民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第10題
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
題目
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
- (1) 壓模完成後不需蒸烤
- (2) 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
- (3) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
- (4) 應使用熟粉
官方答案
(3) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析
鳳片糕以熟粉（炒熟糯米粉）拌入糖漿、油脂與配料，壓模後常溫定型，不需蒸烤（選項1正確）；糖漿濃度越高、水活性越低，抑菌性越強、保存越久（選項2正確）；應使用熟粉（選項4正確）。錯誤者在於「使用熱糖漿可縮短攪拌時間」：熟粉遇熱糖漿易糊化結塊、影響鬆散口感，實務以冷糖漿拌和為宜，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。