民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第66題
米食製品通常應避免澱粉之回凝現象,但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質?
題目
米食製品通常應避免澱粉之回凝現象,但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質?
- (1) 芋頭糕
- (2) 米粉絲
- (3) 油飯
- (4) 菜包粿
官方答案
(2) 米粉絲
解析
澱粉回凝（retrogradation）指糊化澱粉冷卻後直鏈澱粉重新排列而老化的現象，多數米食為避免變硬、變粗糙而需防止回凝。但米粉絲（粉條）製程中必須經過老化（即回凝）步驟，使澱粉形成穩定網狀結構，強化筋性與耐煮性，避免烹煮時斷裂糊湯。芋頭糕、油飯、菜包粿並不須利用回凝來提升品質。故選米粉絲（選項2）。
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