民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第75題
為了使碗粿有好的口感宜採用?
題目
為了使碗粿有好的口感宜採用?
- (1) 蓬萊米
- (2) 長糯米
- (3) 圓糯米
- (4) 在來米
官方答案
(4) 在來米
解析
傳統台灣碗粿多採用在來米（秈型稉米）製作。此種米粒較硬、直鏈澱粉比例適中，蒸製後可形成既有彈性又不過於黏膩的組織，較易切塊。圓糯米（選項3）及長糯米（選項2）黏性過強，蓬萊米（選項1）黏性較高亦較難達到碗粿所需之爽滑兼具結構的口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。