民國107年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 2. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 3. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫 4. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存。
答案：(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析：進出冷藏、冷凍庫應迅速並確實關門，可減少冷氣外流、維持庫內低溫並節省電能，亦避免溫度波動影響食材品質，故選項2正確。選項1錯誤，出風口附近溫度最低易造成食材凍傷，不宜堆放近期食材；選項3錯誤，熱食應先降溫再冷藏，否則會使庫內升溫、結露並影響其他食材；選項4錯誤，海鮮、肉類、蛋類應分開貯存以防交叉污染。
下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒 1. 麻痺性貝毒 2. 食品添加物 3. 組織胺 4. 黴菌毒素。
答案：(3) 組織胺
解析：組織胺（histamine）中毒多因攝食不新鮮的鯖魚、鮪魚等，體內組織胺未被加熱破壞而引發臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹等類似過敏的症狀，故稱「類過敏性」食品中毒，選項3正確。選項1麻痺性貝毒主要造成神經麻痺；選項2食品添加物非天然毒；選項4黴菌毒素（如黃麴毒素）主要損害肝臟，症狀非類過敏表現。
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 鹽巴 2. 砂糖 3. 味精 4. 硼砂。
答案：(4) 硼砂
解析：硼砂（硼酸鈉）早年曾被用作食品膨脹劑或增加脆度（如米粉、肉圓），但具累積毒性，會危害消化與神經系統，我國已公告為違禁食品添加物，不得檢出。故選項4正確。選項1鹽巴、2砂糖、3味精皆為合法且常見調味料，正常使用下無食品安全疑慮。
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 無需將衣物適當分類 4. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水。
答案：(4) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水
米粉絲若久煮不爛是因含高量之? 1. 直鏈澱粉 2. 乳化劑 3. 植物膠 4. 支鏈澱粉。
答案：(1) 直鏈澱粉
解析：稻米澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成。直鏈澱粉分子呈線狀、結構較緊密，糊化後不易過度吸水軟爛，含量越高米製品越密實、耐煮且不易斷裂糊爛；支鏈澱粉則黏性大、易軟爛。米粉絲選用高直鏈澱粉米種製作，故能久煮不爛，選項1正確；選項4支鏈澱粉高反而易爛，選項2、3非主因。
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60 % 2. 70 % 3. 85 % 4. 75 % 。
答案：(3) 85 %
解析：依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，餐飲業應聘用一定比例的技術證照人員，其中觀光旅館之餐飲業因供餐規模大、供膳對象多，規範比例較高，為85%。一般餐飲業者的比例則較低。此規定的目的在確保菜餚製備由具中餐烹調等技術士證照的人員把關，降低食品中毒與衛生危害風險。故本題選85%，即選項3。
下列有關甜年糕與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 兩者均須裹粉食用 2. 兩者成品均為熟粿糰 3. 兩者之熟粿糰均可經過拌打 4. 原料米穀粉相同。
答案：(1) 兩者均須裹粉食用
解析：甜年糕成品為熟粿糰，食用前需切片煎炸或烤食，不需裹粉；麻糬成品為熟粿糰，食用時須裹花生粉、芝麻粉等外皮粉防沾黏，故「兩者均須裹粉食用」不正確。選項 2、3、4 均正確：兩者皆為熟粿糰、皆可經拌打、原料皆以糯米粉為主。
大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做 法? 1. 電梯馬達加裝變頻控制 2. 縮短每次開門/ 關門的時間 3. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 4. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動。
答案：(2) 縮短每次開門/ 關門的時間
粽子如擬產銷全國,為確保品質,宜選擇何種保存方式? 1. 常溫販售 2. 冷凍販售 3. 冷藏販售 4. 添加防腐劑。
答案：(2) 冷凍販售
解析：粽子含水率高、澱粉易老化回生，全國產銷物流時間長，常溫易腐敗，冷藏仍會加速澱粉老化，添加防腐劑有法規限量且不解決口感問題；冷凍販售 (-18 °C 以下) 能有效抑制微生物生長與澱粉老化，解凍後蒸熱口感最接近現做，為業界標準保存方式。
米食製品包裝之標示,目前何者不須標明? 1. 成分百分比 2. 保存期限 3. 營養指標 4. 製造日期。
答案：(1) 成分百分比
解析：依《食品標示管理法》第 4 條及「預包裝食品標示準則」，預包裝食品應標示：品名、成分、淨重、製造日期、有效日期(保存期限)、製造廠商、原產地、營養標示(營養指標) 等；「成分百分比」非強制標示項目，僅需依含量遞減順序標示成分名稱。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在- 4 °C 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。
答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：依《食品優良衛生規範(GHP)》運輸準則，載運食品車輛應保持適宜溫濕度，避免劇烈溫濕度變化導致冷凍食品解凍再冷凍產生冰晶破壞組織、或冷藏食品結露滋生微生物。選項 1 錯：原料、半成品、成品應分區隔離防止交叉污染；選項 3 錯：冷凍食品運輸溫度應 -18 °C 以下；選項 4 錯：過度堆疊阻礙冷氣循環且易造成包裝破損。
哪一種氣體造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化硫 2. 二氧化碳 3. 氮氧化合物 4. 氟氯碳化物。
答案：(4) 氟氯碳化物
解析：氟氯碳化物(CFCs) 在平流層受紫外線分解釋出氯自由基，催化臭氧(O₃)分解為氧氣(O₂)，為造成臭氧層破壞主因，蒙特婁議定書已列管淘汰。二氧化硫致酸雨、二氧化碳與氮氧化合物為溫室氣體，非臭氧層破壞主因。
煮大鍋飯剛開始要用? 1. 中火 2. 微火 3. 小火 4. 大火。
答案：(4) 大火
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 內部質地堅硬 2. 表面凹陷 3. 內部質地孔隙多 4. 內部質地軟硬適中。
答案：(4) 內部質地軟硬適中
解析：優質碗粿以糯米漿蒸製，內部質地應軟硬適中(Q彈)、表面平整光滑無氣泡凹陷、切面無大孔隙。選項 1 內部堅硬為糊化不良或米漿比例錯誤；選項 2 表面凹陷為蒸製過程震動或溫度驟降造成；選項 3 孔隙多為攪拌混入過多空氣或發酵過度。
下類何者為膨發類米食? 1. 發糕 2. 雪花糕 3. 鳳片糕 4. 爆米花。
答案：(4) 爆米花
解析：膨發類米食係利用穀粒內部水分瞬間氣化膨脹成多孔酥脆結構，爆米花為典型代表(玉米粒高溫加熱爆裂)。發糕屬發酵膨鬆類(依酵母產氣)、雪花糕屬澱粉糊化成型類、鳳片糕屬油炸膨脹類(依麵筋網絡與水分蒸發)，均非穀粒本體瞬間膨發。
下列何者不是年糕應有的品質? 1. 質地柔韌細軟 2. 外型平整 3. 切片有均勻分佈的裂紋 4. 有光澤。
答案：(3) 切片有均勻分佈的裂紋
解析：年糕品質優劣的關鍵在於質地需柔韌細軟、外型平整、表面有光澤，且切面應光滑無裂紋。選項 3 指出「切片有均勻分佈的裂紋」，這代表米漿攪拌不均、蒸製過程溫度控制不當或冷卻過快導致內部應力釋放產生裂紋，屬於缺點而非優良品質特徵。
1 台斤重的蘿蔔糕等於? 1. 600 公克 2. 500 公克 3. 400 公克 4. 300 公克。
答案：(1) 600 公克
解析：台灣傳統市制 1 台斤等於 16 兩，1 兩為 37.5 公克，故 1 台斤 = 16 × 37.5 = 600 公克。蘿蔔糕配方與交易多依台斤計量，故 1 台斤重的蘿蔔糕即為 600 公克。選項 2 的 500 公克為公制斤，選項 3、4 則與台斤換算不符。
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應? 1. 中火 2. 熄火或微火 3. 大火 4. 強火。
答案：(2) 熄火或微火
解析：瓦斯煮飯的燜飯階段（又稱悶飯）目的是讓鍋內餘熱均勻傳導使米粒糊化完成、水分分布平均。此時應熄火或轉最小微火，避免底部過熱焦糊或水分過度蒸發導致飯粒乾硬。大火、強火或中火皆會造成底部焦糊、上層生熟不均。
依據台灣電力公司三段式時間電價( 尖峰、半尖峰及離峰時段) 的規定,請問哪個時段電價最 便宜? 1. 尖峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 離峰時段 4. 夏月半尖峰時段。
答案：(3) 離峰時段
米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝? 1. 可保持風味 2. 可保存營養 3. 因產生冷凝水而容易變 壞 4. 可延長貯存期限。
答案：(3) 因產生冷凝水而容易變 壞
解析：米食蒸熟後未冷卻即熱裝塑膠袋，內部高溫水蒸氣遇冷袋壁會凝結成水珠（冷凝水），滴落回米食表面使水分過高、水分活度升高，極易滋生黴菌、細菌導致變質腐敗，並破壞口感風味。正確做法應攤涼至室溫後再包裝。
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 冷藏貯存 4. 室溫下隨意放置。
答案：(4) 室溫下隨意放置
最理想的米花糖糖漿溫度為? 1. 150 °C 2. 135 °C 3. 115 °C 4. 90 °C。
答案：(3) 115 °C
解析：米花糖糖漿熬煮需達「硬球階段」約 115–121 °C，使糖漿冷卻後具適當硬度與脆性並能粘合米花。115 °C 為最常採用的理想溫度；150 °C 以上屬焦糖化階段易發苦、顏色過深；135 °C 為軟裂階段糖體過硬；90 °C 糖漿濃度不夠無法成型。
下列何者符合高纖的原則 1. 以糙米取代白米 2. 以紅肉取代白肉 3. 以果汁取代水果 4. 以水果取代蔬菜。
答案：(1) 以糙米取代白米
解析：高纖飲食原則在於增加膳食纖維攝取。糙米保留米糠與胚芽，粗纖維含量遠高於精白米；紅肉（豬牛羊肉）無膳食纖維；果汁過濾去除果肉纖維，纖維量遠低於整顆水果；水果與蔬菜營養素組成不同，不可互相完全取代。故以糙米取代白米最符合高纖原則。
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗。
答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標推薦「當季在地好食材」，主因當季盛產農產品供應量大、價格合理，且採收期接近天然成熟期，營養價值（維生素、植化素）較高；運輸距離短減少碳足跡（選項 1 錯誤）、保鮮處理少、較新鮮衛生，但仍需依法檢驗（選項 4 過度）。選項 2 為刻板印象，非主要理由。
油蔥粿之副原料最好使用? 1. 炸香的紅蔥頭 2. 炸青蔥 3. 青蔥 4. 生紅蔥頭。
答案：(1) 炸香的紅蔥頭
解析：油蔥粿（油蔥餅/蔥油餅）靈魂在於「油蔥酥」，必須用紅蔥頭切碎下油鍋慢炸至金黃酥脆，濃郁蔥香油才能拌入米漿或灑在表面形成特有風味。青蔥水分高、纖維粗，炸製易焦苦且無紅蔥頭特有甜香；生紅蔥頭辛辣味重且無酥香。
有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 參照醫師之適性配工建議 2. 考量人力或性別之適任性 3. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 4. 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂。
答案：(4) 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂
綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳? 1. 塑膠繩 2. 尼龍繩 3. 棉繩 4. 橡皮筋。
答案：(3) 棉繩
解析：綁粽子繩子以棉繩為佳。棉繩為天然植物纖維，耐高溫蒸煮不熔解、無毒且透氣，不會釋出塑化劑或化學物質污染食品；塑膠繩、尼龍繩遇熱可能釋毒，橡皮筋不耐高溫且彈性易失效，故不論安全或傳統習慣均採用棉繩。
下列何者屬不安全的行為? 1. 不適當之支撐或防護 2. 有缺陷的設備 3. 未使用防護具 4. 不適當之警告裝置。
答案：(3) 未使用防護具
下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短? 1. 雪片糕 2. 年糕 3. 蘿蔔糕 4. 鳳片糕。
答案：(3) 蘿蔔糕
解析：蘿蔔糕含水量高，且含蔬菜、油脂等易腐成分，室溫下微生物易繁殖，保存期限最短，通常須冷藏。雪片糕、鳳片糕為低水分熟粉製品，年糕水分較低且糖分高，均較耐存放，故室溫保存期以蘿蔔糕最短。
包裝米 製品依食品衛生管理法規定,下列何者不能等同「有效日期」? 1. 有效 2. 有效期限 3. 有效日 4. 賞味期限。
答案：(4) 賞味期限
解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品應標示「有效日期」，其同義用語如有效期限、有效日、有效皆可等同。賞味期限是指在此日期前食用可確保最佳風味品質，並非安全食用的最後期限，與有效日期意義不同，不能等同視之。
何種技術對米食製品老化的影響最低? 1. 攪拌技術 2. 磨漿技術 3. 蒸煮技術 4. 成型技術。
答案：(4) 成型技術
糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近? 1. 鳳片糕 2. 蘿蔔糕 3. 寧波年糕 4. 炒飯。
答案：(1) 鳳片糕
解析：糕仔崙為熟粉類蒸製米食，水分低、質地乾鬆，常溫密封即可保存；鳳片糕同屬熟粉類、低水分製品，保存方式相近，皆宜置陰涼乾燥處。蘿蔔糕、寧波年糕、炒飯水分高需冷藏，保存條件與糕仔崙不同。
身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分, 以積極態度解決問題 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 施工時不顧品質,以省時、省料為首要考量 4. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益。
答案：(1) 工作時謹守本分, 以積極態度解決問題
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波 爐加熱,下列何者是對的? 1. 持續保溫較省電 2. 兩者一樣 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 微波爐再加熱比較省電又方便。
答案：(4) 微波爐再加熱比較省電又方便
下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 辦公室事務機 2. 建材 3. 油漆及塗料 4. 廢紙回收箱。
答案：(4) 廢紙回收箱
製作麻糬時應使用何種機械來調製熟( 漿) 糰皮? 1. 壓延機 2. 攪拌機 3. 膨發鎗 4. 擠壓機。
答案：(2) 攪拌機
解析：麻糬係將糯米（漿）蒸熟後需充分攪拌揉打，使糰體均勻光滑並產生黏彈性，調製熟糰皮須使用攪拌機。壓延機用於麵帶壓延，膨發鎗用於膨發類充填，擠壓機用於擠出成型，均非調製熟糰之機械。
芋頭糕及發糕屬於? 1. 分屬米漿型及膨發類 2. 均屬米漿型 3. 分屬熟粉類及膨發類 4. 均屬熟粉類。
答案：(2) 均屬米漿型
為預防米食製品老化,可添加何種食品添加物予以改善? 1. 防腐劑 2. 油脂 3. 黏著劑 4. 膨脹劑。
答案：(2) 油脂
解析：米食製品老化主因為澱粉回凝（retrogradation）。添加油脂可於澱粉顆粒表面形成薄膜，阻礙澱粉分子重新排列結晶，延緩變硬、保持柔軟。防腐劑僅抑菌、膨脹劑助膨發、黏著劑增黏，皆無法改善老化，故以油脂為宜。
大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 保持溫度 3. 造成光害 4. 吸收紫外線。
答案：(4) 吸收紫外線
製作芋頭糕須選用下列何種原料米? 1. 秈米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 米。
答案：(1) 秈米
解析：芋頭糕要求糕體能成型、切片不散、口感帶Q而不黏糊，須選用秈米（在來米）。秈米直鏈澱粉含量較高，磨漿糊化後組織較緊實、硬度較高，適合製作蘿蔔糕、芋頭糕這類需切片的鹹糕。圓糯米與長糯米支鏈澱粉比例高，黏性大、質地軟黏，做出來的糕體容易塌軟、不易成型，不適合作為芋頭糕的主要原料米，因此選秈米。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 自行服藥後繼續工作 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。
答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理
廣東粥與八寶粥不同的特性是? 1. 水份多 2. 副原料不同 3. 使用米為主原料 4. 煮熟的時間較長。
答案：(2) 副原料不同
解析：廣東粥與八寶粥的主要差異在於副原料。廣東粥以白米為主，搭配肉類、魚片、花生、皮蛋等鹹味配料；八寶粥則以糯米為基底，加入紅豆、綠豆、蓮子、桂圓、花生、棗子、薏仁、核桃等八種以上甜味副原料。兩者水份含量、主原料使用米、煮熟時間均非本質區別。
下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 使用再生紙張 2. 騎自行車取代開車 3. 多吃肉少蔬菜 4. 多搭乘公共運輸系統。
答案：(3) 多吃肉少蔬菜
用官能判定米漿的粗細,一般係用? 1. 鼻子聞 2. 舌頭嚐 3. 眼睛看 4. 手指搓。
答案：(4) 手指搓
解析：官能判定米漿粗細度時，傳統作法是取少量米漿放於拇指與食指指腹之間輕輕搓揉，透過觸覺感受顆粒大小與均勻度，稱為「手指搓」法。眼睛看僅能觀察外觀，鼻子聞僅判斷氣味，舌頭嚐則屬風味評估，均非判定粗細的標準動作。
執行職務中,若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事,請問下列作法何者適當? 1. 向朋友或同事訴苦 2. 向權責機關檢舉 3. 只要自己沒有責任就不管它 4. 為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼。
答案：(2) 向權責機關檢舉
以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電氣火花電弧 2. 漏電 3. 電器接點短路 4. 電纜線置於地上。
答案：(4) 電纜線置於地上
解析：電氣火災主要成因包含電氣火花/電弧（接觸不良產生高溫）、漏電（絕緣損壞導致電流流經非預期路徑發熱）、短路（線路正負極直接接觸產生大電流）。電纜線置於地上屬敷設方式問題，若防護得當不會直接引發火災，非主要成因。
米苔目是以下列何種米為原料? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 圓糯米。
答案：(3) 在來米
解析：米苔目以在來米為原料。在來米直鏈澱粉含量較高，米漿脫水成粉糰後黏性適中、彈性佳，經壓條機擠出成條狀，煮後條身分明、不易糊爛。蓬萊米黏性偏高，製品易軟黏；長糯米與圓糯米支鏈澱粉比例高，糊化後黏性極大，適合製作粿、粽、麻糬等，難以擠出分明條狀。故選在來米。
那一種磨米機具最易發熱? 1. 半乾式磨粉機 2. 濕式石磨機 3. 磨漿機 4. 乾式磨粉機。
答案：(4) 乾式磨粉機
解析：乾式磨粉機將乾米直接粉碎，研磨過程中機械摩擦劇烈，幾乎所有機械能轉化為熱能，溫升最高，極易導致澱粉糊化、風味流失甚至著火。濕式石磨機、磨漿機、半乾式磨粉機均有水分參與研磨，水分帶走熱量，溫升較低。
夏天浸米之溫度最好保持在? 1. 室溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 高溫。
答案：(3) 冷藏
解析：夏天氣溫高，浸米若放室溫易滋生細菌、發酵產酸變質；冷凍會使米粒結冰破壞結構影響磨漿品質；冷藏（約4℃）可有效抑制微生物生長，同時維持米粒物理狀態，為夏季浸米最佳溫度控制。
在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的 1. 年齡 2. 社會地位 3. 職位 4. 性別來訂定順序。
答案：(3) 職位
解析：商務禮儀中，公司內部互動秩序依職位高低決定（如主管優先、資深職等優先），體現組織層級與權責。年齡、社會地位、性別在現代職場禮儀中不作為排序依據，避免歧視與混淆。
芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於? 1. 芋粿巧僅以在來米製作 2. 芋頭糕不需預糊化 3. 芋粿巧需要預糊化 4. 芋頭糕宜以在來米製作。
答案：(4) 芋頭糕宜以在來米製作
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 白指症 3. 巴金森氏症 4. 心臟病。
答案：(1) 間皮細胞瘤
常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 冷凍乾燥 2. 熱風乾燥 3. 滾筒乾燥 4. 真空乾燥。
答案：(2) 熱風乾燥
解析：米粉絲量產普遍採用熱風乾燥（如隧道式烘箱、連續式熱風乾燥機），利用熱風對流帶走水分，成本較低、產能大、操作簡單。冷凍乾燥成本極高、產能低；滾筒乾燥適用漿狀物料；真空乾燥多用於熱敏性高價產品，非米粉絲常態。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90 - 100 % 2. 50 - 60 % 3. 70 - 75 % 4. 80 - 90 % 。
答案：(3) 70 - 75 %
解析：手部消毒酒精濃度以70-75%最佳。酒精藉由使微生物蛋白質變性而殺菌；濃度過高（如90-100%）會使菌體表面蛋白迅速凝固形成保護膜，反而阻礙酒精滲透內部；濃度過低則殺菌力不足。70-75%能在滲透與變性間取得最佳平衡，是食品作業場所手部消毒之標準濃度。選項1、4偏高，選項2偏低，皆非理想消毒濃度。
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 民眾檢舉即成立 4. 一人中毒即成立。
答案：(1) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
解析：食品中毒之定義為「二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀」。關鍵在於多人、同源食品、相似症狀三者同時成立，可藉流行病學關聯判定為同一案件。僅一人中毒不足以認定；民眾檢舉僅是通報，不構成成立要件；發生不同症狀亦不符合定義。故選項1正確，其餘皆誤。
有關即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 冷藏溫度應控制在10 °C以下 2. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 3. 食品之危險溫度帶介於7 °C至60 °C之間 4. 熱藏溫度應控制在30 °C至50 °C之間。
答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7 °C至60 °C之間
為避免食品中毒,真空包裝即食食品時應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 須冷藏或須冷凍 3. 反式脂肪酸含量 4. 水分含量。
答案：(2) 須冷藏或須冷凍
解析：真空包裝即食食品為防止肉毒桿菌等厭氧菌繁殖導致食品中毒，依食品安全衛生管理法及相關規範，應標示「須冷藏」或「須冷凍」之保存條件，確保低溫鏈不中斷。基因改造成分、反式脂肪酸含量、水分含量均非此類防中毒之必要標示資訊。故選項2正確。
糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 熟粉類 2. 飯粒型 3. 米漿型 4. 一般漿糰。
答案：(1) 熟粉類
解析：糕仔崙與鳳片糕均以蒸熟或炒熟後之米再磨粉製成，屬「熟粉類」米食。其製程係先將糯米焙熟再研磨，以糖、油等拌壓成型，無須再行炊蒸糊化。飯粒型如油飯、米漿型如米漿粿、一般漿糰如麻糬均不相符。故選項1正確。
煮白米飯應添加多少水量( 重量比) ? 1. 1 . 0 - 1 . 2 倍 2. 0 . 6 倍以下 3. 0 . 6 -0 . 8 倍 4. 1 . 6 倍以上。
答案：(1) 1 . 0 - 1 . 2 倍
奶類應在 1. 22 ~ 24 2. 5 ~ 7 3. 10 ~ 12 4. - 18 °C儲存,以保持新鮮。
答案：(2) 5 ~ 7
解析：鮮奶為易腐敗之高水分食品，應貯存於冷藏溫度5-7°C，以抑制微生物生長、延緩酸敗而保持新鮮。22-24°C為室溫易變質，10-12°C仍偏暖，冷凍-18°C會破壞乳質結構，不適用於鮮奶冷藏保存。故選項2正確。
稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 在來米。
答案：(2) 圓糯米
解析：蒸熟後黏度由高至低一般為圓糯米＞長糯米＞蓬萊米＞在來米。圓糯米（粳糯）幾乎全為支鏈澱粉，糊化後黏性與光澤最佳；長糯米黏性次於圓糯米；蓬萊米為粳米含部分支鏈澱粉，黏性中等；在來米為秈米直鏈澱粉高，黏度最低且鬆散。故選項2正確。
常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 水漬嚴重 2. 嚴重收縮 3. 產品未熟 4. 無法成型。
答案：(2) 嚴重收縮
製作八寶粥時,最後加入的原料是? 1. 桂圓、麥片 2. 薏仁、花生 3. 砂糖 4. 紅豆、綠豆。
答案：(3) 砂糖
解析：八寶粥製作時，乾料如紅豆、綠豆、薏仁、花生、桂圓、麥片等需長時間熬煮軟化；砂糖等甜味料應於起鍋前最後加入，避免糖早加使豆類不易軟爛並防止焦底、影響口感。故最後加入者為砂糖，選項3正確。
下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸? 1. 蘿蔔糕 2. 年糕 3. 粿粽 4. 芋粿巧。
答案：(1) 蘿蔔糕
解析：蘿蔔糕製作須先將米漿與水加熱糊化（煮成稠糊）後，再混入蘿蔔絲等配料入模炊蒸；若未先糊化直接蒸，米漿無法凝固成型。年糕、粿粽、芋粿巧多以粉漿直接蒸炊或熟料拌合，不強調先糊化步驟。故選項1正確。
官能品評麻糬之項目不包括? 1. 香味 2. 軟硬度 3. 防腐劑 4. 色澤。
答案：(3) 防腐劑
解析：官能品評是針對產品的外觀、氣味、口感、質地等感官特性進行評分，常見項目包含色澤、香味、風味、軟硬度與黏彈性等。防腐劑屬於食品添加物，須以化學檢驗或標示確認其種類與用量，並非以人的感官即可評判的項目，故不在麻糬官能品評範圍內。其他三項皆為直接由視覺、嗅覺與觸覺判定的感官指標。
米粉絲採用自然乾燥法的優點是? 1. 品質不易劣化 2. 操作簡單,費用低廉 3. 不會受到天候的影響 4. 所需乾燥時間短。
答案：(2) 操作簡單,費用低廉
解析：米粉絲自然乾燥是將成型後的米粉置於自然通風、日曬環境中乾燥，其最大優點為設備需求低、操作簡單且幾乎不耗費能源，費用低廉。相反地，自然乾燥受天候（溫度、濕度、日照）影響甚鉅，且乾燥時間長，品質也會因天氣不穩而定，故選項1、3、4的描述均與事實相反。
一般精白米之碾米率為多少? 1. 82 - 87 % 2. 70 % 以下 3. 100 % 4. 80 % 以下。
答案：(1) 82 - 87 %
解析：碾米率指糙米經碾白去除糠層與胚芽後所得白米重量佔原糙米重量的百分比。一般精白米（食用白米）碾白程度適中，碾米率約為82%至87%；若碾白過度會低於此區間，未碾白則接近100%（糙米）。故選項1最符合一般精白米的實際碾米率，70%以下或80%以下均偏低，100%則為未碾白。
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 4. 全穀可提供豐富的維生素、 礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。
答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、 礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
解析：依據國民健康署「每日飲食指南」，全穀根莖類富含維生素、礦物質及膳食纖維，應作為三餐主食基礎。牛奶雖鈣質高，但蛋白質與脂肪亦高，不宜當水大量飲用；水果含果糖且營養組成不同於蔬菜，不能相互取代；不吃早餐反而易致午晚餐暴飲暴食，不利體重控制。故僅選項4觀念正確。
冰皮月餅的最佳保存方式為? 1. 聚乙烯( P E ) 袋子包裝並冷凍保存 2. 聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯 ( K O P ) 袋子密閉包裝並室溫保存 3. 聚乙烯( P E ) 袋子包裝並冷藏保存 4. 聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(K O P )袋子密閉包裝並冷藏保存。
答案：(4) 聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(K O P )袋子密閉包裝並冷藏保存
解析：冰皮月餅外皮為熟粉與糖油製成，水分高且無烘烤殺菌，易受微生物污染並失水龜裂。聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯（KOP）薄膜阻隔性佳，可防濕氣散失與異味侵入；配合密閉包裝並冷藏（約0–7℃）能有效抑制菌相生長並維持口感。PE袋阻隔性較差，冷凍則易使皮質變硬，故以選項4為最佳。
下列何者為發糕未膨脹之可能原因? 1. 忘記添加酵母 2. 忘記添加麵粉 3. 忘記添加糖 4. 忘記添加發粉。
答案：(4) 忘記添加發粉
解析：發糕主要利用化學膨脹劑「發粉」（泡打粉，含水溶性鹽與酸性鹽，遇水加熱產生二氧化碳）使麵糊膨脹。若忘記添加發粉，加熱時無氣體生成，成品即無法膨脹、組織緻密。發糕一般不使用酵母（選項1非主因）；麵粉與糖為基本配方，缺漏屬其他失敗但不直接對應「未膨脹」的典型原因，故最可能為忘記加發粉。
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 食鹽 2. 在來米粉 3. 焦糖色素 4. 食用油脂。
答案：(4) 食用油脂
解析：年糕（糯米製品）添加適量食用油脂，可在澱粉顆粒表面形成潤滑與隔絕層，減緩水分散失與澱粉老化回生，因而增加柔軟度並延長貯存期、防止龜裂。食鹽主要調味；在來米粉會改變質地而非延軟；焦糖色素僅著色。故以食用油脂最符合「延長貯存又增柔軟」的需求。
米食加工機具使用後? 1. 浸水明天洗 2. 不髒下次洗 3. 立即清洗消毒 4. 擦乾淨。
答案：(3) 立即清洗消毒
解析：依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），食品器具、容器及機具使用後應立即以符合食品級清潔劑洗淨，再以有效殺菌方式（如沸水、蒸汽或合格消毒劑）消毒，避免殘渣滋生微生物或交叉污染。浸水久放、不髒不洗或僅擦乾皆未達清潔消毒要求，故應選立即清洗消毒。
米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 檢查室內溫度 2. 安全操作空間 3. 量測水平 4. 防震墊。
答案：(1) 檢查室內溫度
下列何者不是良好豬油糕應有的品質? 1. 印紋清楚 2. 成型性良好不易潰散 3. 切薄片彎曲後不易斷裂 4. 大小一致。
答案：(3) 切薄片彎曲後不易斷裂
解析：良好的豬油糕應具備印紋清楚、成型性良好不易潰散、大小一致等外觀與成型品質，這些是評斷優劣的重點。選項3「切薄片彎曲後不易斷裂」並非豬油糕主要的品質評斷項目；豬油糕以印紋清晰、形狀完整、大小均一及口感細緻柔軟為主要要求，並不以彎曲折斷與否作為品質指標，故選3。選項1、2、4均為應有之正向品質。
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 含同樣「糖量」時,「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高 3. 含同樣「糖量」時,「蔗糖」較「高果糖玉米糖漿」甜度高 4. 二者在身體內的代謝途徑一樣,最終為肌肉細胞利用。
答案：(2) 含同樣「糖量」時,「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高
解析：高果糖玉米糖漿（HFCS）富含果糖，果糖甜度約為蔗糖的1.2至1.8倍。含相同糖量時，因HFCS果糖比例高（如HFCS-55約含55%果糖），整體甜度高於由等比例葡萄糖與果糖組成的蔗糖，故選2。選項1、4忽略兩者在代謝途徑與健康影響上的差異；選項3甜度高低的敘述與事實相反，蔗糖甜度實低於高果糖玉米糖漿。
澄粉即是? 1. 稻米澱粉 2. 木( 樹) 薯澱粉 3. 小麥澱粉 4. 甘薯澱粉。
答案：(3) 小麥澱粉
解析：澄粉又稱小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋（蛋白質）後所剩餘的純澱粉，色白、無筋性，加熱後呈半透明，常用於蝦餃、腸粉等中式點心外皮。稻米澱粉來自米、樹薯澱粉來自木薯、甘薯澱粉來自地瓜，皆非澄粉來源，故選3。
米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確? 1. 不會有病原菌生長 2. 販賣期間可以延長 3. 不會有不良風味 4. 貯存愈久品質愈佳。
答案：(4) 貯存愈久品質愈佳
解析：米食製品即便貯存得當，也僅能延緩劣變，無法讓品質隨時間提升；選項4「貯存愈久品質愈佳」違反食品貯藏基本觀念，故為不正確。妥善貯存（低溫、乾燥、密封）可抑制病原菌生長、減少不良風味產生並延長販售期，故選項1、2、3均正確。
發粿( 發糕) 最不可能使用之原料米是? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長秈米 4. 在來米。
答案：(2) 圓糯米
營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下列 何者? 1. 侵害防止請求權 2. 侵害排除請求權 3. 損害賠償請求權 4. 命令歇業。
答案：(4) 命令歇業
製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先? 1. 與溫度無關 2. 冷卻 3. 加熱 4. 冷凍。
答案：(2) 冷卻
解析：製作芋粿巧時，先將調配料（如香菇、蝦米、肉燥等）炒香，但溫度甚高；若直接拌入米漿（在來米漿），高溫會使澱粉提前糊化、結塊，影響成型與口感。故炒好的配料須先冷卻再混入，以維持漿糰均勻與成品品質，故選2。