民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第41題
以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為?
題目
以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為?
- (1) 一樣
- (2) 不一定
- (3) 高
- (4) 低
官方答案
(4) 低
解析
胚芽米保留胚芽層，含有脂肪酸、脂酵素及較多纖維質。脂質會阻礙澱粉糊化時的水分吸收與膨脹，且胚芽米剝離度較低，胚乳純度不如精白米，導致磨漿後懸浮顆粒較粗、直鏈澱粉相對較少，糊化黏度顯著低於傳統精白米米漿。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。