民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第31題
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬?
題目
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬?
- (1) 圓糯米
- (2) 長糯米
- (3) 蓬萊米
- (4) 在來米
官方答案
(1) 圓糯米
解析
澱粉老化（回凝）主要為直鏈澱粉分子重新排列結晶。圓糯米（選項1）屬粘性稻，澱粉幾乎全為支鏈澱粉，分子結構緊密分支多，難以重排結晶，故製品最不易老化變硬。長糯米（2）同屬糯米特性相近，但圓糯米支鏈比例通常更高。蓬萊米（3）與在來米（4）屬非糯米，直鏈澱粉含量15-25%，極易老化回凝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。