民國112年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為? 1. 壓片(輪粿)機 2. 擠壓機 3. 空壓機 4. 油壓機。

答案：(1) 壓片(輪粿)機

解析：傳統米粉絲（米漿型）製程中，將熟化後的漿糰以滾輪反覆壓延成片狀、再切絲，此設備稱為壓片機或輪粿機（選項1）。擠壓機（選項2）多用於擠出成型；空壓機（選項3）提供氣壓動力；油壓機（選項4）以油壓驅動，均非將漿糰壓成片狀之專用機具。故答案為壓片（輪粿）機。

第2題

所謂稉米也就是? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(1) 蓬萊米

解析：稉米為梗型稻（Japonica），在台灣即通稱的蓬萊米（選項1），米粒較圓短、黏性適中。在來米（選項4）屬秈型稻（Indica），米粒細長、黏性低；長糯米、圓糯米（選項2、3）則為糯性稻，幾乎全為支鏈澱粉、黏性最高。故稉米即蓬萊米。

第3題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 知名廠商無須檢視標示內容 2. 只要方便取用,可隨意置放 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：真空包裝創造無氧環境，恰為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長產毒的條件，其毒素致死率高。預防之道為依產品標示冷藏或冷凍貯藏（選項3），抑制菌體生長，且食用前須充分加熱。知名廠商仍須檢視標示（選項1錯）；隨意置放（選項2）與未加熱即食（選項4）均會提高中毒風險，故正確為依標示冷藏或冷凍。

第4題

裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 米漿型 2. 一般漿糰 3. 米粒類 4. 熟粉類。

答案：(3) 米粒類

解析：米食依原料與製法分為米粒類、米漿型、一般漿糰、熟粉類等。裹蒸粽以糯米（圓糯米或長糯米）整粒米混合配料，外包葉片蒸煮成熟，原料呈米粒狀態，屬米粒類製品（選項3）。米漿型（選項1）如米粉絲、河粉；一般漿糰如麻糬；熟粉類如糕仔崙，均非以完整米粒蒸煮成型，故答案為米粒類。

第5題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行為 不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 3. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 4. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避。

答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

第6題

八寶粥罐頭能耐久藏,不是因為下列何種因素? 1. 添加防腐劑 2. 高溫殺菌 3. 包裝方式 4. 常溫流通。

答案：(1) 添加防腐劑

解析：八寶粥罐頭能長期保存，依賴商業滅菌（高溫殺菌，選項2）殺滅微生物與芽孢，再配合密封包裝（選項3）阻隔外界污染，並可常溫流通（選項4）。罐頭法規並不靠添加防腐劑來延長保存，且過量添加亦受食安法規範；因此「不是因為」的因素為添加防腐劑（選項1）。

第7題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 生物性 2. 機械性 3. 電機性 4. 化工性。

答案：(1) 生物性

第8題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 可供生食 3. 烹調方法 4. 僅供熟食。

答案：(4) 僅供熟食

解析：依食品安全衛生管理法及相關規定，販售重組（重組）魚肉、牛肉、豬肉等產品，因其加工過程易受微生物污染，必須於外包裝明顯標示「僅供熟食」之醒語（選項4），提醒消費者須充分加熱後食用，不得生食。製作流程（選項1）、可供生食（選項2）、烹調方法（選項3）均非法定強制加註之醒語，故答案為僅供熟食。

第9題

元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生? 1. 餡量減少 2. 龜裂 3. 彈性增加 4. 柔軟度增加。

答案：(2) 龜裂

解析：元宵、湯圓以糯性米漿或糯米粉為主體，冷凍過程中內部水分會因溫度下降而形成冰晶。凍藏與解凍時，冰晶融化造成水分重新分布，團塊表面與內部產生張力不均，最常見的不良現象即為外皮龜裂。選項1餡量減少多屬脫水流失，選項3、4彈性或柔軟度於冷凍後多半是下降而非增加，故以龜裂最具代表性。

第10題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 2. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 3. 公務員若沒有收現金, 就沒有罪 4. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪。

答案：(1) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第11題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 商標註冊後可取得10 年商標權 2. 要取得商標權一定要申請商標註冊 3. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 4. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權。

答案：(3) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

第12題

以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地? 1. 沒有差異 2. 稉米 3. 糯米 4. 秈米。

答案：(3) 糯米

解析：米粉的糊化性與直鏈／支鏈澱粉比例有關。糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），吸水糊化後能形成較具黏彈且保水性較佳的網狀結構，較能掩蓋麵粉減量所造成的骨架不足，製成饅頭時質地較軟。稉米與秈米直鏈澱粉比例相對較高，糊化後保水與潤澀感較差，整體較不易達到較軟之質地。

第13題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 製造日期 3. 含非基因改造食品原料 4. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源。

答案：(4) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依據我國對國產農產品生產驗證相關規範，通過國內農產品生產驗證之業者得標示可追溯之來源資訊，以供消費者辨識。選項1食品添加物應標示品名而非僅「功能性名稱」作為強制性通用標示；選項2包裝食品多強制標示有效日期或賞味期限，非單獨強制以「製造日期」取代；選項3「含非基因改造食品原料」並非所有包裝食品皆須標示，僅在有相關標示規範或申請情形下方得適用，故僅選項4較符合規範概念。

第14題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 濫用水資源 3. 雨水酸化 4. 超抽地下水。

答案：(3) 雨水酸化

第15題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 心臟病 3. 間皮細胞瘤 4. 巴金森氏症。

答案：(3) 間皮細胞瘤

第16題

下列何者非稻米在儲藏期間的變化? 1. 米粒黃變失去光澤 2. 小蟲的發生 3. 澱粉糊化 4. 酵素活性逐漸下降。

答案：(3) 澱粉糊化

解析：澱粉糊化需在有水分且達一定溫度下才會發生，屬於加熱處理的物理性變化，並非稻米於常溫儲藏期間自然產生的變化。稻米儲藏期間常見變化包括：米粒老化、酵素活性逐漸下降（選項4）、脂質氧化致使米粒黃變、失去光澤（選項1），以及倉儲環境下小蟲發生（選項2）等，故非儲藏期間變化者為澱粉糊化。

第17題

米苔目製作時,下列敘述何者為正確? 1. 須先成糰 2. 調成稀漿直接過篩煮熟 3. 使用糯米為原料 4. 可添加防腐劑。

答案：(1) 須先成糰

解析：米苔目以在來米（秈米）為主要原料，製作時須先將米漿脫水，或與部分熟漿揉製成糰，使澱粉充分糊化並產生黏彈性，再以篩孔壓擠成條狀落入沸水煮熟，如此才能成形且不易斷裂。若僅調成稀漿直接過篩，黏結力不足，難以成形。糯米黏性過高，不適合作為主要原料；食品添加物須依規定使用，防腐劑不得任意添加。故正確敘述為須先成糰。

第18題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 2. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 應避免供應水果、飲料等甜食。

答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小兒童餐應遵循健康烹調原則：減少油炸、高油、高鹽、高糖，改以蒸、煮、燉、烤等方式，並善用低脂高鈣食材補充營養。天然起司及鮮奶富含鈣質與蛋白質，適量運用於入菜或餐間點心既能增加風味又符合營養需求。選項1以奶油及調味料彌補營養屬反向思考，選項2與減油原則相悖，選項4應避免過量甜食而非完全排除天然水果，故以選項3最符合原則。

第19題

製作鳳片糕須選用下列何種原料? 1. 生蓬萊米粉 2. 熟糯米粉 3. 生糯米粉 4. 熟蓬萊米粉。

答案：(2) 熟糯米粉

解析：鳳片糕屬熟粉類糕點，作法是把炒熟或蒸熟的糯米粉拌入糖漿或糖膏，經壓模成形後不再蒸煮，因此所用粉料必須先經熟化處理，才能直接成形並具備應有的風味與口感。生米粉未糊化，成形性差且口感生硬；蓬萊米粉黏性不足，無法取代糯米粉的黏結與軟糯特性。故須選用熟糯米粉。

第20題

浸米的時間與浸漬的水溫呈? 1. 正比 2. 不一定 3. 反比 4. 無相關性。

答案：(3) 反比

解析：浸米目的是使米粒充分吸水，以利後續研磨或蒸煮時均勻糊化。水溫愈高，水分子擴散速度愈快，米粒達到所需吸水量所需時間愈短；水溫愈低，擴散速度愈慢，所需浸漬時間愈長，故兩者呈反比關係（浸米時間 ∝ 1／水溫，於實際操作範圍內概略如此）。因此正確選項為反比。

第21題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 元宵 3. 湯圓 4. 米粉絲。

答案：(1) 雪片糕

解析：熟粉類米食是指先將米或米粉經蒸熟、炒熟等熱處理後再製成的產品。雪片糕是以熟糯米粉（或先蒸熟再研磨之米粉）拌入糖、油脂等壓製成型的糕點，即屬熟粉類。元宵是以生糯米粉搖製、湯圓以生糯米粉揉製包餡，二者皆為生粉類；米粉絲則以米磨漿、製粉、成型、乾燥而成，亦非熟粉類。故答案為1。

第22題

煮白米飯應添加多少水量(重量比)? 1. 1.0-1.2 倍 2. 0.6 倍以下 3. 0.6-0.8 倍 4. 1.6 倍以上。

答案：(1) 1.0-1.2 倍

解析：白米飯烹煮時，米與水之重量比一般約為米1：水1.0～1.2。若加水過少（0.6倍以下或0.6～0.8倍），米粒吸水不足、米心難熟、飯質偏硬；若超過1.6倍則水分過多，飯粒過於軟爛甚至成粥。因此適量加水（約1.0～1.2倍）最能煮出粒粒分明、口感適中之白飯。故選1。

第23題

油炸的米食製品,其貯存條件應選擇? 1. 高溫、乾燥 2. 高溫、陽光直射 3. 高溫、潮濕 4. 陰冷、乾燥。

答案：(4) 陰冷、乾燥

解析：油炸米食含油量高且質地酥脆，保存關鍵在「陰冷、乾燥」。高溫會加速油脂氧化酸敗，產生油耗味與有害氧化物；潮濕環境使產品吸濕回軟、失去酥脆，並助長黴菌生長；陽光直射亦會促進油脂劣變與色澤劣化。故應置於陰涼、乾燥、避光處，必要時密封或放置乾燥劑以延長保存。選4。

第24題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 20 人 2. 10 人 3. 15 人 4. 5 人。

答案：(1) 20 人

解析：依個人資料保護法，為有效保障當事人權益、降低個別被害人舉證與訴訟成本，規定因同一事件致權益受損之當事人達20人以上時，得由20人以上具名並選定代表人提起團體訴訟，類似消費者保護法之團體訴訟精神。故進入團體訴訟之人數門檻為20人。選1。

第25題

下列何種米食製品保存期限較短? 1. 乾米粉絲 2. 鳳片糕 3. 壽司 4. 爆米花。

答案：(3) 壽司

解析：壽司由醋飯搭配生魚片、海鮮或蔬菜製成，水分與蛋白質含量高，且多含生食，微生物極易繁殖而腐敗，保存期限最短，通常須當日食用並冷藏。相對地，乾米粉絲水分低可久存；鳳片糕屬熟粉類、水分活性低；爆米花經乾燥膨發、水分極低，三者保存期限均較長。選3。

第26題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 1 公尺 2. 1.5 公尺 3. 3 公尺 4. 2 公尺。

答案：(3) 3 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲場所的廁所應與廚房保持適當距離並設置獨立出入口，避免污染食品。一般餐廳廚房設計要求廁所至少遠離廚房 3 公尺，以防止氣流、飛沫及人員動線交叉污染食品與器具。1 公尺、1.5 公尺與 2 公尺的距離均不足，無法有效區隔污染源，故選 3 公尺。

第27題

如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象? 1. 加大火蒸煮 2. 米需浸漬 3. 磨漿時,顆粒愈小愈好 4. 米漿先經適度糊化處理。

答案：(4) 米漿先經適度糊化處理

解析：蘿蔔糕為米漿型米食，米漿直接蒸製常因受熱不均造成糊化不完全，冷卻後易出水（離水、析水）且質地不均。改善方法是將米漿先經「適度糊化處理」，例如取部分粉漿加熱回燙成熟漿，再與生漿混合，使澱粉預先均勻糊化，可提升凝膠一致性、減少離水並改善切片性。加大火易外熟內生；浸漬僅利研磨；顆粒過小非關鍵。選4。

第28題

油飯的品質要求,下列何者較不正確? 1. 飯粒完整 2. 黏性愈強愈佳 3. 外觀色澤光亮 4. 配料分布均勻。

答案：(2) 黏性愈強愈佳

解析：油飯品質要求飯粒完整、外觀油亮有光澤、配料分布均勻。但「黏性愈強愈佳」並不正確：油飯雖用糯米，適度黏性有助成形與口感；若黏性過強，往往代表加水過多或蒸煮過度，反而使飯粒糊爛、失去粒狀口感與咀嚼性，冷卻後品質亦差。故品質標準應為黏性適中，而非愈強愈好。選2。

第29題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 不鏽鋼 2. 鋁 3. 鐵 4. 錫。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：煮糖漿需長時間加熱且溫度高，不鏽鋼（選項1）耐腐蝕、導熱均勻、不易與糖發生化學反應，且符合食品衛生標準，易清潔維護。鋁鍋（2）易與酸鹼糖漿反應溶出金屬；鐵鍋（3）易生鏽污染糖漿；錫鍋（4）熔點低（約232°C），煮糖溫度常超過150°C，恐變形或溶出。

第30題

高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣污染 物對人體健康造成不良的作用? 1. 懸浮微粒 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 臭氧(O 3) 4. 沼氣。

答案：(1) 懸浮微粒

第31題

何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(1) 圓糯米

解析：澱粉老化（回凝）主要為直鏈澱粉分子重新排列結晶。圓糯米（選項1）屬粘性稻，澱粉幾乎全為支鏈澱粉，分子結構緊密分支多，難以重排結晶，故製品最不易老化變硬。長糯米（2）同屬糯米特性相近，但圓糯米支鏈比例通常更高。蓬萊米（3）與在來米（4）屬非糯米，直鏈澱粉含量15-25%，極易老化回凝。

第32題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 減少持久性污染物排放 3. 生物多樣性保育 4. 避免臭氧層破壞。

答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢

第33題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 中火 2. 微火 3. 小火 4. 大火。

答案：(4) 大火

解析：煮大鍋飯初期需大火（選項4）快速使水沸騰、米粒吸水膨脹糊化，形成均勻米飯結構。若用中火(1)、微火(2)或小火(3)加熱過慢，米粒長時間浸泡在未沸水中易碎裂、出糊，導致飯粒破碎、口感發黏或夾生。待水滾後再轉中小火悶熟至乾。

第34題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂儲水隔熱 2. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 屋頂綠化。

答案：(1) 屋頂儲水隔熱

第35題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 321 2. 213 3. 123 4. 312。

答案：(4) 312

解析：元宵採「滾元宵」方式製作：先將餡料分切成小塊（分餡），再讓餡塊沾水使表面濕潤（餡沾水），接著放入裝有糯米粉的容器中滾動，使粉層附著（滾動裹糯米粉），並重複沾水與滾動直到達到所需大小。因此正確順序為分餡、沾水、裹粉，即 3→1→2，答案為 312。

第36題

鍋粑宜使用何種油炸溫度最好? 1. 100°C 2. 300°C 3. 200°C 4. 150°C。

答案：(3) 200°C

解析：鍋粑是將米飯壓薄、乾燥後再油炸膨發的產品，油溫以約 200°C 最適宜，可使製品迅速膨發、縮短油炸時間、降低含油量並保持酥脆。油溫 100°C 過低，製品吸油多且不酥；150°C 膨發不足、口感硬；300°C 則容易焦黑，油脂也會劣變並可能產生有害物質。故選 200°C。

第37題

下列那一種米食製品之主要原料不是糯米? 1. 米粉絲 2. 湯圓 3. 筒仔米糕 4. 紅龜粿。

答案：(1) 米粉絲

解析：米粉絲（選項1）主原料為非糯米（蓬萊米/在來米）澱粉，利用直鏈澱粉凝膠特性擠壓成型，口感爽滑有韌性。湯圓（2）、筒仔米糕（3）、紅龜粿（4）均以糯米或糯米粉為主料，利用支鏈澱粉高黏性製成軟糯口感。

第38題

糕粉的貯存環境宜? 1. 陰暗潮濕 2. 溫度高於30°C 3. 無所謂 4. 乾燥陰涼。

答案：(4) 乾燥陰涼

解析：糕粉（米粉）吸濕性極強，貯存必須「乾燥陰涼」（選項4），低溫低濕可防止吸濕結塊、黴菌滋生及脂肪氧化酸敗。陰暗潮濕（1）促進微生物生長；高於30°C（2）加速酸敗與蟲害；無所謂（3）違反食品衛生管理基本原則。

第39題

最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是? 1. 18°C 2. 4°C 3. -10°C 4. 常溫。

答案：(2) 4°C

解析：澱粉老化（回凝）速率在0-4°C冰箱冷藏溫度最快，4°C（選項2）為典型冰箱溫度，直鏈澱粉分子運動減緩但氫鍵重排最活躍，導致米飯/米食快速變硬。-10°C（3）冷凍下分子運動幾乎停止，反而抑制老化；18°C（1）與常溫（4）老化速度較慢，且常溫易腐敗。實務上米食冷凍保存優於冷藏。

第40題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 水庫 2. 運動公園 3. 滯洪池 4. 人工溼地。

答案：(4) 人工溼地

第41題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1:0.5 2. 1:1.2 3. 1:2 4. 1:3。

答案：(2) 1:1.2

解析：白米飯煮飯時，米與水比例一般約為1:1.2（約介於1:1.1～1.5），適用於電鍋或瓦斯爐炊煮。選項1（1:0.5）水量過少，米粒無法充分吸水糊化，飯會夾生；選項3（1:2）、4（1:3）水量過多，米粒過度軟爛已成粥狀，不屬白米飯範疇。洗米後依米量加約1.2倍水，配合浸泡與適當炊煮，米飯口感最佳，故選2。

第42題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 夏月半尖峰時段 2. 尖峰時段 3. 非夏月半尖峰時段 4. 離峰時段。

答案：(4) 離峰時段

第43題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：錯誤方式為選項4。水煮蛋若一時吃不完，應連同蛋殼冷藏保存，若先剝殼長時間置於冰箱，蛋體易失水乾縮、吸附冰箱異味，且失去蛋殼保護增加微生物污染風險。選項1挑選蛋殼完整、無裂縫泥沙者為正確；選項2烹調前清洗蛋殼表面可減少沙門氏桿菌等污染內部，觀念正確；選項3鈍端（氣室端）朝上存放可避免蛋黃貼殼、延長鮮度，亦正確。故答案4。

第44題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 12 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

解析：隨時要使用的肉類屬短期冷藏，保存溫度以7°C以下為佳（一般建議0～7°C，理想約4°C），可抑制腐敗菌與病原菌繁殖，同時保持肉品可即時取用狀態。選項1（0°C）接近結凍邊緣、選項2（-18°C）為冷凍貯藏，適合長期保存非即時使用；選項3（12°C）已超過安全溫度，微生物易快速生長。故選4（7°C以下為佳）。

第45題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 每7 日應休息1 日 2. 須給假,不必給工資 3. 工資照給 4. 出勤時,工資加倍及補休。

答案：(2) 須給假,不必給工資

第46題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素C 2. 維生素D 3. 維生素B 群 4. 維生素A。

答案：(3) 維生素B 群

解析：糙米僅去除稻殼，保留麩皮與胚芽，因此富含維生素B群（如硫胺素B1、核黃素B2、菸鹼酸等）、膳食纖維與礦物質；精白米因碾白流失麩皮胚芽，B群大減。維生素C多存於蔬果，維生素A存於肝臟、蛋黃、深綠色蔬果，維生素D來自魚肝油與日曬合成，糙米含量均極低。故糙米除醣類、蛋白質外，主要可補充維生素B群，選3。

第47題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 2. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 3. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 4. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水。

答案：(4) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

第48題

調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 15 倍 2. 10 倍 3. 5 倍 4. 3 倍。

答案：(2) 10 倍

解析：白粥的濃稠度以米與水的比例控制，一般「普通白粥」米與水約為 1：10，也就是用水量約為米量的 10 倍，煮成米粒開花、湯汁略稠的狀態。3 倍水接近軟飯，5 倍水偏稠粥，15 倍水則接近米湯或稀粥。故選 10 倍。

第49題

蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用? 1. 都用大火 2. 都用小火 3. 芋頭糕大火、發粿小火 4. 芋頭糕微火、發粿大火。

答案：(1) 都用大火

解析：芋頭糕與發粿均宜用大火蒸。芋頭糕為米漿蒸製食品，需大火使糕體快速受熱定型、熟透不塌陷；發粿為膨發類米食，須大火讓其迅速受熱膨脹，表面才能顺利「開花（裂口）」成功。若改用小火，發粿漲發不足、不易開花，芋頭糕則熟成慢、組織易鬆散。二者皆需充足火力，故採都用大火，選1。

第50題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 1 公克 2. 0.3 公克 3. 3 公克 4. 0.5 公克。

答案：(2) 0.3 公克

解析：依《食品安全衛生管理法》相關規範之包裝食品營養標示標準，每100公克固體（或半固體）、每100毫升液體所含反式脂肪含量不超過0.3公克者，得以「0」或「零」標示。此規定目的在防止業者雖標示零反式脂肪，實際仍含微量之情形，保障消費者知情權。故選項2（0.3公克）正確，其餘1、3、4公克均超過容許值。

第51題

製作元宵須選用下列何種原料米? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

解析：製作元宵（以滾動方式成形的糯米製品）須選用圓糯米。圓糯米支鏈澱粉含量高、黏性佳、口感軟Q不黏牙，最適合元宵、湯圓。長糯米黏性更強且口感較硬，多用於油飯、粽子；在來米（秈米）黏性低，用於蘿蔔糕、碗粿；蓬萊米為日常食用白米。故製作元宵應選圓糯米，選2。

第52題

寧波年糕正常的色澤是? 1. 白色 2. 淡黃 3. 灰白 4. 灰色。

答案：(1) 白色

解析：寧波年糕以米為主要原料，經浸泡、磨漿、脫水、蒸熟與搗揉製成，正常成品應呈均勻的米白色，表面略帶光澤。若出現明顯灰白、灰色或暗沉，可能是原料品質不佳、保存不當或受微生物污染，不宜選購。淡黃色則可能與添加物、氧化或製程異常有關，並非寧波年糕應有的正常色澤。

第53題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 丙烷 2. 甲烷 3. 辛烷 4. 乙炔及丁烷。

答案：(1) 丙烷

第54題

「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 生物性 2. 物理性 3. 社會心理性 4. 化學性。

答案：(3) 社會心理性

第55題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 指甲彩繪增加吸引力 3. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 4. 有身體不適時,主動告知主管。

答案：(4) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲從業人員的健康與衛生習慣直接影響食品安全。依食品良好衛生規範準則的精神，身體不適、疑似罹患傳染病或有傷口時，應主動告知主管，必要時暫停接觸食品，以免污染餐點。遞送餐點又接觸紙鈔會造成交叉污染；指甲彩繪容易藏污納垢；對著餐點說話可能使口沫污染食物，皆不符合衛生要求。

第56題

下列何者為發糕未膨脹之可能原因? 1. 忘記添加糖 2. 忘記添加發粉 3. 忘記添加麵粉 4. 忘記添加水。

答案：(2) 忘記添加發粉

解析：發糕能膨脹開花，主要靠發粉（膨鬆劑）受熱或遇水產生二氧化碳，使麵糊體積增大並形成鬆軟孔洞。若忘記添加發粉，就缺乏產生氣體的來源，蒸製時便不容易膨脹。糖主要影響風味、色澤與保濕；水影響麵糊濃稠度；兩者都不是直接的膨鬆氣體來源，因此不是本題所指的主要原因。

第57題

傳統米苔目是以何種米製作? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：傳統米苔目以在來米製作。在來米的直鏈澱粉含量較高，磨漿、脫水後製成的粿糰黏性適中，經壓條與煮熟後能形成滑順帶Q的口感。長糯米與圓糯米支鏈澱粉較多、黏性高，成品容易過軟黏；蓬萊米雖可製作部分米食，但傳統米苔目仍以在來米為主要原料。

第58題

製作米食選用副原料花生仁時,在衛生安全上應特別注意? 1. 顆粒大小 2. 有無長霉(黴) 3. 顏色深淺 4. 顆粒完整。

答案：(2) 有無長霉(黴)

解析：花生仁富含油脂與蛋白質，若採收、運送或儲存時受潮，容易感染黃麴菌並產生黃麴毒素。黃麴毒素具肝毒性，且不易因一般加熱完全破壞，因此選購時應特別檢查有無長霉、變色、異味或受潮結塊，並存放於乾燥低溫處。顆粒大小、顏色深淺或完整度可作為外觀參考，但不能取代對黴變的警覺。

第59題

常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 熱風乾燥 2. 滾筒乾燥 3. 真空乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(1) 熱風乾燥

解析：米粉絲的大量生產常採用熱風乾燥。將粉絲置於乾燥室或隧道式乾燥機中，以控制溫度和濕度的熱風帶走水分，可縮短乾燥時間並維持產品品質。滾筒乾燥較適合糊狀或片狀物料；真空乾燥與冷凍乾燥設備成本高、產能較低，通常用於高單價或特殊產品，不是米粉絲常用的乾燥方式。

第60題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 鈉以毫克表示 2. 熱量以大卡表示 3. 液體以公克表示 4. 固體以公克表示。

答案：(3) 液體以公克表示

解析：依食品安全衛生管理法的包裝食品營養標示規定，熱量以大卡表示，鈉以毫克表示；固體或半固體食品的營養素含量以公克表示，液體食品則以毫升表示。因此「液體以公克表示」錯誤。考生應區分固體用公克、液體用毫升，並注意熱量與鈉的單位，避免混淆。

第61題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 產生酸味 3. 重量減輕 4. 香氣濃郁。

答案：(2) 產生酸味

解析：豆腐富含蛋白質與水分，若保存溫度不當或超過保存期限，腐敗微生物會分解蛋白質與其他成分，產生酸味、異味、黏液，甚至出現膨包或变色，因此產生酸味是常見的腐敗現象。重量減輕可能只是水分流失，香氣濃郁或更美味也不是腐敗的判斷依據；選購時應綜合氣味、外觀與保存條件判斷。

第62題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 礦物質。

答案：(1) 維生素

第63題

對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確? 1. 白堊質米會降低市場的接受程度 2. 米粒白堊質被認為是澱粉質排列疏鬆所致 3. 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂 4. 白堊質會大大降低米的營養價值。

答案：(4) 白堊質會大大降低米的營養價值

解析：白堊質米粒係因澱粉粒排列疏鬆、氣隙多，光線折射呈現不透明白色外觀，屬物理性狀差異，並不會大幅改變蛋白質、脂肪、維生素等營養成分含量，故不會大大降低營養價值。選項1正確：白堊質影響外觀品相，降低市場接受度與等級價格。選項2正確：成因確為澱粉質排列疏鬆。選項3正確：結構疏鬆機械強度較低，輾米易破碎。

第64題

冷凍米食不適用下列何種方法解凍? 1. 室溫 2. 微波 3. 日晒 4. 溫水。

答案：(3) 日晒

解析：冷凍米食解凍以微波、室溫放置、蒸煮或溫水浸泡為宜，皆能快速通過危險溫度帶（5~60℃）減少細菌增殖。日曬屬自然環境不可控，升溫緩慢且表面易乾燥硬化、內部仍凍結，極易滋生微生物並造成品質劣化，故不適用。選項1、2、4 為常見可行方式。

第65題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 色澤白皙 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

第66題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 無特別規定,以方便丟棄即可 2. 應分類置於回收桶內 3. 應蓋藏於不燃性之容器內 4. 與一般廢棄物一起處置。

答案：(3) 應蓋藏於不燃性之容器內

第67題

有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確? 1. 表面平坦不凹陷 2. 口味純正無異味 3. 內部質地孔隙多 4. 外表有光澤。

答案：(3) 內部質地孔隙多

解析：優質蘿蔔糕要求外觀表面平坦光滑有光澤（選項1、4）、切面細緻致密、孔隙極少，口感 Q 彈不散；若內部質地孔隙多（選項3）代表氣泡殘留過多或澱粉糊化不良、配方比例失調，屬缺陷品。選項2 口味純正無異味為基本衛生與風味要求。

第68題

超商販售之米飯糰,強調可貯存於18°C而不是4°C之原因為? 1. 較不易回凝 2. 可延緩油脂氧化酸敗 3. 可抑制風味 4. 可抑制微生物生長。

答案：(1) 較不易回凝

解析：米飯在 0~4℃ 低溫貯存時，澱粉支鏈分子間氫鍵重新排列形成有序結構（回凝/老化），導致米飯變硬、口感變差；18℃ 較接近室溫，可顯著延緩回凝速率，維持軟糯口感。選項2 油脂氧化主要受光、熱、氧影響，18℃ 反而較 4℃ 易氧化。選項3 風味非抑制目標。選項4 4℃ 冷藏才能有效抑制微生物，18℃ 無抑菌效果。

第69題

下列何者敘述正確 1. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 2. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 3. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 4. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。

答案：(2) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與冷藏管理原則：生鮮食品（生肉）應置於冷藏櫃最下層，防止滴液污染即食食品（選項1 錯）；未包裝食品與配料必須覆蓋防止交叉污染與乾燥（選項2 正確）；生鮮配料須與即食食品分開存放（選項3 錯）；髒污或裂痕蛋類表面細菌易滲入內部，清洗無法完全去除，禁止用於免烹飪食品如蛋黃醬（選項4 錯）。

第70題

傳統油飯常用何種米製成? 1. 糙米 2. 稉米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(4) 長糯米

解析：油飯要求米粒分明、Q彈不糊爛，因此需用黏性高的糯米。長糯米（秈糯）粒形細長、黏度適中，蒸後仍能保持粒狀，是傳統油飯的主原料。圓糯米較短、黏性更強，多用於麻糬、湯圓。稉米（蓬萊米）與在來米（秈米）直鏈澱粉含量較高，煮後鬆散、缺乏黏結力，做油飯容易散開；糙米保留麩皮，吸水與熟化較慢，口感偏硬，也不是油飯的傳統用米。

第71題

下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程? 1. 擠絲 2. 冷凍 3. 磨漿 4. 蒸煮。

答案：(2) 冷凍

解析：傳統米粉絲（如新竹米粉）流程為：浸米→磨漿（選項3）→澱粉沉澱/分離→調漿→蒸煮糊化成餅（選項4）→切條/擠絲（選項1）→日曬/烘乾→包裝。全程為常溫乾燥製程，無「冷凍」步驟（選項2）。現代速食米粉才引入冷凍快速乾燥技術，非傳統工藝。

第72題

市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定,下列廠商資訊的標示何者非為必要? 1. 名稱 2. 地址 3. 電話 4. 網址。

答案：(4) 網址

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及「預包裝食品標示準則」，預包裝食品應標示：食品名稱、淨重、成分、製造日期/有效日期、製造業者/國內負責廠商名稱、電話、地址（選項1、2、3 為必要）。網址（選項4）非法定強制標示欄位，屬廠商自行決定是否提供。

第73題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 必要時實施食品良好衛生規範準則 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 為了衛生稽查, 才建立衛生管理文件。

答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

第74題

要磨較細的米漿,較不受下列何者因素影響? 1. 室溫 2. 水量 3. 磨漿機磨盤之間隙 4. 加料速度。

答案：(1) 室溫

解析：磨漿細度主要取決於磨盤施加的機械剪切力：磨盤間隙越小、研磨次數越多，米漿粒徑就越細；加料速度過快會縮短米粒在磨盤內的停留時間，研磨不足而變粗；水量則影響米漿的流動性與濃度，水太少流動差、易阻塞，也會使研磨不均。室溫主要影響米漿中微生物的滋生速度與澱粉吸水速率，對磨盤機械研磨的粒徑沒有直接影響，因此是較不受影響的因素。

第75題

豬油糕與雪片糕的相同點何者正確? 1. 成品皆須切薄片 2. 皆使用熟粉與生粉混合 3. 皆須使用糖漿 4. 皆需蒸熟。

答案：(4) 皆需蒸熟

解析：豬油糕與雪片糕皆屬米漿蒸製類產品，成型後均須以蒸氣加熱使米漿糊化而定型，故皆需蒸熟。豬油糕多以糯米漿為主並加入豬油，雪片糕則偏向細膩的米漿製法，兩者並非都須切薄片、也非都使用熟粉與生粉混合，更無共通必須使用糖漿的製程，僅「蒸熟」為兩者共同之點。

第76題

年糕蒸盤內最理想的墊紙是? 1. 白報紙 2. 玻璃紙 3. 保鮮膜 4. 銅版紙。

答案：(2) 玻璃紙

解析：年糕蒸製時，需避免漿料直接黏附於蒸盤而破壞整塊或脫模困難。玻璃紙具適度耐熱、表面光滑且不易吸水，能隔離漿料與金屬蒸盤，蒸熟後脫模較完整且不易撕裂。白報紙易吸收水分或油污、保鮮膜耐蒸氣溫度不足易收縮變形、銅版紙亦不如玻璃紙在米漿類蒸製時的脫模穩定性，故以玻璃紙最為理想。

第77題

下列何者為膨發類米食? 1. 糕仔崙 2. 芝麻球 3. 米花糖 4. 米粉絲。

答案：(3) 米花糖

解析：膨發類米食是利用加熱使物料內水分急速汽化產生氣體，於受熱軟化或熔融狀態下體積迅速膨脹而成。米花糖即採用此原理，將米粒或米料在高溫下急熱，水分轉為蒸氣推擠組織而膨發後再與糖漿結合定型。糕仔崙多屬油炸或蒸烤類、芝麻球屬油炸定型、米粉絲屬擠壓、糊化、蒸熟及乾燥成型，並非以「急速膨發」為主要成型原理。

第78題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 使產品表面光滑 2. 增加風味 3. 提高白度 4. 改善膠體質地。

答案：(4) 改善膠體質地

解析：碗粿製作時加入澱粉，主要目的在改善膠體質地，使成品具有適當的凝膠性、彈性與切面整齊。澱粉在加熱過程中糊化，能提升組織結構，表面光滑、白度或風味並非添加澱粉的首要目的。

第79題

米食製品的品質評定,不適用下列何種方式? 1. 感官品評 2. 內部品質 3. 外觀品質 4. 用手觸摸。

答案：(4) 用手觸摸

解析：米食品質評定一般以系統性方式進行，包括外觀品質（形狀、色澤、完整度）、內部品質（組織、氣孔、黏彈性等構造）以及感官品評（色、香、味、觸感等綜合判定）。僅憑「用手觸摸」屬零散的個人感覺，缺乏統一標準、項目與評分依據，不適合作為米食製品整體品質評定的方式。

第80題

包裝米食製品內容物的標示,下列何者錯誤? 1. 應依原料含量由高至低標示 2. 需標示原料的個別重量 3. 總重量需以公制標示 4. 需以中文標示。

答案：(2) 需標示原料的個別重量

解析：依我國食品包裝標示規範原則，預包裝食品之原料應依「原料含量由高至低」順序標示於原料名稱欄，總淨重量應以公制單位標示，且原則上應以中文標示。惟並無規定須將每一項原料之個別重量逐一標示於原料欄，實務上僅須標示原料名稱及其順序，因此選項2為錯誤。