民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第40題
製作芋頭糕須選用下列何種原料米?
題目
製作芋頭糕須選用下列何種原料米?
- (1) 秈米
- (2) 圓糯米
- (3) 長糯米
- (4) 米
官方答案
(1) 秈米
解析
芋頭糕要求糕體能成型、切片不散、口感帶Q而不黏糊，須選用秈米（在來米）。秈米直鏈澱粉含量較高，磨漿糊化後組織較緊實、硬度較高，適合製作蘿蔔糕、芋頭糕這類需切片的鹹糕。圓糯米與長糯米支鏈澱粉比例高，黏性大、質地軟黏，做出來的糕體容易塌軟、不易成型，不適合作為芋頭糕的主要原料米，因此選秈米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。