民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第68題
米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?
題目
米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?
- (1) 機械
- (2) 離心
- (3) 熱風乾燥機
- (4) 重石壓搾
官方答案
(3) 熱風乾燥機
解析
米苔目係利用米漿經充分洗漬、磨漿後，以機械擠壓或重石壓搾等方式，將水分擠出並成型，再直接烹煮供食，並非以乾燥為製程目的。熱風乾燥機是利用高溫熱風去除水分以達成乾製保存的方式，若用於米苔目製程會改變其組織、失去應有的柔軟細膩口感，亦不符傳統米苔目之脫水成型作法，故不可採用熱風乾燥機脫水。
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