民國111年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 2. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 3. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 4. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職。

答案：(2) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

第2題

「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ACD 2. BCD 3. ABCD 4. ABC。

答案：(4) ABC

第3題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用中性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用鹼性洗劑清洗 4. 使用酸性洗劑清洗。

答案：(1) 使用中性洗劑清洗

解析：手洗容器具時，應選用「中性洗劑」清洗（選項1正確）。中性洗劑pH接近7，去油力適中，不傷器具表面、不殘留腐蝕性，適合食品器具日常清潔。使用鋼刷用力刷洗易刮傷器械表面，造成凹凸藏污納垢；鹼性洗劑去油力過強易殘留並刺激皮膚；酸性洗劑多用於除垢去鏽，非日常洗滌首選。正確做法為以中性洗劑搭配軟海綿刷洗、清水沖淨、風乾或烘乾，確保衛生並延長器具壽命。

第4題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 7~60°C 2. 20~80°C 3. 40~75°C 4. 0 ~35°C。

答案：(1) 7~60°C

解析：食品衛生安全規範中，危險溫度帶指細菌易快速繁殖的溫度範圍，依我國「食品良好衛生規範準則」定為攝氏7度至60度。在此區間微生物（如金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌）生長迅速，故熟食應速降溫至7°C以下冷藏，或維持60°C以上熱存。選項2（20~80°C）下限過高且上限不符；選項3（40~75°C）忽略低溫端風險；選項4（0~35°C）範圍過大且未含高溫帶，均非標準。正確為選項1。

第5題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 黏牙 2. 良好的口感 3. 不易斷裂 4. 粗細一致。

答案：(1) 黏牙

解析：優良米粉絲應具良好口感、不易斷裂、粗細一致等特性，且不應黏牙。黏牙代表澱粉糊化過度、原料配比或製程含水率控制不當，屬產品缺點而非品質要求。題目問「較不正確」者即為黏牙，故選項1為答案。選項2良好口感、選項3不易斷裂、選項4粗細一致皆為正確品質要求，不應選入。

第6題

感官品評麻糬之項目不包括? 1. 色澤 2. 軟硬度 3. 防腐劑 4. 香味。

答案：(3) 防腐劑

解析：感官品評係以人體感官（視、嗅、觸、味）評估產品，麻糬評鑑項目含色澤（外觀視覺）、香味（嗅覺）、軟硬度（觸感與口感）等。防腐劑屬化學添加物，須以實驗室化學分析方法檢測，非感官可判斷，故不包含在感官品評項目內。選項1、2、4皆為感官項目，選項3防腐劑為正確答案。

第7題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第8題

受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者? 1. 雇用人 2. 受雇人 3. 雇用人所指定之自然人或法人 4. 雇用人與受雇人共有。

答案：(1) 雇用人

第9題

每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 35 天 2. 15 天 3. 20 天 4. 25 天。

答案：(4) 25 天

解析：人體每囤積1公斤體脂肪約需多攝取7700大卡。每日多攝300大卡，天數＝7700÷300≈25.67天，約25天，故選項4正確。驗算：選項1（35天）需每日多220大卡；選項2（15天）需每日多約513大卡；選項3（20天）需每日多385大卡，均不符題目每日多300大卡之條件，故選4。

第10題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 微火 2. 中火 3. 小火 4. 大火。

答案：(4) 大火

解析：煮大鍋飯為使米粒迅速受熱、水分快速沸騰滲入，剛開始應用大火讓水量盡快煮沸，隨後轉中火使米心熟透，最後小火收乾並燜飯。若一開始用小火或微火，米粒久浸易過爛、黏糊且費時。故正確為選項4大火。選項1微火、3小火使升溫慢；選項2中火非起始最佳火力。

第11題

食用下列何種米易脹氣? 1. 糯米 2. 秈米 3. 秈米與稉米 4. 稉米。

答案：(1) 糯米

解析：糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性高、消化較慢，製品於腸道發酵易產氣而造成脹氣，故易脹氣者為糯米。相對地，秈米、稉米含較多直鏈澱粉，反而較不易脹氣。正確為選項1。選項2秈米、4稉米較不易脹氣；選項3混合米亦非最易脹氣者，故不選。

第12題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 3. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 4. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨。

答案：(4) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依衛生福利部「餐具清洗良好作業指引」，清洗設施分三槽：洗滌槽（含洗潔劑之溫水約40°C以上洗淨）、沖洗槽（充足流動清水沖除洗潔劑）、殺菌槽（80°C以上熱水或含氯水殺菌）。故選項4「沖洗槽具有充足流動之水且能將洗潔劑沖洗乾淨」正確。選項1洗滌槽100°C過高（規定約40°C）；選項3殺菌槽應80°C以上非100°C；選項2浸泡20分鐘無此規定。

第13題

市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 2. 脂肪的熱量以每公克九大卡計算 3. 碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算 4. 碳水化合物以每公克四大卡計算。

答案：(3) 碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算

解析：依我國「食品安全衛生管理法」營養標示規定，熱量計算採阿特沃特係數：蛋白質每公克4大卡、脂肪9大卡、碳水化合物（醣類）4大卡。膳食纖維依常規以每公克2大卡計算（亦得選0或4），教學與標示原則以2大卡為基準，故選項3「得以每公克零大卡計算」之表述與標準不符，為錯誤選項。選項1、2、4之係數均正確。

第14題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 水費有大幅度增加。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第15題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬熟粉類 2. 分屬米漿型、熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(1) 均屬熟粉類

解析：雪片糕與糕仔崙皆以「熟粉」(如糕仔粉、熟糯米粉)為主原料，加入糖、油等調味後直接壓模成形，不需加熱炊蒸，歸屬「熟粉類」米食製品，故選項1正確。二者並非一般漿糰(需調漿蒸製，如發粿)或米漿型(如粄條)，選項2、3、4將其歸為漿糰或米漿型均有誤。熟粉類製品特色即利用預糊化澱粉冷卻即凝固成型。

第16題

筒仔米糕屬於何類米食製品? 1. 飯粒型 2. 米漿型 3. 熟粉類 4. 一般漿糰。

答案：(1) 飯粒型

解析：筒仔米糕以蓬萊米為主料，經浸漬、蒸熟、壓實、切塊、油炸製成，保留完整飯粒結構，歸類為飯粒型米食製品。米漿型需磨漿、熟粉類用糯米粉、一般漿糰介於兩者之間，皆不符合筒仔米糕特徵。

第17題

下列何者不是市售冷凍米食製品所使用之聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(KOP)包裝袋的優點? 1. 可以加脫氧包減少袋中氧氣 2. 阻水性佳 3. 阻氣性好 4. 價格便宜。

答案：(4) 價格便宜

解析：KOP（PVDC塗覆PP）屬高阻隔性包材，阻氣性、阻水性極佳，且耐熱可蒸煮、可搭配脫氧劑，但製造成本較一般PP、PE袋高，價格並不便宜，故「價格便宜」非其優點。

第18題

糕仔粉貯存,不適條件為? 1. 冷藏 2. 乾燥溫熱處 3. 乾燥處 4. 陰涼處。

答案：(2) 乾燥溫熱處

第19題

台式肉粽宜選用? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 長秈米 4. 長糯米。

答案：(4) 長糯米

解析：台式肉粽（油粽）講究「粒粒分明、軟糯不爛、入口即化」，必須使用高支鏈澱粉含量的長糯米（如台糯 70 號）。蓬萊米、在來米屬非糯性粳米，煮熟較硬且回生快；長秈米屬非糯性秈米，黏性最低，均不適合做肉粽。

第20題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 個人與環境衛生維護 2. 成本控制 3. 滅火器認識 4. 新產品開發。

答案：(1) 個人與環境衛生維護

第21題

米食製品變硬老化,以何種貯存溫度下最快發生? 1. 2~4°C 2. 80°C~100°C 3. 0 °C以下 4. 60°C~

答案：(1) 2~4°C

解析：澱粉老化（回生）速率在冰箱冷藏溫度（2~4°C）最快，因水分子活動度降低，支鏈澱粉雙螺旋重組最迅速；0°C以下結冰反而抑制老化，高溫（60~100°C）則屬糊化或熱穩定區非老化區。

第22題

與白米飯比較,其糙米飯較? 1. 濕軟 2. 偏白 3. 黏 4. 乾硬。

答案：(4) 乾硬

解析：糙米保留種皮、糊粉層與胚芽，膳食纖維豐富、結構疏鬆，吸水緩慢且不易糊化，煮飯後口感粗糙、乾硬、彈牙；白米精磨去除外層，澱粉暴露易吸水糊化，飯粒濕軟黏口。故糙米飯較白米飯乾硬。

第23題

油飯的品質要求,下列何者較不正確? 1. 飯粒完整 2. 黏性愈強愈佳 3. 配料分布均勻 4. 外觀色澤光亮。

答案：(2) 黏性愈強愈佳

解析：油飯品質要求：米粒完整不破碎（1）、配料（油蔥、蝦米、肉丁等）分布均勻（3）、表面包裹油脂呈琥珀色光澤（4）。黏性過強會導致飯粒糰成團、失去「粒粒分明」的口感，故「黏性愈強愈佳」為錯誤敘述。

第24題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 刑法 2. 貪污治罪條例 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 未違反法令。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

第25題

煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用? 1. 油脂 2. 硼砂 3. 乳化劑 4. 改良劑。

答案：(2) 硼砂

解析：硼砂（四硼酸鈉）在台灣為違禁食品添加物，依「食品安全衛生管理法」及其相關規範，不得作為食品添加物使用，因其具累積毒性會危害神經與消化系統。油脂、乳化劑、改良劑皆為合法且常於煮飯時添加，可使米粒表面光滑、不黏結。故不可使用的是硼砂。其他三項若符合食品添加物使用範圍與限量，均屬可使用者。

第26題

製作芋粿巧,下列何種原料不適用? 1. 糯米粉 2. 芋頭 3. 糕仔粉 4. 在來米粉。

答案：(3) 糕仔粉

解析：芋粿巧（芋粿）屬一般漿糰類米食，傳統配方為「在來米漿（在來米浸漿）」混合蒸熟芋頭捏製成團。糕仔粉屬熟粉類（蒸熟烘乾研磨），澱粉已預糊化，無法形成生漿團結構，加入會導致成品口感發硬、無黏彈性，故不適用。糯米粉可增加黏著力，芋頭為主要配料，在來米粉即在來米漿之乾粉形式，均為適用原料。

第27題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 90°C加熱1 分鐘 3. 100°C加熱1 分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(3) 100°C加熱1 分鐘

解析：依據「食品良好衛生規範準則」對餐具與食物器具殺菌之規定，煮沸殺菌法須以攝氏100度之沸騰水加熱1分鐘以上，方能確實殺滅微生物。選項1（100°C半分鐘）、2（90°C1分鐘）、4（90°C半分鐘）之溫度或時間均不足，無法達到有效殺菌；正確條件為100°C加熱1分鐘。

第28題

鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確? 1. 會影響成品顏色 2. 會影響成品風味 3. 任何鹼類均可使用 4. 須正確控制鹼量與浸漬時間。

答案：(3) 任何鹼類均可使用

解析：鹼粽所用鹼粉須為合格食品級鹼劑（如碳酸鉀、三偏磷酸鈉等），且須正確控制鹼量與浸漬時間，否則會影響成品顏色、風味與安全性。敘述「任何鹼類均可使用」不正確，因工業用或腐蝕性鹼類禁止用於食品。故3為錯誤選項；1、2、4皆為正確觀念。

第29題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 臭氧 3. 氟氯碳化合物 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

第30題

勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下列何 種危害? 1. 身體或心理不法侵害 2. 聽力損失 3. 白指症 4. 中樞神經系統退化。

答案：(1) 身體或心理不法侵害

第31題

下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量? 1. 磨米的方法 2. 米種 3. 擠絲 4. 添加澱粉。

答案：(3) 擠絲

解析：米粉絲蛋白質含量取決於原料組成：米種不同，蛋白質含量有差異；添加澱粉會稀釋、降低蛋白質比例；磨米方法影響米漿組成（如是否帶入糠層）亦會改變含量。擠絲僅為成形加工步驟，將米漿擠出成絲狀，不改變其化學組成與蛋白質含量，故不受影響。答案為擠絲。

第32題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 銅 3. 磷 4. 鎘。

答案：(2) 銅

第33題

依衛生安全而言,下列何種水不適合煮白米飯? 1. 膜過濾水 2. 去離子水 3. 自來水 4. 地下水。

答案：(4) 地下水

解析：自來水經淨水處理符合飲用水水質標準，膜過濾水亦經處理可供食用；去離子水雖缺乏礦物質，但飲用並無安全疑慮。地下水若未經消毒與淨化，可能含有病原菌、重金屬或環境污染物，依衛生安全不適合直接煮飯食用，須經處理合格方可。故不適合者為地下水。

第34題

米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品? 1. 體積變大 2. 膨發米體積變小 3. 形狀易變形 4. 過硬。

答案：(4) 過硬

解析：米花糖以糖漿（砂糖熬煮）黏結膨發米。糖漿熬煮溫度過高時，糖發生焦糖化與過度濃縮，水分過少、黏度與硬度大增，冷卻後產品會過硬甚至難以咬斷；溫度適中才能兼具酥脆與適口硬度。故溫度過高主要導致產品過硬；體積變大或米體變小並非主要現象。

第35題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生在來米 2. 生圓糯米 3. 生蓬萊米 4. 蒸熟風乾圓糯米。

答案：(4) 蒸熟風乾圓糯米

第36題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 乳品、乳酪 2. 烏龍麵、豆干絲及豆干 3. 罐頭食品 4. 餅乾。

答案：(2) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）具漂白、殺菌作用，違法業者常添加於麵製品與豆製品以增白、防腐。常見造成違規或食品中毒之食品為麵條類（如油麵、烏龍麵）、豆干、豆干絲等；乳品、罐頭、餅乾並非其典型違規食品。故答案為烏龍麵、豆干絲及豆干。

第37題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 負 2. 正 3. 可正可負 4. 無。

答案：(2) 正

第38題

寧波年糕之製備流程,下列何者正確?1 切斷、2 擠出或搓揉成型、3 拌打或舂打、4 蒸熟 1. 4321 2. 4213 3. 1432 4. 1234。

答案：(1) 4321

解析：寧波年糕（切年糕）製作流程為：先將糯米浸泡、磨漿、過濾、蒸熟（4）成糰，再經擠出或搓揉成條狀（2），切斷成段（1），最後拌打或舂打（3）使組織緻密有彈性，順序為 4→2→1→3。選項1（4321）符合此工藝邏輯。

第39題

對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確? 1. 不影響產品品質及操作 2. 會影響產品品質 3. 會影響加工操作 4. 應適當的控制粗細度。

答案：(1) 不影響產品品質及操作

解析：米漿顆粒粗細度直接影響產品口感、外觀與加工性能。顆粒過粗導致製品粗糙、口感不佳；過細則影響成型保水性與蒸煮熟度均一性，亦會影響磨漿能耗、過濾速度等操作參數，故生產中必須適當控制（選項4），選項1稱「不影響」顯屬錯誤。

第40題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

第41題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯身、杯底、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯底、杯身、 杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第42題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 特定性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

第43題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 2. 已構成犯罪 3. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(2) 已構成犯罪

第44題

米食製品做好後,下列敘述何者不正確? 1. 應標示內容物 2. 應妥善包裝 3. 不須包裝即可販賣 4. 應有製造日期。

答案：(3) 不須包裝即可販賣

解析：依《食品衛生管理法》第22條與《食品標示管理辦法》，預包裝食品上市須有完整標示（含內容物、製造日期、有效日期等）並妥善包裝；散裝販賣亦應於販賣處揭示相關資訊，絕非「不須包裝即可販賣」。選項3違反法規基本要求。

第45題

下列何者不屬於傳統發糕製程? 1. 磨漿 2. 蒸煮 3. 乾燥 4. 洗米。

答案：(3) 乾燥

解析：傳統發糕（如甜發糕、鹹發糕）製程核心為：洗米（4）→浸泡→磨漿（1）→發酵→蒸煮（2）成型。製程中無「乾燥（3）」步驟，成品為高水分半濕性食品，需冷藏保存，乾燥屬米粉、米餅等乾性米食製程。

第46題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 用75%酒精可以殺死 3. 外層有脂肪膜 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒感染劑量極低，僅需 10–100 顆病毒顆粒即可致病（選項1正確）。病毒無脂肪包膜（選項3錯），屬非被膜病毒，75% 酒精殺滅效果有限，須用次氯酸鈉等氧化型消毒劑（選項2錯）。病毒蓄積於貝類消化腺/鰓組織，而非閉殼肌（選項4錯）。

第47題

米苔目與河粉屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰及米漿型 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米漿型及熟粉類 4. 分屬米漿型及米粒型。

答案：(1) 分屬一般漿糰及米漿型

第48題

粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關? 1. 糯米量太多 2. 蒸的火太大 3. 粽繩材質 4. 蒸過度。

答案：(3) 粽繩材質

第49題

下列何者燈泡發光效率最高? 1. 省電燈泡 2. 白熾燈泡 3. LED 燈泡 4. 鹵素燈泡。

答案：(3) LED 燈泡

第50題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 交給清潔隊垃圾車 2. 倒在偏遠山坡地 3. 委託合法清除機構清運 4. 河岸邊掩埋。

答案：(3) 委託合法清除機構清運

第51題

米苔目製作時,下列敘述何者為正確? 1. 使用糯米為原料 2. 須先成糰 3. 可添加防腐劑 4. 調成稀漿直接過篩煮熟。

答案：(2) 須先成糰

第52題

傳統用何種材料作發粿(發糕)? 1. 小蘇打粉 2. 新鮮酵母 3. 老麵種 4. 鹼水。

答案：(3) 老麵種

第53題

下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱? 1. 豬油糕 2. 鳳片糕 3. 碗粿 4. 麻糬。

答案：(3) 碗粿

解析：碗粿為米漿蒸製成型之高水分製品，冷藏後經蒸煮複熱可回復軟糯口感，極適合蒸熱食用。豬油糕、鳳片糕、麻糬屬油炸或烘烤/煎烤複熱較佳，蒸煮易使表皮軟爛、失去酥脆或彈牙特性。

第54題

白米的最適保存溫度及保存期,下列敘述何者不正確? 1. 以真空包裝在室溫保存期限5 個月 2. 一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月 3. 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月 4. 一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月。

答案：(3) 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月

第55題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 冷藏貯存 3. 妥善包裝後低溫貯存 4. 冷凍貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需適當溫度、水分與養分。冷藏（約0～7℃）、冷凍（約-18℃）及妥善包裝後低溫貯存，能降溫或隔絕污染，減緩繁殖與腐敗（選項2、3、4正確）。室溫下隨意放置正處於微生物最易生長的溫度帶（如25～50℃危險溫度帶），不僅無法抑制生長，反而加速腐敗與毒素產生，故選項1無法減少食品腐敗，為正確答案。

第56題

我國目前以何種米食消費量最大? 1. 漿(粿)粉類 2. 膨發類 3. 米粒類 4. 熟粉類。

答案：(3) 米粒類

解析：我國米食依加工分為米粒類、漿（粿）粉類、熟粉類、膨發類。米粒類指米飯、稀飯等以米粒原形烹調的製品，為國人每日主食，食用量大且普及，消費量居冠（選項3正確）。漿粉類如蘿蔔糕、碗粿，熟粉類如麻糬、紅龜粿，膨發類如米花糖，多屬點心或節慶食品，整體消費量均不及米粒類，故選項1、2、4非最大。

第57題

下列哪一種米食製品水活性最低? 1. 鹼粽 2. 元宵 3. 米花糖 4. 碗粿。

答案：(3) 米花糖

解析：水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水比例，數值越低越不易變質。米花糖由爆米花拌糖壓製，經高溫膨發又含糖分，水分極低，aw最小（選項3正確）。鹼粽含水量多；元宵為糯米粉包餡水煮，水分高；碗粿為米漿蒸製，含水量亦高，三者aw均高於米花糖。故水活性最低者為米花糖，選項1、2、4均非最低。

第58題

原料米的品質不須考慮? 1. 貯存時間 2. 包裝重量 3. 品種 4. 產品特性。

答案：(2) 包裝重量

解析：選購原料米時，品質應考量品種（影響黏度與口感）、貯存時間（新米與陳米品質差異大）、以及擬製產品特性（米粒類或漿粉類需求不同），選項1、3、4均須考慮。包裝重量僅關係販售規格與採購數量，不影響米本身的品質優劣，故原料米品質不須考慮包裝重量，選項2為正確答案。

第59題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素K 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素D。

答案：(4) 維生素D

解析：維生素D因人體皮膚經陽光（紫外線）照射可自行合成，故稱「陽光維生素」。它能促進鈣質吸收、維持骨質密度，缺乏易致骨質疏鬆；研究亦顯示其與免疫調節有關（選項4正確）。維生素K助凝血、維生素A護眼、維生素E為抗氧化劑，均非由陽光合成，亦無「陽光維生素」之稱，故選項1、2、3不符題意。

第60題

油炸米乾時下列何者錯誤? 1. 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟 2. 油炸油的酸值過高時須更換新油 3. 沙拉油不是最適當的油炸油 4. 需隨時清除油炸油中的雜質。

答案：(1) 油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟

解析：米乾為米飯加壓乾燥製成之半成品，油炸時直接入油即能膨發脆化；若先浸泡軟化反而吸水過多，油炸不易膨發且易吸油、口感軟爛，故浸泡並非必要步驟，選項1敘述錯誤。油炸油酸值過高代表劣變應換新油（選項2正確）；隨時撈除雜質可維持油質（選項4正確）；沙拉油因發煙點與穩定性考量並非最理想油炸油（選項3正確）。

第61題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 檢查室內溫度 2. 量測水平 3. 防震墊 4. 安全操作空間。

答案：(1) 檢查室內溫度

解析：米食加工機器安裝時須量測水平確保運轉穩定、加裝防震墊降低振動與噪音、預留安全操作空間保障人員安全，選項2、3、4均與安裝相關。室內溫度屬作業環境衛生管理項目，機械本身安裝定位並不需以室內溫度作為安裝依據，故檢查室內溫度與機器安裝無直接關係，選項1為正確答案。

第62題

清洗機具的正確步驟為下列何者?1 擦拭、2 水洗、3 以食品級清潔劑清洗、4 切斷電源 1. 4321 2. 3214 3. 3241 4. 4231。

答案：(1) 4321

第63題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加蔗糖 2. 單糖 3. 單糖加雙糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(3) 單糖加雙糖

第64題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加糯米粉 2. 預糊化要控制好 3. 添加沙拉油 4. 添加秈米粉。

答案：(3) 添加沙拉油

第65題

使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要? 1. 壓力 2. 時間 3. 電壓 4. 溫度。

答案：(3) 電壓

解析：蒸練機製作麻糬時，蒸氣壓力、蒸練時間與溫度直接影響糯米糊化與熟成程度，是關鍵製程參數。電壓僅為機器電力來源規格，只要供電穩定即可，並非製程條件，對麻糬品質影響最小，故「電壓」較不重要。其餘壓力、時間、溫度均須精確控制，否則易產生夾生或過熟黏膩。

第66題

下列那一種方法不常用於米漿之脫水? 1. 真空脫水法 2. 壓搾法 3. 離心法 4. 篩分法。

答案：(4) 篩分法

解析：米漿為懸浮液，脫水常用方法包括真空脫水法（降低沸點加速除水）、壓榨法（加壓擠出水分）、離心法（利用比重差甩除水分），皆可有效降低含水量製成米穀粉。篩分法係依顆粒大小分離物料，屬粒度分級設備，無法去除水相，故不常用於米漿脫水。

第67題

下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下? 1. 八寶粥罐頭 2. 米花糖 3. 菜包粿 4. 鳳片糕。

答案：(3) 菜包粿

解析：菜包粿內餡多含蔬菜、豆乾、肉類等易腐敗配料，水分與營養素豐富，於室溫下極易滋生微生物導致酸敗變質，應冷藏保存。八寶粥罐頭經滅菌密封可常溫存放；米花糖低水分且糖度高可室溫；鳳片糕為乾式糕點亦適室溫。故不宜室溫保存者為菜包粿。

第68題

為減少日照降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 於屋頂進行薄層綠化 2. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。

答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

第69題

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確 1. 標示熬製食材中含量最多者 2. 應必須標示所有食材及成分 3. 有無標示主要食材皆可 4. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製。

答案：(1) 標示熬製食材中含量最多者

解析：依食品安全衛生管理法及其相關標示規定，直接供應飲食場所之火鍋湯底，以食材熬製者應標示主要熬製食材，即含量最多之食材。若以食材與風味調味料共同調製，則不論比例多寡均須標示「○○食材及○○風味調味料共同調製」。故選項 1 正確；選項 4 聲稱無需標示顯與法規相違；選項 2 要求標示所有成分過於嚴苛；選項 3 放任不標亦違法。

第70題

下列何者不可當做黏稠劑? 1. 發粉 2. 澱粉 3. 阿拉伯膠 4. 羧甲基纖維素(CMC)。

答案：(1) 發粉

解析：黏稠劑功用為增加黏度與保水性。澱粉糊化後具黏性，阿拉伯膠為天然樹脂膠，羧甲基纖維素（CMC）為合法食品添加物增稠劑，三者皆可作黏稠劑。發粉（泡打粉）主成分為碳酸鹽與酸性鹽，受熱產生二氧化碳使產品膨鬆，屬膨脹劑而非黏稠劑，故不可當做黏稠劑。

第71題

雪片糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 色澤均勻 2. 成形性佳 3. 口感及風味佳 4. 質地堅硬。

答案：(4) 質地堅硬

解析：雪片糕（雲片糕）品質要求為色澤均勻、成形性佳、口感及風味佳，且質地應柔軟細緻易於切片。若「質地堅硬」代表水分不足、配方或老化不當，反而影響食用口感與商品價值，故屬較不正確之品質要求。其餘三項均為正面的品質指標。

第72題

浸米時不必注意? 1. 容器大小 2. 溫度 3. 微生物 4. 時間。

答案：(1) 容器大小

解析：浸米的目的在讓米粒均勻吸水、軟化，以便研磨或蒸煮，關鍵變因是時間、溫度與衛生。時間不足則米心未透，過久則可溶性固形物流失，甚至發酵酸敗；水溫會影響吸水速率與微生物生長；衛生方面須使用乾淨水源、適時換水，避免微生物繁殖造成酸味。容器只要容量足夠、能淹過米粒並方便操作即可，大小並非影響浸米品質的關鍵因素，故選容器大小。

第73題

米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之? 1. 3 倍 2. 2 倍 3. 0.5 倍 4. 1 倍。

答案：(3) 0.5 倍

解析：米粒浸漬時，水分由表層逐步滲入胚乳，吸水率受品種、水溫與時間影響，一般浸至米粒能以手指捏碎、內外軟硬一致即可。此時米粒含水率約25～35%，換算吸水重量約為原料米重量的三成左右，四個選項中以0.5倍最接近實際值，故選0.5倍。若吸水達1倍，等於浸泡後重量變成兩倍，遠高於實際吸水程度，米粒會過度膨脹、可溶性固形物流失，研磨後漿體也會過稀；2倍、3倍更不合理。

第74題

何種米食製品在室溫下可貯存較久? 1. 蘿蔔糕 2. 八寶飯 3. 紅龜粿 4. 雪片糕。

答案：(4) 雪片糕

解析：貯存期限主要取決於水分含量與水活性。雪片糕屬乾燥米製品，水分低、水活性低，微生物不易生長，室溫下可貯存較久。蘿蔔糕水分含量高，常溫下極易腐敗，須冷藏；紅龜粿外皮為糯米漿製品，水分高且含餡，常溫易變質；八寶飯含糯米、豆沙與糖，水分與營養充足，同樣不耐常溫久放。故以雪片糕在室溫下可貯存最久。

第75題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 飽和脂肪 2. 蛋白質 3. 鈉 4. 反式脂肪。

答案：(2) 蛋白質

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，每100公克固體或每100毫升液體中，蛋白質、脂肪、碳水化合物及糖的含量不超過0.5公克時，得以「0」標示，故本題選蛋白質。其他營養素的零值門檻不同：飽和脂肪為0.1公克、反式脂肪為0.3公克、鈉為5毫克，門檻都比0.5公克嚴格許多，不能一體適用。作答時須依各營養素規定的門檻判斷，不可只看數字大小。

第76題

蒸年糕的容器最好是使用? 1. 有底孔墊玻璃紙 2. 無底孔墊玻璃紙 3. 無底孔墊布 4. 有底孔墊布。

答案：(1) 有底孔墊玻璃紙

第77題

下列何種米製品需要壓模成型? 1. 碗粿 2. 鹼仔粿 3. 紅龜粿 4. 菜包粿。

答案：(3) 紅龜粿

第78題

下列何種米製品主要原料不是在來米? 1. 碗粿 2. 芋粿巧 3. 米粉絲 4. 蘿蔔糕。

答案：(2) 芋粿巧

解析：芋粿巧的主原料是糯米（多以圓糯米搭配芋頭），利用糯米支鏈澱粉含量高、黏性與延展性佳的特性，做出軟Q的口感。碗粿與蘿蔔糕則以在來米（秈米）為主，因直鏈澱粉比例較高，糊化後凝膠性強、成型性好、口感紮實；米粉絲同樣以在來米為原料，取其易成型、不易糊爛的特點。故主要原料不是在來米者為芋粿巧。

第79題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 吹風機 2. 刮鬍機 3. 牙線 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」第 11 條第 1 項規定，洗手設施應備有流動自來水、清潔劑及乾手器或擦手紙巾等乾手設備。吹風機（選項 1）非規定項目；刮鬍機（2）與牙線（3）屬個人修飾用品，非洗手設施必要配備。故正確答案為 4。

第80題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 2. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 3. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 4. 過度介入勞工私人事宜。

答案：(3) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作