民國111年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 可直接在操作台旁會客 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場人員應維持清潔衛生作業，排盤應使用適當且乾淨的器具，避免徒手直接接觸可食用成品，亦不可於操作區會客、以口試吃或使用非食品器具充當踏腳等不當行為。以乾淨適當器具進行菜餚排盤既符合衛生要求，也能避免污染，故選項4正確。

第2題

米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想? 1. 120°C 2. 140°C 3. 100°C 4. 80°C。

答案：(3) 100°C

解析：米粉絲擠絲後尚屬半生態，需以蒸氣使其充分糊化而產生黏合力，以達到有韌性而不易斷裂的結構。以接近水沸點之蒸氣（約100℃）蒸熟最為理想，既能使澱粉均勻糊化，又不致因溫度過高或蒸制過烈而造成絲條過軟鬆散。溫度過高（如120℃、140℃）易使表層糊化過快而影響整體結構，低於適當溫度則糊化不全。

第3題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(1) 醣類

解析：醣類（碳水化合物）是人體最主要且最經濟的能量來源，每公克提供 4 大卡熱量，穀類豐富且價格低廉，為飲食基礎。脂肪雖熱量高（9 kcal/g）但價格較高；蛋白質主要供組織修補，非首選能量；維生素不供熱量。

第4題

下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程? 1. 糊化、拌打順序不重要 2. 先糊化再拌打 3. 糊化、拌打同時進行 4. 先拌打再糊化。

答案：(3) 糊化、拌打同時進行

第5題

粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關? 1. 糯米量太多 2. 粽繩材質 3. 蒸過度 4. 蒸的火太大。

答案：(2) 粽繩材質

解析：粿粽蒸好爆裂主因在內容物膨脹壓力與外皮強度失衡：糯米量過多（1）、蒸過度（3）、火力過大（4）均會增加內部蒸氣壓導致爆裂。粽繩材質（2）僅作綁紮固定，不影響內部壓力變化。

第6題

製作麻糬的皮餡比為皮:餡=3:2,若餡為20 公克則其皮為? 1. 50 公克 2. 20 公克 3. 30 公克 4. 40 公克。

答案：(3) 30 公克

解析：皮與餡的比例為皮:餡＝3:2，設皮重為 x 公克，則 x:20＝3:2。由比例式交叉相乘得 2x＝3×20＝60，故 x＝60÷2＝30 公克。也就是說，餡每 2 公克對應皮 3 公克，餡 20 公克是 2 的 10 倍，皮也應為 3 的 10 倍，即 30 公克。若誤把比例顛倒，會算出 20×2÷3 的結果；50、40 公克則與 3:2 的比例不符。

第7題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 游離輻射作業 2. 粉塵作業 3. 噪音作業 4. 會計作業。

答案：(4) 會計作業

第8題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 勞工若離職將喪失受領補償 2. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。

答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

第9題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天吃1 個葡式蛋塔。

答案：(4) 每天吃1 個葡式蛋塔

第10題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 森林減少 2. 國外火山噴發 3. 降雨量減少 4. 工業排放廢氣。

答案：(4) 工業排放廢氣

第11題

調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 15 倍 2. 10 倍 3. 3 倍 4. 5 倍。

答案：(2) 10 倍

解析：普通白粥（稀粥）米水比約 1:10~12，常以 10 倍水量為標準製備。濃粥約 1:5~7，稀飯約 1:15~20。題目詢問「普通白粥」，10 倍最符合一般飲食製備標準。

第12題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 2. 保持彈性,任意調整 3. 儘可能準時,依約定時間完成工作 4. 能拖就拖,能改就改。

答案：(3) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第13題

下列何者不是製作雪片糕的原料? 1. 糖粉 2. 熟糯米粉 3. 液體油 4. 生糯米粉。

答案：(4) 生糯米粉

第14題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 膽固醇。

答案：(4) 膽固醇

第15題

對寧波年糕的敘述,下列何者正確? 1. 用稉米製作,俗稱「腳板年糕」 2. 用圓糯米製作,俗稱「腳板年糕」 3. 用長糯米製作,俗稱「薄片年糕」 4. 用秈米製作,俗稱「平板年糕」。

答案：(1) 用稉米製作,俗稱「腳板年糕」

解析：寧波年糕以稉米（蓬萊米）為原料，經浸米、磨漿、脫水壓乾、蒸熟、搗揉後整形，成品為長條厚塊、斷面方正，外形像腳踏板，故俗稱「腳板年糕」。圓糯米與長糯米黏性過高，成品軟黏，切片炒食時容易黏鍋、無法成形；秈米（在來米）質地硬鬆、缺乏黏彈性，做年糕不易搗出Q度。因此原料與俗稱的組合以「稉米、腳板年糕」正確。

第16題

何種原料米製作之產品比較不易老化? 1. 圓糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(1) 圓糯米

解析：澱粉老化（回凝）的主因是直鏈澱粉在冷卻過程中重新排列、形成結晶區，使產品變硬、出水。圓糯米的支鏈澱粉比例最高，分支結構多、不易重新排列成結晶，因此製品保軟性佳、較不易老化。蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，冷卻後容易變硬；長糯米雖同屬糯米，但圓糯米黏性與支鏈澱粉比例更高，老化速度最慢，故選圓糯米。

第17題

芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於? 1. 芋粿巧僅以在來米製作 2. 芋頭糕不需預糊化 3. 芋粿巧需要預糊化 4. 芋頭糕宜以在來米製作。

答案：(4) 芋頭糕宜以在來米製作

第18題

蒸年糕的容器最好是使用? 1. 無底孔墊布 2. 無底孔墊玻璃紙 3. 有底孔墊玻璃紙 4. 有底孔墊布。

答案：(3) 有底孔墊玻璃紙

第19題

真空包裝的糯米腸須保存在? 1. 20~24°C 2. 10~14°C 3. 0~4°C 4. 30~34°C。

答案：(3) 0~4°C

解析：真空包裝只能抑制好氧性微生物，卻無法阻止肉毒桿菌等厭氧菌生長；糯米腸含水量與蛋白質高，屬易腐敗食品，必須全程冷藏於0～4°C。20～24°C與10～14°C仍屬微生物快速繁殖的溫度範圍，30～34°C更會加速腐敗並可能產生毒素，因此不能只靠真空包裝常溫保存。

第20題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 不鏽鋼 2. 錫 3. 鋁 4. 鐵。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：煮糖漿需加熱至高温且糖液易焦化，鍋材應耐熱、耐酸、不起化學反應。不鏽鋼化學性質穩定、導熱均勻、易清洗，不會溶出金屬或使糖液變色，最適合。錫材較軟且耐熱性不足；鋁鍋易受酸性糖液腐蝕、變色；鐵鍋易生鏽並可能與糖液作用，均不理想。

第21題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 膳食纖維 2. 礦物質 3. 熱量 4. 維生素。

答案：(3) 熱量

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示規定，包裝食品須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等核心項目。膳食纖維、礦物質、維生素原則上屬自願標示項目，除非產品有相關營養宣稱才須標出，因此本題只有熱量為必須標示項目。

第22題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成紅潮 2. 溫室效應 3. 形成黑潮 4. 臭氧層破洞。

答案：(1) 形成紅潮

第23題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 6 月至9 月 2. 9 月至12 月 3. 11 月至次年4 月 4. 臺灣全年不缺水。

答案：(3) 11 月至次年4 月

第24題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 過度介入勞工私人事宜 2. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 3. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 4. 脅迫、名譽損毀、侮辱、 嚴重辱罵勞工。

答案：(2) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

第25題

筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒型、熟粉類 2. 分屬米漿型、熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。

答案：(4) 分屬米粒類、米漿型

解析：中式米食可依原料型態與製程分類。筒仔米糕是將糯米粒與配料裝入筒中蒸熟，米粒外形仍保留，屬米粒類；油蔥糕則先將米磨成米漿，調入油蔥後蒸成凝膠，屬米漿型。兩者並非熟粉類或一般漿糰，故為分屬米粒類、米漿型。

第26題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源、一般廢棄物、事業廢棄物 2. 資源、廚餘、一般垃圾 3. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 4. 資源、廚餘、事業廢棄物。

答案：(2) 資源、廚餘、一般垃圾

第27題

製作米花糖,下列何種原料不適用? 1. 在來米 2. 糯米乾 3. 油炸油 4. 糖漿。

答案：(1) 在來米

解析：米花糖是利用糯米乾經油炸或高溫膨發，體積大幅增加後，再以糖漿黏結成塊。糯米支鏈澱粉含量高，膨發後鬆脆；在來米直鏈澱粉較多，膨發性差、口感硬，不易形成米花糖應有的酥鬆結構。油炸油負責膨發，糖漿負責黏結與甜味，都是必要原料，因此在來米不適用。

第28題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJh 2. k Wh 3. kW 4. kJ。

答案：(2) k Wh

第29題

如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象? 1. 磨漿時,顆粒愈小愈好 2. 加大火蒸煮 3. 米漿先經適度糊化處理 4. 米需浸漬。

答案：(3) 米漿先經適度糊化處理

解析：蘿蔔糕是米漿經加熱糊化形成凝膠，若米漿中的澱粉沉澱或受熱不均，會造成局部未糊化及日後離水。先將部分米漿適度加熱糊化再與生漿混合，可提高黏度、使澱粉分布均勻，蒸後膠體細緻且保水性較佳。磨得過細、加大火或只浸漬，均不能直接解決糊化不均與離水。

第30題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 提高白度 2. 改善膠體質地 3. 增加風味 4. 使產品表面光滑。

答案：(2) 改善膠體質地

解析：碗粿的品質取決於米漿糊化後形成的膠體。添加適量澱粉可調整澱粉組成與吸水、保水能力，使凝膠更有彈性、口感細緻，並減少離水與開裂，因此主要目的是改善膠體質地。白度、風味或表面光滑雖可能連帶受影響，但不是添加澱粉的主要功能。

第31題

感官品評麻糬之項目不包括? 1. 軟硬度 2. 防腐劑 3. 香味 4. 色澤。

答案：(2) 防腐劑

解析：麻糬的感官品評（官能品評）項目以人體感官可直接判斷者為主，包含外觀（如色澤）、氣味（如香味）與質地（如軟硬度、黏性、咀嚼性、彈性等）。防腐劑屬化學添加物，其有無與殘留量須以化學分析法檢測，無法由視覺、嗅覺、味覺或觸覺直接評判，故不列入感官品評項目。因此正確答案為選項2。

第32題

製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：蘿蔔糕為米漿型製品，需將米浸洗、磨漿、調漿後蒸煮成型。宜選用直鏈澱粉含量較高、黏性較低的在來米（秈米），其製成之米漿蒸後質地爽脆、不過度黏膩，符合蘿蔔糕口感；若改用糯米則過於黏軟，蓬萊米（稉米）黏性居中亦非最適。故正確答案為選項4。

第33題

米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 機械 2. 離心 3. 熱風乾燥機 4. 重石壓搾。

答案：(3) 熱風乾燥機

解析：米苔目係利用米漿經充分洗漬、磨漿後，以機械擠壓或重石壓搾等方式，將水分擠出並成型，再直接烹煮供食，並非以乾燥為製程目的。熱風乾燥機是利用高溫熱風去除水分以達成乾製保存的方式，若用於米苔目製程會改變其組織、失去應有的柔軟細膩口感，亦不符傳統米苔目之脫水成型作法，故不可採用熱風乾燥機脫水。

第34題

下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值3.0 以下 2. 食物pH 值4.6 以下 3. 食用醋 4. 魚貝類。

答案：(4) 魚貝類

第35題

下列何者不是碗粿真空包裝之優點? 1. 肉眼可辨識產品 2. 防止水分喪失 3. 增進特有風味 4. 防止污染。

答案：(3) 增進特有風味

解析：碗粿採真空包裝可排除袋內空氣，降低氧氣與微生物接觸，達到防止污染、防止水分喪失及延長保存期限之效果。但真空包裝本身並不會「增進」產品特有風味，僅能避免風味因氧化而劣變、維持原有風味；風味來自原料與製程而非包裝方式。肉眼辨識取決於包材是否透明，亦非真空之功。故選項3非其優點。

第36題

米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰及米漿型 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米漿型及米粒型 4. 分屬米漿型及熟粉類。

答案：(1) 分屬一般漿糰及米漿型

解析：米食製品依加工方式分為米粒類、米漿型、一般漿糰及熟粉類四大類。河粉係將在來米磨漿、蒸成薄片再切條，屬米漿型；米苔目則將米漿調製成半熟漿糰後經篩孔擠出成細條，歸類於一般漿糰。兩者分屬不同類別，故為「分屬一般漿糰及米漿型」，正確答案為選項1。

第37題

以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地? 1. 稉米 2. 沒有差異 3. 糯米 4. 秈米。

答案：(3) 糯米

解析：以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時，米種之支鏈澱粉比例影響質地。糯米支鏈澱粉含量高（約98%），吸水形成柔軟、具黏性與延展性之澱粉凝膠，使成品質地較軟；稉米直鏈澱粉居中，質地次之；秈米直鏈澱粉最高，成品相對較硬、鬆散。故糯米取代者質地最軟，答案為選項3。

第38題

一般白米飯的水分含量約多少%? 1. 85 2. 65 3. 40 4. 95。

答案：(2) 65

解析：一般白米飯係生米加水煮熟，米粒吸水膨潤並糊化，其水分含量約為60%～65%，此範圍使米飯鬆軟適口。若水分達85%以上則過於稀爛近似粥品；40%則偏乾硬難以下嚥；95%更不實際。故以選項2（65%）最接近一般白米飯之水分含量，為正確答案。

第39題

碗粿的預糊化溫度約在? 1. 60~75°C 2. 30~40°C 3. 95~100°C 4. 45~55°C。

答案：(1) 60~75°C

解析：碗粿以在來米製漿，加熱調漿時米澱粉吸水膨潤、進行糊化（預糊化）。稻米澱粉之糊化起始溫度約58～60°C，完全糊化約75～80°C，故預糊化溫度約在60～75°C之間，此時漿體由稀轉稠、具流動性又能凝結成型。30～55°C尚未糊化，95～100°C則已過度。故選項1正確。

第40題

湯圓及元宵屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 漿糰型 3. 米粒類 4. 米漿型。

答案：(2) 漿糰型

解析：湯圓與元宵均以糯米磨粉後加水調成米漿、再製成生漿糰，包餡或滾成圓粒後煮食，屬於以米漿製成之「漿糰型」製品。此與熟粉類（如麻荖，以熟粉拌糖成型）或米粒類（如油飯，以完整米粒調味）之加工方式不同。故正確答案為選項2。

第41題

台式肉粽子中添加何種原料,可使米粒呈色? 1. 發粉 2. 特砂 3. 食鹽 4. 醬油。

答案：(4) 醬油

解析：台式肉粽的米粒呈色主要來自醬油。醬油含胺基酸與糖類，炒米或拌料時經加熱會產生梅納反應，且醬油本身顏色深，使糯米吸收後呈褐紅色並增添香氣。發粉用於膨鬆、特砂主要提供甜味、食鹽提供鹹味，三者都無法有效讓米粒著色。

第42題

下列何者為發糕未膨脹之可能原因? 1. 忘記添加水 2. 忘記添加糖 3. 忘記添加麵粉 4. 忘記添加發粉。

答案：(4) 忘記添加發粉

解析：發糕屬於漿糰類米食，需依賴發粉（如小蘇打或泡打粉）在蒸製過程中分解產生二氧化碳氣體，使麵糊膨脹形成多孔組織；若忘記添加發粉則缺乏氣體來源，產品將緻密扁平、無法膨脹，而缺水、糖或麵粉主要影響口感與甜度而非膨脹。

第43題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 色澤白皙 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

第44題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 2. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生 3. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 4. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生。

答案：(2) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

解析：河豚毒素（TTX）為強效神經毒素，食用含毒河豚後症狀通常於 3 小時內出現，多數病例在 10～45 分鐘開始，初期有口唇麻木、嘔吐、運動失調，嚴重者可致呼吸麻痺，因此選項 2 的時間範圍與臨床觀察一致。

第45題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 雞肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。

答案：(2) 雞肉

第46題

一般市售白米貯存於? 1. 20°C 2. 室溫乾燥處 3. -4°C 4. 4°C。

答案：(2) 室溫乾燥處

解析：一般市售白米含水量低、微生物活性低，建議貯存於室溫乾燥、通風且避免日曬的場所；冷藏（4°C 或 -4°C）雖可延長保存但非一般市售標準，20°C 僅為參考溫度而非貯存要求，重點在乾燥防潮。

第47題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 硼砂 2. 石棉 3. 磷酸鹽 4. 吊白塊。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：鹼粽製作需添加鹼性物質以改善質地與色澤，合法食品添加物如磷酸鹽可用於調節 pH 與質地；硼砂、吊白塊屬違法或禁用添加物，石棉則非食品添加物，故僅磷酸鹽為合法選項。

第48題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。

答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

第49題

甜年糕黏性的主要來源是? 1. 水分 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 油脂。

答案：(3) 澱粉

解析：甜年糕黏性的主要來源是澱粉。甜年糕以糯米（圓糯米或長糯米）磨漿製成，糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），加熱糊化後冷卻會形成黏稠、具延展性的膠體，這正是年糕黏牙口感的由來。水分雖參與糊化反應，但並非黏性主體；蛋白質在米中含量極低，不是黏性來源；油脂反而會降低黏性、使質地鬆散。因此本題選 3 澱粉。

第50題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 2. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。

答案：(1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

第51題

下列何者為一般漿糰的米食製品? 1. 鳳片糕 2. 鹼粽 3. 油蔥粿 4. 芋粿巧。

答案：(4) 芋粿巧

解析：芋粿巧屬一般漿糰之典型。米漿型製品中的漿糰，依添加物可分為一般漿糰與特殊漿糰：一般漿糰是將米漿脫水成糰後，不加鹼、不加發粉，直接塑形後蒸製；特殊漿糰則添加鹼水（如鹼粽）或膨脹劑（如碗粿、蘿蔔糕）。本題選項中，鹼粽因添加鹼水而歸類為特殊漿糰，並非一般漿糰；芋粿巧為米漿脫水成糰、不加鹼與發粉、蒸製成型的一般漿糰製品，故選 4。

第52題

小包裝特級良質米正下方,不需標示? 1. 品種、產地 2. 負責人姓名、住址 3. 生產年期、碾製日期 4. 等級、淨重。

答案：(2) 負責人姓名、住址

解析：依糧食管理法及米穀標示相關規定，市售小包裝米（如特級良質米）應標示品名、品種（種類）、產地、生產年別（年期）、碾製日期、等級、淨重，以及廠商名稱、地址、電話等。「負責人姓名」並非法定標示事項，應標示的是廠商名稱與地址（住址），故負責人姓名無須標示。其餘選項之品種、產地、生產年期、碾製日期、等級、淨重均屬應標示項目，因此選 2。

第53題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 2. 貪腐會破壞倫理道德與正義 3. 貪腐會危害永續發展和法治 4. 貪腐有助降低企業的經營成本。

答案：(4) 貪腐有助降低企業的經營成本

第54題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第55題

下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸? 1. 年糕 2. 芋粿巧 3. 粿粽 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

第56題

米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝? 1. 可保持風味 2. 因產生冷凝水而容易變壞 3. 可延長貯存期限 4. 可保存營養。

答案：(2) 因產生冷凝水而容易變壞

解析：米食蒸熟後溫度仍高，若未冷卻即裝入密閉塑膠袋，內部熱氣遇冷會凝結成水珠（冷凝水），使袋內濕度升高、形成適合微生物繁殖的環境，反而容易變質、發霉或酸敗，縮短貯存期限，且熱氣悶在袋中也會加速風味流失。正確作法是先攤涼散熱、待中心溫度下降並表面乾爽後再包裝。選項1、3、4均與事實相反，高溫密封不會保持風味、延長期限或保存營養，反而劣化品質。

第57題

米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的? 1. 老化 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 糊化。

答案：(4) 糊化

解析：米漿糰要具良好柔韌度，關鍵在於澱粉的糊化（gelatinization）。在來米粉含直鏈與支鏈澱粉，經加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤、氫鍵斷裂而成糊狀膠體，冷卻後形成具彈性與延展性的糰體。若未充分糊化，成品易碎、缺乏柔韌。選項1老化是糊化後澱粉回凝變硬，反降低柔韌；2冷凍、3冷藏僅為貯存或調整操作性，並不能賦予柔韌度，故答案為糊化。

第58題

米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據? 1. 米種 2. 產地 3. 天候 4. 製程。

答案：(4) 製程

解析：米粉絲區分為水粉與炊粉，是依據製程方式而非米種、產地或天候。水粉是米漿經沈澱、壓乾後直接製成粉條；炊粉則是將在來米先蒸炊熟化（糊化）後再製粉，故稱炊粉。兩者原料皆多為在來米，差異來自加工步驟中是否經過蒸炊熟化工序，故分類依據為製程。

第59題

那一種磨米機具最易發熱? 1. 濕式石磨機 2. 半乾式磨粉機 3. 乾式磨粉機 4. 磨漿機。

答案：(3) 乾式磨粉機

解析：磨米機具中，乾式磨粉機最容易發熱。因乾式研磨時米粒無水分潤滑與吸熱，磨盤高速摩擦產生的機械熱不易散去，機體與粉體溫度明顯上升，可能影響澱粉特性。相對地，濕式石磨機、磨漿機均加水操作，水可吸收並帶走熱量，溫升較小；半乾式磨粉機含水量介於兩者間，發熱量低於乾式。故以乾式磨粉機最易發熱。

第60題

下列何種米食製品貯存時較易氧化變質? 1. 湯圓 2. 蘿蔔糕 3. 肉粽 4. 米花糖。

答案：(4) 米花糖

解析：米花糖貯存時較易氧化變質。米花糖以爆米花拌入糖漿、油脂製成，含油量與糖量高，油脂在貯存中易受光、熱、氧作用產生氧化酸敗，產生油耗味並變色，故需密封、避光、低溫保存。湯圓、蘿蔔糕、肉粽雖亦含少量油脂或餡料，但整體油脂比例與裸露程度較低，氧化速率相對較慢，故以米花糖最易氧化變質。

第61題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流與物流方向相同 3. 人流與物流方向相反 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 人流與物流方向相反

第62題

品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 有適當韌性 2. 表面光滑 3. 煮時易斷裂 4. 有適當耐煮性。

答案：(3) 煮時易斷裂

解析：優良米苔目應具適當韌性、表面光滑、耐煮不易糊化。若「煮時易斷裂」表示米漿配比或製程不當、筋性不足、澱粉結構脆弱，屬明顯品質缺失。其餘三項（有適當韌性、表面光滑、有適當耐煮性）皆為良品應具備之特徵，故不可有之情形為煮時易斷裂，選3。

第63題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 性別 2. 職位 3. 社會地位 4. 年齡。

答案：(2) 職位

第64題

下列何種米製品可以直接以冷水調製? 1. 米苔目 2. 鼠麴粿 3. 蘿蔔糕 4. 河粉。

答案：(4) 河粉

第65題

寧波年糕常使用何種原料米製作? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(4) 蓬萊米

解析：寧波年糕屬粳米製品，在台灣常以蓬萊米（粳米，japonica）為原料製作，其直鏈澱粉含量適中，製成之年糕口感Q彈不黏牙。圓糯米、長糯米黏性高，多用於湯圓、麻糬、粿類等需強黏性的製品；在來米（秈米）直鏈澱粉高，多製米苔目、河粉、蘿蔔糕。故寧波年糕使用蓬萊米。

第66題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 2. 強烈痙攣 3. 顏面、手腳燒傷 4. 痛覺。

答案：(1) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

第67題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 2. 酒精噴越多效果越好 3. 可以用酒精消毒取代洗手 4. 應選擇工業用酒精效果較好。

答案：(1) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

第68題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 3. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 4. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。

答案：(3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

第69題

台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生利 用,可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水? 1. ABCD 2. ACD 3. BCD 4. ABD。

答案：(4) ABD

第70題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。

答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能

第71題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 80°C 2. 60°C 3. 50°C 4. 70°C 以上。

答案：(1) 80°C

第72題

下列何者對米苔目品質的影響較小? 1. 擠出的速度 2. 工作環境的溫度 3. 漿糰的含水量 4. 米種。

答案：(2) 工作環境的溫度

第73題

長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降? 1. 組織變軟,吸水性降低 2. 失去光澤 3. 煮成米飯時的黏度降低 4. 變黃。

答案：(1) 組織變軟,吸水性降低

解析：長期貯存或環境濕熱不良時，米粒因脂質氧化、蛋白質與澱粉結構改變而產生劣變，常見現象包括失去光澤、色澤變黃，以及煮飯時黏度降低、口感變差。但米粒貯存後是逐漸變硬（老化）而非變軟；且「組織變軟」與「吸水性降低」在邏輯上互相矛盾（組織變軟通常吸水率較高）。因此「組織變軟、吸水性降低」不會發生，選1。選項2、3、4皆為陳米常見品質下降現象。

第74題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 2. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 3. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 4. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性。

答案：(2) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

第75題

米的精白度高低不會影響產品之? 1. 貯存性 2. 甜度 3. 白度 4. 品質。

答案：(2) 甜度

解析：精白度指米粒碾白去除米糠與胚芽的程度。精白度越高，米粒越白（影響白度），米糠脂肪少、較不易氧化酸敗而耐貯存（影響貯存性），外觀與食用品質提升（影響品質）。但米粒本身含糖量極低，甜味主要來自烹煮時澱粉糊化所產生之少量糖分，精白度高低與甜度無直接關聯，故不會影響甜度，選2。

第76題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 增高燃煤氣體排放的煙囪 2. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 3. 開發太陽能、水能等新能源 4. 減少使用煤、石油等化石燃料。

答案：(1) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第77題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 材質與使用方法 3. 價格高低 4. 國內外品牌。

答案：(2) 材質與使用方法

第78題

蒸練機一般需配合何種機械使用? 1. 鍋爐 2. 攪拌機 3. 煮飯機 4. 蒸籠。

答案：(1) 鍋爐

解析：蒸練機用於米漿加熱熟成與揉練，其作業原理是以高溫蒸氣使米漿糊化並攪拌均勻，因此必須有穩定蒸氣來源，一般需配合鍋爐供應蒸汽使用。攪拌機、煮飯機、蒸籠皆非蒸練機運作所需之配套機械，故選1。

第79題

下列何者非煮飯的必須步驟? 1. 加水 2. 浸米 3. 冷藏 4. 加熱。

答案：(3) 冷藏

解析：煮飯的基本必要步驟包含加水（提供澱粉糊化所需水分）、浸米（使米粒均勻吸水、縮短炊煮時間並提升口感）、加熱（使澱粉糊化熟透）。冷藏屬於米飯煮好後的保存或加工方式，一般家庭或工廠炊飯流程均無冷藏需求，並非煮飯過程中必須進行的步驟，故選3。

第80題

有關碗粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 內部質地堅硬 2. 內部質地孔隙多 3. 表面凹陷 4. 內部質地軟硬適中。

答案：(4) 內部質地軟硬適中

解析：碗粿成品的品質要求為外表光滑、不黏模，內部組織細緻緻密、軟硬適中且有彈性，不可過於堅硬或過於鬆散孔隙過多，表面亦不應凹陷。選項1質地堅硬、選項2孔隙多、選項3表面凹陷均為不良現象，故選4「內部質地軟硬適中」較為正確。