民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第73題
長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降?
題目
長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降?
- (1) 組織變軟,吸水性降低
- (2) 失去光澤
- (3) 煮成米飯時的黏度降低
- (4) 變黃
官方答案
(1) 組織變軟,吸水性降低
解析
長期貯存或環境濕熱不良時，米粒因脂質氧化、蛋白質與澱粉結構改變而產生劣變，常見現象包括失去光澤、色澤變黃，以及煮飯時黏度降低、口感變差。但米粒貯存後是逐漸變硬（老化）而非變軟；且「組織變軟」與「吸水性降低」在邏輯上互相矛盾（組織變軟通常吸水率較高）。因此「組織變軟、吸水性降低」不會發生，選1。選項2、3、4皆為陳米常見品質下降現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。