民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第17題
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
題目
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
- (1) 纖維的含量
- (2) 維生素B 的含量
- (3) 灰分的含量
- (4) 澱粉的含量
官方答案
(4) 澱粉的含量
解析
麵條的口感主要由麵粉中的蛋白質與澱粉共同決定：蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性與嚼勁；澱粉則在糊化與回凝過程中影響麵條的軟硬度、黏彈性與滑順感，破損澱粉含量較高時口感也會改變。纖維含量、維生素B含量與灰分含量雖與麵粉等級或色澤有關，但不是決定麵條口感的主要成分。因此與蛋白質含量共同影響口感的是澱粉的含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。