民國105年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為? 1. 壓模紋路不清晰 2. 外皮可能龜裂 3. 口感不佳 4. 外皮顏色變淡。

答案：(4) 外皮顏色變淡

解析：冰皮月餅外皮過硬會導致壓模紋路不清晰、外皮龜裂、口感粗糙不佳，但外皮顏色深淡主要取決於配方著色劑用量與烘烤/蒸煮條件，而非硬度直接造成。故外皮顏色變淡為過硬不會直接產生的問題。

第2題

電氣火災下列何者不得使用 1. 海龍滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 乾粉滅火器 4. 二氧化碳滅火器。

答案：(2) 泡沫滅火器

第3題

米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據? 1. 米種 2. 天候 3. 產地 4. 製程。

答案：(4) 製程

解析：米粉依製程區分：水粉是米漿脫水成糰後擠絲，直接以水煮定型；炊粉則是擠絲後以蒸氣炊熟，再經乾燥等步驟。兩者差別在成型後加熱方式與流程，不是所用米種、產地或天候。米種多同為在來米，天候與產地只影響品質，不決定分類，因此應由製程判斷。

第4題

紅龜粿為了延緩硬化可在表面? 1. 塗( 刷) 糖漿 2. 塗( 刷) 食用油 3. 沾糕仔粉 4. 塗( 刷) 食用紅色素。

答案：(2) 塗( 刷) 食用油

解析：紅龜粿蒸熟後表面刷一層食用油（傳統多用淺色芝麻油或豬油），可隔絕空氣減緩澱粉老化回生硬化，並增加光澤與香氣。糖漿會黏牙、糕仔粉影響外觀、紅色素僅著色皆無延緩硬化功能。

第5題

煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用? 1. 乳化劑 2. 硼砂 3. 油脂 4. 改良劑。

答案：(2) 硼砂

解析：硼砂雖能使米粒較有光澤、口感較Q，但屬非准用添加物，食用後可能危害健康，食品法規禁止使用，因此煮飯時不可添加。乳化劑、油脂及合法改良劑在規定範圍內可使用，主要改善口感、光澤或保存性；但仍須符合食品添加物使用範圍及限量標準。追求米粒光滑應由洗米、浸漬、水量與火候控制著手。

第6題

廣東裹蒸粽最好的粽葉是? 1. 荷葉 2. 麻竹葉 3. 桂竹籜 4. 月桃花葉。

答案：(1) 荷葉

解析：廣東裹蒸粽體積大、蒸煮時間長，粽葉需寬大、韌性強且不易破。荷葉面積大、包覆性佳，經長時間蒸煮仍能保持完整，並帶有清香，最適合包裹大型裹蒸粽。麻竹葉、桂竹籜尺寸較小，月桃花葉也較薄，通常用於其他類型粽子；因此就本題選項而言以荷葉最合適。

第7題

傳統製造米粉絲之原料米是? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：傳統米粉絲以在來米為原料。在來米直鏈澱粉含量較高，米漿脫水後較易成型，擠絲後不易過度黏結，成品口感爽滑、耐煮。蓬萊米黏性較高、糯米支鏈澱粉更多，若單獨使用會使粉條過黏、缺乏彈性，所以不是傳統米粉的主要原料；長糯米與圓糯米也不適合。

第8題

下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程? 1. 蒸煮 2. 冷凍 3. 磨漿 4. 擠絲。

答案：(2) 冷凍

解析：傳統米粉絲製程包括浸米、磨漿、脫水、攪拌、擠絲、蒸煮或水煮、乾燥等，靠磨漿使米粒細化，靠擠絲成型，再以蒸煮或水煮使澱粉糊化。冷凍並非傳統米粉製作的必要步驟，反而可能改變組織與口感，因此不屬於傳統製程；冷藏或冷凍多用於其他米食的保存。

第9題

蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 5 大卡。

答案：(2) 4 大卡

第10題

米浸漬處理時,應該? 1. 不必清洗 2. 無所謂 3. 先洗淨後再浸漬 4. 浸漬後再洗淨。

答案：(3) 先洗淨後再浸漬

解析：浸漬前應先洗淨米粒，去除灰塵、砂石、米糠及部分微生物，再以乾淨水浸漬，避免污染物溶入浸漬水並附著於米粒。若先浸漬再洗，米粒已吸水，清洗時較易造成可溶性成分流失，且衛生風險較高。因此正確順序是先洗淨後再浸漬，並控制浸漬水溫與時間。

第11題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 醃漬 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 濃縮。

答案：(3) 冷凍

解析：利用低溫貯藏食品，目的是降低微生物繁殖速度與抑制酵素活性。冷凍（選項3）是將食品置於-18°C以下，屬典型的低溫貯藏法，可有效延長保存期。其餘選項：醃漬（1）靠高鹽或高糖形成高滲透壓抑制微生物；乾燥（2）是去除水分使微生物無法生長；濃縮（4）是提高糖、鹽等溶質濃度來保存。三者雖能防腐，但原理並非低溫。故正確答案為冷凍。

第12題

傳統蒸籠於蒸年糕時不必用? 1. 玻璃紙 2. 透氣筒 3. 蒸籠布 4. 集氣墊板。

答案：(3) 蒸籠布

第13題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 70 °C 4. 60 °C 以上之食品。

答案：(1) 100 °C

解析：保利龍為發泡聚苯乙烯（EPS）製品，耐熱性不佳，一般耐熱約70–90°C，超過即易軟化變形，高溫下亦可能溶出苯乙烯單體，影響食品安全。100°C為沸水溫度，遠超其耐熱極限，最不適合盛裝；相對80°C以下雖仍不宜長時間盛裝，但風險較低。故以保利龍餐具不適合盛裝100°C食品，答案為選項1。

第14題

白米的最適保存溫度及保存期,下列敘述何者不正確? 1. 一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月 2. 一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月 3. 以真空包裝在室溫保存期限5 個月 4. 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月。

答案：(4) 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月

第15題

米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 色胺酸 2. 白胺酸 3. 酪胺酸 4. 離胺酸。

答案：(4) 離胺酸

解析：米、麵粉、玉米等穀類所含蛋白質中，離胺酸（lysine）含量偏低，是穀類蛋白的第一限制胺基酸，導致其蛋白質利用率受限。色胺酸、白胺酸、酪胺酸雖亦為組成胺基酸，但並非穀類的主要缺乏者（豆類才主要缺乏甲硫胺酸）。因此將穀類與豆類搭配，可互補胺基酸、提升蛋白質品質。故穀類蛋白缺乏的是離胺酸，答案為選項4。

第16題

米食製品材料倉庫屬於? 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 清潔作業區。

答案：(1) 一般作業區

解析：依「食品良好衛生規範準則」（GHP）之廠區作業區劃分，材料倉庫用於貯存未加工之原料米，屬於一般作業區。準清潔作業區與清潔作業區則為製程中潔淨度要求較高之區域（如熟製、內包裝區），非食品處理區則為辦公室、廁所、通道等不處理食品之場所。材料倉庫既未直接接觸高潔淨成品，亦屬食品處理相關場所，故歸類為一般作業區，答案為選項1。

第17題

下列何者不會影響水磨米漿的品質? 1. 磨米漿的設備 2. 磨米漿的速度 3. 磨米漿的加水量 4. 磨米漿時的室溫。

答案：(4) 磨米漿時的室溫

解析：水磨米漿之品質主要取決於米粒研磨的細度與漿體濃淡。磨漿設備（選項1，如磨漿機刃具、機型）直接決定粉碎能力；磨漿速度（選項2，轉速）影響顆粒粗細與摩擦升溫；加水量（選項3，米水比）決定米漿稠度與後續製作品質，三者皆會影響成品。相對地，磨米漿時的室溫（選項4）並非關鍵因子，只要米、水比例與研磨條件固定，室溫變動對漿體品質影響極小，故為不影響者，答案選項4。

第18題

味精顯出的味道是 1. 鮮味 2. 鹹味 3. 甜味 4. 酸味。

答案：(1) 鮮味

解析：味精之主要成分為麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），溶於水後能呈現並增強食物之鮮味（umami，即旨味），與鹹味、甜味、酸味等分屬不同味覺。鮮味由日本學者池田菊苗於1908年自昆布中發現，麩胺酸鈉即其鈉鹽。因此味精所顯出的味道為鮮味，而非鹹、甜、酸味，答案為選項1。

第19題

米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是? 1. 色澤變化 2. 微生物毒素 3. 重量減輕 4. 油脂氧化。

答案：(4) 油脂氧化

解析：米花糖以爆米花拌入糖漿、麥芽糖及堅果（如花生、芝麻）製成，配方含油脂與糖。貯存中最易因油脂與空氣中氧氣接觸產生氧化酸敗，出現油耗味，尤以含花生等核果者明顯。微生物毒素需較高水活性，米花糖乾燥不易滋生；重量減輕與色澤變化非主要劣變。故品質劣化主因為油脂氧化。

第20題

下列何者較不適做粽繩? 1. 塑膠繩 2. 綿繩 3. 鹹草 4. 馬蘭草。

答案：(1) 塑膠繩

解析：粽繩須耐長時間高溫蒸煮且不可危害健康。傳統使用天然植物纖維如鹹草、馬蘭草或食用級綿繩，耐煮且不釋毒。塑膠繩非食品級材質，高溫蒸煮可能釋出塑化劑或有毒單體，且不易分解，故最不適合做粽繩。答案為塑膠繩。

第21題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 舊米蒸煮時吸水量較多 2. 新米煮熟黏性小 3. 新米風味較佳 4. 新米水分含量較多。

答案：(2) 新米煮熟黏性小

解析：新米剛收穫、水分含量較多（選項4正確），煮熟後黏性大、光澤佳、風味較佳（選項3正確）；舊米貯放日久失水，蒸煮時吸水量較多（選項1正確）。選項2稱「新米煮熟黏性小」錯誤，新米實為黏性較大，舊米因失水才黏性較小。故不正確者為選項2。

第22題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 太白粉 2. 油脂 3. 糕仔粉 4. 麵粉。

答案：(2) 油脂

第23題

下列何者為發糕未膨脹之可能原因? 1. 忘記添加發粉 2. 忘記添加麵粉 3. 忘記添加糖 4. 忘記添加酵母。

答案：(1) 忘記添加發粉

解析：發糕屬化學膨脹製品，主要依靠發粉（泡打粉，碳酸氫鹽與酸性鹽）受熱釋出二氧化碳使組織膨鬆。若忘記添加發粉，即無氣體產生，成品不會膨脹。麵粉為主體、糖為甜味、酵母非傳統發糕主因（多以發粉膨脹）。故可能原因為忘記添加發粉。

第24題

下列何者為允許可使用之人工食用紅色素? 1. 食用紅色三號 2. 食用紅色六號 3. 食用紅色四號 4. 食用紅色五號。

答案：(2) 食用紅色六號

解析：依食品安全衛生管理法「食品添加物使用範圍及限量標準」，准用的人工食用紅色色素包含食用紅色六號、七號及四十號等。食用紅色三號、四號、五號非我國公告准用項目，不得添加於食品中。故允許使用者為食用紅色六號。

第25題

台式肉粽子中添加何種原料,可使米粒呈色? 1. 發粉 2. 食鹽 3. 醬油 4. 特砂。

答案：(3) 醬油

解析：台式肉粽糯米拌炒時加入醬油，其中的醬色（焦糖色素）與胺基酸產生梅納反應，使米粒呈現棕褐色並帶鹹香。發粉為膨脹劑、食鹽調味、特砂（特級砂糖）增甜上光，均不負責米粒主要呈色。故使米粒呈色者為醬油。

第26題

芝麻球屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 粥品型 3. 米粒類 4. 米漿型。

答案：(1) 一般漿糰

解析：米食依加工型態分米粒類、米漿型、粥品型與漿糰類等。芝麻球以糯米粉加水、糖調成米漿後揉成糰（漿糰），包餡沾芝麻油炸而成，歸屬「一般漿糰」。其非整粒米飯（米粒類）、非米漿蒸製（米漿型）、非稀粥（粥品型）。故答案為一般漿糰。

第27題

蒸發粿( 發糕) 的容器最好是使用? 1. 深底玻璃杯 2. 面大的淺底派盤 3. 湯碗或飯碗 4. 淺底盤。

答案：(3) 湯碗或飯碗

第28題

下列何種米製品可以直接以冷水調製? 1. 蘿蔔糕 2. 米苔目 3. 鼠麴粿 4. 河粉。

答案：(4) 河粉

第29題

下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好? 1. 蘿蔔糕 2. 糕仔崙 3. 芋粿巧 4. 粿粽。

答案：(2) 糕仔崙

解析：糕仔崙是傳統米食，將糯米粉（或混合在來米粉）蒸熟後，趁熱迅速填入模型中壓實、印花、脫模。其製作關鍵在於「熟粉要趁熱操作」：米粉蒸熟後溫度稍降即失水變乾、不易成型，冷卻後粉體散開、壓不出緻密口感，故必須動作迅速、趁熱壓模，品質才會細緻綿密、外形完整。蘿蔔糕、芋粿巧、粿粽多為拌漿後蒸煮，雖亦需注意，但無須像糕仔崙這般講求趁熱迅速壓模。故選 2。

第30題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生蓬萊米 2. 生在來米 3. 生圓糯米 4. 蒸熟風乾圓糯米。

答案：(4) 蒸熟風乾圓糯米

解析：油炸米花糖（米香）使用「蒸熟風乾圓糯米」（選項4）。製程先將圓糯米洗淨蒸熟，再乾燥（曝曬或烘乾）成水分低的「燥米」，隨後高溫油炸使米粒瞬間膨發成米花，再拌糖壓製切塊。生糯米（選項1、2、3）含水高且未糊化，直接油炸無法膨發成鬆脆米花，須先蒸熟使澱粉糊化並乾燥後再炸，故答案為選項4。

第31題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸 4. 清潔劑。

答案：(2) 食品用洗潔劑

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品良好衛生規範（GHP），食品容器、器具與包裝應保持清潔，清洗時應使用「食品用洗潔劑」，其成分與殘留限量均經主管機關把關，沖洗後不殘留有害物質，保障食用安全。洗衣粉供洗衣之用，含螢光劑、界面活性劑等非食品級成分，禁止用於餐具；強酸具腐蝕性，傷器具且殘留危險；「清潔劑」一詞過於籠統，若非食品用仍可能含毒害成分。故應選專用於食品的選項 2。

第32題

清洗米食加工機械時應? 1. 拔除電源 2. 停機但不必拔除電源 3. 讓機器繼續運轉 4. 看情況選擇操作。

答案：(1) 拔除電源

解析：清洗米食加工機械（攪拌機、磨漿機、成型機）前，應先「拔除電源」或確實關閉電源並上鎖掛牌（LOTO），防止誤觸開關致機械突然轉動，造成割傷、夾傷等職業災害。僅停機但不拔電源，仍有因誤觸、漏電或自動復歸而啟動的風險；讓機器繼續運轉清洗更是嚴重違規。依機械安全操作與用電安全原則，清洗前務必切斷電源，故選 1。

第33題

下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 檸檬 2. 蘋果 3. 香蕉 4. 草莓。

答案：(4) 草莓

解析：就維生素 C 含量（每 100 公克可食部分）而言：草莓約 59 毫克、檸檬約 40 毫克、香蕉約 8.7 毫克、蘋果約 4.6 毫克。草莓與檸檬同屬高維生素 C 水果，但草莓含量略高於檸檬；蘋果與香蕉則明顯較低。維生素 C 為水溶性、怕熱怕光，攝取新鮮水果較能保留。四者相比，維生素 C 最豐富者為草莓，故選 4。

第34題

下列何者非洗米的正確方法? 1. 動作要迅速 2. 用力搓洗 3. 動作要輕 4. 不必搓揉。

答案：(2) 用力搓洗

解析：洗米正確方式應「動作迅速、輕輕淘洗、不必用力搓揉」，目的是去除米糠粉、灰塵與雜質，同時避免破壞米粒表面、減少水溶性維生素（如 B 群）與礦物質隨水流失。若「用力搓洗」，會磨損米粒、使澱粉與營養大量溶出，不僅浪費營養，還可能讓米飯口感變差。選項 1、3、4 均為正確洗米要領，唯獨「用力搓洗」是錯誤方法，題目問「非正確方法」，故選 2。

第35題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1 : 3 2. 1 : 2 3. 1 : 0 . 5 4. 1 : 1 . 2 。

答案：(4) 1 : 1 . 2

解析：煮白米飯時，米與水比例影響軟硬度。一般白米吸水率約 1.2～1.5 倍（視米種、新舊米與喜好調整），常見建議為米:水 = 1:1.2。計算：米 1 杯（約 150 g 生米）加水約 1.2 杯（約 216 ml）。比例 1:3 或 1:2 水過多會成粥狀；1:0.5 水太少米心不熟、乾硬。以一般白米飯適當比例，選 1:1.2，即選 4。

第36題

品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形? 1. 米粒糜爛,易消化 2. 米粒具韌性 3. 外型飽滿 4. 腸衣完整。

答案：(1) 米粒糜爛,易消化

解析：優良糯米腸的米粒應「顆粒分明、具韌性（Q 彈）」，外型飽滿、腸衣完整不破。製作時糯米需充分浸泡後灌入腸衣蒸煮；若水量過多或蒸煮過久，會使「米粒糜爛、糊化過度」，雖看似易消化，但口感鬆散失去嚼勁，且易使腸衣漲破、賣相與質地不佳，非優良品質。故「米粒糜爛、易消化」是不可有情形，其餘皆為優良特徵，選 1。

第37題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 米粉絲 3. 湯圓 4. 元宵。

答案：(1) 雪片糕

第38題

麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 水分 2. 澱粉 3. 油脂 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：麵筋（gluten）是麵粉加水揉捏後，由蛋白質吸水形成的網狀結構。麵粉蛋白質主要為麥穀蛋白（glutenin，提供彈性）與醇溶蛋白（gliadin，提供延展性），二者遇水結合即形成具韌性與延展性的麵筋。澱粉僅提供體積與口感，油脂與水分並非構成麵筋的成分。故本題正確答案為 4 蛋白質。

第39題

燜飯的功能不包括? 1. 蒸發多餘水蒸氣 2. 驅散米飯表面多餘游離水 3. 使多餘游離水滲入米飯中心 4. 使米飯堅韌有彈性。

答案：(3) 使多餘游離水滲入米飯中心

第40題

米食製品之品質不須注意? 1. 適當之口感 2. 外觀平整 3. 熟度均一 4. 室內溫度。

答案：(4) 室內溫度

第41題

一般白米之外觀呈蠟白色之米,可能之米品種為? 1. 在來米 2. 糙米 3. 蓬萊米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

解析：糯米（糯稻）胚乳幾乎全由支鏈澱粉組成，光線穿透率低，米粒呈不透明、蠟白或乳白色；在來米與蓬萊米（稉稻）含較多直鏈澱粉，米粒呈半透明；糙米帶麩皮與糊粉層，外觀偏黃褐且不透明但非蠟白。因此一般白米中外觀呈蠟白色者最可能為 4 糯米。

第42題

與磨米漿的濃稠度最有關係的是? 1. 細度 2. 加水量 3. 糊化度 4. 機械。

答案：(2) 加水量

解析：米漿的濃稠度（流動性）主要由米與水的比例決定，也就是加水量（2）。同量米漿中加入的水越多，濃稠度越低、越稀薄；水越少則越濃稠，故加水量最直接影響濃稠度。細度影響口感滑順度，糊化度與加熱方式有關，機械影響研磨效率，但皆非決定濃稠度的關鍵因素。故選 2。

第43題

下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法? 1. 充二氧化碳包裝 2. 手動封口機包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(2) 手動封口機包裝

解析：米食製品除氧包裝的目的在於抽除或置換袋內氧氣以延緩氧化與劣變。真空包裝抽除空氣，充氮與充二氧化碳包裝則以惰性氣體置換袋內氧氣，三者皆能排除氧氣；手動封口機僅將塑膠袋口加熱壓合密封，袋中仍混入一般空氣（約含 21% 氧氣），並未排除氧氣。故選 2 手動封口機包裝。

第44題

要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經? 1. 均質 2. 用手揉捏 3. 攪拌 4. 捶打。

答案：(4) 捶打

解析：漿糰是米漿蒸熟後形成的團塊，要使其柔軟、細緻且具光滑質地，傳統最佳方式為捶打（4）。捶打可破壞不均勻的澱粉顆粒，使澱粉網絡更緻密均一，並在反覆敲擊中帶入微量空氣，提升柔軟度與口感。單純用手揉捏、攪拌或均質，其均質與軟化效果皆不如捶打顯著。故選 4。

第45題

在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響? 1. 包裝 2. 物性 3. 化性 4. 成本。

答案：(1) 包裝

解析：米食製品中添加適量其他澱粉（如玉米澱粉、樹薯澱粉）會改變成品之物性（口感、黏彈性）、化性（糊化特性、老化行為）並影響原料成本。包裝係指產品之外包裝方式與材料，與內部添加澱粉之種類無直接關聯，故不受影響，答案為包裝。

第46題

廣式廣東粥與台式海鮮粥比較,前者粥體? 1. 無一定趨勢 2. 米粒較為完整 3. 無完整米粒 4. 與後者一致、無差別。

答案：(3) 無完整米粒

解析：廣式廣東粥講究長時間熬煮，米粒在高水量與持續加熱下完全糊化、破裂分散，粥體綿密，幾乎看不到完整米粒；台式海鮮粥（如台南鹹粥）米量較少、米粒多保持形狀，粒粒分明。二者相比，前者（廣東粥）粥體呈「無完整米粒」狀態。故選 3。

第47題

以20 % 米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地? 1. 米 2. 糯米 3. 硬秈米 4. 軟秈米。

答案：(2) 糯米

解析：以米穀粉取代部分麵粉製作饅頭時，米穀粉不含麩質，其澱粉組成影響成品質地。糯米粉幾乎全為支鏈澱粉、直鏈澱粉極低，所形成的澱粉凝膠最柔軟，取代後饅頭質地較軟；硬秈米直鏈澱粉含量高，成品較硬實；軟秈米介於二者之間。故在所選材料中，質地較軟者為 2 糯米。

第48題

米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 瞭解保養注意事項 2. 瞭解使用能源 3. 用完後熟讀安全注意事項 4. 熟讀操作手冊。

答案：(3) 用完後熟讀安全注意事項

第49題

裹蒸粽屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米粒類 3. 米漿型 4. 熟粉類。

答案：(2) 米粒類

解析：粽子以糯米（圓糯）為主料，經浸泡、蒸煮、包裹成形後熟成，米粒仍保持顆粒完整型態，依中式米食製品分類歸屬「米粒類」。米粒類產品強調飯粒本身口感，如油飯、八寶飯、飯糰、炒飯均屬之；一般漿糰係米磨漿去水成糰（如麻糬、紅龜粿、菜包），熟粉類為熟澱粉直接拌糖油（如麻荖、雪花糕），米漿型則為米漿調理蒸製（如碗粿、蘿蔔糕）。裹蒸粽米粒分明不糊爛，故非漿糰、熟粉或米漿型。

第50題

下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係? 1. 水分 2. 脆度 3. 酸度 4. 光線。

答案：(2) 脆度

解析：米食貯存期間品質變化主要與水分（流失或澱粉回凝致變硬）、酸度（微生物或酵素產酸、酸價上升）、光線（促進油脂氧化酸敗與色素劣變）密切相關，三者皆影響貯存安定與劣變。脆度雖為口感指標，但多數米食製品（飯糰、麻糬、粿類）非以酥脆為主要質構，貯存中呈現的多為變硬、乾燥或發酸，脆度並非貯存品質評估核心項目，故與貯存期間品質變化較無直接關係。

第51題

製作良好的菜包粿,其特徵為? 1. 質地軟爛 2. 皮糜爛汁多 3. 皮餡具流動性 4. 挺立有彈性。

答案：(4) 挺立有彈性

解析：菜包粿屬一般漿糰製品，以在來米粉與熟漿揉皮包餡蒸製。優良成品應皮薄挺立、不塌陷、具適度彈性與咬感，冷卻後仍保形。若質地軟爛、皮糜爛汁多或皮餡具流動性均屬不良：軟爛與糜爛表示米漿糊化過度或含水量過高、揉製不均；皮餡流動則為皮過薄、餡汁多或蒸製過久破皮滲出。故「挺立有彈性」方為良好菜包粿之特徵。

第52題

益全香米會呈現何種香味? 1. 芋頭 2. 花香 3. 地瓜 4. 蒜頭。

答案：(1) 芋頭

解析：益全香米為台農71號水稻品種所產良質米，最大特色是具有明顯之芋頭香氣，市場又稱「芋香米」。此香氣源於品種本身含揮發性化合物，與一般蓬萊米淡雅米香不同，亦非花香、地瓜或蒜頭氣味。炊煮後芋頭香更突出，常作為高價位食味米推廣，為消費者辨識該品種之重要感官指標。

第53題

八寶飯屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 一般漿糰 3. 熟粉類 4. 粥品型。

答案：(1) 米粒類

解析：八寶飯以糯米為主料，經浸泡蒸熟後拌糖油及配料（紅豆、棗、蓮子等）裝碗再蒸，米粒保持完整顆粒狀，依中式米食分類歸屬「米粒類」（米飯型）。其製程重點在米粒熟透彼此黏結成飯，而非磨漿成糰或熟粉拌合。一般漿糰係米漿去水成糰（如麻糬、紅龜粿），熟粉類為熟澱粉直接調製（如雪花糕），粥品型非屬正式分類。故八寶飯為米粒類製品。

第54題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 降低 2. 視配方油量 3. 相同 4. 增加。

答案：(1) 降低

解析：麵糰醱酵時，酵母及乳酸菌等微生物代謝碳水化物產生乳酸、醋酸等有機酸，蛋白質分解亦生酸性物質，使酸度上升。依 pH 定義，酸性物質增加會提高氫離子濃度，pH 值下降（降低）。此為正常醱酵指標，亦可以 pH 計或滴定酸度監控；未醱酵麵糰 pH 約5.5～6，醱酵後可降至4～5。故醱酵後 pH 值比未醱酵麵糰低。

第55題

最理想的米花糖糖漿溫度為? 1. 135 °C 2. 90 °C 3. 115 °C 4. 150 °C。

答案：(3) 115 °C

解析：米花糖係將爆米花以糖漿黏結成形，糖漿須熬至適當濃度方能均勻包覆且冷卻後具脆硬口感。糖溫階段：軟球約112～115°C、軟裂約132～143°C、硬裂約146～154°C。溫度過低（90°C）無法凝結易返潮；過高（150°C）易焦化且操作困難。最理想約115°C，居軟球階段上限，糖漿稠度適中、黏性佳且不焦，冷卻後產品鬆脆不黏牙，故選115°C。

第56題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加糯米粉 2. 預糊化要控制好 3. 添加澱粉 4. 添加沙拉油。

答案：(4) 添加沙拉油

解析：碗粿、蘿蔔糕屬米漿型製品，表面離水（析水）與內部分層多因米漿濃度不足、澱粉膠凝不完全或預糊化控制不當。改善法包括：添加澱粉（玉米粉等）提高吸水與膠體強度、控制預糊化溫度與時間使澱粉充分糊化、調整米漿配比。沙拉油為疏水性油脂，無法與水結合，對減少澱粉凝膠析水與分層並無直接助益，故不適用於改善此現象。

第57題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的? 1. 甜度 2. 防腐 3. 膨鬆 4. 增加韌性。

答案：(4) 增加韌性

解析：鹼粽又稱鹼水粽、灰水粽，製作時添加鹼粉（現多以合法鹼劑取代早期硼砂）主要目的在改變澱粉糊化特性。鹼性環境能提高澱粉糊化度，使糯米粒更透明、呈金黃色，並顯著提升製品的韌性與彈性（Q彈口感），同時減少黏膩感，故「增加韌性」為主要目的。選項1甜度並非鹼粉功能，鹼粽本身不甜；選項2防腐只是附帶微弱效果，非主因；選項3膨鬆不正確，鹼粽不因鹼粉而鬆軟，反而更緊實。考生應牢記鹼粉在米食中的角色是增韌、增透、定色，而非發泡或調味。

第58題

米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣? 1. 有異味 2. 符合衛生法規 3. 易產生不良化學反應者 4. 有毒者。

答案：(2) 符合衛生法規

解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品器具、容器、包裝衛生標準」，米食製品所用包裝材料必須符合相關衛生法規，不得有毒性、不得釋出有害物質、不得有異味或與內容物產生不良化學反應，故選項2「符合衛生法規」才是可製造販賣的條件。選項1有異味、選項3易產生不良化學反應、選項4有毒者，皆屬法規禁用情形，會危害食品安全，一律不得用於食品包裝。實務上應選用經衛福部核准、標示完整之食品級包裝材，並確認材質（如PE、PP）適用於米食保存與加熱方式。

第59題

市售包裝蘿蔔糕的營養數據之標示規範,下列何者錯誤? 1. 每一份量的熱量以整數或小數點後一位標示 2. 每份包裝所含的份數以整數標示 3. 數據的有效數字不超過2 位 4. 每一份量的鈉含量以整數標示。

答案：(3) 數據的有效數字不超過2 位

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示數值位數規定為：熱量以整數標示，未達50大卡者得標示至小數點後一位（選項1正確）；每份包裝所含份數以整數標示（選項2正確）；鈉含量以整數標示（毫克，選項4正確）。法規係以「四捨五入至特定小數位」規範，並未規定「數據有效數字不超過2位」，此敘述與現行規範不符，故選項3錯誤。考生作答時應掌握：營養標示重視的是標示位數（整數或小數點後一位），而非籠統的有效數字上限，凡出現「有效數字不超過2位」之類說法多屬錯誤選項。

第60題

米食製品通常應避免澱粉之回凝現象, 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質? 1. 芋頭糕 2. 米粉絲 3. 菜包粿 4. 油飯。

答案：(2) 米粉絲

解析：澱粉回凝（retrogradation，又稱老化）指糊化後澱粉冷卻時直鏈與支鏈澱粉重新結晶、排列，使製品變硬出水。多數米食（芋頭糕、菜包粿、油飯）為避免口感變差會減緩回凝。但米粉絲（米粉）製程恰恰利用回凝：米漿蒸煮糊化後經冷卻，澱粉回凝形成緻密網狀結構，賦予米粉絲耐煮、不糊爛、條形挺拔的品質，若無回凝則無法成型，故選項2正確。其餘選項產品皆以柔軟或即時食用為佳，不須依賴回凝提升品質。考生可記口訣：「米粉靠回凝定型，糕粿怕回凝變硬」。

第61題

粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關? 1. 粽繩材質 2. 蒸過度 3. 蒸的火太大 4. 糯米量太多。

答案：(1) 粽繩材質

解析：粿粽蒸煮後爆裂，主因是內部蒸汽或米漿受熱膨脹過快、壓力無法適時釋放。選項2蒸過度、選項3蒸的火太大，都使內部水分劇烈汽化、壓力升高而脹破粽葉；選項4糯米量太多則充填過滿、膨脹空間不足，同樣易裂。相對地，選項1粽繩材質（棉繩、黃麻繩或塑膠繩）僅影響綑綁強度與是否釋出異物，與製品內部受熱膨脹、爆裂的熱力學過程較無直接關聯，故為「較無關」者。考生應從熱脹與蒸汽壓角度判斷成因，繩材屬外包裝輔料，非爆裂主因。

第62題

腸炎弧菌是來自 1. 肉類 2. 海鮮類 3. 空氣 4. 土壤。

答案：(2) 海鮮類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性海洋細菌，主要存在於海水及海鮮（魚、蝦、蟹、貝類等）中，常因生食或交叉污染海鮮而引發食物中毒，症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐。它並非來自肉類、空氣或土壤，故選項2海鮮類為正確答案。在米食加工與餐飲衛生中，處理海鮮後的器具、手部若未確實清潔即接觸米製品，可能交叉污染；預防之道為低溫保存、充分加熱、生熟食分開處理。考生應熟記此菌來源與特性，方能正確作答食品中毒相關題型。

第63題

浸米時不必注意? 1. 時間 2. 容器大小 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(2) 容器大小

解析：浸米（洗米後泡水）的品質關鍵在於控制時間、溫度與微生物。選項1時間過長會使米粒軟化過度、營養流失；選項3微生物（如乳酸菌發酵或腐敗菌滋生）須注意水質與衛生；選項4溫度影響吸水速率與發酵，高溫易變質，皆須留意。唯選項2容器大小並非影響米質的核心因子，只要容器潔淨、足以容納米與水即可，材質與大小本身不決定浸米成敗，故為「不必特別注意」者。考生作答時應聚焦真正左右米粒吸水、發酵與安全的變因，容器尺寸僅屬作業便利性，非品質控制重點。

第64題

糯米腸之主要原料米為? 1. 圓糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(4) 長糯米

解析：糯米腸（米腸）之主要原料米為長糯米。台灣糯米分圓糯米與長糯米：圓糯米（粳糯）黏性強、口感軟Q，多用於湯圓、麻糬、粿粽；長糯米（秈糯）黏性稍低、米粒較長、熟後顆粒較分明，適合需成形且口感帶咬勁的產品，如糯米腸、油飯、肉粽。糯米腸製程將長糯米拌調味料灌入腸衣蒸熟，長糯米能保持粒狀、不過度糊化黏結，故為首選，選項4正確。考生須分辨兩類糯米特性與對應產品，避免將湯圓專用之圓糯米誤用於糯米腸。

第65題

米食製品的包裝宜使用? 1. 充氮氣包裝 2. 一般包裝 3. 視產品而定 4. 真空包裝。

答案：(3) 視產品而定

解析：米食製品種類繁多，含水量、含油量與貯存條件差異大，包裝方式不能一概而論。含水量高的濕式米食宜用真空或充氮以抑菌、減緩氧化；乾燥類（如糕粉）則一般包裝即可。故應視產品特性（水分、油脂、貯存溫度、販售期限）選擇合適包材與方式，才能兼顧品質與成本，最正確者為「視產品而定」。

第66題

筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒類、一般漿糰 2. 分屬米粒型、熟粉類 3. 分屬米漿型、熟粉類 4. 均屬一般漿糰。

答案：(1) 分屬米粒類、一般漿糰

解析：中式米食丙級分為米粒類、一般漿糰、熟粉類、米漿型。筒仔米糕以長糯米洗淨蒸熟、調味後裝筒成型，屬「米粒類」；油蔥糕是將糯米粉與油蔥、醬油、糖等調成漿後蒸製、冷卻切塊，屬「一般漿糰」。兩者製程與分類不同，故選「分屬米粒類、一般漿糰」。

第67題

白米飯變硬是由於? 1. 澱粉老化 2. 澱粉糊化 3. 蛋白質變化 4. 油脂氧化。

答案：(1) 澱粉老化

第68題

米食包裝材料何者水氣阻絕性最差? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 玻璃紙 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(3) 玻璃紙

解析：包裝材料水氣阻絕性以玻璃紙（再生纖維素薄膜）最差，因其具親水性與吸濕性，對水蒸氣阻隔能力弱，易受環境濕度影響而讓米食吸潮。相對地，聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）皆為塑膠薄膜，對水氣阻絕性較佳。故需防潮的米食不宜單獨使用玻璃紙，或須外加防潮層。

第69題

何種原料米製作之產品比較不易老化? 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(3) 圓糯米

解析：米食老化主因是直鏈澱粉（amylose）冷卻後重新排列、析水而變硬。在來米直鏈澱粉含量高，最易老化；蓬萊米次之。糯米（長、圓糯米）幾乎全為支鏈澱粉，直鏈極少，故不易老化；其中圓糯米支鏈澱粉比例更高、黏性更強，製品較長糯米更不易變硬。故選圓糯米。

第70題

冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 磷酸鹽 2. 硼砂 3. 防腐劑 4. 吊白塊。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：依食品安全衛生管理法，硼砂與吊白塊均非准用食品添加物，依法禁止添加。防腐劑多用於常溫或冷藏食品，冷凍米食以低溫抑制微生物，原則上不允許加防腐劑。磷酸鹽類（如焦磷酸鈉）屬合法「品質改良劑」，可改善保水性與質地，於冷凍米食得依限量標準使用，故選磷酸鹽。

第71題

製作豬油糕時,下列機器設備何者不需要? 1. 蒸箱 2. 烤箱 3. 篩分機 4. 攪拌機。

答案：(2) 烤箱

解析：豬油糕製程為：糯米洗淨蒸熟、乾燥、磨粉，再以篩分機過篩去粗粒，後與豬油、糖等用攪拌機混拌均勻，入模壓實成型。全程為炊蒸、拌壓作業，不需高溫烘烤。故蒸箱、篩分機、攪拌機皆為必要設備，唯獨烤箱非製作豬油糕所需，答案為烤箱。

第72題

米食加工用的磷酸鹽類是? 1. 品質改良劑 2. 防腐劑 3. 黏稠劑 4. 調昧劑。

答案：(1) 品質改良劑

解析：磷酸鹽類（如磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉）在米食加工中主要功能是調節 pH 值、螯合金屬離子、提升保水性与彈性，依法歸類為「品質改良劑」，並非防腐、增黏或調味用途。其使用須符合食品添加物範圍及限量標準，故答案為品質改良劑。

第73題

下列有關包餡湯圓與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 原料米穀粉相同 2. 兩者都是以熟皮熟餡製作 3. 外皮作法不同 4. 內餡相近。

答案：(2) 兩者都是以熟皮熟餡製作

解析：包餡湯圓與麻糬原料皆為糯米粉（米穀粉相同）、內餡多為芝麻花生等甜餡（相近），外皮作法也確實不同（湯圓以生糯米粉團包餡煮熟；麻糬多蒸熟搗製）。但「兩者皆以熟皮熟餡製作」不正確：湯圓外皮為生糯米粉糰（生皮），僅內餡常先炒熟，並非熟皮，故不正確者為此選項。

第74題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 含氧之調氣包裝 2. 使用脫氧劑 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌為好氧性微生物，生長繁殖需要氧氣。真空包裝（選項3）抽除空氣、充氮包裝（選項4）以氮氣取代氧氣、使用脫氧劑（選項2）可吸收殘留氧氣，三者皆能創造低氧或無氧環境，有效抑制好氧性黴菌生長。反之，含氧之調氣包裝（選項1）刻意保留氧氣以維持產品色澤與呼吸，無法阻止黴菌孳生，因此是不能防止長黴的包裝方式。米食與烘焙產品保鮮常選用真空、充氮或加脫氧劑來延長保存期限。

第75題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第76題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 塑膠容器。

答案：(4) 塑膠容器

解析：汽水為碳酸飲料，內含二氧化碳且具內壓，容器自高處落地受衝擊時需具緩衝與韌性。塑膠容器（選項4，如PET瓶）質輕、具彈性與延展性，受撞擊可吸收能量、不易破裂或永久變形；玻璃容器（選項3）硬脆易碎；金屬容器（選項2）雖不易破但受撞易凹陷變形；紙容器（選項1）強度低、受潮易軟化。故自高處落地後以塑膠容器最不易變形、破裂，符合實際包裝特性。

第77題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 水比例過高 2. 蒸過久 3. 米漿預糊化不足 4. 蘿蔔使用量不足。

答案：(4) 蘿蔔使用量不足

解析：蘿蔔糕太軟無法切片，主因是凝膠結構不足或水分過多。水比例過高（選項1）使米漿稀、固化差；蒸過久（選項2）過度糊化或出水致軟爛；米漿預糊化不足（選項3）澱粉未充分糊化，無法形成支撐結構而易軟散，三者皆可能。蘿蔔本身提供固形物與纖維，若使用量不足（選項4），整體米漿比例提高、總水量減少，反而傾向使成品較硬實而非過軟，故為「最不可能」的原因。

第78題

下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 米花糖 2. 蘿蔔糕 3. 元宵 4. 雪片糕。

答案：(2) 蘿蔔糕

第79題

紅龜粿之製作,與下列何種米食相近? 1. 麻糬 2. 湯圓 3. 芝麻球 4. 菜包粿。

答案：(4) 菜包粿

解析：紅龜粿屬「粿」類米食，以糯米粉（或加在來米粉）調水成團、包餡或壓模後蒸製而成。菜包粿（選項4）同為粿類，亦以糯米粉為主、包入菜餡、外包葉片蒸熟，製程（調漿、整形、蒸煮）與紅龜粿最相近。麻糬（選項1）由熟糯米捶打而成；湯圓（選項2）為糯米粉團水煮；芝麻球（選項3）為糯米粉團包餡後油炸，加工方式差異大。故以菜包粿最為相似。

第80題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 隔天銷售產品才需包裝 2. 需使用密封包裝 3. 使用包材不易破裂 4. 產品放冷後包裝。

答案：(1) 隔天銷售產品才需包裝

解析：烘焙產品為維持新鮮度、衛生並防止老化受潮，通常出爐冷卻後即應包裝，並非僅隔天銷售才包裝，故選項1「隔天銷售產品才需包裝」敘述不正確。正確做法為：產品放冷後包裝（選項4，避免水氣凝結）、使用密封包裝（選項2，隔絕空氣溼氣）、選用不易破裂之包材（選項3）以保護產品。本題要求選不正確之敘述，因此應選選項1。