民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第21題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
題目
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
- (1) 膨鬆
- (2) 增加韌性
- (3) 甜度
- (4) 防腐
官方答案
(2) 增加韌性
解析
鹼粽加入食用鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀），鹼性環境使糯米澱粉直鏈與支鏈解離、降低結晶度，增加糊漿黏度與凝膠強度，成品呈現透亮、Q彈、韌性佳的特殊口感；並非為膨鬆、增加甜度或防腐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第21題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
(2) 增加韌性
鹼粽加入食用鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀），鹼性環境使糯米澱粉直鏈與支鏈解離、降低結晶度，增加糊漿黏度與凝膠強度，成品呈現透亮、Q彈、韌性佳的特殊口感；並非為膨鬆、增加甜度或防腐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。