民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第29題
下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好?
題目
下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好?
- (1) 蘿蔔糕
- (2) 糕仔崙
- (3) 芋粿巧
- (4) 粿粽
官方答案
(2) 糕仔崙
解析
糕仔崙是傳統米食，將糯米粉（或混合在來米粉）蒸熟後，趁熱迅速填入模型中壓實、印花、脫模。其製作關鍵在於「熟粉要趁熱操作」：米粉蒸熟後溫度稍降即失水變乾、不易成型，冷卻後粉體散開、壓不出緻密口感，故必須動作迅速、趁熱壓模，品質才會細緻綿密、外形完整。蘿蔔糕、芋粿巧、粿粽多為拌漿後蒸煮，雖亦需注意，但無須像糕仔崙這般講求趁熱迅速壓模。故選 2。
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