民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第77題
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
題目
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
- (1) 水比例過高
- (2) 蒸過久
- (3) 米漿預糊化不足
- (4) 蘿蔔使用量不足
官方答案
(4) 蘿蔔使用量不足
解析
蘿蔔糕太軟無法切片，主因是凝膠結構不足或水分過多。水比例過高（選項1）使米漿稀、固化差；蒸過久（選項2）過度糊化或出水致軟爛；米漿預糊化不足（選項3）澱粉未充分糊化，無法形成支撐結構而易軟散，三者皆可能。蘿蔔本身提供固形物與纖維，若使用量不足（選項4），整體米漿比例提高、總水量減少，反而傾向使成品較硬實而非過軟，故為「最不可能」的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。