民國113年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科考古題與答案

第1題

依職業安全衛生設施規則規定,噪音超過多少分貝之工作場所,應標示並公告噪音危害之預防事 項,使勞工周知? 1. 80 2. 90 3. 85 4. 75。

答案：(2) 90

第2題

下列何者不會影響水磨米漿的品質? 1. 磨米漿時的室溫 2. 磨米漿的加水量 3. 磨米漿的設備 4. 磨米漿的速度。

答案：(1) 磨米漿時的室溫

解析：水磨米漿的品質主要取決於磨漿時的加水量（決定漿液濃度與粒度分布）、磨漿設備（磨盤材質、間隙、孔徑）以及磨漿速度（影響粉碎程度、均勻度與升溫情形）。這三項都是直接的操作變因，會改變米漿細度、沉澱性與成品口感。相較之下，作業環境的室溫並非直接控制因子，對米漿品質的影響遠小於上述三項。

第3題

八寶飯屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 熟粉類 3. 一般漿糰 4. 粥品型。

答案：(1) 米粒類

解析：八寶飯以糯米為主料，拌炒調味後鋪入盆中，加入紅棗、蓮子、桂圓等「八寶」餡料，再以糯米覆蓋，上籠大火蒸熟扣盤而成。製品呈現完整米粒狀態、粒粒分明、軟糯黏連，歸屬「米粒類」（如油飯、八寶飯、珍珠丸）。熟粉類（2）為糊化澱粉成型（如年糕、麻糬）；一般漿糰（3）為米漿蒸製（如碗粿、紅龜粿）；粥品型（4）為高水分熬煮。

第4題

下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉? 1. 三偏磷酸鈉 2. 六偏磷酸鈉 3. 氫氧化鈉 4. 氯化鈉。

答案：(1) 三偏磷酸鈉

解析：三偏磷酸鈉是衛生主管機關核准可用於鹼粽的品質改良劑，作為硼砂的替代品，能與澱粉作用增進彈性、保水性與Q度，並維持鹼粽特有的黏彈口感。氫氧化鈉屬強鹼，具腐蝕性，不得直接添加於食品；氯化鈉即食鹽，無鹼化作用；六偏磷酸鈉主要作結著劑、保水劑，並非鹼粽所用的鹼劑。

第5題

對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確? 1. 應適當的控制粗細度 2. 會影響加工操作 3. 會影響產品品質 4. 不影響產品品質及操作。

答案：(4) 不影響產品品質及操作

解析：米漿顆粒粗細度會直接影響加工操作與產品品質，故「不影響」的敘述不正確。米漿過粗會使產品口感粗糙、組織不均；過細則黏度過高、不易操作。製程中應適當控制粗細度，確保米漿流動性適中、質地均勻。選項1、2、3皆為正確觀念，選項4與事實相反，為本題所求之不正確敘述。

第6題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。

答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克

第7題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業 災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當狀態 2. 不當方針 3. 不當設備 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

第8題

煮糖漿的鍋以何種材質最佳? 1. 鐵 2. 錫 3. 不鏽鋼 4. 鋁。

答案：(3) 不鏽鋼

第9題

下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程? 1. 擠絲後水煮熟再熱風乾燥 2. 擠絲後先熱風乾燥再蒸熟 3. 擠絲後蒸熟再熱風乾燥 4. 擠絲後先熱風乾燥再水煮熟。

答案：(1) 擠絲後水煮熟再熱風乾燥

解析：水粉法（水粉）製作米粉絲，係將米磨漿、壓乾成濕粉後糊化、擠絲，再入熱水煮熟，最後冷卻並以熱風乾燥。其特點在於擠絲後需經「水煮熟」步驟，故選項1正確。相對地，炊粉（蒸粉）法是擠絲後蒸熟再乾燥，不經水煮；選項2、3、4順序均與水粉法不符。

第10題

廣東粥之主要原料米為? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(4) 蓬萊米

解析：廣東粥講求米粒糊化綿密、湯汁濃稠而不過黏，主要使用黏性適中、直鏈澱粉含量較高的蓬萊米（粳米）。圓糯米、長糯米黏性過強，煮粥易成團；在來米（秈米）黏性低、米粒易散，均不適合。故答案為蓬萊米。

第11題

用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應? 1. 熄火或微火 2. 強火 3. 大火 4. 中火。

答案：(1) 熄火或微火

解析：瓦斯煮飯分為加熱、沸騰、吸水、燜飯等階段。燜飯時米粒已吸足水分並糊化，應熄火或轉微火，利用鍋內餘熱使米心熟透、米飯均勻鬆散，避免底部焦糊或水分過快蒸發。故選項1正確；強火、大火、中火皆會使水分流失過速。

第12題

米粉絲的品質要求,下列何者較不正確? 1. 良好的口感 2. 粗細一致 3. 不易斷裂 4. 黏牙。

答案：(4) 黏牙

解析：優良米粉絲的品質要求包括：口感良好（爽滑不黏）、粗細均一、不易斷裂、煮後不糊湯。黏牙代表澱粉糊化或配方不當，是品質不良的表現，故「黏牙」為較不正確之要求，答案為4。

第13題

原料米貯存,最不適條件為? 1. 艷陽下 2. 溫度低處 3. 乾燥處 4. 陰涼處。

答案：(1) 艷陽下

解析：原料米貯存應置於低溫、乾燥、陰涼、通風處，以抑制蟲害、黴菌並減緩油脂氧化。艷陽下曝曬會使米溫升高、水分劇烈變化，易導致變質、蟲蛀與脂肪酸敗，是最不適宜的貯存條件，故答案為1。

第14題

糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近? 1. 蘿蔔糕 2. 炒飯 3. 豬油糕 4. 寧波年糕。

答案：(3) 豬油糕

解析：糕仔崙屬熟粉類米食，將糯米與蓬萊米炒熟磨粉，加糖、油、水拌勻後蒸製，成品水分低、可常溫保存較久。豬油糕亦為熟粉類、低水分製品，同樣可常溫貯放，保存方式相近。蘿蔔糕、炒飯水分高需冷藏；寧波年糕多浸水冷藏，故答案3。

第15題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 冷藏溫度應控制在10°C以下 2. 熱藏溫度應控制在 30°C至50°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間。

答案：(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品安全上，危險溫度帶指微生物易快速繁殖的範圍，台灣常定義為7°C至60°C之間，食品應避免長時間處於此區間，故選項4正確。冷藏依規範應在7°C以下；熱藏應維持60°C以上（非30~50°C）；熱食售出後應盡速食用，8小時內未必安全。

第16題

食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 切割吐司片使用蔬果用砧板 2. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 3. 以鹽水洗滌海鮮類 4. 烹調用油宜達發煙點後再炸。

答案：(2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻

第17題

鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確? 1. 任何鹼類均可使用 2. 會影響成品顏色 3. 會影響成品風味 4. 須正確控制鹼量與浸漬時間。

答案：(1) 任何鹼類均可使用

解析：鹼粽專用的鹼粉（食用鹼）主要成分為碳酸鈉、碳酸鉀等食品級鹼劑，並非任何鹼類（如工業用氫氧化鈉、氨水）均可使用，必須符合食品添加物規範。鹼粉會使糯米呈現黃褐色（影響顏色）、賦予特殊鹼香與 Q 彈口感（影響風味），且鹼量過多或浸漬過久會導致苦味、口感過軟甚至腐敗，因此必須精確控制鹼量與浸漬時間。

第18題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 洪水 3. 地震 4. 旱災。

答案：(3) 地震

第19題

以何種傳統方法磨米,其米粉顆粒最小? 1. 乾磨 2. 水磨 3. 半乾磨 4. 沒有差異。

答案：(2) 水磨

解析：水磨是在水中研磨，水分充當潤滑與冷卻介質，能將米粒研磨成極細微的漿粒（通常 < 50 μm），顆粒最小且分布均勻；乾磨因無水潤滑，摩擦熱高、易產生較大顆粒與損傷澱粉結構；半乾磨介於兩者之間。傳統米食（如米苔目、碗粿）多採水磨以追求細緻口感。

第20題

蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用? 1. 微火 2. 小火 3. 大火 4. 中火。

答案：(3) 大火

解析：發粿表面裂紋（所謂「笑口」）形成機制為：大火蒸汽壓力高、熱傳導快，使漿團表面瞬間凝固膨脹並產生張力破裂；微火、小火升溫緩慢，表面無法快速定型產生張力，僅呈現平滑膨脹；中火介於兩者。傳統技法強調「大火猛蒸」以獲得特徵裂紋與蓬鬆內部組織。

第21題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生蓬萊米 2. 蒸熟風乾圓糯米 3. 生圓糯米 4. 生在來米。

答案：(2) 蒸熟風乾圓糯米

解析：油炸米花糖（如米花糖、薄脆）的傳統工藝：先將圓糯米蒸熟、攤涼風乾至含水率極低（約 10% 以下），再投入高溫油中瞬間膨化；生蓬萊米、生圓糯米、生在來米含水率高，直接油炸會產生劇烈飛濺、無法膨化成蓬鬆結構，亦非傳統做法。

第22題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 3. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 4. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌毒素屬蛋白質，怕熱：100℃ 煮沸 10 分鐘以上並充分攪拌可破壞毒素活性（食安署建議）。選項 2 錯：異味罐頭已可能產生毒素，加熱無法保證安全；選項 3 錯：鏽蝕、凹陷可能破壞罐體密封導致污染；選項 4 錯：真空包裝非商業無菌，低酸性食品仍須高溫高壓殺菌（121℃）並冷藏流通。

第23題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 不得作食品添加物用 2. 可任意添加於食品中 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(1) 不得作食品添加物用

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條：非屬食品添加物之物質，不得添加於食品中。工業用化學物質（如工業級鹼、防腐劑）純度、雜質未達食品級標準，嚴禁作為食品添加物使用。選項 3 指「衛福部公告準用的食品添加物品目」屬合法食品添加物，已非「工業用化學物質」。選項 2、4 違反法規核心精神。

第24題

粿粽蒸好後爆裂之原因不包括? 1. 蒸煮時間不足 2. 火候太大 3. 漿糰量太多 4. 粽繩綁太緊。

答案：(1) 蒸煮時間不足

解析：粿粽爆裂主因：（2）火候太大 → 內部蒸汽壓力過高、膨脹速度過快導致外皮破裂；（3）漿糰量太多 → 糯米膨脹空間不足擠破包裹葉；（4）粽繩綁太緊 → 限制膨脹空間產生應力集中破裂。蒸煮時間不足僅導致生熟不均、中心未熟（硬心），不會造成爆裂。

第25題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 酒 2. 蘇打粉 3. 硝酸鹽 4. 香料。

答案：(3) 硝酸鹽

解析：肉品加工（如火腿、香腸、培根）添加亞硝酸鹽（或硝酸鹽經減菌轉化）為抑制肉毒桿菌芽孢萌發、產毒之關鍵防腐劑（依《食品添加物使用範圍及限量標準》規範用量）。酒精、蘇打粉、香料無法有效抑制肉毒桿菌；蘇打粉甚至提高 pH 值利菌生長。

第26題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應標明其購買日期及價格 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 符合食品安全衛生管理法之規定 4. 可置於碗盤區固定位置方便取用。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，病媒防治所使用之環境用藥，應明確標示為環境用藥，並由專人負責管理及建立使用記錄，且應與食品、食品器具、容器分開存放，避免污染。選項1錯誤，法規未要求標明購買日期及價格；選項3，環境用藥係依「環境用藥管理法」管理，非食品安全衛生管理法；選項4錯誤，藥劑不可置於碗盤區，以免污染餐具與食品。

第27題

蘿蔔糕之品質決定條件是? 1. 米原料 2. 添加豬油 3. 添加防腐劑 4. 糖量。

答案：(1) 米原料

解析：蘿蔔糕品質的決定關鍵在於米原料，包括米的品種（在來米與蓬萊米之配比）、新鮮度與米漿之水和米比例，這些直接影響口感與組織。添加豬油或糖僅影響風味，非決定性條件；防腐劑依規定不應添加於此類產品，更非品質條件，故選1。

第28題

白米的最適保存溫度及保存期,下列敘述何者不正確? 1. 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月 2. 以真空包裝在室溫保存期限5 個月 3. 一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月 4. 一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月。

答案：(1) 充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月

解析：白米貯存期間會因脂質氧化與澱粉老化而劣變，溫度愈高劣變愈快。一般小包裝白米在室溫下，夏季約可保存一個月、冬季約二個月，故選項3、4敘述正確。真空包裝可降低氧氣、延緩氧化，室溫下約五個月尚屬合理；充二氧化碳包裝雖能進一步延長保存，但室溫下通常約半年左右，稱可達八個月明顯過長，為不正確的敘述。

第29題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。

答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

第30題

製作甜年糕時米榖粉為100%,砂糖為80%,若米榖粉的使用量為500 公克,則砂糖的使用量為? 1. 400 公克 2. 500 公克 3. 200 公克 4. 300 公克。

答案：(1) 400 公克

解析：本題為百分比配方計算。配方以米穀粉為基準100%，砂糖為80%，表示砂糖用量＝米穀粉用量×80%。代入：500公克×80%＝500×0.8＝400公克。故砂糖使用量為400公克，選1。此類米食配方多以基準材料百分比換算，掌握基準量即可求出其他材料重量。

第31題

因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋,造成沿海赤潮頻繁發生,破壞了紅樹林、珊瑚礁、 海草,亦使魚蝦銳減,漁業損失慘重? 1. 碳及磷 2. 氮及磷 3. 氯及鎂 4. 氮及氯。

答案：(2) 氮及磷

解析：人類活動（如農業施肥、畜牧廢水、生活污水）使氮、磷等營養鹽過量排入海洋，造成海水優養化，促使藻類大量繁殖形成赤潮，消耗水中溶氧並釋出毒素，進而破壞紅樹林、珊瑚礁、海草等生態，導致魚蝦死亡、漁業損失。碳、氯、鎂非主要引發赤潮之營養物，故選2。

第32題

可以產生蒸氣的機具是? 1. 脫水機 2. 二重鍋 3. 煮飯機 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

解析：鍋爐係利用燃燒或電熱將水加熱轉化為蒸氣的設備，可提供蒸煮、加熱所需之蒸氣，為可產生蒸氣之機具。脫水機用於脫水；煮飯機用於炊飯；二重鍋係以蒸氣或熱水間接加熱之設備，本身不產生蒸氣（其蒸氣來自外部鍋爐），故選4。

第33題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冰水內。

答案：(4) 湯鍋放在冰水內

解析：冷卻大量熱湯應採「冰水浴」方式，將湯鍋置於冰水中隔水冷卻，可快速通過7～60℃危險溫度帶，抑制細菌生長。直接放冷藏庫因量大、中心降溫慢，易使湯品長時間處於危險溫帶而變質；放冷凍庫可能影響周邊食品溫度；放調理檯上室溫冷卻更不安全，故選4。

第34題

米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝? 1. 可保持風味 2. 可延長貯存期限 3. 易產生冷凝水而容易變壞 4. 可保存營養。

答案：(3) 易產生冷凝水而容易變壞

解析：米食蒸熟後溫度仍高，若未冷卻即裝入塑膠袋，內部水氣遇冷會在袋內形成冷凝水，使產品表面濕潤，提供微生物生長有利環境，反而容易變壞、縮短貯存期。正確作法是先充分冷卻後再包裝。選項1、2、4均非事實，故選3。

第35題

下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟? 1. 表面起泡沫 2. 以筷子插試,會黏筷子 3. 以筷子插試,不黏筷子 4. 筷子插入會倒下。

答案：(3) 以筷子插試,不黏筷子

解析：蒸熟的米食製品（如米糕、發粿），內部澱粉已完全糊化，表面不再有游離的粘性漿液，以筷子插入後拔出，筷子表面不會沾黏生漿，這是判斷「熟透」最直觀的依據。選項 1 起泡沫通常發生在發酵或煮沸初期，非熟度指標；選項 2 黏筷子代表內部尚未完全糊化、仍有生漿；選項 4 筷子倒下僅表示軟硬度，無法確認是否蒸熟。

第36題

米食製品感官品評之評定不包括? 1. 質地 2. 風味 3. 外觀 4. 價格。

答案：(4) 價格

解析：感官品評（Sensory Evaluation）係依據人類五感（視、嗅、味、觸、聽）對產品品質進行鑑定，標準評分項目包含外觀（色澤、形狀）、風味（氣味、滋味）、質地（口感、彈性）等。價格屬於商業成本與行銷考量，非感官品質屬性，故不在感官評定範圍內。

第37題

不同種類米加水煮飯,下列何者正確? 1. 在來米的加水量大於糯米 2. 糯米的加水量大於在來米 3. 蓬萊米的加水量大於在來米 4. 糯米的加水量大於蓬萊米。

答案：(1) 在來米的加水量大於糯米

解析：煮飯加水量取決於米粒澱粉結構與吸水特性。在來米（粳米）粒型飽滿、直鏈澱粉較高，吸水率約 1.2～1.4 倍；糯米純支鏈澱粉、粒內結構緻密，吸水率約 1.0～1.1 倍即飽和；蓬萊米（日本圓粒米）介於兩者之間。故在來米所需加水量 > 蓬萊米 > 糯米。選項 1 正確描述此關係。

第38題

用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 兩種方式用電量是一樣的 2. 中溫50%加熱比較省電 3. 中溫50%加熱,電流反而比較大 4. 高溫 100%加熱比較省電。

答案：(1) 兩種方式用電量是一樣的

第39題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM 2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 養成運動習慣 2. 少吃燒烤食物 3. 使用吸塵器 4. 每天喝500cc 的水。

答案：(2) 少吃燒烤食物

第40題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 0.2~1.0 2. 2.0~5.0 3. 20~50 4. 10~20。

答案：(1) 0.2~1.0

第41題

以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 一樣 2. 不一定 3. 高 4. 低。

答案：(4) 低

解析：胚芽米保留胚芽層，含有脂肪酸、脂酵素及較多纖維質。脂質會阻礙澱粉糊化時的水分吸收與膨脹，且胚芽米剝離度較低，胚乳純度不如精白米，導致磨漿後懸浮顆粒較粗、直鏈澱粉相對較少，糊化黏度顯著低於傳統精白米米漿。

第42題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 洗滌劑 3. 殺蟲劑 4. 乾燥劑。

答案：(3) 殺蟲劑

第43題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過觸摸 2. 透過雨水 3. 透過飲食 4. 透過呼吸。

答案：(3) 透過飲食

第44題

芝麻球屬於何種米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米漿型 3. 粥品型 4. 米粒類。

答案：(1) 一般漿糰

解析：漿糰類是指米經浸泡、磨漿、脫水成粉後，再加水揉製成糰狀的製品；芝麻球以糯米粉加水（或米漿）揉成軟糰，包入餡料後裹芝麻油炸，正屬一般漿糰類。米粒類製品須保留完整米粒，如肉粽、筒仔米糕；粥品型則為長時間熬煮的粥食，兩者性狀與芝麻球不同。

第45題

下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的? 1. 使米飯亮麗 2. 增加咬感 3. 增加風味 4. 不易黏鍋。

答案：(2) 增加咬感

解析：煮飯加少許油脂（植物油、豬油）主要目的：① 油膜包覆米粒減少米粒間直接接觸，使米飯顆粒分明、光亮（選項 1）；② 潤滑鍋底防止焦黏（選項 4）；③ 提供香氣改善風味（選項 3）。咀嚼感（咬感）主要取決於米品種（直鏈/支鏈澱粉比）、水量控制與火候，油脂反而潤滑米粒、略微降低黏著力，非增加咬感之主要目的。

第46題

有關公司訂定誠信經營守則時,以下何者不正確? 1. 建立有效之會計制度及內部控制制度 2. 防範檢舉 3. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 4. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權。

答案：(2) 防範檢舉

解析：依《上市櫃公司誠信經營守則範本》及《商業誠信經營準則》，企業訂定守則應包含：建立會計與內控制度（選項 1）、避免與不誠信者交易（選項 3）、防範侵害智慧財產權（選項 4）。重點在於「建立檢舉制度、保護檢舉人」（鼓勵檢舉），而非「防範檢舉」。防範檢舉將阻礙內部控制與治理效能，違背誠信經營立法精神。

第47題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 石棉 2. 硼砂 3. 吊白塊 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：依《食品添加物使用範圍、限量及規格標準》，鹼粽（屬穀類製品）合法可使用之添加物為磷酸鹽（如焦磷酸鈉、磷酸三鈉），作為膨鬆劑/緩衝劑改善口感，最大使用量 3.0 g/kg（以磷酸二氫鈉計）。石棉、硼砂、吊白块（次亞硫酸鈉）均為禁用物質：石棉致癌、硼砂屬工業原料、吊白块為漂白劑且殘留亞硫酸鹽超標，均不得添加於食品。

第48題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 2. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 3. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。

答案：(1) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第49題

肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬米粒類 3. 分屬米粒類、一般漿糰 4. 分屬米粒類、米漿型。

答案：(3) 分屬米粒類、一般漿糰

解析：米食製品依原料與加工方式分為米粒類、一般漿糰、米漿型等。肉粽是以糯米粒拌料後蒸熟，米粒型態明顯，歸屬「米粒類」；粿粽是以在來米漿（或糯米漿）調製成型後蒸煮，鹼粽則是糯米漿加鹼水凝固製成，二者皆由米漿熟化形成粿糰，歸屬「一般漿糰」。故三者並非同類，而是分屬米粒類與一般漿糰。選項1、2認為均屬同類錯誤；選項4將鹼粽歸為米漿型不正確，米漿型指未凝固的液態米漿（如米漿、豆漿）。

第50題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 物理性危害 2. 遺傳性疾病 3. 人因工程危害 4. 化學性危害。

答案：(2) 遺傳性疾病

第51題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 二甲基黃 3. 鹽基性介黃 4. 皂素。

答案：(1) 黃色五號

解析：依我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，黃色五號（檸檬黃）為合法准用的人工食用色素，可依法限量使用於豆干等食品。二甲基黃、鹽基性介黃皆屬工業染劑，研究證實具致癌性，係違法添加物，禁用於食品；皂素為植物性皂苷成分，並非合法食用色素，亦不作為著色劑。因此唯黃色五號為豆干中合法的色素添加物，其餘選項皆不合法或根本不屬色素。

第52題

何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：米食老化（回凝）主要由米中的直鏈澱粉含量決定，直鏈澱粉愈多，冷卻後愈易重新排列而變硬。圓糯米幾乎不含直鏈澱粉（支鏈澱粉佔絕大部分），故其製品最不易回凝變硬；蓬萊米直鏈澱粉約15～20%、在來米更高達25～30%，老化最快；長糯米雖亦屬糯米，但質地較圓糯米硬、回凝性略高。因此以圓糯米製作者最不易老化，為本題正確選項。

第53題

下列有關甜年糕與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 兩者均須裹粉食用 2. 原料米穀粉相同 3. 兩者之熟粿糰均可經過拌打 4. 兩者成品均為熟粿糰。

答案：(1) 兩者均須裹粉食用

解析：甜年糕與麻糬皆以糯米（糯米粉或糯米漿）為原料，熟製後均為熟粿糰（一般漿糰），且熟成過程均可經拌打以提升彈性與光亮，故選項2、3、4敘述正確。唯「兩者均須裹粉食用」不正確：麻糬常裹花生粉、椰粉增味防黏，但甜年糕通常直接蒸食或切片煎食，未必需要裹粉。因此本題應選不正確的敘述，即選項1。

第54題

調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 3 倍 2. 5 倍 3. 10 倍 4. 15 倍。

答案：(3) 10 倍

解析：米食烹調中，米與水量比例不同決定成品：白飯約米:水＝1:1.2；粥類需大量水使米粒充分糊化。普通白粥（稀飯）用水量約為米量之10倍，即米:水≒1:10；若製作更稀的清粥則可達15倍。計算示意：米1杯（約180g），水約10杯（1800g），1800÷180＝10倍。選項1之3倍偏乾、選項2之5倍仍接近飯類，選項4之15倍屬清粥，故普通白粥取10倍最恰當。

第55題

下列何種米食製品貯存時較易氧化變質? 1. 湯圓 2. 米花糖 3. 蘿蔔糕 4. 肉粽。

答案：(2) 米花糖

解析：米花糖（爆米香）製作常添加花生、芝麻或糖油，富含不飽和脂肪酸，且多在常溫、透氣包裝下貯存，油脂易與空氣接觸而氧化酸敗、產生油耗味與變質。相較之下，湯圓多冷凍、蘿蔔糕與肉粽多冷藏或熟食，油脂氧化速度較慢。故在所列製品中，米花糖因含油率高且常溫貯存，較易發生氧化變質，為正確選項。

第56題

加工機具運轉時,下列何者不對? 1. 須注意操作人員之安全 2. 可同時檢修 3. 須使用正確電源 4. 須接地線。

答案：(2) 可同時檢修

解析：食品加工機具運轉時，首要確保操作人員安全，並須使用正確電源、確實接地線以防漏電觸電，這些均為正確安全觀念。唯「可同時檢修」錯誤：機具運轉中嚴禁進行檢修或清料，否則極易發生捲夾、割傷、觸電等職業災害；檢修應先停機、斷電並上鎖掛牌後為之。故本題問「何者不對」，答案為可同時檢修。

第57題

糕仔粉來自? 1. 生米高溫乾燥、磨碎的米原料 2. 蒸氣加熱熟化處理的米原料 3. 蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料 4. 生米烘炒、磨碎的米原料。

答案：(3) 蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料

解析：糕仔粉（又稱嬰兒糕粉、糕仔囝粉）是將米（多用蓬萊米或在來米）先經蒸氣加熱熟化，再乾燥、烘炒賦予熟米香氣，最後磨碎而成的熟米粉。因其已熟，可直接用於製作不需再蒸煮的糕點（如糕仔囝）。選項1、4僅生米處理未熟化，選項2缺烘炒步驟，皆不完整；正確製程為蒸氣熟化、乾燥、烘炒、磨碎，故選項3正確。

第58題

下列何者不是製作雪片糕的原料? 1. 熟糯米粉 2. 糖粉 3. 生糯米粉 4. 液體油。

答案：(3) 生糯米粉

第59題

不適合微波米食包裝之材料為? 1. 紙容器 2. 聚丙烯(PP) 3. 玻璃容器 4. 鋁箔容器。

答案：(4) 鋁箔容器

解析：鋁箔為金屬材質，微波爐加熱原理是利用微波使極性分子（如水）振動產熱；金屬會反射微波，並在邊緣產生電弧火花，不僅無法有效加熱，還可能損壞爐腔甚至引發危險，故不適合作為微波包裝。紙容器（耐熱者）、聚丙烯PP（耐熱可微波）、玻璃容器（耐熱玻璃）皆可使用。故不適合者為鋁箔容器。

第60題

製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策? 1. 多加些熱水 2. 多加些冷水 3. 加乾粉 4. 多加些預糊化粿粹。

答案：(3) 加乾粉

解析：湯圓漿糰太硬表示水分不足，應補充水分或具保水性材料來軟化。多加熱水、冷水均可增加水分；多加預糊化粿粹（已糊化、保水性佳）也能提升柔軟度。唯「加乾粉」會吸收原有水分、使糰體更乾硬，為錯誤對策，故不可以採取。答案為加乾粉。

第61題

炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油? 1. 黏度降低 2. 香味增加 3. 品質變劣 4. 養分增加。

答案：(3) 品質變劣

解析：油炸油反覆加熱會因高溫氧化、聚合及焦化物累積而變黑、黏度上升、發煙點下降、產生異味與有害物質，代表油脂品質已變劣（劣化），不宜繼續使用。油色變黑時黏度是增加而非降低，香味與養分均會減損。故答案為品質變劣。

第62題

冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為? 1. 自由水產生冰晶 2. 冷凍庫溫度跳動 3. 生粉與預糊化粉保水能力不同 4. 芝麻餡的油脂滲出。

答案：(4) 芝麻餡的油脂滲出

解析：冷凍湯圓龜裂主因為水分相關問題：自由水形成冰晶體積膨脹、凍藏溫度跳動使冰晶反覆昇華再結晶、生粉與預糊化粉保水性不同造成收縮不均，皆會導致裂紋。芝麻餡油脂滲出屬油脂分離現象，與皮部水分凍結收縮無直接關係，故最不可能為成因。答案為油脂滲出。

第63題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 菸鹼酸 3. 水分 4. 碳水化合物。

答案：(2) 菸鹼酸

解析：菇類（如洋菇、香菇）富含維生素B群，其中菸鹼酸（維生素B3）含量豐富，是素食者補充B群與菸鹼酸的良好來源。雖菇類亦含水分與少量碳水化合物，但脂肪極低。題目強調「藉由菇類補充」的營養特色，以菸鹼酸最為代表性。故答案為菸鹼酸。

第64題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、熟粉類 2. 均屬熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(2) 均屬熟粉類

第65題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。

答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第66題

煮飯時,使用新米及舊米之加水量應? 1. 二者一樣 2. 沒有相關 3. 舊米>新米 4. 新米>舊米。

答案：(3) 舊米>新米

解析：新米收穫不久，本身含水量較高；舊米貯放較久，水分散失較乾。煮飯時新米因已有較多水分，加水量應較少；舊米較乾，需較多加水量才能煮出適當軟度。故舊米加水量大於新米（舊米>新米）。答案為舊米>新米。

第67題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 促進菸品的使用 2. 保護未成年免於菸害 3. 保護孕婦免於菸害 4. 防制菸害。

答案：(1) 促進菸品的使用

第68題

米乳包裝不良時不會影響產品之? 1. 色澤 2. 體積 3. 質地 4. 風味。

答案：(2) 體積

解析：米乳包裝不良會使產品接觸空氣與光線，導致油脂氧化而影響色澤（變褐）、質地（分層變質）、風味（產生油耗味），故包裝良否會影響此三者。而「體積」為產品固有容量或充填量，包裝不良不會改變米乳本身的體積大小。故不受影響者為體積。

第69題

米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 瞭解保養注意事項 2. 瞭解使用能源 3. 用完後熟讀安全注意事項 4. 熟讀操作手冊。

答案：(3) 用完後熟讀安全注意事項

第70題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 送百貨公司大額禮券 2. 開工邀請公務員觀禮 3. 免除債務 4. 招待吃米其林等級之高檔大餐。

答案：(2) 開工邀請公務員觀禮

第71題

米食製品冷藏保存溫度範圍應在? 1. 20°C以上 2. 15~20°C 3. 0°C以下 4. 0~7°C。

答案：(4) 0~7°C

解析：依食品衛生相關規範，冷藏係指在7°C以下之貯存條件；我國一般將冷藏保存溫度定為0~7°C，可抑制大部分腐敗菌與病原菌生長，又不致結冰影響米食質地。20°C以上、15~20°C屬常溫易變質；0°C以下為凍藏。故答案為0~7°C。

第72題

已超過保存期限的米食製品,應如何處理? 1. 不理會繼續販賣 2. 更改保存期限 3. 回收丟棄 4. 重新包裝。

答案：(3) 回收丟棄

第73題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女因雌激素下降易導致骨質流失，每天適度日曬約 15–20 分鐘可促進皮膚合成維生素 D，增進鈣質吸收，有助預防骨質疏鬆。選項 1 錯誤：多吃紅肉會增加飽和脂肪攝取，反而提高心血管風險，且蔬果富含鉀、鎂、纖維可降低血壓。選項 3 錯誤：大豆異黃酮屬植物性雌激素，適量攝取可緩解更年期症狀，不需避免。選項 4 數據錯誤：建議每日飲水 2000–2500 c.c.（約 8–10 杯 240 ml），15 杯（3600 ml）過量。

第74題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。

答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依《食品安全衛生管理法》第 10 條，食品業者須向直轄市、縣（市）主管機關辦理登錄，始得營業。選用已完成「食品業者登錄」之供應商，確保其合法經營、具備自主管理能力，可降低食安風險。選項 1 提供即期或重新標示食品屬違法；選項 2 廉價食材可能犧牲品質與安全；選項 3 解凍再重新冷凍易滋生細菌、降低品質，皆為不當供應商特徵。

第75題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 經常遲到早退者 2. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。

答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者

第76題

裹蒸粽之主原料米為? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(2) 圓糯米

解析：粽子類製品如裹蒸粽，主原料米選用「圓糯米」，因其支鏈澱粉含量高、黏性強，蒸熟後質地軟糯Q彈，能緊密包覆餡料且不易散開。長糯米(選項4)雖亦為糯米，但直鏈澱粉比例稍高、口感較硬，多用於油飯、糯米腸；蓬萊米(選項1)為梗米黏性不足；在來米(選項3)為秈米、粒型細長、黏性最低，皆不適合製作需緊實成形的粽子，故正解為圓糯米。

第77題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備,隨時供應 3. 菜單多樣,少量製備 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

第78題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 16:00~22:00 2. 9:00~24:00 3. 9:00~16:00 4. 6:00~11:00。

答案：(1) 16:00~22:00

解析：台電三段式時間電價夏月（6–9 月）平日尖峰時段為 16:00–22:00（6 小時），半尖峰 09:00–16:00 及 22:00–23:00，離峰 23:00–翌 09:00。選項 2、3、4 時間區間均不符合夏月尖峰定義。

第79題

芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 口感及風味佳 2. 色澤均勻 3. 內部組織細密 4. 表面龜裂。

答案：(4) 表面龜裂

第80題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 將公司逾期的產品更改標籤 2. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題