民國113年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪一種米食製品水活性最低? 1. 鹼粽 2. 米花糖 3. 元宵 4. 碗粿。

答案：(2) 米花糖

解析：水活性（Aw）表示食品中可供微生物利用的自由水比例，數值越低越耐貯藏。米花糖係將米爆開後以糖漿黏結壓製，製程去水且質地極乾燥，水分含量最低，故Aw最低。鹼粽含糯米與鹼水且濕潤；元宵外皮含較多水分；碗粿為米漿蒸製、含水量高，三者Aw皆明顯高於米花糖。故米花糖水活性最低。

第2題

違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 環境講習 2. 衛生講習 3. 道路交通安全講習 4. 消防講習。

答案：(1) 環境講習

第3題

下列何種米之營養價值最高? 1. 胚芽米 2. 白米 3. 米糠 4. 糙米。

答案：(4) 糙米

解析：糙米僅去除稻殼，保留糠層、胚乳與胚芽，膳食纖維、維生素B群、礦物質與脂質等營養素流失最少，故營養價值最高。白米碾去糠層與胚芽僅剩胚乳，營養最低；胚芽米保留胚芽但缺糠層；米糠雖營養密度高，但屬碾製副產物、非一般食用米類。以日常食用米比較，糙米因全穀保留完整而營養價值最高，故選項4正確。

第4題

調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 10 倍 2. 5 倍 3. 3 倍 4. 15 倍。

答案：(1) 10 倍

解析：普通白粥屬於稀粥，依中式烹飪標準，水米比例約為 1：10（體積比），即用水量約為米量的 10 倍。此比例能使米粒充分吸水膨脹、澱粉糊化溶出，形成稠滑湯汁。選項 2 的 5 倍屬濃粥比例，選項 3 的 3 倍接近乾飯水量，選項 4 的 15 倍過稀不符習慣定義。

第5題

製作廣東粥時,以何種條件最不重要? 1. 容器大小 2. 溫度 3. 水分 4. 時間。

答案：(1) 容器大小

解析：廣東粥（艇仔粥）講究「火候、水分、時間」三要素：大火滾開後轉小火慢熬（溫度控制），水米比例精確（水分控制），熬煮久至米粒綻裂呈花狀（時間控制）。容器大小僅影響受熱均勻度，非決定品質關鍵變數，故最不重要。

第6題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉有光澤緊實毛細孔突起 2. 肉質鬆軟表皮平滑 3. 雞體味重肉無彈性 4. 肉的顏色暗紅有水般的光澤。

答案：(1) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：新鮮雞肉特徵：肌肉纖維緊實有彈性、表皮乾燥呈現天然光澤、毛囊孔清晰突起（毛細孔突起）、肉色淡粉紅且均勻。選項 2 描述非新鮮肉質（鬆軟、平滑），選項 3 為腐敗徵兆（異味、無彈性），選項 4 顏色暗紅帶水光屬注水肉或解凍不當肉品。

第7題

益全香米會呈現何種香味? 1. 地瓜 2. 蒜頭 3. 花香 4. 芋頭。

答案：(4) 芋頭

解析：益全香米（Eken）為台灣育成優良稻品種，屬香米類，炊煮時釋放天然 2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）香氣成分，呈現獨特濃郁芋頭香（類似潘丹葉香），為其品種辨識度最高之風味特徵。選項 1、2、3 均非該品種典型香氣描述。

第8題

下列何者為非再生能源? 1. 焦煤 2. 地熱能 3. 水力能 4. 太陽能。

答案：(1) 焦煤

第9題

溫室氣體減量及管理法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 1. 1 公斤 2. 1 立方米 3. 1 公噸 4. 1 公升之二氧化碳當量。

答案：(3) 1 公噸

解析：依《溫室氣體減量及管理法》第 2 條第 5 款定義：「排放額度，指中央主管機關核配供排放源一段期間內允許排放之溫室氣體總量，以二氧化碳當量公噸為單位。」國際碳交易與盤查單位同為公噸 CO₂e，故 1 單位排放額度 = 1 公噸二氧化碳當量。

第10題

鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤? 1. 壓模完成後不需蒸烤 2. 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限 3. 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 4. 應使用熟粉。

答案：(3) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間

解析：鳳片糕以熟粉（炒熟糯米粉）拌入糖漿、油脂與配料，壓模後常溫定型，不需蒸烤（選項1正確）；糖漿濃度越高、水活性越低，抑菌性越強、保存越久（選項2正確）；應使用熟粉（選項4正確）。錯誤者在於「使用熱糖漿可縮短攪拌時間」：熟粉遇熱糖漿易糊化結塊、影響鬆散口感，實務以冷糖漿拌和為宜，故選3。

第11題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 曲狀桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 李斯特菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

第12題

鹼粽中不可添加? 1. 磷酸鹽 2. 鹼粉 3. 食鹽 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

解析：鹼粽傳統配方：糯米浸泡鹼水（食用鹼粉/草木灰鹼液）呈黃褐色，可添加食鹽調味、磷酸鹽作保水劑改善口感。硼砂（硼酸鈉）屬工業原料，依《食品衛生管理法》列為禁用食品添加物，長期攝取傷腎臟、神經系統，絕不可添加於食品中。

第13題

下列何者燈泡的發光效率最高? 1. LED 燈泡 2. 省電燈泡 3. 白熾燈泡 4. 鹵素燈泡。

答案：(1) LED 燈泡

第14題

米食製品之品質不須注意? 1. 熟度均一 2. 室內溫度 3. 外觀平整 4. 適當之口感。

答案：(2) 室內溫度

解析：米食製品品質評核重點：熟度均一（無生米心）、外觀平整（形體完整無破裂）、適當口感（Q彈/軟糯符合品項標準）。室內溫度屬生產環境管控因素，非製品本身之感官/理化品質指標，故為「不須注意」項目。

第15題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 廚餘回收堆肥後製成肥料 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。

答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第16題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 化學性 3. 自然性 4. 物理性。

答案：(2) 化學性

第17題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 身分證號碼 2. 最高學歷 3. 職稱 4. 護照號碼。

答案：(3) 職稱

解析：個人資料保護法所稱個人資料，指得以直接或間接方式識別個人之姓名、身分證字號、護照號碼、特徵、指紋、婚姻、家庭、教育、職業、病歷、醫療、基因、性生活、犯罪前科等。身分證號碼、護照號碼可識別個人；最高學歷屬教育資料；「職稱」僅為一般職位名稱，本身不足以識別特定自然人，故不是個人資料。

第18題

預防食品中毒的五要原則是 1. 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 2. 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 3. 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度 4. 要洗手、要新鮮、要戴手套、要徹底加熱、要注意保存溫度。

答案：(3) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度

解析：食品中毒預防五要原則為：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度。選項 1 缺少洗手；選項 2 以充分攪拌取代新鮮；選項 4 以戴手套取代生熟食分開，均不符合五要原則。正確為選項 3。

第19題

要磨較細的米漿,較不受下列何者因素影響? 1. 水量 2. 磨漿機磨盤之間隙 3. 室溫 4. 加料速度。

答案：(3) 室溫

解析：米漿粗細主要受研磨條件影響：磨漿機磨盤間隙越小米漿越細（選項2）；加料速度過快則米粒來不及磨細（選項4）；水量適中可助研磨流暢、過多過少皆影響細度（選項1）。室溫（選項3）僅影響米漿溫度與微生物活性，對研磨細度無直接作用，故較不受影響者為室溫。

第20題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 穿工作服 2. 不在工作場所進食或飲水 3. 有害物與食物隔離 4. 常洗手、漱口。

答案：(1) 穿工作服

第21題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 4. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。

答案：(4) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

第22題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 銅 2. 鐵 3. 鋁 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：油炸槽直接接觸高溫油脂與食品，材質須耐熱、耐油、不易腐蝕且不釋出有害物質。不鏽鋼（如 SUS304）表面光滑、易清洗、耐高溫與氧化、不與油脂產生有害反應，最符合食品安全與衛生規範。銅、鐵易鏽蝕氧化，鋁耐熱性與硬度較差且可能溶出，故以不鏽鋼最佳。

第23題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 70% 4. 60%。

答案：(2) 85%

第24題

已在職之勞工,首次從事特別危害健康作業,應實施下列何種檢查? 1. 一般體格檢查 2. 特殊體格檢查 3. 特殊健康檢查 4. 一般體格檢查及特殊健康檢查。

答案：(2) 特殊體格檢查

解析：特別危害健康作業勞工在首次從事該作業前，依勞工健康保護規則應先接受特殊體格檢查，以確認健康狀況適合該作業並建立基礎資料；這與到職後定期實施的特殊健康檢查不同。一般體格檢查不含特殊作業相關項目，不能取代。先做體格檢查，日後才能與定期特殊健康檢查的結果比較，及早發現職業病。

第25題

傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 桂竹籜 2. 月桃花葉 3. 香蕉葉 4. 麻竹葉。

答案：(4) 麻竹葉

第26題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 2. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 3. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

答案：(3) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：營業秘密法規定，職務上研究或開發之營業秘密歸雇用人所有；非職務上研究或開發者歸受雇人所有。因此「受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密仍歸雇用人所有」敘述不正確。其餘選項皆符合法規。

第27題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 為避免湯汁濺出, 遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。

答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員取用刀叉時應握住把手，避免手指接觸食物接觸面，以維持餐具衛生。遞送食物時不可觸摸碗盤內部或食物；取冰塊應使用冰勺，不可用玻璃杯直接挖取，以免杯子破裂或污染冰塊；手套並非無菌，戴了手套仍可能污染，不能因此觸摸杯碗內部。這些都是避免交叉污染的基本原則。

第28題

冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 磷酸鹽 2. 防腐劑 3. 吊白塊 4. 硼砂。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，硼砂與吊白塊均為違禁添加物，任何食品皆不得使用；冷凍米食亦不得添加防腐劑。磷酸鹽類（如偏磷酸鈉、焦磷酸鈉）為合法品質改良劑，可在限量內用於米食製品以改善保水性與質地，故本題選磷酸鹽。

第29題

下列何者不會影響米飯的軟硬度? 1. 浸米的時間 2. 洗米的次數 3. 加水量的多寡 4. 加熱熟化的時間。

答案：(2) 洗米的次數

解析：影響米飯軟硬度的主因為浸米時間（決定吸水）、加水量多寡（決定糊化水量）與加熱熟化時間（決定澱粉糊化程度）。洗米次數主要為去除米糠、灰塵與表面多餘澱粉，對米粒內部吸水及炊熟後核心軟硬質地影響甚微，故不會明顯影響米飯軟硬度，應選洗米次數。

第30題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 防制菸害 2. 保護孕婦免於菸害 3. 保護未成年免於菸害 4. 促進菸品的使用。

答案：(4) 促進菸品的使用

第31題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以攜入作業場所 3. 可以留在身邊 4. 應予管制。

答案：(4) 應予管制

第32題

煮白米飯應添加多少水量(重量比)? 1. 1.6 倍以上 2. 0.6 倍以下 3. 0.6-0.8 倍 4. 1.0-1.2 倍。

答案：(4) 1.0-1.2 倍

解析：煮白米飯時，米與水之重量比一般為1:1.2左右，即加水量約為米重的1.0～1.2倍。水量若僅0.6倍以下，米心不易熟透而偏硬；1.6倍以上則過軟爛糊。故標準加水量落在1.0～1.2倍範圍，選此區間。

第33題

筒仔米糕屬於何類米食製品? 1. 熟粉類 2. 一般漿糰 3. 飯粒型 4. 米漿型。

答案：(3) 飯粒型

解析：筒仔米糕以糯米經浸洗、蒸熟成飯粒後，拌油、醬油等調味，再填入筒模蒸製，係以完整飯粒成型，屬「飯粒型（米粒類）」米食製品，並非以米漿磨漿或熟粉方式製作，故選飯粒型。

第34題

下列何者不是糕仔崙食品標示的目的? 1. 提供消費者議價的資訊 2. 保障消費者的權益 3. 提供消費者合理的認識與選擇 4. 讓製造商對食品負責。

答案：(1) 提供消費者議價的資訊

解析：食品標示依《食品安全衛生管理法》之意旨，在於保障消費者權益、提供消費者對產品正確認識與選擇之自由，並促使製造商對其產品負責。議價係買賣雙方個別交易行為，非食品標示之法規目的，故「提供消費者議價資訊」不是標示目的。

第35題

何種米食製品在室溫下可貯存較久? 1. 紅龜粿 2. 八寶飯 3. 雪片糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 雪片糕

解析：雪片糕為熟粉類製品，以熟糯米粉加糖、油製成，水分含量低、質地乾燥，微生物不易生長，故於室溫下可貯存較久。相對地，紅龜粿、八寶飯、蘿蔔糕含水或含餡（油脂、豆沙等），易酸敗變質，室溫貯存期短，故選雪片糕。

第36題

八寶飯不適用何種甜味劑? 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 糖精 4. 砂糖。

答案：(3) 糖精

解析：八寶飯以糯米飯拌糖、油製成，需糖提供甜味、光澤與黏結成形之質地。麥芽糖、砂糖、果糖皆可提供甜味與部分質構；糖精為人工甘味料，僅具甜味而不具糖的體積、保濕與黏結功能，無法滿足八寶飯所需質地且風味不佳，故不適用。

第37題

裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 一般漿糰 3. 米粒類 4. 米漿型。

答案：(3) 米粒類

解析：裹蒸粽是廣式粽的一種，以糯米粒為主體，搭配綠豆仁、豬肉等餡料包入粽葉後長時間蒸煮，米粒仍保持粒狀，因此歸類為米粒類。它不是先將米磨成漿再凝固的米漿型，也不是以熟粉製成的熟粉類，更不是漿糰類；分類時要看主要原料與製作方式，不能只憑餡料判斷。

第38題

油蔥粿屬於何種米食製品? 1. 特殊漿糰 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 熟粉類。

答案：(2) 米漿型

解析：油蔥粿是將在來米磨成米漿，加入油蔥等配料後蒸熟冷卻製成，依中式米食分類歸屬「米漿型」製品。米漿型係指米經磨漿、蒸煮、凝固等工序製成者，如蘿蔔糕、碗粿、米糕均屬之；米粒類為米粒直接炊煮（飯、粥、油飯），漿糰類為熟漿揉製（麻糬、紅龜粿），熟粉類為熟粉調製（鳳眼糕）。故選2。

第39題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 冷藏溫度應控制在10°C以下 4. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，食品之「危險溫度帶」介於7°C至60°C之間，此範圍最利微生物生長，故2正確。熱藏應保持在60°C以上以抑制細菌，非30~50°C；冷藏應控制在7°C以下（建議約4°C），10°C已落入危險帶；熱食售出後應儘速食用，並無8小時仍安全的說法。故選2。

第40題

煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當? 1. 用菜瓜布刷洗 2. 用竹製品刷洗 3. 先泡在熱水中再刷洗 4. 用刀子刮。

答案：(4) 用刀子刮

解析：鍋底燒焦時，正確作法是先以熱水浸泡使焦垢軟化後再刷洗，可保護鍋具並易清潔。使用刀子直接刮除（4）會刮傷鍋面、留下刮痕甚至金屬碎屑，屬不當處置；菜瓜布、竹製品雖亦可能磨損表面，但相對溫和。題目所指不當方式為用刀子刮，故選4。

第41題

米食製品感官品評之評定不包括? 1. 外觀 2. 風味 3. 質地 4. 價格。

答案：(4) 價格

解析：感官品評（sensory evaluation）係以人體感官評定產品品質，項目包含外觀（色澤、形狀）、風味（香氣、滋味）、質地（口感、組織）等可感知特性。價格屬經濟成本，非感官可直接感知之屬性，故不列入感官評定範圍。本題選4。

第42題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 灌溉渠道 2. 地下水 3. 海洋 4. 河川。

答案：(2) 地下水

解析：依水污染防治法第2條，「地面水體」指存在於陸地表面之天然或人工水體，包括河川、湖泊、水庫、池塘、灌溉渠道、海洋等；「地下水」係指地面下之水體，法規另列為地下水體，不屬地面水體。故所列不為地面水體者為2（地下水）。

第43題

以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地? 1. 稉米 2. 糯米 3. 沒有差異 4. 秈米。

答案：(2) 糯米

解析：以20%米穀粉取代麵粉製饅頭，因米不含麩質（gluten）皆使質地偏硬，但比較三者：糯米支鏈澱粉比例最高、直鏈澱粉最低，成品較黏軟；秈米（在來米）直鏈澱粉高，質地較乾硬；稉米居中。故相對而言以糯米粉取代者質地較軟，選2。

第44題

室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下? 1. 20% 2. 30% 3. 14% 4. 25%。

答案：(3) 14%

解析：米粉絲屬低水分米製品，室溫貯存時若水分過高易致微生物繁殖、酸敗變質。依相關規範，室溫貯存之米粉絲水分應控制在14%以下，方能穩定保存；若水分高於此值則需改以冷藏。故選3。

第45題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示 2. 熱量以大卡表示 3. 鈉以毫克表示 4. 固體以公克表示,液體以毫升表示。

答案：(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示

解析：依食品安全衛生管理法「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養素標示單位為：熱量以大卡、蛋白質／脂肪／碳水化合物以公克（g）、鈉以毫克（mg）表示；固體以公克、液體以毫升計量。故蛋白質等以毫克表示（1）為錯誤。本題問錯誤者，選1。

第46題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 該名員工及其雇主皆須受罰 2. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 3. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 4. 僅處罰雇用該名員工的公司。

答案：(1) 該名員工及其雇主皆須受罰

第47題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 吊白塊 2. 磷酸鹽 3. 石棉 4. 硼砂。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：依我國食品添加物使用規範，磷酸鹽屬合法食品添加物，可應用於米食等產品作為品質改良用途。吊白塊實際為次硫酸氫鈉甲醛，雖曾非法使用於鹼粽卻非合法添加物，並有生成甲醛之疑慮，早已禁止使用。石棉與硼砂更無任何食品添加必要性，且屬有害物質，不得添加於食品。故正確答案為2。

第48題

不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是? 1. 加熱時間 2. 加熱溫度 3. 水含量 4. 室內濕度。

答案：(4) 室內濕度

解析：米澱粉糊化須在有足夠水分的前提下，經加熱達一定溫度並維持適當加熱時間，方能使澱粉顆粒吸水膨潤並糊化。加熱溫度、加熱時間及水含量均為直接影響糊化之因素。室內濕度雖與環境有關，卻不會直接影響已配製之米漿或米粒在加熱過程中的糊化作用，故正確答案為4。

第49題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 清潔藥水 3. 肥皂粉 4. 清潔劑。

答案：(1) 漂白水

第50題

為預防米食製品老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 黏著劑 2. 防腐劑 3. 油脂 4. 膨脹劑。

答案：(3) 油脂

解析：米食製品放置後易發生老化，主要係澱粉分子重新排列產生回生現象，導致質地變硬、失去彈性。添加適量油脂可在澱粉顆粒間形成保護性薄膜，減少澱粉分子間直接結合，從而延緩回生進行，達到預防老化之效果。黏著劑、防腐劑、膨脹劑各有不同用途，並非主要用以延緩米食回生，故正確答案為3。

第51題

米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是? 1. 油脂氧化 2. 色澤變化 3. 微生物毒素 4. 重量減輕。

答案：(3) 微生物毒素

解析：米花糖多為低水分之膨化米與糖漿製品，水分活性極低，不利多數腐敗微生物生長。在一般貯存條件下，相較於油脂易氧化、色澤易因光或熱變化，以及因吸濕或脫濕可能產生重量變化而言，微生物大量繁殖並產生顯著微生物毒素之機率最小。因此在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目為微生物毒素，故正確答案為3。

第52題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 3. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 4. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區。

答案：(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品作業場所之廢棄物應妥善分類、密閉或適當盛裝，並定期清除，避免堆積於作業場所內及其四周造成污染。對於反覆使用之盛裝廢棄物容器，於每次丟棄廢棄物後應立即予以清洗，防止殘留物腐敗孳生有害氣體或病媒。其餘選項均違反妥善衛生管理之原則，故正確答案為2。

第53題

製作甜年糕時米榖粉為100%,砂糖為80%,若米榖粉的使用量為500 公克,則砂糖的使用量為? 1. 200 公克 2. 400 公克 3. 300 公克 4. 500 公克。

答案：(2) 400 公克

解析：計算公式：砂糖用量＝米榖粉用量×（砂糖比例／米榖粉比例）。代入數值：500 公克×（80／100）＝500×0.8＝400 公克。依題意米榖粉為100%、砂糖為80%，故砂糖使用量應為400公克，正確答案為2。

第54題

1 台斤重的蘿蔔糕等於? 1. 500 公克 2. 600 公克 3. 300 公克 4. 400 公克。

答案：(2) 600 公克

解析：台斤是台灣常用的傳統重量單位，1台斤等於16台兩，也等於600公克；1台兩則為37.5公克。計算式為16兩×37.5公克/兩＝600公克，因此1台斤重的蘿蔔糕是600公克。500公克是公制半公斤，300公克、400公克也都不是1台斤，換算時要記得台斤比公制500公克重。

第55題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 與食物黏著無所謂 2. 色彩宜柔和較佳 3. 不易脫落為宜 4. 宜在中間層較佳。

答案：(1) 與食物黏著無所謂

解析：米食外包裝之印刷顏料如與食物直接接觸或有黏著可能，極易造成油墨成分遷移至食品，危害衛生安全。正確做法應使印刷面遠離食品，宜印刷於中間層或外層非接觸面，且油墨應具耐磨不易脫落，色彩亦不宜選用過於鮮豔刺激之設計。因此「與食物黏著無所謂」之敘述最不正確，故正確答案為1。

第56題

煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟,不可使用? 1. 醋 2. 吊白塊 3. 油脂 4. 檸檬汁。

答案：(2) 吊白塊

解析：吊白塊（味精）屬鮮味劑，對米粒外觀光滑度、晶瑩感或口感鬆軟度無助益；煮飯添加醋（酸性穩定澱粉結構）、油脂（潤滑米粒）、檸檬汁（同酸性作用）皆可改善米飯品質，唯吊白塊無此功能。

第57題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 棉紗手套 2. 耳塞 3. 防塵口罩 4. 護目鏡。

答案：(1) 棉紗手套

第58題

下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 磨米的方法 2. 成型的形狀 3. 漿糰的含水量 4. 脫水的方法。

答案：(2) 成型的形狀

解析：漿糰品質受多項因素影響：磨米方法影響米漿粒子粗細與均勻度；漿糰含水量決定稠度、黏性與成品口感；脫水方法（如壓乾、吊乾）影響水分去除率與組織結構。而成型的形狀屬後段加工的外觀步驟，僅改變製品外形，並不改變漿糰本身的物理化學性質，故不會影響漿糰品質。因此選項2「成型的形狀」為不影響因素。

第59題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 澆花 3. 沖馬桶 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

第60題

政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%? 1. 8 2. 13 3. 18 4. 23。

答案：(2) 13

解析：稻穀收購與貯存重視水分控制，政府收購時要求稻穀含水率不得超過13%，以降低黴菌與腐敗風險，確保糧食安全。含水率8%過低，不符一般收購實務；18%與23%都偏高，容易發霉發熱。13%是兼顧乾燥成本與貯藏安定性的標準，超過時通常需先乾燥或依規定扣重。

第61題

碗粿的預糊化溫度約在? 1. 45~55°C 2. 30~40°C 3. 95~100°C 4. 60~75°C。

答案：(4) 60~75°C

解析：碗粿屬米漿蒸製品，其米漿預糊化（漿糊化）溫度區間約 60～75°C，此溫度可使澱粉顆粒吸水膨脹糊化形成漿糊，利後續蒸製定型；45～55°C 過低無法完全糊化，95～100°C 易造成過度糊化結塊。

第62題

蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式? 1. 真空包裝 2. 添加防腐劑 3. 冷藏 4. 使用過氧化氫。

答案：(3) 冷藏

解析：蘿蔔糕水分含量高，常溫下容易腐敗，延長貯存期限最實用的是冷藏，以低溫抑制微生物生長與酵素作用。真空包裝若未配合冷藏或滅菌，對腐敗菌及芽孢菌的效果有限，不能單靠抽真空確保安全；添加防腐劑、使用過氧化氫則不符合食品安全規定，不能作為正常加工手段。

第63題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 汆燙肉類 2. 碳烤肉類 3. 蒸烤肉類 4. 燉煮肉類。

答案：(2) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類在高溫下易產生雜環胺（HAs）與多環芳香烴（PAHs）等致癌物質，長期大量攝取增加癌症風險，衛生福利部建議減少高溫烘烤肉品攝取；汆燙、蒸烤、燉煮溫度較低致癌物生成較少。

第64題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、一般膨發類 2. 分屬米漿型、一般膨發類 3. 均屬特殊膨發類 4. 均屬一般膨發類。

答案：(2) 分屬米漿型、一般膨發類

第65題

冷凍米食不適用下列何種方法解凍? 1. 室溫 2. 溫水 3. 微波 4. 日晒。

答案：(4) 日晒

解析：冷凍米食解凍應在能控制溫度的條件下進行，例如冷藏低溫解凍、流水或溫水解凍、微波解凍。日晒會使產品長時間處於高溫並直接曝露於陽光與灰塵中，造成水分大量流失、澱粉與蛋白質變性，表面也容易滋生微生物，品質與衛生都不良。室溫解凍速度較慢，但只要控制時間仍屬可行；溫水與微波則是常見的快速解凍方式。因此不適用者為日晒。

第66題

麻糬應具有下列何種品質? 1. 黏牙感 2. 軟而有彈性 3. 潮濕感 4. 硬實感。

答案：(2) 軟而有彈性

解析：優質麻糬（糯米糰）應具備「軟而有彈性」的口感，即軟糯中帶有韌性回彈（Q彈），不黏牙、不潮濕、不硬實；黏牙感代表糊化不良或配方失調，潮濕感為儲存不當，硬實則為老化回生現象。

第67題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 外觀 2. 風味 3. 容器 4. 口感。

答案：(3) 容器

解析：米乳品質之評定主要著重於產品本身之感官特性，包括外觀（色澤、均勻度）、風味（米香純正、無異味）與口感（細緻滑順度）。容器僅為盛裝包裝之載體，與米乳內在品質優劣無直接關聯，故為最不相關者。其餘三項皆直接影響消費者對米乳之品質判斷與接受度。

第68題

浸米時不必注意? 1. 微生物 2. 時間 3. 溫度 4. 容器大小。

答案：(4) 容器大小

解析：浸米過程中，時間過長易使米粒酸化、微生物滋生；溫度影響發酵速度與菌相組成；微生物管控更關係食品衛生安全，三者皆須注意。容器大小僅影響可浸泡之米量，只要容器清潔、足以容納米與水即有餘裕即可，非浸米品質控制之必要關鍵因子，故不必特別注意。

第69題

何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂? 1. 豆沙粽 2. 台式肉粽 3. 鹼粽 4. 粿粽。

答案：(3) 鹼粽

解析：鹼粽製作時添加鹼油（鹼性物質），米粒經鹼性處理後於蒸煮過程會明顯膨脹、體積增大；若內餡裝填過滿，加熱膨脹後粽葉束縛處易漲裂、變形甚至餡料外露。故鹼粽內容量宜保留膨脹空間。其餘如肉粽、豆沙粽、粿粽膨脹性較低，較無漲裂之顧慮。

第70題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯身、杯底、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第71題

以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為? 1. 20 公克 2. 10 公克 3. 30 公克 4. 40 公克。

答案：(3) 30 公克

解析：題意以米穀粉用量為100%基準，太白粉添加比例為10%。已知米穀粉實際用量300公克，則太白粉用量＝米穀粉用量×10%＝300×0.10＝30公克。計算重點在於「以米穀粉100%為基準」表示太白粉相對米穀粉之比例，故直接以300公克乘10%即得30公克，答案為30公克。

第72題

漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的? 1. 香氣 2. 物性 3. 白度 4. 甜度。

答案：(2) 物性

解析：漿糰經攪拌可使粉料與水充分混合均勻，促進澱粉顆粒吸水膨潤並形成均質分散體系，進而建立良好的物性（如黏稠度、凝膠強度、彈性等物理性質）。攪拌目的非在產生香氣、改變白度或增加甜度，此三者分別取決於原料品種、添加物與配方糖量，故以物性為正確。

第73題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 10 公克 3. 15 公克 4. 2 公克。

答案：(1) 6 公克

解析：依世界衛生組織（WHO）及我國「每日飲食指南」之健康飲食建議，成人每日食鹽（氯化鈉）攝取量不宜超過6公克（約鈉2400毫克），以降低高血壓與心血管疾病風險。選項2、3之10、15公克已明顯超量；選項4之2公克雖更嚴格但非一般建議之上限，故以防線6公克最正確。

第74題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 改善膠體質地 2. 提高白度 3. 使產品表面光滑 4. 增加風味。

答案：(1) 改善膠體質地

解析：碗粿主要由在來米粉調成米漿蒸製，質地易鬆散、缺乏凝聚性。添加澱粉（如太白粉、玉米澱粉）可強化膠體網狀結構，改善膠體質地，使產品較具彈性、不易碎裂且口感較佳。提高白度、表面光滑與增加風味並非主要目的，故以改善膠體質地為最主要功能。

第75題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應妥善運用空間,儘量堆疊 2. 原材料、 半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），運輸車輛應避免劇烈溫濕度變化以防食品品質劣變，並保持清潔、生熟分離。選項1、2堆疊易造成交叉污染與壓損，錯誤；選項4冷凍食品應維持在-18°C以下，而非-4°C（-4°C屬微凍範圍，不符冷凍標準），故正確者為避免劇烈溫濕度變化。

第76題

油炸的米食製品,其貯存條件應選擇? 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、陽光直射 3. 高溫、潮濕 4. 高溫、 乾燥。

答案：(1) 陰冷、乾燥

解析：油炸米食含油量高，貯存應選陰冷、乾燥環境。高溫會加速油脂氧化酸敗（產生油耗味與自由基），潮濕則使產品吸濕回軟、失去酥脆並助長黴菌生長；陽光直射更會升溫並破壞品質。故正確為陰冷乾燥（選項1）。選項2、3、4均屬高溫環境，高溫會使油脂氧化速率上升、微生物代謝加快，反而縮短保存期限，不適合作為貯存條件。

第77題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 20 2. 14 3. 60 4. 30。

答案：(3) 60

第78題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素B 群 4. 維生素C。

答案：(3) 維生素B 群

第79題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABCD 2. BCD 3. ABC 4. ACD。

答案：(3) ABC

第80題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加秈米粉 2. 預糊化要控制好 3. 添加糯米粉 4. 添加沙拉油。

答案：(4) 添加沙拉油