民國114年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第42題
下列哪一種米食製品水活性最高?
題目
下列哪一種米食製品水活性最高?
- (1) 元宵
- (2) 米花糖
- (3) 蘿蔔糕
- (4) 雪片糕
官方答案
(3) 蘿蔔糕
解析
水活性（aw）指食品中自由水比例，數值越接近1表示可資微生物利用之水越多。米食中，蘿蔔糕為蒸製米漿製品，含水率高且含蘿蔔等富含水分之配料，aw約0.95以上，屬四者最高。元宵（選項1）雖煮熟含水分，但為糯米粉團包裹，自由水比例略低於蘿蔔糕；米花糖（選項2）為低水分乾燥高糖製品，aw約0.3～0.4；雪片糕（選項4）屬熟粉類，水分低且糖降低aw，aw亦低。故蘿蔔糕水活性最高。
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