. 含較多不飽和脂肪酸。

答案：(4) 含較多不飽和脂肪酸

解析：米花糖由爆米花拌入糖漿與油脂（常添加花生、芝麻等含油配料）製成，其發生氧化酸敗的主因在於產品含較多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子含雙鍵，化學性質不穩定，易受熱、光、氧作用產生過氧化反應而產生油耗味。澱粉與氨基酸本身不易直接造成油脂氧化酸敗；水活性低雖不利微生物生長，但無法避免油脂自身氧化。故含較多不飽和脂肪酸為正確關鍵。

第61題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 改善膠體質地 2. 增加風味 3. 提高白度 4. 使產品表面光滑。

答案：(1) 改善膠體質地

解析：製作碗粿以在來米粉調成米漿蒸製，添加少量澱粉（如太白粉、玉米澱粉）主要目的在改善膠體質地。澱粉糊化後形成凝膠網狀結構，可提升產品彈性、凝聚力與口感穩定性，減少蒸煮後過度軟爛或析水。其添加量通常不高，非為顯著增香、增白或僅求表面光滑；風味主要來自米漿與配料，白度與表面狀態亦非主要訴求。故以改善膠體質地為核心目的。

第62題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。

答案：(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

第63題

熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適? 1. 加入乾燥劑及脫氧劑 2. 加入脫氧劑 3. 加入乾燥劑 4. 充CO2 氣體。

答案：(4) 充CO2 氣體

解析：熟粉類米食（如鳳片糕、雪花糕等）水分低、油脂含量高，貯存劣變以油脂氧化與吸濕回潮為主。包裝時加入乾燥劑可降低水活性、加入脫氧劑可移除氧氣抑制氧化，二者皆有助延長保存期限。充CO2氣體屬氣調包裝，多用於高水分產品抑制好氧菌，對乾燥熟粉類產品效益有限，且CO2溶於微量水分會形成弱酸性，反不利乾粉特性與風味穩定。故充CO2氣體較不適宜。

第64題

製備八寶粥時,下列何者不正確? 1. 紅豆與綠豆浸泡時間相等 2. 紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片 3. 糯米與麥片浸泡時間相等 4. 紅豆與糯米浸泡時間相等。

答案：(4) 紅豆與糯米浸泡時間相等

解析：製備八寶粥時，紅豆、綠豆等豆類外皮緻密堅硬、吸水慢，需較長浸泡時間（常數小時以上）才能充分軟化、均勻熟透；糯米與麥片質地較軟，浸泡時間可較短。故紅豆與綠豆浸泡時間宜相等且長於糯米、麥片，糯米與麥片時間亦可相近。選項4稱「紅豆與糯米浸泡時間相等」不正確，因二者質地差異大、浸泡需求不同，若時間相同易致豆類未軟或糯米過爛。

第65題

對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確? 1. 不影響產品品質及操作 2. 會影響產品品質 3. 應適當的控制粗細度 4. 會影響加工操作。

答案：(1) 不影響產品品質及操作

解析：米漿顆粒粗細度對米漿型產品極為重要，會直接影響漿體流動性、糊化均勻度、成品組織與口感。若控制不當，易造成脫模困難、孔洞不均或質地粗糙等缺失，亦會影響攪拌、注模等操作順暢度。因此，選項1所稱「不影響產品品質及操作」與實際不符，應適當控制米漿顆粒粗細度以確保品質與作業穩定。

第66題

下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤? 1. 儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會 2. 廉政機構應受理匿名檢舉 3. 提高政府決策透明度 4. 向社會大眾及學生宣導貪腐「零容忍」觀念。

答案：(1) 儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會

第67題

洗米之過程應該? 1. 快慢均可 2. 先浸泡再快洗 3. 慢 4. 快。

答案：(4) 快

第68題

糕仔崙最理想的墊底是? 1. 保鮮膜 2. 香蕉葉 3. 蒸烤紙 4. 玻璃紙。

答案：(3) 蒸烤紙

第69題

年糕製作時,加熱溫度與時間會影響? 1. 體積 2. 內部品質 3. 外表品質、內部品質、體積均會影響 4. 外表品質。

答案：(3) 外表品質、內部品質、體積均會影響

解析：年糕以糯米或糯米漿經加熱糊化而成，糊化溫度與加熱時間是決定澱粉糊化程度的關鍵。加熱不足易致內部夾生、組織鬆散；加熱過度則易使水分大量流失，造成體積塌陷、表面龜裂或過於黏膩。適當之溫度與時間方能兼顧外表光澤、內部細膩彈性及適當體積，故三者均會受到影響。

第70題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：依據食品從業人員個人衛生觀念，口罩應正確配戴，完整覆蓋口部與鼻部，鼻翼兩側需密合，絕不可僅蓋住下顎或讓鼻部露出。正確配戴可有效阻隔咳嗽、打噴嚏產生之飛沫，降低微生物污染食品之風險。選項1並非「全程戴口罩」之強制絕對用語，且選項2、3亦非正確衛生原則。

第71題

造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是? 1. 油脂 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 水分。

答案：(3) 澱粉

解析：碗粿主要成分為米漿，糊化後之澱粉在貯藏降溫時會發生回生（老化），即直鏈澱粉重新排列形成結晶結構，致使組織由軟嫩轉為乾硬、失去彈性與口感。此現象稱為澱粉老化，是冷藏或室溫貯藏米糕類產品硬化的主因。油脂、蛋白質及水分雖亦影響品質，但以澱粉回生最為關鍵。

第72題

夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 加冰水 2. 煮沸殺菌 3. 縮短浸泡時間 4. 放入冷藏庫。

答案：(2) 煮沸殺菌

解析：夏季氣溫高，生米在水中易滋生微生物並進行自然發酵而產生酸味，故不宜長時間常溫浸泡。正確防範方式為加冰水、縮短浸泡時間或置於冷藏庫等低溫處理。若採用煮沸方式，將使米粒或米粒成分受熱糊化，改變原料物性，破壞後續製漿所需之生澱粉結構，對米漿型產品之品質不利，故應避免。

第73題

下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程? 1. 先糊化再拌打 2. 先拌打再糊化 3. 糊化、拌打同時進行 4. 糊化、拌打順序不重要。

答案：(3) 糊化、拌打同時進行

解析：蒸煉機兼具蒸汽加熱與機械拌打功能，於製作麻糬時可同時進行糊化與攪拌。蒸汽使糯米漿或糯米粉受熱達糊化溫度產生黏彈性糊體，拌打槳則不斷剪切、延展與均勻混合，促使糊體形成連續之網狀結構，獲得特有之韌性與光澤。此「邊糊化邊拌打」方式較分步驟更能達成均勻糊化與理想之筋性。

第74題

蒸練機一般需配合何種機械使用? 1. 蒸籠 2. 鍋爐 3. 攪拌機 4. 煮飯機。

答案：(2) 鍋爐

解析：蒸練機為利用蒸汽加熱並攪拌米漿或米團之設備，其熱源來自蒸汽，故須搭配可提供穩定蒸汽之鍋爐使用；若無鍋爐供汽，蒸練機無法達成蒸煮、糊化與煉製效果。在米食加工現場，蒸練機多連接管線由鍋爐供汽，二者為配套設備。蒸籠、攪拌機、煮飯機皆非供汽設備，無法取代鍋爐功能。

第75題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 使用者口碑 3. 廠牌名氣的大小 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(4) 各種洗潔劑的性質

解析：選購食品用洗潔劑應以各種洗潔劑的性質（如酸鹼性、去污力、泡沫量）為依據，依材質與汙染類型選用，才能兼顧清潔效果與食品安全。經濟便宜、使用者口碑、廠牌名氣僅是參考，未必符合食品作業場所衛生規範，亦不能保證清洗後無殘留風險，故應以洗潔劑性質為主要考量。

第76題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 4. 採購價格比較,便宜優先。

答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第77題

米食製品包裝用的PVC 是指? 1. 聚乙烯 2. 聚丙烯 3. 聚氯乙烯 4. 聚苯乙烯。

答案：(3) 聚氯乙烯

解析：PVC 為 Polyvinyl Chloride 之英文縮寫，中文譯為「聚氯乙烯」，是米食包裝常見的塑膠材質之一。聚乙烯之縮寫為 PE、聚丙烯為 PP、聚苯乙烯為 PS，三者名稱、縮寫與耐熱耐油性等性質均不同，不可混淆，故 PVC 對應選項3之聚氯乙烯。

第78題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 3. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。

答案：(2) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

解析：依商標法規定，明知為侵害商標權之商品而製造、販售，屬非告訴乃論（即公訴罪），故選項2稱其「不屬於公訴罪範疇」為錯誤敘述。著作權旨在促進文化發展，且作品自創作完成即取得，不須註冊；以101大樓等建築物為背景拍攝電影，依著作權法屬合理使用，其餘選項敘述均正確。

第79題

下類何者不屬於米粒類的米食製品? 1. 糯米腸 2. 甜米糕 3. 八寶粥 4. 米果。

答案：(4) 米果

解析：米粒類米食係以完整米粒為主原料，經炊煮、拌料等程序製成，糯米腸、甜米糕、八寶粥均以米粒直接熟成成型，同屬米粒類。米果之原料處理與製程分類與前述米粒類製品不同，在丙級學科分類中歸類於其他米食類別，故不屬於米粒類米食製品。

第80題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.3 公克 2. 0.5 公克 3. 1 公克 4. 3 公克。

答案：(1) 0.3 公克

解析：依食品安全衛生管理法相關「包裝食品營養標示應遵行事項」規定，固體或半固體每100公克、液體每100毫升所含反式脂肪量不超過0.3公克者，得標示為零。此標準為0.3公克，而非0.5、1或3公克，故選項1正確。