以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為?

題目

(2) 低

胚芽米保留米粒的胚芽與部分米糠，其油脂與蛋白質含量比精白米高。製作米漿時，胚芽中的脂質會包覆澱粉顆粒、阻礙澱粉吸水膨潤與糊化，使澱粉鏈間結合減弱，因此漿體黏度較傳統白米漿為低。脂肪同時抑制澱粉的黏著性，故以胚芽米製作的產品黏度偏低，口感較不黏稠。

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