民國114年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬? 1. 長糯米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(3) 圓糯米

解析：圓糯米製品較不易老化回凝變硬。米食老化由澱粉（尤其直鏈澱粉）冷卻後重新結晶所致，直鏈澱粉含量越高越易硬化。在來米直鏈澱粉約25%最易老化，蓬萊米約15%至20%次之，糯米直鏈澱粉近0%。圓糯米直鏈澱粉含量極低、幾乎全為枝鏈澱粉，結晶老化速度最慢，成品柔軟不易回生；長糯米雖亦低直鏈，但圓糯米支鏈結構更利於保軟。故選圓糯米。

第2題

下列何種物質或物品,受毒性及關注化學物質管理法之管制? 1. 含汞之日光燈 2. 使用青石綿製造石綿瓦 3. 製造醫藥之靈丹 4. 製造農藥之蓋普丹。

答案：(2) 使用青石綿製造石綿瓦

解析：毒性及關注化學物質管理法管制的對象是具有毒性或關注性的化學物質，其中石綿（包含青石綿即 crocidolite）被列為毒性化學物質，使用其製造石綿瓦屬管制行為。含汞日光燈主要依廢棄物及汞相關法規管理；醫藥靈丹依藥事法；蓋普丹等農藥依農藥管理法，非本法管制核心。

第3題

下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 米花糖 2. 蘿蔔糕 3. 元宵 4. 雪片糕。

答案：(2) 蘿蔔糕

解析：水活性是指食品中自由水的多寡，含水量越高、結構越鬆散，水活性越高。蘿蔔糕屬漿粿類米食，製作時加入大量水與高含水量的蘿蔔絲，成品含水率極高（通常>60%），故水活性最高。米花糖與雪片糕經高溫膨化或烘烤，含水極低；元宵雖含水但外皮緻密，水活性低於蘿蔔糕。

第4題

白米飯變硬是由於? 1. 蛋白質變化 2. 油脂氧化 3. 澱粉糊化 4. 澱粉老化(回凝)。

答案：(4) 澱粉老化(回凝)

解析：白米飯冷卻後變硬，主因是澱粉分子（直鏈澱粉與支鏈澱粉）在冷卻過程重新排列、形成結晶結構，稱為澱粉老化或回凝（retrogradation），使質地變硬。蛋白質變化、油脂氧化與糊化並非冷卻變硬的主因；糊化反而發生在加熱吸水階段，使米飯變軟。

第5題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 2. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(2) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第6題

有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 稉米寬厚透明 2. 長糯米細長臘白色 3. 秈米細長透明 4. 圓糯米寬厚透明。

答案：(4) 圓糯米寬厚透明

解析：稉米與圓糯米外觀短圓、寬厚，但稉米呈透明，糯米因含支鏈澱粉多而呈臘白色不透明。因此「圓糯米寬厚透明」的敘述不正確。 秈米細長透明、長糯米細長臘白色、稉米寬厚透明皆符合品種特性，故錯誤選項為圓糯米透明的描述。

第7題

1 台斤重的蘿蔔糕等於? 1. 600 公克 2. 400 公克 3. 500 公克 4. 300 公克。

答案：(1) 600 公克

解析：台灣傳統度量衡中 1 台斤等於 600 公克。題目問 1 台斤重的蘿蔔糕等於多少公克，依台斤定義換算為 600 公克，對應選項 1。其餘 300、400、500 公克均非台斤之標準換算值。

第8題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 奈米標章 3. 能源效率標示 4. 環保標章。

答案：(3) 能源效率標示

第9題

蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確? 1. 輾米時較不易斷裂 2. 煮飯時間較長 3. 硬度較佳 4. 煮飯時間較短。

答案：(4) 煮飯時間較短

解析：蛋白質含量高的米，蛋白質與澱粉交互作用使米粒結構較堅硬，輾米時不易斷裂、硬度較佳，且因吸水與軟化較慢，煮飯時間較長。因此「煮飯時間較短」與高蛋白米的特性相反，為不正確敘述，其餘三項皆正確。

第10題

下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的? 1. 調整軟硬度 2. 調整吸水量 3. 調整老化(回凝)現象 4. 增加香味。

答案：(4) 增加香味

解析：製作米製品時添加澱粉，主要目的在調整軟硬度、吸水量與老化（回凝）現象，以改善質地與保存性。澱粉本身無香氣貢獻，增加香味並非添加澱粉的主要目的，香氣通常來自其他添加物或調味料。

第11題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 2. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 3. 原事業單位不需負連帶補償責任 4. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。

答案：(2) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

第12題

傳統紅龜粿的墊底是? 1. 植物葉片 2. 墊布 3. 蒸籠紙 4. 玻璃紙。

答案：(1) 植物葉片

解析：傳統紅龜粿製作時，將粿坯放在植物葉片（如香蕉葉）上墊底，再放入蒸籠蒸熟，葉片可防沾黏並增添香氣。墊布、蒸籠紙、玻璃紙並非傳統紅龜粿的墊底材料，故正確為植物葉片。

第13題

每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 3. 廚餘回收堆肥後製成肥料 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。

答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第14題

依勞工職業災害保險及保護法規定,職業災害保險之保險效力,自何時開始起算,至離職當日停 止? 1. 雇主訂定當日 2. 勞雇雙方合意之日 3. 通知當日 4. 到職當日。

答案：(4) 到職當日

第15題

今天好友突然來電,想來個「說走就走的旅行」,因此,無法去上班,下列何者作法不適當? 1. 打電話給主管與人事部門請假 2. 用LINE 傳訊息給主管,並確認讀取且有回覆 3. 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可 4. 發送E-MAIL 給主管與人事部門,並收到回覆。

答案：(3) 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可

第16題

下列何者為粥品型的米食製品? 1. 八寶飯 2. 米苔目 3. 八寶粥 4. 米乳。

答案：(3) 八寶粥

解析：粥品型米食以米粒煮至軟爛、水分較多為特徵，八寶粥即是以糯米、雜糧與糖水熬煮成粥狀的代表品。八寶飯為蒸熟的糯米飯糰類，米苔目為擠壓成條的米麵類，米乳則為液態飲品，三者皆非粥品型。因此正確選項為八寶粥。

第17題

筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、熟粉類 2. 分屬米粒型、熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。

答案：(4) 分屬米粒類、米漿型

解析：筒仔米糕以糯米等米粒為主體蒸熟成形，屬米粒類製品；油蔥糕則以米漿調製後蒸熟切塊，屬米漿型製品。兩者分屬不同分類，故為分屬米粒類、米漿型，而非均屬一般漿糰或熟粉類。

第18題

煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當? 1. 用刀子刮 2. 先泡在熱水中再刷洗 3. 用菜瓜布刷洗 4. 用竹製品刷洗。

答案：(1) 用刀子刮

解析：鍋底燒焦時應先浸泡熱水軟化焦垢，再以竹製或軟性刷具刷洗，避免破壞鍋面。用金屬刀子刮除焦垢容易刮傷鍋具表面，且可能產生金屬屑污染食物，屬不當處置。菜瓜布與竹製品刷洗較為安全。

第19題

豬油糕與雪片糕的相同點何者正確? 1. 皆需蒸熟 2. 皆須使用糖漿 3. 成品皆須切薄片 4. 皆使用熟粉與生粉混合。

答案：(1) 皆需蒸熟

解析：豬油糕（油糰/油糕）與雪片糕（米花糖類）製作流程中，最後皆須經過蒸籠高溫蒸熟定型，此為兩者共同關鍵步驟。選項2錯誤：雪片糕多用糖漿拌拌，豬油糕則以糖粉或糖漿摻和但非必要；選項3錯誤：雪片糕成品為塊狀切塊，豬油糕多為條狀或壓模成型；選項4錯誤：雪片糕用生糯米粉膨化，豬油糕用糯米粉與澱粉混合，非熟粉與生粉混合。

第20題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 中火 2. 大火 3. 微火 4. 小火。

答案：(2) 大火

解析：煮大鍋飯初期需用大火快速將水燒開，使米粒在高溫劇烈對流中均勻吸水糊化，縮短升溫時間，避免米粒過早軟爛或底部焦糊。待水滾蒸氣足再轉中小火悶燉。中火、微火、小火升溫過慢，易導致米飯口感不佳。

第21題

米粒浸漬時間? 1. 視產品而定 2. 愈短愈好 3. 越長愈好 4. 無所謂。

答案：(1) 視產品而定

解析：米粒浸漬時間依品種、加工方式與最終產品而不同，例如製作年糕、米苔目或發酵製品所需浸泡時間各異。並非愈短或愈長愈好，需依產品特性調整，過長可能滋生微生物或影響品質。

第22題

未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染? 1. 超級市場 2. 工廠內 3. 傳統菜市場 4. 家庭中。

答案：(3) 傳統菜市場

解析：未經包裝的米食製品在傳統菜市場販售時，環境開放、溫濕度難控制、人流車流雜沓、裸露陳列易受塵埃、昆蟲、微生物、交叉污染，風險最高。超級市場與工廠有較完善的衛生管理、包裝隔離與冷鏈；家庭中屬終端消費環境，污染機率相對較低。

第23題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上 2. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C 3. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 4. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C。

答案：(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上

解析：依食品安全中心溫度要求，禽肉類中心溫度須達74°C並維持15秒以上，為各類肉品中要求最高；魚肉與整塊牛豬肉約63°C，絞肉約71°C。旋毛蟲問題主要與豬肉相關，非牛肉；煎牛排50°C低於安全標準。

第24題

水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3000 個600cc 的寶特瓶 2. 3 立方公尺的水量 3. 1 立方公尺的水量 4. 2,000 公升。

答案：(3) 1 立方公尺的水量

解析：一度水即1立方公尺（1 m³），等於1,000公升。選項1的3000個600cc瓶子為1,800公升；選項2的3立方公尺為3度；選項4的2,000公升為2度。水費計費基本單位為1度=1 m³=1,000 L。

第25題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 避免引來病媒 3. 減少清理次數 4. 美觀大方。

答案：(2) 避免引來病媒

第26題

製作八寶粥最宜選用下列何種原料米? 1. 稉米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：八寶粥需口感黏軟、湯汁濃稠，圓糯米（江米）支鏈澱粉含量極高（接近100%），煮熟後黏性強、易糊化崩解、出漿性佳，最適合熬煮粥品。稉米與蓬萊米屬粳米，直鏈澱粉較多，熟飯較鬆散；在來米為秈稻一類，質地較硬，皆不宜作八寶粥。

第27題

所謂稉米也就是? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 長糯米。

答案：(1) 蓬萊米

解析：稻米依黏性分糯米與非糯米（稉米）。台灣慣稱非糯米為「蓬萊米」（蓬萊稻），粒形細長、黏性低；在來米為早期引進稉米品種，亦屬稉米但非主流叫法；圓糯米與長糯米均屬糯米。

第28題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每一年 3. 每三個月 4. 每半年。

答案：(2) 每一年

第29題

配方中米與其它原料之比為1:0.3,若米為12 公克則其它原料為? 1. 3.6 公克 2. 3 公克 3. 4.0 公克 4. 3.3 公克。

答案：(1) 3.6 公克

第30題

水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質? 1. 顏色 2. 顆粒大小 3. 糊化程度 4. 吸水性。

答案：(3) 糊化程度

第31題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 米粒類 2. 漿(粿)粉類 3. 熟粉類 4. 膨發類。

答案：(2) 漿(粿)粉類

解析：芋頭糕以米漿（糯米漿或粳米漿）為基底，摻入芋頭泥、澱粉等蒸製而成，屬於「漿(粿)粉類」米食製品。米粒類指保留米粒完整型態如飯團、壽司；熟粉類指以熟製澱粉為主如麻糬、草仔粿；膨發類指經高溫膨化如米花糖、雪片糕。

第32題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 鋪設隔熱磚 2. 屋頂儲水隔熱 3. 屋頂綠化 4. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。

答案：(2) 屋頂儲水隔熱

第33題

鍋粑宜使用何種油炸溫度最好? 1. 200°C 2. 100°C 3. 150°C 4. 300°C。

答案：(1) 200°C

第34題

文字印刷最好不要在米食包裝材料之? 1. 中間層 2. 最內層 3. 最外層 4. 無所謂。

答案：(2) 最內層

解析：米食包裝多考慮食品直接接觸安全，印刷用油墨中可能含有溶劑或殘留物，若印刷於最內層，較易遷移至產品中。因此文字印刷宜避開直接與食品接觸的最內層，改採中間層或最外層印刷以降低污染風險，符合包材衛生考量。

第35題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 無此消毒物 2. 次氯酸鈉溶液 3. 亞硫酸鹽 4. 亞硝酸鹽。

答案：(2) 次氯酸鈉溶液

解析：依《食品衛生管理法》相關規定，餐飲業洗滌器具後得以熱水、蒸氣或含氯消毒劑（如次氯酸鈉溶液）消毒。次氯酸鈉為常見合法食品用消毒劑，具廣效殺菌力；亞硫酸鹽、亞硝酸鹽屬食品添加劑（漂白劑、發色劑），非器具消毒用途。

第36題

使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要? 1. 溫度 2. 壓力 3. 電壓 4. 時間。

答案：(3) 電壓

解析：蒸練機製作麻糬主要藉由蒸汽供熱促使糯米澱粉糊化，再配合機械壓力與攪拌及適當時間，使糊化後的澱粉均勻糅合形成糯彈體。溫度、壓力、時間均直接影響糊化程度與組織，電壓多僅與動力供應有關，非決定糊化成型的主要操作條件。

第37題

米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質? 1. 肉粽 2. 鼠麴粿 3. 蘿蔔糕 4. 米粉絲。

答案：(4) 米粉絲

第38題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 外觀 2. 價格 3. 製成率 4. 質地。

答案：(2) 價格

解析：米食品質鑑定依據為感官（外觀、色澤、香氣、口感/質地）與理化指標（水分、製成率、澱粉特性等）；價格受原料、人工、品牌、行銷影響，非內在品質指標，故最不適合作鑑定依據。

第39題

糕仔崙收縮嚴重之可能原因為? 1. 糕仔糖太少 2. 熟蓬萊米粉用量過高 3. 蒸炊過久 4. 蒸炊不足。

答案：(3) 蒸炊過久

第40題

請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 身分證號碼 2. 最高學歷 3. 護照號碼 4. 職稱。

答案：(4) 職稱

第41題

年糕的品質變劣,難以下列何者來判定? 1. 產品溫度 2. 變味 3. 發霉 4. 硬化。

答案：(1) 產品溫度

解析：年糕品質變劣常從感官與外觀判定，如變味（氧化、微生物作用）、發霉（濕度不當）、硬化（澱粉回凝）等。產品溫度雖與保存有關，但僅是當下測值，並非直接用以「判定」已變劣的品質狀態，較難作為品質變劣的判定依據。

第42題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。

答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第43題

洗米之過程應該? 1. 快 2. 慢 3. 先浸泡再快洗 4. 快慢均可。

答案：(1) 快

第44題

下列何者為飯粒型的米食製品? 1. 糯米腸 2. 碗粿 3. 麻糬 4. 海鮮粥。

答案：(1) 糯米腸

第45題

廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生源;B 處理地點;C 清除公司 1. ABC 皆是 2. 僅AB 3. 僅AC 4. 僅BC。

答案：(2) 僅AB

第46題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估?A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦 1. BC 2. AB 3. AC 4. ABC。

答案：(4) ABC

第47題

有關糕仔崙的製作,何者錯誤? 1. 長時間大火蒸可以增加Q 度 2. 蒸箱須有防滴水設計 3. 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味 4. 使用熟粉製作。

答案：(1) 長時間大火蒸可以增加Q 度

解析：糕仔崙為熟粉類產品，正統以小火（文火）長時間蒸製，使發酵完全的糕仔糖熟成、質地綿密Q彈；若用大火長時間蒸，表面易失水龜裂、內部過熟反而乾硬，並不能增加Q度，故選項1錯誤。選項2蒸箱防滴水可避免水滴破壞產品表面平整；選項3發酵完全能產生酸香與特殊風味；選項4使用熟粉（米蒸熟後乾燥研磨之粉）方為糕仔崙正統做法，其餘皆正確。

第48題

有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤? 1. 胚芽米含維生素B 1,是預防腳氣病的重要營養成分 2. 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 3. 胚芽米的纖維素含量比白米高 4. 胚芽米維生素E 的含量比白米高。

答案：(2) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米

解析：稻穀構造由外而內為穀皮、米糠（糠層）、胚芽、胚乳。白米是除去米糠與胚芽、僅留胚乳；胚芽米則是去除米糠層但保留胚芽與胚乳，故選項2「除去米糠及胚乳後保留胚芽」之敘述錯誤，胚乳不可去除。選項1胚芽富含維生素B1可預防腳氣病正確；選項3、4胚芽米保留糠層與胚芽，其纖維素、維生素E含量均高於精白米，亦正確。

第49題

磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為? 1. 一面運轉一面檢修 2. 停機檢修時切斷電源並掛上 “禁止送電”警示牌 3. 停機檢修 4. 繼續使用至不能運轉再檢修。

答案：(2) 停機檢修時切斷電源並掛上 “禁止送電”警示牌

解析：磨漿機運轉中具有機械夾傷危險，異常時應先停機，並切斷電源、懸掛「禁止送電」警示牌，防止他人誤送電啟動造成傷害，是最安全之作法，故選項2正確。選項1運轉中檢修極易發生職業災害；選項3僅停機未斷電仍可能因誤觸而啟動；選項4帶病運轉至故障，既不安全也加速設備損壞。依職業安全衛生上鎖掛牌（LOTO）觀念，檢修前應確實斷電並標示。

第50題

添加黑米製作八寶粥時,粥品顏色較深的主要原因? 1. 黑米與糖結合 2. 黑米色素溶出 3. 酵素褐變反應 4. 梅納反應。

答案：(2) 黑米色素溶出

解析：黑米（紫米、黑糯米）種皮含花青素類水溶性色素，煮製八寶粥時色素溶出使粥品呈深紫黑色，此為物理性色素遷移，故選項2正確。選項1糖僅提供甜味不會顯色；選項3酵素褐變需多酚氧化酶與氧氣作用，非主因；選項4梅納反應為胺基酸與還原糖加熱產生褐色，主要發生於烘烤、油炸，與黑米顯色關聯低。粥品顏色較深之關鍵在於黑米色素溶出。

第51題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 重量減輕 3. 產生酸味 4. 香氣濃郁。

答案：(3) 產生酸味

解析：豆腐製品富含蛋白質與水分，極易因微生物繁殖而腐敗。腐敗時蛋白質被分解產生胺類與有機酸，出現酸味、黏滑、異味等現象，故選項3「產生酸味」為腐敗指標正確。選項1、4更美味、香氣濃郁為正常或優良產品特徵，非腐敗；選項2重量減輕多因水分蒸發，不直接代表腐敗。選購時應嗅聞是否有酸臭異味並觀察表面是否黏滑。

第52題

下列何者較不適做粽繩? 1. 鹹草 2. 塑膠繩 3. 綿繩 4. 馬蘭草。

答案：(2) 塑膠繩

解析：粽繩應選用天然、耐煮且無毒之材料。鹹草、馬蘭草為傳統植物纖維，耐高溫蒸煮且不影響食品安全；綿繩（棉繩）亦可用。塑膠繩耐熱性差，高溫蒸煮可能軟化、熔解或釋出塑化劑等有毒物質，污染粽子，故選項2較不適合作為粽繩。依食品安全觀念，與食品直接接觸之包材應為食品級材質，塑膠繩非食品級，不宜使用。

第53題

製作米花糖,下列何種原料不適用? 1. 在來米 2. 糖漿 3. 油炸油 4. 糯米乾。

答案：(1) 在來米

解析：米花糖（米香）以糯米爆製成米花，再拌糖漿、油脂壓製成型，關鍵在糯米之黏性使米花能黏結。在來米（秈米）直鏈澱粉高、黏性低，爆後米花不易黏合成型，口感鬆散，故選項1較不適用。選項2糖漿為黏結劑；選項3油炸油用於爆米花；選項4糯米乾為主要原料，皆屬適用。製作米花糖宜選糯米，其支鏈澱粉高，成品較易結實不散。

第54題

米食製品成品貯存場屬於? 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 非食品處理區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

第55題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。

答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

第56題

米食製品之品質不須注意? 1. 室內溫度 2. 適當之口感 3. 熟度均一 4. 外觀平整。

答案：(1) 室內溫度

解析：米食製品的品質重點多屬感官與加工品質，如適當之口感（選項2）、熟度均一（選項3）、外觀平整（選項4），均屬產品本身品質應注意的項目。室內溫度（選項1）雖會影響作業環境、衛生管理及原料保存，但並非「米食製品之品質」本身的檢查項目，故不須以產品品質的角度加以注意。

第57題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內上下層間不要塞滿, 以利冷藏對流 2. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 3. 冰箱內食物擺滿塞滿, 效益最高 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。

答案：(3) 冰箱內食物擺滿塞滿, 效益最高

第58題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 有效殺菌槽:水溫應在100°C 以上 2. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 3. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 4. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水。

答案：(2) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依據「餐具清洗良好作業指引」之清洗流程，作業通常分為洗滌、沖洗、殺菌等步驟。沖洗槽的目的在於以充足流動之清水，將餐具上殘留的洗潔劑徹底沖洗乾淨，以避免洗潔劑殘留。選項1、4多屬殺菌或錯誤水溫概念，選項3「浸20分鐘以上」並非一般人工洗滌槽的正確作法，故以選項2最為正確。

第59題

做油飯最常選用? 1. 奶油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。

答案：(3) 沙拉油

解析：中式傳統油飯製作多以植物油為主，目的在於賦予香氣、避免過重油膩感並利於拌炒配料。沙拉油（精製植物油）色澤清淡、風味中性，最常用於一般家戶及業界製作油飯。相較於奶油、牛油風味較重且不符傳統中式油飯慣用，棕櫚油雖為植物油但在傳統油飯作法中並非最常選用。

第60題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 進入作業許可程序 2. 實施通風換氣 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 使用柴油內燃機發電提供照明。

答案：(4) 使用柴油內燃機發電提供照明

第61題

下列何種米的製品其老化速度最快? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 糯米 4. 三者相同。

答案：(2) 在來米

解析：米飯及米食製品的老化主要與直鏈澱粉回生有關。直鏈澱粉含量較高者，冷卻後較易排列、結晶而產生回生，老化速度亦較快。在來米屬傳統秈米，直鏈澱粉比例相對較高；蓬萊米多為粳米，直鏈澱粉較在來米低。糯米幾乎僅含支鏈澱粉，幾乎不會發生明顯回生，故老化速度最慢。綜上，在來米製品的老化速度最為快速。

第62題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 3. 每日蔬、果攝取份量不足 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。

答案：(3) 每日蔬、果攝取份量不足

第63題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 7~60°C 3. 0~35°C 4. 20~80°C。

答案：(2) 7~60°C

解析：食品微生物在適宜溫度下生長最快，多數病原菌最適生長範圍大致介於7～60℃之間。此溫度範圍即稱為「危險溫度帶」，在此帶長時間貯存極易促進微生物繁殖，增加食品腐敗或食物中毒風險。實際作業應儘速將熱食降溫或將冷食保持在適當低溫，以避免停留於此危險溫度帶。

第64題

有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確? 1. 質地都要軟爛 2. 質地都要硬 3. 糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟 4. 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性。

答案：(4) 糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要軟而具彈性

解析：糕仔崙與鳳片糕同屬米漿類蒸製糕點，但內部組織要求不同。傳統上糕仔崙講求「鬆軟」且有適度空氣組織的口感，才能顯現其特有風味；鳳片糕則要求內部「軟而具彈性」，既要細膩柔軟，又須有咀嚼時的彈性，方符其品質特色。選項4正確描述此差異，其他選項將兩者質地混淆，並不符合一般檢定對兩者內部品質的要求。

第65題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 100cc 3. 150cc 4. 240cc。

答案：(4) 240cc

第66題

米食製品通常應避免澱粉之回凝現象,但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質? 1. 芋頭糕 2. 米粉絲 3. 油飯 4. 菜包粿。

答案：(2) 米粉絲

解析：澱粉回凝（retrogradation）指糊化澱粉冷卻後直鏈澱粉重新排列而老化的現象，多數米食為避免變硬、變粗糙而需防止回凝。但米粉絲（粉條）製程中必須經過老化（即回凝）步驟，使澱粉形成穩定網狀結構，強化筋性與耐煮性，避免烹煮時斷裂糊湯。芋頭糕、油飯、菜包粿並不須利用回凝來提升品質。故選米粉絲（選項2）。

第67題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。

答案：(1) 雞肉

第68題

米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 機械 2. 離心 3. 熱風乾燥機 4. 重石壓搾。

答案：(3) 熱風乾燥機

解析：米苔目係利用米漿經充分洗漬、磨漿後，以機械擠壓或重石壓搾等方式，將水分擠出並成型，再直接烹煮供食，並非以乾燥為製程目的。熱風乾燥機是利用高溫熱風去除水分以達成乾製保存的方式，若用於米苔目製程會改變其組織、失去應有的柔軟細膩口感，亦不符傳統米苔目之脫水成型作法，故不可採用熱風乾燥機脫水。

第69題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 蛋白質 3. 鈉 4. 飽和脂肪。

答案：(2) 蛋白質

第70題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 價格高低 2. 花色樣式 3. 國內外品牌 4. 材質與使用方法。

答案：(4) 材質與使用方法

第71題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 非告訴乃論制度 2. 吹哨者 (whistleblower)保護程序及保護制度 3. 告訴乃論制度 4. 不告不理制度。

答案：(2) 吹哨者 (whistleblower)保護程序及保護制度

第72題

米花糖應? 1. 冷卻後包裝 2. 不需包裝 3. 冷凍後包裝 4. 趁熱包裝。

答案：(1) 冷卻後包裝

解析：米花糖製作完成後，須先行冷卻使其凝結定型，方可進行包裝以保持酥脆口感。趁熱包裝（選項4）易因餘溫產生水氣，導致產品受潮軟化；冷凍（選項3）並非一般米花糖之製程；不需包裝（選項2）亦不符合商品流通之衛生與保存需求。

第73題

廣東粥與筒仔米糕的原料米? 1. 均用秈米 2. 分別用稉米與糯米 3. 分別用秈米與糯米 4. 均用稉米。

答案：(2) 分別用稉米與糯米

解析：廣東粥傳統上採用稉米（長粒米）熬製，經長時間加熱後米粒易崩解而成綿稠粥體。筒仔米糕則採用糯米，糯米富含支鏈澱粉，蒸製後具黏性且可成型，故兩者原料分別為稉米與糯米。

第74題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 貪污罪 2. 背信罪 3. 詐欺罪 4. 侵占罪。

答案：(2) 背信罪

第75題

為了使碗粿有好的口感宜採用? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：傳統台灣碗粿多採用在來米（秈型稉米）製作。此種米粒較硬、直鏈澱粉比例適中，蒸製後可形成既有彈性又不過於黏膩的組織，較易切塊。圓糯米（選項3）及長糯米（選項2）黏性過強，蓬萊米（選項1）黏性較高亦較難達到碗粿所需之爽滑兼具結構的口感。

第76題

米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準? 1. 衛福部 2. 財政部 3. 勞動部 4. 內政部。

答案：(1) 衛福部

解析：我國食品包裝標示事項主要依據《食品安全衛生管理法》及其相關規定辦理，標示格式與項目由衛生福利部（現衛福部）訂定並公布相關標準或規範。財政部、勞動部、內政部並非主管食品包裝標示之中央主管機關。

第77題

碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 體積大小 2. 口感 3. 質地 4. 色澤。

答案：(1) 體積大小

解析：碗粿品質評定重點在於食用品質，包括口感（彈性、軟硬適中）、質地（細緻均勻、有無空洞）、色澤（均勻自然）等。體積大小（選項1）雖可能影響外觀完整度，但並非決定碗粿整體品質優劣之主要考慮因素。

第78題

紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量? 1. 支鏈澱粉 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 直鏈澱粉。

答案：(1) 支鏈澱粉

解析：紅龜粿多以糯米粉為主料，糯米澱粉幾乎全由支鏈澱粉（amylopectin）組成。支鏈澱粉分枝結構較不易排列整齊而產生直鏈澱粉所常見之回凝（老化）現象，故於貯存期間較不易硬化，能較長時間保持軟Q之口感。

第79題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 語言暴力 2. 肢體暴力 3. 性騷擾 4. 家庭暴力。

答案：(4) 家庭暴力

第80題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。

答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：依據食品安全衛生管理法相關觀念，食品業者應建立衛生管理制度並落實危害分析與重要管制點（HACCP）概念，針對製程中可能發生之生物、化學、物理危害，辨識、掌握並管制重要管制點，以預防、降低或去除危害，而非僅為稽查而建檔或單純依賴經驗。