民國114年 第1梯次 09507 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 3. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 4. 乳製品、甜點、生肉可共同存放。
答案：(2) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
解析：冷藏庫存放原則：① 生熟分開、② 以免交叉污染。海鮮屬高風險食材，含菌量高且易滋生致病菌，必須與即食食品、乳製品、甜點等分開存放（通常置於最下層）。選項 1 熱食應先降溫再入冷藏，否則升高箱溫影響其他食材；選項 3 生熟混放易交叉污染；選項 4 生肉汁液滴落會污染乳製品甜點。
芋頭糕及發糕屬於? 1. 分屬熟粉類及膨發類 2. 均屬熟粉類 3. 分屬米漿型及膨發類 4. 均屬米漿型。
答案：(4) 均屬米漿型
解析：台灣中式米食分類：芋頭糕以米漿拌芋頭蒸製，發糕（發粿）以米漿發酵膨發蒸製，兩者原料基礎皆為「米漿」，製作核心為漿體蒸熟成型，故同屬「米漿型」米食。熟粉類指以熟化澱粉為主（如粄粿、麻糬）；膨發類強調化學/生物膨發作為主要特徵（如發糕雖有膨發但分類仍以米漿為主）。
市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定,下列廠商資訊的標示何者非為必要? 1. 名稱 2. 地址 3. 網址 4. 電話。
答案：(3) 網址
解析：依「食品衛生管理法」第 22 條及「食品標示資訊應標示事項」，預包裝食品應標示：食品名稱、內容量、廠商名稱/電話/地址、成分、製造日期/有效日期等。「網址」非法定強制標示事項，屬選擇性提供。
有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤? 1. 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 2. 胚芽米維生素E 的含量比白米高 3. 胚芽米的纖維素含量比白米高 4. 胚芽米含維生素B 1,是預防腳氣病的重要營養成分。
答案：(1) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5-23.9 2. 21.5-26.9 3. 19.5-24.9 4. 20.5-25.9。
答案：(1) 18.5-23.9
解析：衛福部國民健康署依據 WHO 亞太建議值訂定台灣成人 BMI 分級：體重過輕 <18.5、正常範圍 18.5～23.9、過重 24～26.9、輕度肥胖 27～29.9、中度肥胖 30～34.9、重度肥胖 ≥35。故健康體重（正常範圍）為 18.5-23.9。
下列何者最不適於製作白米飯? 1. 台農67 號 2. 台中在來1 號 3. 台南70 號 4. 台中189 號。
答案：(2) 台中在來1 號
解析：白米飯宜選用黏性較高、蒸煮後飯粒柔軟黏彈的粳米品種。台農67號、台南70號、台中189號均屬粳米系統，適合煮飯；台中在來1號屬於秈米（長粒米），直鏈澱粉含量高、蒸煮後較乾硬鬆散，不適合製作傳統白米飯。
芋頭糕在4°C貯存,造成品質劣化的最主要原因是? 1. 營養成分流失 2. 脫水 3. 腐敗菌繁殖 4. 氧化酸敗。
答案：(3) 腐敗菌繁殖
餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 湯底製作方式 2. 供應時間限制 3. 外帶收費標準 4. 火鍋達人姓名。
答案：(1) 湯底製作方式
解析：依《食品衛生管理法》第11條授權訂定之《餐飲業衛生管理規範》，提供火鍋類產品的餐廳，應於供應場所明顯處揭示「湯底製作方式」與「主要原料來源」等資訊，保障消費者知情權。選項2、3、4均非法規強制要求。
製作油飯使用何種油最香? 1. 沙拉油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 玉米油。
答案：(3) 豬油
解析：傳統油飯（油雞飯）關鍵風味來自豬油（選項3）熬製蔥酥、蒜酥過程產生的美拉德反應風味前質子與飽和脂肪酸特有香氣。沙拉油、棕櫚油、玉米油（選項1、2、4）多為不飽和或中性油，缺乏豬油特有的濃郁肉香與口感潤滑度。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將前 述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. CBA 2. BAC 3. ACB 4. ABC。
答案：(4) ABC
米浸漬處理時,應該? 1. 浸漬後再洗淨 2. 先洗淨後再浸漬 3. 不必清洗 4. 無所謂。
答案：(2) 先洗淨後再浸漬
解析：米粒表面附著麩皮粉、雜質與微生物，必須先淘洗乾淨（選項2），再進行浸漬吸水，否則髒汙會隨水滲入胚乳，影響漿料顏色、氣味與衛生標準。選項1順序顛倒；選項3、4違反衛生基本原則。
下列何種米原料製成之製品老化較快? 1. 圓糯米 2. 秈米 3. 稉米 4. 長糯米。
答案：(2) 秈米
解析：秈米直鏈澱粉含量較高，蒸煮冷卻後澱粉容易回生（retrogradation），質地變硬老化；圓糯米、粳米、長糯米直鏈澱粉較低，老化速度相對較慢，故秈米製品老化最快。
米食加工機具構造上應以下列何者為原則? 1. 體積龐大 2. 精密複雜 3. 易拆易洗 4. 價格高昂。
答案：(3) 易拆易洗
解析：米食加工機具會接觸米漿、澱粉與水分，若死角多或不易拆卸，容易殘留腐敗、滋生微生物並造成交叉污染。因此構造設計應以易拆、易清洗、易消毒為原則，表面平滑、接縫少；選購時也要兼顧材質與清洗便利性。體積龐大、精密複雜或價格高昂都不等於衛生安全，反而可能增加清洗與操作困難。
碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 體積大小 2. 色澤 3. 口感 4. 質地。
答案：(1) 體積大小
解析：碗粿的品質評定重點在外觀色澤、組織質地、口感與風味。色澤可反映原料品質與蒸煮情形；質地關係米漿糊化程度、彈性與軟硬度；口感則影響咀嚼與吞嚥感受。體積大小主要受模具尺寸與盛裝量影響，同一配方可做大或做小，並不代表品質優劣，因此較不需列為評定項目。
包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 紙 3. 延伸性聚丙烯(OPP) 4. 聚丙烯(PP)。
答案：(2) 紙
解析：紙的阻絕性最差。阻絕性指材料阻隔水氣、氧氣與光線的能力。相同厚度下，紙為多孔性天然纖維，結構疏鬆、孔隙大，氣體與水氣極易穿透，故阻絕性最差。塑膠膜如PVC、PP、OPP為高分子連續緻密結構，阻絕性明顯優於紙；其中OPP經雙軸延伸，緻密度與阻氣、阻濕性更佳，PP、PVC亦具良好阻絕能力。米食若需較長保存期，多選用塑膠膜或複合材質；紙僅適合短期或低水分乾燥產品包裝，故選項1、3、4皆優於紙。
下列何種米製品不能先成型再蒸煮? 1. 麻糬 2. 冰皮月餅 3. 湯圓 4. 芋粿巧。
答案：(2) 冰皮月餅
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 擺放誘餌於工作檯面。
答案：(1) 妥善收藏已開封的食品
粽子如擬產銷全國,為確保品質,宜選擇何種保存方式? 1. 添加防腐劑 2. 冷藏販售 3. 常溫販售 4. 冷凍販售。
答案：(4) 冷凍販售
解析：冷凍販售最能確保全國產銷的品質。粽子含水與蛋白質高，屬易腐敗食品；依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，不得任意添加防腐劑（選項1不符規定）。冷藏（0~7℃）僅延緩微生物生長，長途運輸與上架仍易變質；常溫販售風險更高，易滋生微生物。冷凍（-18℃以下）可大幅抑制微生物與酵素活性，抑制肉毒桿菌等生長，最適合長距離配送並維持口感與安全，到貨後再加熱食用即可，故選項4最佳。
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 縮短浸泡時間 2. 放入冷藏庫 3. 加冰水 4. 煮沸殺菌。
答案：(4) 煮沸殺菌
解析：夏天浸泡米為防止過度吸水與發酸，應避免「煮沸殺菌」。正確作法是縮短浸泡時間、置於冷藏庫或加冰水降低水溫（選項1、2、3均為適當手段），以減緩微生物繁殖與發酵產酸。若將浸泡水煮沸，高溫會使米粒表面澱粉糊化、預先熟化，破壞米粒完整性，影響後續磨漿或炊飯口感；且煮沸後水溫仍會隨環境降溫，未能根本解決發酸問題。因此夏天保冷才是適當方式，煮沸殺菌不適用於生米浸泡步驟。
筒仔米糕屬於何類米食製品? 1. 飯粒型 2. 一般漿糰 3. 米漿型 4. 熟粉類。
答案：(1) 飯粒型
解析：筒仔米糕歸類為「飯粒型」米食製品。其製作先將糯米煮熟成油飯，拌入油蔥、肉燥、香菇等配料，再裝入筒狀容器（筒仔）蒸熟。因成品以完整飯粒為主體，屬以熟飯粒加工而成的飯粒型產品，而非以米漿製成的米漿型、以生漿糰製成的一般漿糰，也非可沖調的熟粉類。判斷米食分類應觀察主要原料型態與加工方式，筒仔米糕主體為飯粒，故列屬飯粒型，選項2、3、4皆不符其製程特性。
鍋粑宜使用何種油炸溫度最好? 1. 100°C 2. 150°C 3. 300°C 4. 200°C。
答案：(4) 200°C
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 夏月半尖峰時段 2. 尖峰時段 3. 離峰時段 4. 非夏月半尖峰時段。
答案：(3) 離峰時段
依環境影響評估法規定,環境影響評估審查委員會審查環境影響說明書,認定下列對環境有重大影 響之虞者,應繼續進行第二階段環境影響評估,下列何者非屬對環境有重大影響之虞者? 1. 對保育類動植物之棲息生存有顯著不利之影響 2. 對其他國家之環境有顯著不利之影響 3. 對國民健康有顯著不利之影響 4. 對國家經濟有顯著不利之影響。
答案：(4) 對國家經濟有顯著不利之影響
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 5.6 2. 4.6 3. 7.6 4. 6.6。
答案：(2) 4.6
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為產孢厭氧菌，其生長會在pH 4.6以下受到抑制。此為食品衛生安全重要閾值：pH高於4.6者屬「低酸性食品」，罐頭與真空包裝須經充分殺菌；pH低於4.6（如酸漬、發酵）則可抑制其繁殖與毒素產生。故4.6為關鍵界限，選項1（5.6）、3（7.6）、4（6.6）均高於此值，仍屬有利其生長的範圍。米食調酸或加酸配料使pH降至4.6以下，即有助提升保存安全性，故正確答案為2。
米食製品的包裝宜使用? 1. 視產品而定 2. 真空包裝 3. 一般包裝 4. 充氮氣包裝。
答案：(1) 視產品而定
解析：米食製品包裝應「視產品而定」。不同米食的水分、油脂與保存條件差異大：乾燥米製品（如米粉絲）可用一般包裝；含餡或高水分產品（如粿、糕）宜真空或充氮以延長保存；冷凍品需耐凍包裝。並無單一包裝適用全部，須依水分活性、貯存方式（常溫、冷藏、冷凍）與防腐需求選擇，方能兼顧品質與成本。故不可一概而論採用真空（選項2）、充氮（選項4）或一般包裝（選項3），應按產品特性決定。
下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 柴油鍋爐熱水器 2. 熱泵熱水器 3. 電熱水器 4. 天然瓦斯熱水器。
答案：(2) 熱泵熱水器
糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素B 群 4. 維生素D。
答案：(3) 維生素B 群
蒸發粿(發糕)的容器最好是使用? 1. 淺底盤 2. 湯碗或飯碗 3. 深底玻璃杯 4. 表面大的淺底派盤。
答案：(2) 湯碗或飯碗
解析：發糕是利用受熱後米漿膨脹、表面裂開來呈現「發」的意涵，容器宜選湯碗或飯碗。這類容器深度適中、導熱均勻，能讓米漿有足夠厚度向上長高並自然裂開。淺底盤或表面大的淺底派盤會使米漿太薄，不易長高；深底玻璃杯則導熱與脫模較差，也不適合。
食用下列何種米易脹氣? 1. 糯米 2. 秈米與稉米 3. 秈米 4. 稉米。
答案：(1) 糯米
解析：食用糯米最易脹氣。糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性高、質地緻密，在胃中較難被消化酵素分解，停留腸胃時間長，於腸道發酵產氣，故易脹氣、消化不良。相對地，秈米、稉米含較多直鏈澱粉，質地較鬆散、相對易消化（選項2、3、4較不易脹氣）。因此腸胃弱者宜少食糯米製品（如麻糬、湯圓、油飯）。需留意長糯米仍屬糯米，仍具易脹氣特性，故正確答案為糯米（選項1）。
米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是? 1. 微生物毒素 2. 色澤變化 3. 油脂氧化 4. 重量減輕。
答案：(1) 微生物毒素
解析：米花糖屬低水活性（aw約0.3～0.4）的乾燥高糖製品，水分含量低，不利微生物生長繁殖。微生物產毒通常需要水活性大於約0.6（細菌約0.85、黴菌約0.6以上）的環境，因此在米花糖貯存中最不易發生微生物毒素危害。相對地，米花糖若含油脂易受油脂氧化產生油耗味（選項3）；糖與蛋白質在高溫貯存下可能發生梅納反應或焦糖化造成色澤變深（選項2）；且產品具吸濕性，環境濕度變化會使其重量增減（選項4）。故以微生物毒素最不易發生。
有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇。
答案：(4) 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇
解析：依商標法第95條，未得商標權人同意，明知為仿冒商標商品而製造、販售，處三年以下有期徒刑、拘役或併科罰金，且該罪屬非告訴乃論之罪（即公訴罪），檢察官得逕行起訴，故選項4「不屬於公訴罪」之敘述有誤。選項1正確，著作權法第1條明定立法目的在保障著作人權益、促進文化發展；選項2正確，著作權於作品完成時即自動取得，無須註冊；選項3，依著作權法第58條，於向公眾開放之戶外場所長期展示之建築物，得以任何方法為必要之利用，拍攝電影以101大樓等建築為背景多屬合理使用範疇。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(1) 維生素
調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是? 1. 攪拌二重鍋 2. 脫水機 3. 磨漿機 4. 攪拌機。
答案：(1) 攪拌二重鍋
解析：蘿蔔糕粉漿在調製時需要加熱使澱粉糊化，並持續攪拌以避免沉澱、結塊或焦底。攪拌二重鍋具有雙層加熱與攪拌裝置，溫度分布較均勻，適合大量粉漿的加熱攪拌。脫水機用於脫除水分，磨漿機用於磨碎米粒，一般攪拌機雖能混合，但無法提供均勻加熱，因此不是最理想機具。
下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 3. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。
答案：(2) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 流行性疾病 2. 職業疾病 3. 遺傳性疾病 4. 法定傳染病。
答案：(2) 職業疾病
「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東太平洋表層海水 2. 東印度洋表層海水 3. 西印度洋表層海水 4. 西太平洋表層海水。
答案：(1) 東太平洋表層海水
如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。
答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生圓糯米 2. 蒸熟風乾圓糯米 3. 生蓬萊米 4. 生在來米。
答案：(2) 蒸熟風乾圓糯米
解析：米花糖（爆米香）係以糯米經蒸熟、乾燥後再油炸或高溫膨發而成，故原料選用蒸熟並風乾之圓糯米（選項2）。圓糯米支鏈澱粉含量高、黏性佳，蒸熟使澱粉糊化，風乾降低水分以利貯存與後續爆裂；油炸時水分急速汽化使米粒膨鬆。生圓糯米（選項1）未糊化不易膨發；蓬萊米（選項3）與在來米（選項4）為一般梗、秈稻，黏性與澱粉組成不適合製作米花糖所需的鬆脆口感。
蒸煉機一般需配合何種機械使用? 1. 攪拌機 2. 蒸籠 3. 鍋爐 4. 煮飯機。
答案：(3) 鍋爐
解析：蒸煉機係以高溫蒸氣將米（粉）加熱熟化、煉製成熟粉或漿料的設備，其熱源來自蒸氣，故需配合鍋爐供應蒸氣（選項3）。鍋爐產生高壓蒸氣經管路送入蒸煉機夾層或腔體，方能達到蒸煉所需溫度與壓力。蒸籠（選項2）為傳統蒸製容器，非蒸煉機配套動力來源；攪拌機（選項1）、煮飯機（選項4）均不提供蒸氣，故無法驅動蒸煉機運作。
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤? 1. 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 2. 壓模完成後不需蒸烤 3. 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限 4. 應使用熟粉。
答案：(1) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析：鳳片糕屬熟粉類製品，以炒熟（焙熟）之在來米粉加入糖粉或糖漿壓模成型，不經蒸烤。熟粉已熟化，若以熱糖漿調拌，易使粉末吸濕結團、質地變黏，不易保持鬆散砂狀口感，故應使用冷卻之糖漿，選項1敘述有誤。壓模後不需蒸烤（選項2正確）；糖具保水性且提高糖濃度可降低水活性、抑制微生物而延長保存（選項3正確）；製程本即採用熟粉（選項4正確）。
減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 立即在燒傷處塗抹油脂 2. 儘速用清水沖洗 3. 在燒傷處塗抹麵粉 4. 立即刺破水泡。
答案：(2) 儘速用清水沖洗
下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 元宵 2. 米花糖 3. 蘿蔔糕 4. 雪片糕。
答案：(3) 蘿蔔糕
解析：水活性（aw）指食品中自由水比例，數值越接近1表示可資微生物利用之水越多。米食中，蘿蔔糕為蒸製米漿製品，含水率高且含蘿蔔等富含水分之配料，aw約0.95以上，屬四者最高。元宵（選項1）雖煮熟含水分，但為糯米粉團包裹，自由水比例略低於蘿蔔糕；米花糖（選項2）為低水分乾燥高糖製品，aw約0.3～0.4；雪片糕（選項4）屬熟粉類，水分低且糖降低aw，aw亦低。故蘿蔔糕水活性最高。
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。
答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、熟粉類 2. 分屬米漿型、熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 均屬熟粉類。
答案：(4) 均屬熟粉類
解析：雪片糕與糕仔崙皆屬熟粉類米食。熟粉類係將米（多為在來米或糯米）經焙炒或蒸熟製成熟粉，再與糖、油脂等混合壓模成型，因其熟粉已熟化，故不須再加熱蒸烤。雪片糕以熟粉加糖粉、香料壓製切片；糕仔崙（嘉義特產）同以熟粉為主原料調製後壓模，亦屬熟粉類，而非米粒類或需蒸煮之一般漿團（米漿型）製品，故選項4正確。
供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 75% 3. 85% 4. 60%。
答案：(2) 75%
米食製品品質之評定不必注意? 1. 外型 2. 溫度 3. 色澤 4. 組織。
答案：(2) 溫度
解析：米食製品品質評定一般從感官項目著手，包括外型（完整度、對稱性）、色澤（均勻明亮與否）以及組織／質地（鬆軟度、黏彈性、咀嚼性）等。溫度屬於貯存、保溫或供食時的條件，並非評定產品本身固有品質的評分要項，故品質評定「不必」特別列入。其餘三項皆為米食外觀與質地的核心指標，缺一不可。
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 使產品表面光滑 2. 增加風味 3. 提高白度 4. 改善膠體質地。
答案：(4) 改善膠體質地
以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 一樣 2. 低 3. 不一定 4. 高。
答案：(2) 低
解析：胚芽米保留米粒的胚芽與部分米糠，其油脂與蛋白質含量比精白米高。製作米漿時，胚芽中的脂質會包覆澱粉顆粒、阻礙澱粉吸水膨潤與糊化，使澱粉鏈間結合減弱，因此漿體黏度較傳統白米漿為低。脂肪同時抑制澱粉的黏著性，故以胚芽米製作的產品黏度偏低，口感較不黏稠。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 外觀完整,乾溼皆可 4. 色澤非常亮艷。
答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 葡萄球菌 3. 曲狀桿菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(4) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性菌，廣泛存在於海水與海鮮（魚、蝦、貝類）中，是台灣地區水產食品中毒最主要的病原菌，生食或冷藏不當的海產最易引發。李斯特菌多與乳製品、冷藏肉品相關；金黃色葡萄球菌常來自手部傷口污染；曲狀桿菌多源於禽肉與生水，與水產直接關聯性均不如腸炎弧菌。
防治蚊蟲最好的方法是 1. 清除孳生源 2. 使用殺蟲劑 3. 拍打 4. 網子捕捉。
答案：(1) 清除孳生源
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品? 1. 過硬 2. 膨發米體積變小 3. 形狀易變形 4. 體積變大。
答案：(1) 過硬
解析：米花糖以爆米花拌入糖漿後冷卻成形。糖漿熬煮溫度決定糖度階段：溫度過高會進入「硬脆階段」（約150℃以上），糖液水分過度蒸發、焦糖化加劇，冷卻後糖體變硬、脆而難嚼，產品吃來過硬。溫度不足則黏軟不成形、易散開。故糖漿煮過高易使米花糖「過硬」，而非體積變化或變形。
裹蒸粽之主原料米為? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。
答案：(1) 圓糯米
解析：裹蒸粽為水煮式鹹粽，主原料使用圓糯米。圓糯米支鏈澱粉含量高、黏性強且吸水性佳，經長時間水煮仍能保持米粒完整與黏糯口感，適合需久煮的粽類。長糯米多用於蒸製的北部粽；在來米、蓬萊米皆非糯米，直鏈澱粉高、黏性不足，無法使粽子成型黏結，故不適合作為粽子主原料。
下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料? 1. 發粉 2. 紅蔥頭 3. 醬油 4. 香油。
答案：(1) 發粉
解析：碗粿、粽子製作時「爆香」係以油脂加熱炒出香氣，常用材料有紅蔥頭（炸至金黃出香）、醬油（調色調味）、香油（增香提味）等。發粉（泡打粉）為化學膨脹劑，用於使麵糊或漿體鬆發，不具爆香功能，也非碗粿、粽子爆香步驟所用材料。故四者中與爆香無關者為發粉。
與九層糕無關的製作條件為? 1. 壓力 2. 加油量 3. 時間 4. 溫度。
答案：(2) 加油量
蒸煮後黏性最弱的米種是? 1. 糯米 2. 蓬萊米 3. 稉米 4. 秈米。
答案：(4) 秈米
解析：米飯黏性取決於澱粉組成。糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最強；蓬萊米與稉米同屬梗型、支鏈澱粉多，黏性居中；秈米（在來米）直鏈澱粉含量高（約25%以上），蒸煮後米粒鬆散、彼此不黏結，黏性最弱。故四者中蒸煮後黏性最弱者為秈米，適合製作需要粒粒分明的米食。
下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下? 1. 菜包粿 2. 鳳片糕 3. 米花糖 4. 八寶粥罐頭。
答案：(1) 菜包粿
解析：菜包粿屬於高水分、高澱粉的熟製米食，置於室溫極易滋生微生物導致變質，應冷藏或冷凍保存。鳳片糕、米花糖經高溫烘焙或熬糖水分極低，屬低水分活度食品，室溫即可長久保存；八寶粥罐頭經商業罐頭殺菌密封，未開封前亦可室溫保存。
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 整體換氣裝置。
答案：(1) 局部排氣裝置
紅龜粿之製作,與下列何種米食相近? 1. 菜包粿 2. 麻糬 3. 芝麻球 4. 湯圓。
答案：(1) 菜包粿
下列何種非傳統粿粽選用的原料? 1. 長糯米粉 2. 太白粉 3. 稉米粉 4. 圓糯米粉。
答案：(2) 太白粉
解析：傳統粿粽主要使用稉米粉（如碗粿、鼠麴粿）或糯米粉（長糯、圓糯米粉，如麻糬、粽子）製成。太白粉（玉米澱粉或馬鈴薯澱粉）非米類原料，僅作為調整口感的輔助材料，非傳統粿粽的主要選用原料。
下列何者為飯粒型的米食製品? 1. 糯米腸 2. 海鮮粥 3. 麻糬 4. 碗粿。
答案：(1) 糯米腸
解析：飯粒型米食製品的特徵是米粒經蒸煮後仍保持粒狀，再加以調味、包捲或成型，例如油飯、粽子與糯米腸。糯米腸是將糯米煮熟後灌入腸衣，米粒外形仍清楚可見。海鮮粥雖有飯粒但屬粥品；麻糬是米漿或米糰製品；碗粿則是米漿蒸熟成凝膠狀，皆不屬於飯粒型。
杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 2. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
答案：(1) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 2. 驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
答案：(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞屬冷盤類菜餚，烹調（浸泡酒醬）後需冷卻、冷藏使滲透入味，供膳前不需復熱，直接冷食供應。故流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。選項1為熱食流程；選項2、4包含復熱步驟，不符冷盤特性。
廣東粥之主要原料米為? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。
答案：(3) 蓬萊米
解析：廣東粥（艇仔粥）講究米粒爛開「花開」且粥體綿滑，慣用蓬萊米（在來米/短粒米），因澱粉結構易糊化釋放漿液。圓糯米、長糯米黏性過強成團不易爛開；在來米雖同屬粳米但品種較寬泛，教材標準答案多指定蓬萊米。
調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 15 倍 2. 5 倍 3. 10 倍 4. 3 倍。
答案：(3) 10 倍
解析：普通白粥的米水比例大約為1：10，也就是1杯米加入10杯水，煮成濃稠適中、米粒開花的粥。水量5倍時粥較乾，接近軟飯；3倍更少，米粒不易煮開；15倍則水分過多，會變成稀薄的米湯。因此以10倍最符合一般白粥的用水量；實際仍可依米種與個人口感微調。
下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 2. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 利用職務關係向廠商借貸。
答案：(1) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
麻糬應具有下列何種品質? 1. 潮濕感 2. 黏牙感 3. 硬實感 4. 軟而有彈性。
答案：(4) 軟而有彈性
解析：優良麻糬需經充分搗打使澱粉網絡交織，口感應呈現「軟、糯、彈、韌」，即軟而有彈性。潮濕感屬表面水分過多保存不當現象；黏牙感為糯米粉比例過高或搗打不足之缺點；硬實感則為糊化不完全或冷藏變老現象。
下列何種米製品可以直接以冷水調製? 1. 鼠麴粿 2. 米苔目 3. 河粉 4. 蘿蔔糕。
答案：(3) 河粉
解析：河粉是將在來米粉與冷水調成米漿，靜置後舀入蒸盤蒸成薄片，屬於可直接以冷水調漿的米製品。鼠麴粿製作時常需以熱水燙糰，使糯米粉糊化並產生黏性；米苔目也多需熱水或熟漿燙麵；蘿蔔糕則要將粉漿加熱糊化。相較之下，河粉以冷水調製即可，因此答案為河粉。
勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 缺氧 2. 捲夾感電 3. 墜落 4. 崩塌。
答案：(2) 捲夾感電
傳統米粉絲之主原料為? 1. 糙米 2. 米澱粉 3. 發芽米 4. 精白米。
答案：(4) 精白米
解析：傳統米粉絲（米粉、米線）以精白米為主原料，經浸漬、磨漿、蒸煮糊化、擠壓成型、乾燥等製程製成。精白米純度高、雜質少，製成的米粉絲色澤透明、口感爽滑；糙米保留胚芽與種皮會影響色澤與口感，米澱粉雖可製粉絲但非傳統主原料，發芽米則非常規原料。
集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇控制方 式何者是不恰當的? 1. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量的高效率風扇 2. 兩天一次運轉通風扇就好了 3. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 4. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制。
答案：(2) 兩天一次運轉通風扇就好了
以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時,與傳統者比較,含量不變者為? 1. 膳食纖維 2. 花青素 3. 維生素E 4. 糖。
答案：(4) 糖
解析：黑米與圓糯米屬澱粉類主食，主要成分均為碳水化合物（糖），等量取代時總糖含量相近。黑米種皮富含花青素（紫黑色素）、膳食纖維與維生素E，取代後這三項營養素含量會顯著上升，唯有糖含量維持不變。
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. kcal/h 2. BTU/h 3. RT 4. kW。
答案：(4) kW
下列何者不是傳統碗粿的製程? 1. 米漿直接與配料混合後蒸熟 2. 裝碗蒸熟 3. 用中大火蒸熟 4. 米漿經預糊化與配料混合。
答案：(1) 米漿直接與配料混合後蒸熟
解析：傳統碗粿製程關鍵在於「米漿預糊化」：將米漿加熱攪拌至半糊化狀態（形成糊漿），再拌入配料裝碗蒸熟。若米漿未預糊化直接與配料混合蒸熟，會導致上層配料下沉、下層米漿過稀，口感層次不分明，故選項1非傳統製程。
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失。
答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析：健康烹煮蔬菜原則：(1)以蒸、微波、快炒取代水煮，減少水溶性維生素流失，選項1錯誤；(2)分批小量快速烹煮可縮短加熱時間，減少維生素C破壞，選項2錯誤；(3)少量健康油快炒可形成保護膜減少氧化、幫助脂溶性維生素吸收，選項3正確；(4)小蘇打（鹼性）會破壞維生素C與B群，雖保持青綠色但增加營養流失，選項4錯誤。
蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素? 1. 蒸煮時的溫度 2. 蒸煮的容器 3. 蒸煮的時間 4. 蒸煮時的水量是否充足。
答案：(2) 蒸煮的容器
解析：蒸煮米製品品質主要受蒸煮溫度（決定糊化程度）、時間（影響水分遷移與老化）、水量充足度（維持飽和蒸汽壓防止乾燥）三大因素控制。容器材質、形狀僅屬輔助條件，不影響米製品內在糊化與老化機制，故非主要因素。
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是? 1. 加熱溫度 2. 室內濕度 3. 加熱時間 4. 水含量。
答案：(2) 室內濕度
解析：澱粉糊化三要素為「水分、溫度、時間」。室內濕度屬環境條件，不直接參與澱粉粒吸水膨脹破裂的糊化反應；加熱溫度決定糊化起始溫度，加熱時間影響糊化完全度，水含量決定澱粉能否充分吸水，三者皆為關鍵因素。
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想? 1. 80°C 2. 100°C 3. 120°C 4.
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 沒有髒污就可以繼續提供使用 2. 如果有髒污, 使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用。
答案：(4) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 米 3. 鹽 4. 鮮奶油。
答案：(4) 鮮奶油
解析：鮮奶油屬高脂肪乳製品，水分活度高、營養豐富，室溫極易滋生微生物變質，屬高風險食品須冷藏（4℃以下）保存。糖、鹽屬低水分活度調味料，米屬低水分穀類，三者在乾燥室溫下均可長期貯存，食安風險低。