民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第1題
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬?
題目
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬?
- (1) 長糯米
- (2) 在來米
- (3) 圓糯米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(3) 圓糯米
解析
圓糯米製品較不易老化回凝變硬。米食老化由澱粉（尤其直鏈澱粉）冷卻後重新結晶所致，直鏈澱粉含量越高越易硬化。在來米直鏈澱粉約25%最易老化，蓬萊米約15%至20%次之，糯米直鏈澱粉近0%。圓糯米直鏈澱粉含量極低、幾乎全為枝鏈澱粉，結晶老化速度最慢，成品柔軟不易回生；長糯米雖亦低直鏈，但圓糯米支鏈結構更利於保軟。故選圓糯米。
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