民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第61題
下列何種米的製品其老化速度最快?
題目
下列何種米的製品其老化速度最快?
- (1) 蓬萊米
- (2) 在來米
- (3) 糯米
- (4) 三者相同
官方答案
(2) 在來米
解析
米飯及米食製品的老化主要與直鏈澱粉回生有關。直鏈澱粉含量較高者，冷卻後較易排列、結晶而產生回生，老化速度亦較快。在來米屬傳統秈米，直鏈澱粉比例相對較高；蓬萊米多為粳米，直鏈澱粉較在來米低。糯米幾乎僅含支鏈澱粉，幾乎不會發生明顯回生，故老化速度最慢。綜上，在來米製品的老化速度最為快速。
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