民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第31題
下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
題目
下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
- (1) 磨米的方法
- (2) 米種
- (3) 擠絲
- (4) 添加澱粉
官方答案
(3) 擠絲
解析
米粉絲蛋白質含量取決於原料組成：米種不同，蛋白質含量有差異；添加澱粉會稀釋、降低蛋白質比例；磨米方法影響米漿組成（如是否帶入糠層）亦會改變含量。擠絲僅為成形加工步驟，將米漿擠出成絲狀，不改變其化學組成與蛋白質含量，故不受影響。答案為擠絲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。