民國110年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

製作芋頭糕須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 秈米 3. 稉米 4. 長糯米。

答案：(2) 秈米

第2題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 產品配方 2. 經銷據點 3. 客戶名單 4. 人事管理。

答案：(1) 產品配方

第3題

下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作? 1. 苯甲酸鈉 2. 己二烯酸 3. 硼砂 4. 紅色6 號。

答案：(4) 紅色6 號

解析：紅龜粿為傳統米食，其紅色多來自合法食用色素。食用紅色6號（赤鮮紅，Erythrosine）為衛福部核准之著色劑，可用於米食製品著色。硼砂屬違法食品添加物，早經公告禁止用於食品；苯甲酸鈉與己二烯酸雖為合法防腐劑，但適用對象與紅龜粿著色需求無關，故本題應選可用之紅色6號。

第4題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 鋁 2. 銅 3. 鐵 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：油炸槽以不鏽鋼材質最佳。不鏽鋼耐高溫、耐腐蝕、不易與油脂及食材發生化學反應，清潔容易且不釋出金屬離子，符合食品良好衛生規範。鋁質軟易刮傷、銅易生銅綠、鐵易鏽蝕，皆可能影響油品與食品安全，故選不鏽鋼。

第5題

蒸糯米飯太硬時要如何調整? 1. 加油拌勻再蒸 2. 加醋蒸 3. 加糖蒸 4. 撒水再蒸。

答案：(4) 撒水再蒸

解析：蒸糯米飯太硬表示米粒吸水不足、糊化不完全，應均勻撒水後再續蒸，使米粒充分補充水分並軟化。加油可使米粒表面光滑分離，但無助於增加內部軟度；加醋、加糖與改善硬度無直接關係。故調整方式為撒水再蒸。

第6題

下列何者非節省能源的做法? 1. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 2. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 3. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 4. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。

答案：(4) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

第7題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加蔗糖 2. 單糖 3. 蔗糖 4. 單糖加雙糖之總和。

答案：(4) 單糖加雙糖之總和

解析：依衛福部「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示中所稱「糖」是指食品中單糖（如葡萄糖、果糖）與雙糖（如蔗糖、乳糖）之總和，並非僅指蔗糖或單糖。此定義與一般口語所稱砂糖不同，故選單糖加雙糖之總和。

第8題

蒸穀米(Parboiled rice)的營養價值比白米佳,主要原因為何? 1. 胚芽中之營養素移至米糠層 2. 胚乳中之營養素移至米糠層 3. 胚乳中之營養素移至胚芽 4. 米糠層中之營養素移至胚乳。

答案：(4) 米糠層中之營養素移至胚乳

解析：蒸穀米（Parboiled rice）製程為帶殼稻穀先經浸泡、蒸煮、乾燥後再碾白。蒸煮時高溫使米糠層與胚芽中的水溶性維生素、礦物質滲透轉移至胚乳內部，故碾除米糠後營養素仍留存於可食胚乳，營養價值優於一般白米，故選米糠層營養素移至胚乳。

第9題

那一種油最適於長時間連續油炸米花糖? 1. 花生油 2. 黃豆沙拉油 3. 棕櫚油 4. 葵花油。

答案：(3) 棕櫚油

解析：米花糖需長時間連續高溫油炸。棕櫚油含較高飽和脂肪酸，氧化安定性佳、發煙點高、耐高溫且不易酸敗變質，最適合連續油炸作業。花生油、大豆沙拉油、葵花油不飽和度高，長時間油炸較易氧化聚合，故以棕櫚油為佳。

第10題

關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確? 1. 會影響加工條件 2. 只要成粉狀並不影響品質及操作 3. 會影響攪拌時水合作用 4. 會影響產品品質。

答案：(2) 只要成粉狀並不影響品質及操作

解析：米穀粉粗細度會影響水合作用速率、攪拌均勻度、加工條件及最終產品口感與品質，並非只要成粉狀就不影響。因此「只要成粉狀並不影響品質及操作」之敘述不正確。其餘選項皆正確描述粗細度之重要性，故選此項。

第11題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 金黃色葡萄球菌 2. 曲狀桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌為最常見之毒素型（中毒型）食品中毒病原菌。其在適當溫度下於食品中繁殖並分泌耐熱之腸毒素，食用後引起嘔吐型中毒，為我國食品中毒案件之主要病原之一。曲狀桿菌、腸炎弧菌、李斯特菌多屬感染型，故選金黃色葡萄球菌。

第12題

下列何種米製品不需要經預糊化處理? 1. 河粉 2. 芋頭糕 3. 蘿蔔糕 4. 碗粿。

答案：(1) 河粉

第13題

台式肉粽宜選用? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長秈米 4. 長糯米。

答案：(4) 長糯米

解析：台式肉粽（糯米粽）需呈現黏軟口感，習慣選用長糯米（蓬萊糯米），粒長、黏性適中且耐蒸煮。在來米（1）非糯米；蓬萊米（2）為非糯性秈米；長秈米（3）同屬非糯米。故正確答案為 4。

第14題

下列何者不會影響米飯的軟硬度? 1. 洗米的次數 2. 浸米的時間 3. 加水量的多寡 4. 加熱熟化的時間。

答案：(1) 洗米的次數

第15題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 米粒類 2. 漿(粿)粉類 3. 膨發類 4. 熟粉類。

答案：(2) 漿(粿)粉類

解析：芋頭糕以米漿（或粉漿）混合芋頭塊，倒模蒸熟製成，屬「漿(粿)粉類」米食製品。米粒類指保留米粒原形如飯、粽；膨發類指經高溫膨化如米果；熟粉類指澱粉預糊化乾燥粉碎如粘米粉。

第16題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 宜在中間層較佳 2. 與食物黏著無所謂 3. 不易脫落為宜 4. 色彩宜柔和較佳。

答案：(2) 與食物黏著無所謂

第17題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 生物多樣性保育 3. 減少持久性污染物排放 4. 避免臭氧層破壞。

答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢

第18題

不影響米食製品貯存期限的因素為? 1. 濕度 2. 包裝大小 3. 光線 4. 溫度。

答案：(2) 包裝大小

解析：米食製品貯存期限主要受溫度、濕度、光線、氧氣、微生物污染等環境因素影響；包裝大小屬包裝規格設計，若包裝材質阻隔性相同，大小不直接改變產品內在水分活度或氧化速率，故不影響貯存期限。

第19題

下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程? 1. 糊化、拌打同時進行 2. 先拌打再糊化 3. 先糊化再拌打 4. 糊化、拌打順序不重要。

答案：(1) 糊化、拌打同時進行

第20題

芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於? 1. 芋粿巧需要預糊化 2. 芋頭糕不需預糊化 3. 芋頭糕宜以在來米製作 4. 芋粿巧僅以在來米製作。

答案：(3) 芋頭糕宜以在來米製作

解析：芋頭糕以圓糯米（在來米）製作，口感黏軟；芋粿巧（芋仔粿）則以在來米（秈米）製作米漿，蒸熟後口感較扎實、非黏性。兩者最大差異在於用米種類：芋頭糕宜用在來糯米，芋粿巧用在來秈米。選項 1、2、4 敘述與實務不符。故正確答案為 3。

第21題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的? 1. 膨鬆 2. 增加韌性 3. 甜度 4. 防腐。

答案：(2) 增加韌性

解析：鹼粽加入食用鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀），鹼性環境使糯米澱粉直鏈與支鏈解離、降低結晶度，增加糊漿黏度與凝膠強度，成品呈現透亮、Q彈、韌性佳的特殊口感；並非為膨鬆、增加甜度或防腐。

第22題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂儲水隔熱 2. 屋頂綠化 3. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 4. 鋪設隔熱磚。

答案：(1) 屋頂儲水隔熱

第23題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 蒸煮解凍 2. 沸水解凍 3. 微波解凍 4. 室溫解凍。

答案：(2) 沸水解凍

第24題

米食製品以何種方式評定最佳? 1. 老師傅決定 2. 廠長本人決定 3. 由多人組成感官品評小組決定 4. 品管人員決定。

答案：(3) 由多人組成感官品評小組決定

解析：感官品評屬主觀評價，單一人員易受個人喜好影響，國際標準（ISO 8586、CNS）規定應由經過選拔訓練之多人組成品評小組，統計分析結果（如 Friedman 檢定），才能客觀、可靠地判定產品優劣，符合品質管理與產品開發專業規範。

第25題

下列米飯的營養價值高低順序何者是對的? 1. 白米>胚芽米>糙米 2. 糙米=胚芽米=白米 3. 胚芽米> 糙米=白米 4. 糙米>胚芽米>白米。

答案：(4) 糙米>胚芽米>白米

解析：糙米保留麩皮、胚芽與胚乳，營養素最完整；胚芽米去除麩皮僅留胚芽，營養次於糙米；白米僅剩胚乳，膳食纖維、維生素B群與礦物質流失最多。故營養價值高低為糙米＞胚芽米＞白米。選項1（白米最高）、2（三者相等）、3（胚芽米高於糙米）順序皆有誤，僅選項4正確。

第26題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 防震墊 2. 量測水平 3. 檢查室內溫度 4. 安全操作空間。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：米食加工機器安裝時需考量防震墊以減少震動傳遞、量測水平確保運轉平穩、預留安全操作空間保障作業安全，皆與安裝直接相關。室內溫度屬日常環境監控條件，非安裝步驟本身所需，故與安裝無關，答案為檢查室內溫度。

第27題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 施工架 2. 廚房 3. 屋頂 4. 梯子、合梯。

答案：(2) 廚房

第28題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確 1. 組織胺易揮發且具熱穩定性 2. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 3. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 4. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等。

答案：(4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

解析：組織胺中毒（鯖科魚類中毒）典型症狀包括皮膚發疹、搔癢、顏面或肢體水腫、噁心、嘔吐、腹瀉等。組織胺具熱穩定性但不易揮發；其生成量與速率會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌而明顯差異；鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類因組胺酸含量高，生成組織胺反而更多且更快，故選項1、2、3皆有誤，僅選項4正確。

第29題

有關米花糖的品質要求,下列何者不正確? 1. 質地堅硬 2. 具膨發米香、無異味 3. 膨發均勻 4. 色澤均勻。

答案：(1) 質地堅硬

解析：米花糖以爆米花拌糖漿製成，品質要求為膨發均勻、色澤均勻、具爆發米香且無異味、口感酥脆。若質地堅硬代表糖漿比例過高或熬煮過火，冷卻後過硬反為缺點，故「質地堅硬」並非正確之品質要求。其餘三項皆為應有之良好品質，題目問不正確者，故選質地堅硬。

第30題

浸米在何種溫度下的吸水率最快? 1. 15 °C-20°C 2. 5°C-10°C 3. 25°C-30°C 4. -5 °C-0°C。

答案：(3) 25°C-30°C

解析：米粒吸水率隨水溫升高而加快，溫度越高水分子熱運動越旺盛，滲透與擴散速率越快。所列溫度中，25°C－30°C最高，故吸水最快；15°C－20°C次之，5°C－10°C較慢，負溫更不利吸水。因此浸米在25°C－30°C下吸水率最快。

第31題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 可以,這是我努力獲得的消息 2. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 3. 可以,有錢大家賺 4. 可以,不賺白不賺。

答案：(2) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

第32題

在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響? 1. 包裝 2. 物性 3. 化性 4. 成本。

答案：(1) 包裝

解析：米食製品中添加適量其他澱粉（如玉米澱粉、樹薯澱粉）會改變成品之物性（口感、黏彈性）、化性（糊化特性、老化行為）並影響原料成本。包裝係指產品之外包裝方式與材料，與內部添加澱粉之種類無直接關聯，故不受影響，答案為包裝。

第33題

下列那一種米食製品之主要原料不是在來米? 1. 米粉絲 2. 碗粿 3. 蘿蔔糕 4. 粿粽。

答案：(4) 粿粽

解析：米粉絲、碗粿、蘿蔔糕之主要原料均為在來米（秈米），利用其低黏性、直鏈澱粉高之特性，適合作成絲狀或定型糕體。粿粽屬粽類製品，主要原料為糯米（具高黏性與糯性），故其主要原料並非在來米，本題答案為粿粽。

第34題

小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 清潔隊 2. 土地所有權人 3. 主人 4. 警察。

答案：(3) 主人

第35題

下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸? 1. 粿粽 2. 麻糬 3. 蘿蔔糕 4. 芋粿巧。

答案：(3) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕製作時需將米漿與蘿蔔絲等配料混合，倒入蒸盤中（裝盤）再進行炊蒸，使其定型為塊狀後切塊，故必須裝盤。粿粽以竹葉或葦葉包裹成形、麻糬與芋粿巧多以個別模型或容器盛裝蒸製，非以裝盤為必要步驟，故選蘿蔔糕。

第36題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 呈黑色。

答案：(3) 無不良氣味

解析：奶粉屬於乳製品原料，依食品衛生管理法規定及一般原料驗收標準，合格奶粉應呈現乳白色或淡黃色、粉狀均勻、無結塊、無雜質、無霉味、酸敗味等不良氣味。選項1、2、4均為變質或不合格特徵，唯有選項3「無不良氣味」符合優良品質之驗收條件。

第37題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 30 2. 14 3. 20 4. 60。

答案：(4) 60

第38題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 外觀包裝 3. 價格高低 4. 商品宣傳。

答案：(1) 視覺嗅覺

第39題

如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象? 1. 米漿先經適度糊化處理 2. 磨漿時,顆粒愈小愈好 3. 加大火蒸煮 4. 米需浸漬。

答案：(1) 米漿先經適度糊化處理

解析：蘿蔔糕易發生糊化不均與離水（退漿），主因在於米漿澱粉顆粒未充分糊化，蒸製過程中網狀結構不穩定。預先將米漿經適度糊化處理（如攪拌加熱至半透明狀），可使澱粉顆粒破裂膨脹形成穩定糊狀體，蒸製後組織緻密，能有效減少離水現象。選項2顆粒過小反而增加離水風險；選項3大火蒸煮易導致表熟內生；選項4米浸漬為基本步驟，非改善關鍵。

第40題

何種米食製品在室溫下可貯存較久? 1. 蘿蔔糕 2. 雪片糕 3. 八寶飯 4. 紅龜粿。

答案：(2) 雪片糕

解析：雪片糕（如年糕、發糕類）經高溫蒸熟、含水量較低且常添加糖分，水分活度（aw）相對較低，微生物生長受抑，室溫下貯存期較長（約數天至一週）。蘿蔔糕、八寶飯、紅龜粿皆含高水分餡料或蔬菜，屬高風險食品，室溫極易腐敗，須冷藏或冷凍保存。

第41題

使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確? 1. 冷卻 2. 熱水浸泡 3. 袋中抽真空 4. 扭緊袋口並加封。

答案：(3) 袋中抽真空

解析：真空包裝米食製程中，關鍵步驟為將製品裝袋後進行抽真空封口，以降低氧氣濃度抑制好氧菌生長、延長保存期限。冷卻（1）為前處理；熱水浸泡（2）屬殺菌或二次加熱，非真空包裝核心動作；扭緊袋口並加封（4）屬一般熱封，未達真空狀態。故正確答案為 3。

第42題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 2. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 3. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 4. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。

答案：(3) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」第11條廢棄物管理規定：廢棄物容器應具蓋、防漏、易清潔，且「反覆使用之容器，於倒出廢棄物後，應立即清洗消毒」。選項1廢棄物不可任意堆置，須分類置於專用容器；選項2過期回收品應隔離標示存放，禁混置成品區；選項4廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出。

第43題

米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下? 1. -70°C 2. -18°C 3. 4°C 4. 0°C。

答案：(2) -18°C

解析：依食品衛生管理法及冷凍食品衛生標準，冷凍食品（含冷凍米食製品如湯圓、水餃）之貯存與運輸溫度規定為「-18°C以下」。此溫度可使微生物生長停滯、酶活性降至最低，確保產品品質與安全。-70°C為超低溫冷凍非一般標準；4°C與0°C為冷藏溫度，無法長期保存冷凍品。

第44題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

第45題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生圓糯米 2. 生在來米 3. 生蓬萊米 4. 蒸熟風乾圓糯米。

答案：(4) 蒸熟風乾圓糯米

解析：傳統油炸米花（米花糖）製程關鍵在於「蒸熟風乾圓糯米」：圓糯米蒸熟後攤曬或烘乾至含水量極低（約10-12%），再經高溫油炸瞬間膨脹成多孔酥脆米花。生米直接油炸無法膨脹且易焦糊；在來米、蓬萊米直鏈澱粉較高，膨脹性差，口感發硬，不適合製作米花。

第46題

冷凍盒裝湯圓的營養標示依食品衛生管理法規定,下列何者正確? 1. 每日營養素攝取量之基準值為必須標示項目 2. 各項營養標示值須依檢驗分析的數值標示,不得依計算方式取得的數據標示 3. 蛋白質的營養標示值誤差允許範圍為90%~110% 4. 數據的有效數字不超過3 位。

答案：(4) 數據的有效數字不超過3 位

第47題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 吊白塊 4. 石棉。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：鹼粽傳統為增加Q彈口感與防腐會使用硼砂，但硼砂（硼酸鹽）依食品安全衛生管理法及衛福部公告，自2006年起已非我國准用之食品添加物，使用即違法。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）為非法漂白劑，石棉屬工業禁用物質，均不得添加於食品。合法取代硼砂者為磷酸鹽類食品添加物（如三偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等品質改良劑），可提升米食彈性與保水性且符合規範，故選2。

第48題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 4 小時 2. 12 小時 3. 24 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

第49題

傳統熟粉(糕仔粉)之製作係? 1. 生米焙炒後再蒸熟後磨粉 2. 米蒸熟乾燥後磨粉 3. 生米磨粉後直接焙炒 4. 以熟米飯直接焙炒磨粉。

答案：(2) 米蒸熟乾燥後磨粉

解析：熟粉（又稱糕仔粉）係將白米洗淨、浸泡後蒸熟（炊熟），再經乾燥、磨粉製成；因澱粉已糊化而得名，直接用於鳳片糕、糕仔等不需再加熱之產品。選項1生米先焙炒再蒸、3生米磨粉後焙炒（炒熟粉非傳統熟粉）、4以熟米飯直接焙炒磨粉，均非傳統熟粉製程。故正確為米蒸熟乾燥後磨粉，選2。

第50題

米穀粉貯藏之理想濕度為? 1. 10~20% 2. 55~65% 3. 90~100% 4. 30~40%。

答案：(2) 55~65%

解析：米穀粉富含澱粉易吸濕結塊、滋生黴菌並加速油脂氧化，貯藏須控制相對濕度。一般米穀粉理想貯存相對濕度約55~65%，配合陰涼通風、溫度15~20°C，可維持粉體流動性並減緩變質。濕度過高（90~100%）易結塊發霉；過低（10~20%）粉體過乾飛散亦非必要；30~40%則偏乾。故以55~65%為適當，選2。

第51題

鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤? 1. 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 2. 應使用熟粉 3. 壓模完成後不需蒸烤 4. 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限。

答案：(1) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間

解析：鳳片糕以熟粉加糖漿拌勻、壓模成形，屬不需蒸烤之產品。若使用熱糖漿，會使熟粉（已糊化澱粉）再吸水而糊化結塊，反而使攪拌困難、產品不鬆散，故「使用熱糖漿可縮短攪拌時間」為錯誤敘述，應待糖漿冷卻再加粉。應使用熟粉（選項2正確）、壓模後不需蒸烤（3正確）、糖漿濃度提高可降低水分活度延長保存（4正確）。題目問錯誤者，故選1。

第52題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 豬腱 2. 雞腿肉 3. 牛腩 4. 蝦仁。

答案：(4) 蝦仁

第53題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 崩塌 2. 墜落 3. 缺氧 4. 捲夾感電。

答案：(4) 捲夾感電

第54題

蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳? 1. 黏 2. 軟 3. 軟硬適中而具彈性 4. 硬。

答案：(3) 軟硬適中而具彈性

解析：優良蘿蔔糕內部組織應軟硬適中、具適度彈性與咀嚼性，米漿凝膠結構完整不塌陷。過黏（1）多因糯米比例過高或水量過多；過軟（2）易糊化不成形；過硬（4）則口感粗澀、米漿不足。在來米提供硬度骨架、糯米提供黏性，二者調配得宜方達軟硬適中具彈性之佳質，故選3。

第55題

芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為? 1. 僅使用糯米 2. 蒸的時間過久 3. 僅使用在來米 4. 芋頭未熟。

答案：(1) 僅使用糯米

解析：芋粿巧通常以在來米漿混合部分糯米漿及芋頭蒸製。若僅使用糯米（幾乎全為支鏈澱粉、黏性極高而凝膠強度低），蒸熟後會過度黏軟、缺乏骨架而不易保持形狀，故選1。僅用在來米（直鏈澱粉高）反而質地偏硬乾鬆，非黏軟；蒸太久雖可能過爛但非主因；芋頭未熟影響風味口感而非黏軟主因。

第56題

肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬米粒類 3. 分屬米粒類、一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。

答案：(3) 分屬米粒類、一般漿糰

解析：米食製品依原料與加工方式分為米粒類、一般漿糰、米漿型等。肉粽是以糯米粒拌料後蒸熟，米粒型態明顯，歸屬「米粒類」；粿粽是以在來米漿（或糯米漿）調製成型後蒸煮，鹼粽則是糯米漿加鹼水凝固製成，二者皆由米漿熟化形成粿糰，歸屬「一般漿糰」。故三者並非同類，而是分屬米粒類與一般漿糰。選項1、2認為均屬同類錯誤；選項4將鹼粽歸為米漿型不正確，米漿型指未凝固的液態米漿（如米漿、豆漿）。

第57題

食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 病原性大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：食品從業人員皮膚傷口若未妥善包紮，傷口常駐菌金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）易隨膿汁、分泌物污染食品，並於食品中產生耐熱腸毒素，引起食物中毒。腸炎弧菌多來自海產、肉毒桿菌多來自低酸性罐頭、病原性大腸桿菌以糞口污染為主，均非以人體傷口皮膚為主要來源。故選4。

第58題

下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程? 1. 擠絲 2. 磨漿 3. 蒸煮 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：傳統米粉絲（炊粉）製程為：洗米、磨漿、壓漿去水、蒸煮成粄、冷卻、擠絲、蒸粉、乾燥、切斷。全程為物理加工，不含冷凍步驟。冷凍（選項4）非傳統米粉絲製程，多用於現代保鮮或速食米粉。擠絲、磨漿、蒸煮均為必要步驟，故不屬於傳統製程者為冷凍，選4。

第59題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第60題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 明訂開發行為及規模 2. 自願進行 3. 有民眾或團體抗爭 4. 環評委員會審查認定。

答案：(3) 有民眾或團體抗爭

第61題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 工作相關過勞程度可能嚴重 2. 工作相關過勞程度輕微 3. 可能已經快被工作累垮了 4. 可能需要尋找專業人員諮詢。

答案：(2) 工作相關過勞程度輕微

第62題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 2. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡。

答案：(4) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

第63題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 2. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。

答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第64題

長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降? 1. 組織變軟,吸水性降低 2. 失去光澤 3. 煮成米飯時的黏度降低 4. 變黃。

答案：(1) 組織變軟,吸水性降低

第65題

蒸煮後黏性最弱的米種是? 1. 稉米 2. 糯米 3. 蓬萊米 4. 秈米。

答案：(4) 秈米

解析：糯米幾乎不含直鏈澱粉、支鏈澱粉比例極高，蒸熟後黏性最強；稉米（含蓬萊米）直鏈澱粉約17～20%，黏性居中；秈米直鏈澱粉含量最高（約25～30%），米粒細長，蒸煮後米粒分明、鬆散不黏，是四種米中黏性最弱者。因此本題選秈米。選項1、3黏性居中，選項2黏性最強，皆非最弱。

第66題

下列何者為飯粒型的米食製品? 1. 糯米腸 2. 海鮮粥 3. 麻糬 4. 碗粿。

答案：(1) 糯米腸

解析：飯粒型米食製品的特徵是米粒經蒸煮後仍保持粒狀，再加以調味、包捲或成型，例如油飯、粽子與糯米腸。糯米腸是將糯米煮熟後灌入腸衣，米粒外形仍清楚可見。海鮮粥雖有飯粒但屬粥品；麻糬是米漿或米糰製品；碗粿則是米漿蒸熟成凝膠狀，皆不屬於飯粒型。

第67題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 不必顧及雇主和顧客的立場 2. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

第68題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 食品用洗潔劑 3. 廚房清潔劑 4. 洗衣粉。

答案：(2) 食品用洗潔劑

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關衛生規範，食品容器、器具與包裝應使用經核准之食品用洗潔劑清洗，洗後並以飲用水充分沖洗殘留。強酸強鹼具腐蝕性且不適食用接觸；廚房清潔劑可能含非食品級成分；洗衣粉含界面活性劑與香精，均禁止用於食品器具。故應選食品用洗潔劑。

第69題

下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 蘿蔔糕 2. 豬油糕 3. 雪片糕 4. 鳳片糕。

答案：(1) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕以在來米粉（秈米漿）混合白蘿蔔絲蒸製而成，質地緻密且含水量適中，冷卪後切片經油煎或油炸，表面焦酥、內部軟糯，是典型適合油煎食用的米食。豬油糕、雪片糕、鳳片糕多為熟粉類或蒸製甜點，質地鬆散或濕潤，較不適油炸。故選蘿蔔糕。

第70題

米食製品感官品評之評定不包括? 1. 外觀 2. 質地 3. 價格 4. 風味。

答案：(3) 價格

解析：米食製品感官品評係以人體感官評定產品品質，項目包括外觀（色澤、形狀）、質地（軟硬、黏彈、咀嚼性）與風味（氣味、滋味）等。價格屬經濟與商業條件，非感官屬性，不在品評範圍內。故本題選「價格」為不包括之項目。

第71題

為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 2 年 2. 1.5 年 3. 1 年 4. 半年。

答案：(4) 半年

解析：為維持中央空調主機運轉效率、避免冷媒泄漏與熱交換效率衰退，應定期由專業維護廠商或保養人員檢視。一般建議每間隔半年進行一次專業巡檢與保養，提早發現散熱不良、濾網髒污等問題；若間隔過長（1年、1.5年、2年）易使能耗上升、設備老化。故選半年。

第72題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 送百貨公司大額禮券 2. 開工邀請公務員觀禮 3. 招待吃米其林等級之高檔大餐 4. 免除債務。

答案：(2) 開工邀請公務員觀禮

第73題

湯圓及元宵屬於何種米食製品? 1. 漿糰型 2. 熟粉類 3. 米漿型 4. 米粒類。

答案：(1) 漿糰型

解析：湯圓與元宵均以糯米粉加水揉成粉糰（漿糰），再包餡或滾製成型，屬米食分類中的「漿糰型」製品。熟粉類係以熟糯米粉（如麻糬粉）直接製作不需蒸煮；米漿型為米磨漿製成（如米粉、蘿蔔糕）；米粒類指米粒直接炊煮（如油飯、粄條）。故選漿糰型。

第74題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘化鉀 2. 優碘 3. 碘酒 4. 碘131。

答案：(1) 碘化鉀

第75題

米食製品的貯存條件應? 1. 乾燥處 2. 依產品種類而定 3. 陰涼處 4. 冷藏。

答案：(2) 依產品種類而定

解析：米食製品種類繁多，貯存條件因含水量、加工方式而異：乾式米製品（如米粉、米苔目乾）宜置乾燥陰涼處；含餡或高水分製品（如湯圓、米糕）宜冷藏或冷凍；熟成類則依標示保存。並無單一固定條件適用所有產品，故應依產品種類而定。選項1、3、4僅適用部分產品。

第76題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。

答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

第77題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。

答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：依食品良好衛生規範，食品作業人員於製備食品時不得飲食、嚼食（含口香糖），以防唾液中之病原菌或病毒經手或飛沫污染食品，危害食品安全。個人飲料、食物應與食品分開存放，更不可取用客人菜餚。故正確者為製備時禁止吃東西。其餘選項均違反衛生規範。

第78題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 職業安全衛生法 2. 飲用水管理條例 3. 道路交通管理處罰條例 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

第79題

製作米粉絲時不會用到下列何種設備? 1. 擠絲機 2. 壓片(輪粿)機 3. 蒸爐 4. 封罐機。

答案：(4) 封罐機

解析：米粉絲的生產過程包含磨漿、調漿、擠絲成型（使用擠絲機）、蒸熟（使用蒸爐）、冷卻、切斷與乾燥等步驟。壓片機或輪粿機主要用於製作米苔目、腸粉等片狀產品，雖非米粉絲主流設備，但擠絲機、蒸爐皆為核心設備。封罐機屬於罐頭食品包裝設備，米粉絲為乾貨包裝，生產流程中不會使用封罐機。

第80題

廣東裹蒸粽最好的粽葉是? 1. 麻竹葉 2. 荷葉 3. 桂竹籜 4. 月桃花葉。

答案：(2) 荷葉